Су-Вид и все тонкости технологии

Марина, Спасибо большое за советы

Я надеюсь у Вас все получится!

Ну что, искусительницы... Приехал ко мне сегодня вакууматор.. Как раз из-за этой самой су-вид... Уже маринуется индейская грудь в соевом соусе, чтобы быть завтра сваренной прямо в пакете. Ща пойду читать. Думаю, градусов ей надо 63, а часика два-два с половиной. Грудка целиковая на 800 грамм...

Сварю - отпишусь обязательно.

Mams, Ольга, поздравляю))
Я бы больше время поставила, тк 800 гр, это почти кило мяса. Ну часа 4 точно и 63 гр

Mams, На мой взгляд, я бы поставила часов на 6 при той же температуре! Суше она не будет, а то что при готовится это точно!

Марина, кто больше
 

Ага, спасибо девочки. Среднее возьму, ага.. 5 часов

 Только я темой ошиблась, похоже. Варить-то буду в штебе-скороварке.

Так. Приехал ко мне вакууматор. Не смогла я удержаться после прочтения форума. Искусили меня. Муж сидел, смотрел на прибор и все спрашивал меня, ЗАЧЕМ? Пришлось рассказать про су-вид в Штебе... Индейская грудь была куплена, запаяна в пакет с соевым соусом. Завтра будет отварена, как мне тут товарищи посоветовали, при 63 градусах в течение 4 или 6 часов... Думаю, поставлю 5. Чтобы не обидеть никого из присутствующих

Что получится, отпишусь. Самой ужасно интересно, что это будет.

Марина, кто больше

JOKINGLY

  больше не надо! У меня рулет из индейки больше 1, 200 8 часов готовится при 65! Я вообще перестраховщик! Если вкус мяса не испортится, для меня пусть лучьше постоит по дольше!

Девочки! Я ее сделала! В роли ветчинницы» Белобоки» ----плафон от светильника! Я поместила в него пакет с мясом. Прочитала внимательно посты про» Белобоку» и поняла, что основное прессование происходит уже после приготовления и остывания. По окончании варительного процесса, сверху на мясо в плафоне была поставлена тяжелая пивная кружка меньшего диаметра и в нее была вложена ручная гантелька 1кг. Мясо спрессовалось идеально! Ветчина курица+ свинина. Свинина была замочена в соке свеклы. В ветчине кусочки курицы и свинины и фарш. Держала 7 часов. Сочно!

Светлана, видно что очень сочная ветчинка. С плафоном -это круууто

Танюля, Спасибо большое! И с плафоном еще и удобно!

lana19, Света, вы молодец!! А ветчина отпадная, да еще в плафоне!!

lana19, вот это фантазия! Начинаю думать, что может каша из топора не совсем сказка?

lana19, Ты гений! С плафоном это круто! А ветчина очень аппетитно выглядит и такая ровненикая!

lana19, Света! Да ты просто Гигант инженерной мысли!!!
А плафон какой? А в плафоне в пакете для запекания ветчина была? А... И ещё много вопросов.... Технологию в студию!

Я ее сварила!!! Марина была права.

Итак, кратенько для справки. Чаша - нержавейка. Толстая грудка индейки весом 800 грамм. В пакет - филе, сверху «вкусная соль» и соевый соус киккоман. Завариваем в режиме мокрых продуктов в profi-cook. Кидаем в холодильник. У меня пролежала больше суток. Нагрела воду в штебе (чуть-чуть совсем, чтобы просто не холодная была). И положила грудку в воду. 63 градуса - 5 часов 45 минут. После этого - холодный душ из под крана. Потом вскрываем упаковку, режем и -

На тушке остались мелкие красные пятнышки в самом толстом месте. Так что грудку индейки на 800 грамм - не менее 6 часов варить нужно. В идеале, я бы 6.30 поставила. В следующий раз так и сделаю, потому что он будет точно. Мужу понравилось очень. Фотографировать нечего, потому что съели практически сразу, даже остыть толком не дали

Кстати, муж сказал, что на вкус ближе к свинине получилось. Сказать, какой именно вкус получился - сложно. Она очень сочная, нежная, совершенно не сухая. И вот другой вкус, чем при других способах готовки. Обязательно буду пробовать рыбу. Думаю, тоже получится отлично.

kubanochka! Лена! Рассказываю. Плафон высота 12,5, диаметр 10. Отлично стоя помещается в коптильне. Пакет с дном- в плафон, потом мясо. Пакет по размеру был выше чем плафон. Выкачала воздух. Для лучшей утрамбованности на границе мясо-пакет намотала проволочку. Поместила всю конструкцию, на всякий пожарный, в пакет с зип застежкой. Можно этого было и не делать. По окончании су-видного процесса поместила плафон в кастрюлю с ледяной водой и льдом, cняла проволочку, что бы выровнять поверхность. Сверху поставила утяжелитель (пивная кружка с ручной гантелькой).. В итоге ушло (сжалось) где то 2,5 см. Дозревало мясо с утяжелителем на балконе. Игралась с ломтерезкой. Такая ветчина нарезается даже тонюсенькой толщины. Удобство плафона еще и в том, что стекло тяжеленькое. Полностью было покрыто водой и конструкция не всплывала. Прежде чем порезать мясо на кусочки, прошлась по нему тендерайзером. Фарш хорошо облепил кусочки. И вот фотографии. Вместо мяса--полотенце. На последней фотографии рядом с плафоном стоит декоративный подсвечник. У него снимается крышечка и получается та же стеклянная колба. Но он выше (не поместился в кастрюльку) и чуть уже. Продаются разных размеров.

lana19, вот я бы точно не догадалась!!! Чудо, тебя бы в программу 'Очумелые ручки' - помните такая была!!!

Девочки! Гуляла по форуму и нашла hlebopechka.ru... Значит мясо перед су-вид можно обработать водкой. Как никак - дополнительная дезинфекция и размягчение.

антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду.

Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.

Вчера варила свиную вырезку. 65 градусов - 8 часов. Мягчайшая, нежнейшая. Я поняла разницу во вкусе. При выпечке мясо получается плотным и упругим. При су-вид - консистенция мягкая, ее действительно почти мазать на хлеб. Настолько нежная структура выходит.

Кстати, вырезка тоже сутки лежала в вакууме. Так мясо гораздо лучше пропитывается маринадом.

Вчера сделала грудки куриные в зернистой горчице и масла сливочного добавила!!! Получились вкусне, такой сливочный вкус и нежные нежные! Да же не ожидала, что доча 3,5 лет будет уплетать!

Вчера сделала грудки куриные в зернистой горчице и масла сливочного добавила!!! Получились вкусне, такой сливочный вкус и нежные нежные! Да же не ожидала, что доча 3,5 лет будет уплетать!

Марин а фото где?

Марина, спасибо, в следующий раз тоже масло добавлю. Делала куриные грудки уже несколько раз (в Брандике - отлично получается!), но про масло - не додумалась...
А ведь раньше грудки не любила!...

gala10, Галочка! А с водкой попробуешь? Напишешь, пожалуйста --есть ли разница во вкусе. Я смогу приготовить мясо только через неделю Совет нашла, а испытать не могу!

Марин а фото где?

Сегодня отрою вторую партию и выложу!

lana19 - Света, спасибо, напомнила. Я это тоже собиралась сделать, да как-то отвлеклась. Водка есть, сегодня прикуплю какого-нибудь мяска и сделаю, а с маслом - в другой раз. Потом обязательно отчитаюсь.

Галиночка! Смотри с водкой не переборщи! А то мнение будет не совсем компетентное! Я не про- во внутрь! Я только про мясо!

Света, докладываю: грудку куриную для чистоты эксперимента разделила на 3 части: одну замочила в водке, другую посыпала солью и перцем и помазала горчицей, третья тоже с солью, перцем и горчицей предназначена для масла. Сейчас всё это вылёживается в холодильнике. Вечером запаяю в три отдельных пакета, ночь пролежат в холодильнике, а утром положу в мультиварку 70 градусов на 3 часа. Результат доложу.

Галя! Мне кажется--именно замачивать в водке не надо. Или опустить на минут несколько или в воду при засоле добавить. Ждю впечатлений!

lana19, делала в вине (разводила вино 400 водой 600 +специи - варила, затем остужала и в холодным заливала куриную грудку и свиной окорок) - запах был чудесный, на вкус еще не ела - не дошла очередь.

Ну, я не то, чтобы замочила... Оно в водке не плавает, скорее смочила и перевернула. Сейчас выну и положу в сухую миску.

У меня аж руки чешутся, так хочу еще что нибудь приготовить! А вас начитаюсь--насмотрюсь и прямо ломки начинаются! Но пока у мужа сознательность не укрепилась по поводу запрета на мясо (болезнь), приходится делать раз в неделю. И ночью по нычке тащить мяско из тайника холодильника. Теперь буду ждать отзывы о двух пьяных мяс!

ЗЫ. Продолжаю эксперименты из серии: Если у вас нету.... Делала надувающиеся чапати на сковородке и ньоки на безножевой вставке бернера

: Если у вас нету.... Делала надувающиеся чапати на сковородке и [/left]

а что это такое, где делают и с чем едят!

Вот моя грудка куриная, только маринад был соевый соус и масло сливочное

Mar_k,

thumbnailUrl

CHEFMASTER- Chapathi/Roti maker- DEMO film

Explains in detail how to use a CHEFMASTER- Chapathi/ Roti maker.Су-Вид и все тонкости технологии - 1368936

PT7M

True

2014-02-12T19:20:36+04:00

embedUrl

. Это прибор, который их делает. Лепешки похожие на лаваш с карманчиком. Вкусно и быстро. Я их даже делала сразу с творогом внутри. Будет интересно, скину в личку видео без прибора. А то и так тему зафлудила.

" ROTI OR CHAPATI " Bajias Cooking

thumbnailUrl

" ROTI OR CHAPATI " Bajias Cooking

Tips! Knead wholemeal flour with normal cold water. Measurement idea, 6 1/2 cup Aata 3 1/4th cup water. Add 4-5 tb more if you feel its still hard. Different kind of flour needs different amount of water. At the end it should be a little softer than…Су-Вид и все тонкости технологии - 1368939

PT3M

True

2014-02-12T19:24:02+04:00

embedUrl

Так делала--получается! Но совершенствуюсь именно на сковородке--без применения огня

Masinen, Прости пожалуйста

thumbnailUrl

" ROTI OR CHAPATI " Bajias Cooking

Tips! Knead wholemeal flour with normal cold water. Measurement idea, 6 1/2 cup Aata 3 1/4th cup water. Add 4-5 tb more if you feel its still hard. Different kind of flour needs different amount of water. At the end it should be a little softer than…Су-Вид и все тонкости технологии - 1368963

PT3M

True

2014-02-12T19:41:29+04:00

embedUrl

Так делала--получается! Но совершенствуюсь именно на сковородке--без применения огня

вот это открылось что то не то??? А так интересно! хочу пробовать! может рецептик сделаешь!!

Сделаю! Вот усовершенствуюсь. Хочу, что бы все надувались! Посмотри видео до конца! Это то открылось

Света, какие лепешки классные!! А без огня их не сделать? У меня плита керамическая)

lana19, все классно! Сделай обязательно рускоязычную версию! Жду очень!

Masinen, Получится! Я чуть позже выложу рецептом. Объясню, каким должно быть тесто

Masinen, видео для Вас.(тебя, если можно) Оно очень познавательное в плане, как делать тесто

thumbnailUrl

Чапати

Чапати - это индийский плоский хлеб, очень напоминающий по вкусу лаваш. Готовится чапати очень просто и быстро - буквально полчаса и все готово, а съедается и того быстрее))) Традиционно чапати пекут из муки грубого помола (очень часто из цельнозерновой)…Су-Вид и все тонкости технологии - 1369007

PT6M

True

2014-02-12T20:12:55+04:00

embedUrl

Света, спасибо!! Теперь все поняла!! Главное правильно тесто заместь!

Masinen, Да! Оно должно быть мокреньким! Они надуваются за счет пара! Маслом можно и не смазывать--но накрыть готовые чем нибудь--иначе будут сухими потом.

И в такую лепешечку кусочек су-вид мяска и салатика! или сулугуни с помидоркой и укропчиком

Ага, я тоже об этом подумала)
Свет, на ты можно?))
делай рецепт и я все посты по лепешкам туда перенесу)
Ну или попрошу, если не смогу)

Конечно на ты! Я все точно взвешу. Завтра и сделаю. Покажу еще с творогом внутри. У нас где то есть тема по таким чапати. Но о них я узнала благодаря видео про чапатницу. Девочки многие заказали ее в теме про СП лапшерезки-тестораскатки из Италии аж из самой Индии!

lana19, Жду с нетерпением! Очень фаршированные интересны!

грудку куриную для чистоты эксперимента разделила на 3 части: одну замочила в водке, другую посыпала солью и перцем и помазала горчицей, третья тоже с солью, перцем и горчицей предназначена для масла. Сейчас всё это вылёживается в холодильнике. Вечером запаяю в три отдельных пакета, ночь пролежат в холодильнике, а утром положу в мультиварку 70 градусов на 3 часа. Результат доложу.

Ну вот, теперь отчитаюсь. Справа - грудка в водке, слева - без водки:

Запаяла в три пакета: с водкой, без водки и с маслом:

Попробовала, который был с водкой:

Результат: Очень-очень вкусно, ни запаха, ни вкуса водки нет, консистенция похожа на отварной говяжий язык. По-моему, получилось лучше, чем без нее.
Я ещё не пробовала, где с маслом, но водкой впредь предварительно смазывать буду обязательно!

Надо было с водкой пробовать в последнюю очередь, а то боюсь, о пробах других пакетов мы не узнаем...

Надо было с водкой пробовать в последнюю очередь, а то боюсь, о пробах других пакетов мы не узнаем...

Я ж говорю, в итоговом продукте водкой и не пахнет... пришлось запивать... Об остальных результатах позже...

Mar_k, Нафаршировала!

hlebopechka.ru...

gala10, Галочка! Спасибо за эксперимент! На неделе то же попробую с водочкой мясо приготовить!

И у меня очень удачный эксперимент

Яйца в мешочек по технологии сувид в Steba DD1 (Lerele)

Прямо, как на картинке))
Я все до яиц не доберусь, чтобы приготовить в су-вид)

Попробовал посувидничать. Говядина 700 гр одним куском, посолил, обмазал зернистой горчицей негусто, но равномерно. Положил в мешок, под водой выпустил из мешка воздух как смог. На всякий случай завернул еще в один мешок, перехватил резинкой, потом в Штебыча на подогрев 68 град на 6 часов. Все время температура колебалась от 66 до 72, т. е. разброс довольно большой, причем «середина» разброса попадает в 69 град, а не в 68 как выставлено. По окончании процесса достал мешок с мясом. Мешок заметно раздулся, наполнился соком (около 1/3 стакана), но не прохудился. Видимо все же с вакууматором было бы лучше. Мешок положил в раковину с холодной водой, потом сразу в холодильник. Все это было в час ночи и вот только что открыл мешок, разрезал мясо. На вид не сильно сочное, но при разжевывании сока достаточно.

Marcello, видно что мясо не сухое. Но лучше ставить мах температуру 65 гр и не выше.

Masinen, мясо и правда совсем не сухое получилось. После холодильника чуть «оттаяло» и стало очень сочным. Конечно, это не совсем сувид (температура запредельная и упаковка не вакуумная), но результат в принципе устраивает. А с температурой 65 меня время приготовления немного беспокоит (с точки зрения безопасности поедания мяса). Не нахожу нигде соотношения веса куска мяса, температуры и длительности приготовления.