Су-Вид и все тонкости технологии

Людиии! У меня через 8 часов кровь красная под пакетом, что это значит? Я боюсь это доставать и есть. Добавила еще 2 часа, но так меня эта низкая температура смущает, слов нет! Почему она там красная? Там есть сероватые сгустки, как пена в бульоне, но при этом и красная кровь, значит сырое там все, да?
Дополняю свою эпопею. В общем, после 10 часов томления при температуре 65-67С из мяса выделилось много сока и красной крови, после чего я включила температуру 75С и еще 4 часа. Бред наверное, но я ЭТО с красной жижой вскрывать не рискую, по ходу вообще на выброс пойдет (((

Лиз, ну чего с мясом то???

kubanochka, Лена, ветчинка загляденье!!

Лиииз, чего там с мясом?
Лен, не сухая получилась. из какого мяса? Ветчинницу вакуумировала?

С мясом.... 14 часов приготовления (10ч при 65С и 4 часа 75С) плюс потом еще до утра оно стояло
В чаше. Жидкость чуток покоричневела, нов се равно местами красноватая. Я ее сейчас охладила, но осадок все равно остался, даже не знаю, можно ли это есть.

Так ты разрежь и посмотри. А еще надо обжарить!

Лиз, ну за это время мне кажется всё готово.

Лиз! Разрежь. По виду определишься. В крайнем случае еще обжпрь.
Это, конечно, жуть по времени, но мяско жаааалко!

Я жареное не хотела (((и вообще, я пока так этим расстроена, что трогать его пока не хочу. Лежит в холодильнике, потом буду разбираться, когда отойду.

Лиз, это ты так с непривычки))
Чего расстраиваться!
Вон на ютубе видео полно, как они там с кровью едят. Газовой горелкой поджарят и едят.
А у тебя 100 процентов все приготовилось.

Лиза, не расстраивайтесь! У меня была похожая история с мясом. Выделилось через чур много подозрительный красной жидкости, несоизмеримо много с первоначальный куском и мясо в нем утопало, а по вкусу было нормальное не сухое. Скорее всего было шприцовано для веса нашими умельцами, да и вообще качество нашего мяса-отдельная песня. Говядину нормальную не найти, свинина вся фермерская, более менее ничего индейка, да курица. Так что не грешите на технику.

Маш, свинина с кровью для меня абсолютно не приемлема. меня смущает то, что я понять не могу кровь ли это! а если не кровь, то что тогда? просто почему там кровь до сих пор?

влажность присутствует, характерны ветчине?

Не совсем, у меня мясо изначально было суховато. Но в сувиднице получилось гораздо лучше, чем в скороварке или просто в кастрюле, а о аэрогриле и духовке, вооще говорить не стоит

А сколько часов держала? 6 как и запланировала?

Поставила на 6 часов, потом она до утра в сувиднице остывала.
Вакуумировала я ветчинницу.

Маш, свинина с кровью для меня абсолютно не приемлема. меня смущает то, что я понять не могу кровь ли это! а если не кровь, то что тогда? просто почему там кровь до сих пор?

Лиз, это точно не кровь! Не может быть крови при таком длительном приготовлении.
В мясе белок сворачивается при 42 гр.
Это скорей всего, мясо было нашприцованно жидкостью, вот и дало тебе такой результат.
Ты его открой, блин горелый и посмотри!! А то через пакет вообще ничего же не поймешь!!

Девочки, срочно посоветуйте! Готовила свинину су-вид, 2 куска толщиной 6-7 см, корейка, ночью она стояла 8 часов, 65 С. Я ее уже в холодильник убрала. Этого достаточно? А тоя сейчас открыла сборник рецептов, который приехал со Штебой, и ахнула - там 12-20 часов время для мяса расписано!!!

Девочки, по поводу «крови» в мясе я нашла вот что. Это миоглобин, а не кровь.

Готовила я индейку- филе, 4 часа/ 65 гр, так вот, жидкость выделенная из мяса была так же розовая, но мясо обсолютно было готово!

Готовила говядину hlebopechka.ru... и вот https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=305150.0
так что думаю для свинины будет достаточно!

Птичка-синичка, надеюсь Вам понравится!

Птичка-синичка, а у меня в табличке для мяса толщиной 6 мм готовить 250 мин, так что все у вас нормально. А у Балдвина вообще 4,5 часа прописано. Так что в результате получилось?

Vaneska, да, таблица в инструкции тоже есть, но там написано «минимум», а эта книга рецептов, с «крылышками ската», там тааакое время для мяса прописано - по 20 часов!

Что получилось не знаю, оно лежит в пакете на ужин.

Балдвин - это кто? И где почитать?

Птичка-синичка, у него есть свой сайт с кучей таблиц, графиков и советов, информации море, но к сожалению на англ., так что приходится через переводчика читать, и видео его полно в сети. наберите в гугле Douglas Baldwin

Девочки! Принимайте большую спасибку от моей подруги! После дегустации» моего» мяса, прибежала в гости со " своим» Технологию мы усовершенствовали с помощью пакетов с замком Zip-Lock. Правда пакеты немного великоваты, но других поблизости в продаже не было. О стерильности мы тоже позаботились. Мясо было слегка обернуто в один слой пищевой пленки. А насадка от пылесосика была тщательно вымыта, опущена в кипящую воду и обработана спиртом. Вот результат. Вакуум получился! Даже соус не растекся.

Мясо было слегка обернуто в один слой пищевой пленки. А насадка от пылесосика была тщательно вымыта, опущена в кипящую воду и обработана спиртом.

Я тоже «дошла» до такой же усовершенствованной технологии с пищевой пленкой, пакетами для запекания и пылесосом: готовила уже несколько раз куриное и индюшиное филе - результат всегда просто потрясающий! Мою мамочку очень трудно удивить всякими кулинарными хитростями, но в этом случае ее изумлению не было предела.

Маша (Masinen), огромное вам спасибо за то, что познакомили нас с технологией су-вид.

Ну вот!! Мы русские и украинцы, в общем славяне, все припособим!! Даже пылесосы в ход пошли!!
plasmo4ka, я рада что вам понравилось так мясо готовить)
Света, ну вот теперь и дальше поползет слух о Мясе по Сувидски))

Ну да! Со специальным оборудованием - это каждый сможет. А вот попробуй, как Света, вообще без ничего...

Vaneska, спасибо, обязательно почитаю!

Согласна с девочками, Masinen, так аппетитно расписывала про су-вид, что решиться на покупку оборудования становится легче

Сегодня пробовали куриную грудку с травами су-вид. Она была супер-нежная, не жесткая, но не сочная. Я передержала ее, да? 65 С 8 часов.

Vaneska, спасибо, обязательно почитаю!

Согласна с девочками, Masinen, так аппетитно расписывала про су-вид, что решиться на покупку оборудования становится легче

Сегодня пробовали куриную грудку с травами су-вид. Она была супер-нежная, не жесткая, но не сочная. Я передержала ее, да? 65 С 8 часов.

Конечно передержали. 8 часов!!! Девочки, зачем так много?

Танюля, от страха!!! первый же раз делала, да еще тут про кровь в мясе писали, вот я и перестраховалась. Мотаю на ус! А сколько надо было? Часа 3-4?

Танюля, от страха!!! первый же раз делала, да еще тут про кровь в мясе писали, вот я и перестраховалась. Мотаю на ус! А сколько надо было? Часа 3-4?

Зависит от толщины кусочка. В разных таблицах по разному, но в среднем мясное филе в районе 63-65 градусов, на кусок 10 мм 20 минут, 20 мм-60 минут.
Я готовила грудку тонкую, готовила 25-30 минут. Мужу очень понравилось.
Если опасаетесь быстрого приготовления, то не более 2 часов 1-2 филешки, они же не толстые.

Света, вообще без ничего..

Галочка! У меня есть коптильня Брендик! При хорошем укутывании отлично держит температуру! Через 2.5 часа теплопотери составили 1 градус.

Зависит от толщины кусочка. В разных таблицах по разному, но в среднем мясное филе в районе 63-65 градусов, на кусок 10 мм 20 минут, 20 мм-60 минут. Я готовила грудку тонкую, готовила 25-30 минут. Мужу очень понравилось. Если опасаетесь быстрого приготовления, то не более 2 часов 1-2 филешки, они же не толстые. Подробнее: hlebopechka.ru...

Таня, я правильно поняла, не более часа???

Таня, я правильно поняла, не более часа???

Если боитесь сальмонел, делайте часика 2. Но я делаю меньше, я не очень люблю переготовленные продукты, муж то же любит на грани. Свинину делаю дольше, наверняка,... это часов 6-8. Филе куриное максимально делала 1 час 20 минут, было филе от двух грудок.
Повторюсь это чисто моё восприятие. Я рыбу (стейки) делала 40 минут, для меня много, была суховата.

Если боитесь сальмонел, делайте часика 2. Но я делаю меньше, я не очень люблю переготовленные продукты, муж то же любит на грани. Свинину делаю дольше, наверняка,... это часов 6-8. Филе куриное максимально делала 1 час 20 минут, было филе от двух грудок. Повторюсь это чисто моё восприятие. Я рыбу (стейки) делала 40 минут, для меня много, была суховата. Подробнее: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=309508.0

Здорово! В следующий раз сделаю 2 часа, посмотрю по вкусу. Свинину сегодня делала, 8 часов, ну может хоть она получится сочной А говядину? А рулеты мясные весом в 1-1,5 кг?

Света, ну вот теперь и дальше поползет слух о Мясе по Сувидски))

Да не поползет а полетит! Подруга сказала : поменяю статус в контакте и одноклассниках на ------ После покупки тендерайзера и попробовав мясо по технологии су-вид скажу всем, чье мясо я когда -либо хвалила. Я вам ВРАЛА!

Лиза! А у тебя там что с мясом?

Вот, девоньки и случилась у меня на же ситуация, что и у Лизы! Я в шоке, делая много раз рулеты типа СуВид и время всегда одно и тоже 6-8 часов, в зависимости от толщины! Так вот мой разказ и выводы:
Купила я мясо в ОКЕЙ и зареклась его там больше не покупать, но так сложилась ситуация, что купила - мякоть бедра индейки и бедренную часть говядины, примерно по 1,5 кг. Делаю рулет из индейки, предварительно замочив в рассоле на сутки. Шпигую мясо фисташками и ставлю на 65 гр на 8 часов (еше говядину ставила). Так вот еще на первом этапе - когда из раскола выталкивала, мне показалось, что рассол какой то не такой, пенится слегка, ну думаю ладно, мясо сполоснула и дальше работать пошла! И так стояло мясо 8 часов на программе и 2 пока не вытащила. Когда вытащила у Меня - шок вода красная и я сразу вспомнила Лизу! Решила, что проведу ему шоко терапию и уберу в холодильник, пока с мыслями собираюсь! Так вот сегодня утром его достала, распоковала и что же я увидела. Красная жидкость образовалась в желе, но на Кровь она обсалютно не похожа!!! Цвет у нее какой то больше вишневый прозрачный! Я мясо сполоснула, чтоб приятней было его в руках держать ну и есть, если внутри все ОК! Порезала и мясо внутри ОБСОЛЮТНО готово, цвет при готовленного мяса!!! Мясо было готово на 100 %! Порезала, съела - вкусно, но не так сочно как прошлые разы! Вывод - Мясо нашпиговано каким то раствором было!!! Не ПОКУПАЙТЕ МЯСО в ОКЕЙ!!! Теперь и я его там не буду покупать!

Фото выложу чуть позже!

Вот, как и обещала, фото неправильного мяса:

это после рассола



это после 8 часов при температуре 65 гр



это после охлаждения в холодильнике




а вот оно постояло 10 минут на столе - я его выбросила, так как поменяло цвет с нормального вида вареного мяса на розовый заветренный
 

Вот такая неудачная попытка сделать вкуснотищу! Причем в рулете после готовки оказалось подозрительно много воды (бульона), такого еще не было никогда, обычно не более 200 мл, а здесь больше, на глаз видно да же, но не мерила стаканом. Еще после нарезания мяса, через некоторое время появляется розовый цвет, такой некрасивый и заветренный.

Хочу еще сказать, что говядина, так же получилась неприглядная
Кусок не большой, а жидкости получилось очень много, аж мяса не видно!

до после

Марина, это явно краситель в мясе. Да еще и нашприцевали его для веса. Как хорошо, что вы предупредили, где нельзя покупать мясо. Такое есть самому страшно, а ребенку давать тем более

Не знаю Как вдругих ОКЕЙ, но тот который идет по трассе Москва-Владимир -... это 53 км МКАД - мясо явно отвратительное! Но что, то мне подсказывает ситуация в других ОКЕЙ такая же!

Боже, какой кошмар! Наверное, и Лиза именно с такой проблемой столкнулась! Жуть, выброшенные деньги. Маринка, молодец, что предупредила! На башку б им одеть это мясо!

Вот явно видно, что на фото не кровь!!! Кровь при такой температуре сворачивается! Меня и удивило, что готовая всегда одно и то же время, жидкость осталась красной!!!
Хотя, еще не зная печального результата с СуВид, я кусок говядины варила в СВ - там этот цвет пропал и бульон выглядит довольно оригинальным-натуральным! А вот такая тонкая технология показала, что на самом деле мясо гггггг.....! На это и рассчитано, мясо ведь в основном при высоких температурах готовят, более 100 гр!

Не знаю Как вдругих ОКЕЙ, но тот который идет по трассе Москва-Владимир -... это 53 км МКАД - мясо явно отвратительное! Но что, то мне подсказывает ситуация в других ОКЕЙ такая же!

Поэтому очень щепетильно отношусь к выбору и покупке мяса Покупаю только на рынке у своего проверенного мясника, только свежее, или в СПАРе тоже только свежее, там разделку мяса видно за стеклом и продавцов уже знаешь. Всегда вблизи покажут кусок и даже нюхнуть дадут Это относительно немного дороже, но качество наверняка будет. И заметила что цены на мясо на рынке (свежатина) и в СПАРе не так уж сильно отличаются, колеблются туда/сюда, но не зашкаливают.

И никогда не покупаю кота в мешке - мясо в вакуумной упаковке, особенно с добавками и специями. Исключение, покупаю проверенные упаковки с перепелами со свежей датой упаковки.

И еще совет, если так можно назвать:
 - смотрите всегда на дату упаковки мяса и дату окончания использования, она обязательно стоит на фирменной упаковке с мясом.
 - остерегайтесь упаковок, если на фирменную упаковку магазин клеит свой ярлык, причем закрывая ярлык с датой самого поставщика.
 - поверните упаковку и лоток с мясом в руках, наклоните боком - если внизу по упаковке стекает светлая красная водичка, причем течет свободно (а не как кровь темная и тягучая), значит мясо вскрывали, промывали водой и заново упаковывали - я такие упаковки никогда не беру.
 - мясо, куры должны лежать в лотке на подложке, и никаких признаков текущей красной водички не должно быть!
 - мясо должно иметь красивый, свежий, естественный вид и цвет, без темных пятен на поверхности и между кусками.

Вот, как-то так Свой живот дороже, чем кормить продавцов за свой счет покупая некачественное мясо - я так поступаю

Рома, вот столько лет покупала мясо, ну такого безобразия не встречала! Причем все время смотрю внимательно, а тут надо же так попасть! Да же пальцем тыкала - проверяла наличие быстро восстанавливающейся ямки!

Девочки, а насколько важно соблюдение температуры? Почему именно при 60-65*, а не при 80*, например? Ну, приготовиться быстрее, подумаешь?

RybkA, Мясо получится немного суше, чем при более низкой температуре!

Специально вчера купила говядину, Редьке сделала су вид. Что то немного красное в соке было, хотя брала мясо деревенское.
Говядину в су вид делала первый раз.

Специально вчера купила говядину Редьке сделала су вид.

Татьяна, а что такое говядина Редьке?

Галина, это песик у Танюши)))

Я тоже «дошла» до такой же усовершенствованной технологии с пищевой пленкой, пакетами для запекания и пылесосом

Девочки, какие же вы выдумщицы Спасибо за идею - и пакеты, и пылесос в наличии, сейчас пойду мяска куплю)) И... за дело

Татьяна, а что такое говядина Редьке?

Галина, запятую не поставила.... а Редик это мой собакин.

Девочки! Подскажите пожалуйста! Что можно добавить в фарш ветчины для связки? Только не желатин. Хочу, что бы муж все же испробовал кусочек. А желатин для него, как яд.

курицу, мелко рубленную куриную кожицу особенно с ножек

вот например у меня ветчина https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=310569.0, желатин добавляла, потому что мы его любим, но в данном случае можно было не добавлять.

Вот явно видно, что на фото не кровь!!! Кровь при такой температуре сворачивается! Меня и удивило, что готовая всегда одно и то же время, жидкость осталась красной!!!
Хотя, еще не зная печального результата с СуВид, я кусок говядины варила в СВ - там этот цвет пропал и бульон выглядит довольно оригинальным-натуральным! А вот такая тонкая технология показала, что на самом деле мясо гггггг.....! На это и рассчитано, мясо ведь в основном при высоких температурах готовят, более 100 гр!

А может это миоглобин? Нашла вот такую цитату А. Онегина: "... Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка – миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса....»

Ligra, нет, нет... Это явно накачано мясо! Я готовлю таким способом рулеты много раз, но такое впервые! Да вы и на Цвет поглядите- явно не натуральный! После нарезки мясо очень быстро заветрелось и приобрели розово- серый цвет!

Марина! Буду делать курица (филе)+свинина (биток). Кусочками. Мяско уже маринуется. Тк особенно нельзя нам шкурки, ножки, красное мясо, мясо, где много мышечной ткани. Там содержится большое количество пуринов. Побегала по рецептам, даже в колбасную тему заглянула. Там и крахмал добавляют и манку. С яйцом видела рецепт. Может сыр потереть? Но так не хочется мясной вкус забивать. А рецептик этой ветчины у меня давно в закладках!

Спасибо за информацию!

Сухое молоко, как такой вариант!

Хотя, я делаю дома котлеты из фарша (говядина + куриное филе, специи разные и лук) так вот яйцо не добавляю, а котлеты не распадаются! Я думаю что куриное филе со свининой будут взаимодействовать хорошо!

Mar_k, я только пытаюсь пробовать, поэтому тоже интересно что это. Как раз на эту тему читала.

Еще можно часть мяса перемолоть в фарш, а часть кусочками и все вместе перемешать!