Су-Вид и все тонкости технологии

Мариночка, спасибо за ответ. Я вот думаю - так, наверно, яблоки можно сделать, типа запеченных? А как же я теперь 80 градусов получу? Оооо, опять же нужна су-видница...

Галь, я делала яблоки
Вот
hlebopechka.ru...

Ну вот и моя премьера песни фильма. Действующие лица и исполнители. Пылесосик Mystery с щелевой насадкой в роли вакууматора. Коптильня Brand в роли су-видницы. Одеяло и мужнина куртка в роли хранителей тепла. Свекольный сок в роли красителя. А так же, пакет для запекания, пакет целлофановый, пленка пищевая, «металлизированый» пакет для молока.

В главных ролях - филе куриное, оттендерайзеренное, замаринованное в специях для курицы гриль и французской горчице. И филе куриное, оттендерайзеренное, замаринованное в свекольном соке (исключительно для цвета и в качестве эксперимента), обваленное в смеси сухой аджики и зубчике измельченного чеснока.

Как вы поняли, ни вакууматора ни су-видницы у меня не было. Было только огромное желание приготовить что то новое. Филе куриное положила в пакет для запекания. Сверху надела обычный целлофановый пакет так, что не закрытый край пакета для запекания упирался в закрытую сторону целлофанового пакета. Собрала края целлофанового пакета вокруг щелевой насадки пылесоса и включила его. Быстренько вытащила насадку скрутила концы пакета, завязала и обмотала еще пищевой пленкой. Этого мне показалось не достаточно (не хотелось попадания воды из кастрюли в продукт, вакуум ведь условный и пакеты условно-герметичные) Сложила я свою обмотанную дичь еще и в пакет от молока. Нагрела на плите кастрюлю с водой до 70 градусов. Вылила в чашу Брендика, поставила пакет с филе. Закрыла крышку и включила подогрев на 10 минут. Чтобы исключить теплопотери. Не стала продолжать дальше готовить на подогреве, тк разлет температуры на этом режиме от 60 до 80 градусов. По окончании программы обернула коптиленку одеялом и теплой курткой. Через два с половиной часа достала продукт и бросила в миску с ледяной водой.

Вылеживать в холодильнике главную актрису не позволило любопытство. Но тем не менее, ЭТО вкусно, сочно, ароматно. Кстати, выдерживание куриного филе в соке отварной свеклы (утром делала винегрет) придало мясу красивую розовинку. Если бы мариновала дольше, цвет распределился равномернее. А вот сочетание небольшого количества чеснока с сухой аджикой придало некий копченый аромат и вкус розовому мясу. И несколько фотографий со съемочной площадки.

Во всей этой вкусной истории пострадал только мой муж, которому нельзя есть мясо

Lana Pictures благодарит создателей этой темы, модератора Masinen за полезную информацию и всех девочек, кулинарные шедевры которых, сподвигли меня на такой эксперимент

Это Спасибо Вам, девочки!

А что можно еще готовить су-вид кроме мяса всех видов и овощей-фруктов? Пакетик супа наверно не выйдет? А что-нибудь с большим количеством соуса? Жду мужа с работы - буду его «обрабатывать», форум покажу

Вы посмотрите вот здесь например hlebopechka.ru... или есть еще целая тема с рецептами вот здесь hlebopechka.ru...

Марина, спасибо огромное! Надо мне разобраться со структурой форума, чтобы ничего интересного не пропустить!
Прям замечательный у вас форум - не могу оторваться, уже кучу закладок сделала

Удачи!

Пылесосик Mystery с щелевой насадкой в роли вакууматора. коптильня Brand в роли су-видницы. Одеяло и мужнина куртка в роли хранителей тепла. А так же пакет для запекания, пакет целлофановый, пленка пищевая, «металлизированый» пакет для молока.

Вот это я понимаю!!! Вот это инженерная мысль!!!

А я сегодня ветчину готовлю. Я мясо вместе с ветчинницей в пакете завакуумировала. Поставила на 68 градусов на 6 часов. Хожу периодически кручу ветчинницу вокруг своей оси в су-виднице. Интересно, что получится?

Лена, получится! Я уже пробовала так сделать, вкусно получилось!!! Делала только на 75 гр - перестраховалась!

Я мясо вместе с ветчинницей в пакете завакуумировала. Поставила на 68 градусов на 6 часов. Хожу периодически кручу ветчинницу вокруг своей оси в су-виднице. Интересно, что получится?

А что такое «ветчинница»?

Делала только на 75 гр - перестраховалась

Пойду поддам жару до 75

А что такое «ветчинница»?

А это, Птичка-синичка, такое устройство, в которов ветчину делают. Белобока называется, почти Сорока-белобока

такое устройство, в которов ветчину делают. Белобока называется, почти Сорока-белобока

Ох, девочки, с вашим форумом можно разориться!!! Пойду смотреть, что за штука такая, мож мне тоже надо

Ох, девочки, с вашим форумом можно разориться!!! Пойду смотреть, что за штука такая, мож мне тоже надо

Её ещё Рэдмонд стал продавать под своим именем, но у них дороже.
Вот здесь посмотри hlebopechka.ru...

Нашла ветчинницу в интернете. Нужная вещь? Пожалуйста напишите, что получится су-вид. Потому что я очень хочу найти замену магазинной ветчине!

Нашла ветчинницу в интернете. Нужная вещь? Пожалуйста напишите, что получится су-вид. Потому что я очень хочу найти замену магазинной ветчине!

Вот еще рецептик, уж простите за нескромность hlebopechka.ru....

Нашла ветчинницу в интернете. Нужная вещь? Пожалуйста напишите, что получится су-вид. Потому что я очень хочу найти замену магазинной ветчине!

Мы тут давно перешли на "hand made". Магазинную уже забыла, когда покупала. Это я года два назад готовила ветчину. Су-видницы тогда не было, поэтому варила в скороварке. Куриный фарш, кусочки свинины, грибы, сметана, желатин, специи. Варила в скоромульте Sinbo 35 минут.




В су-виднице должно получиться сочнее.

Вот еще рецептик, уж простите за нескромность hlebopechka.ru....

Маришка у нас спец!

Красивая! А в суВид она получается сочная, слегка влажная, как настоящая!

Лена, потом нам ветчинку покажи, не прячь! А какое мясо делаешь?

А в суВид она получается сочная, слегка влажная, как настоящая

Именно на это я и рассчитываю. Температуру добавила, как ты сказала

Лена, потом нам ветчинку покажи, не прячь! А какое мясо делаешь?

Свининка. Мариновалось почти сутки.
Марин, а ты сколько по времени держала в су-виднеце?

Лена, сейчас не при помню точно, делала под новый год! Мясо было индейка и Кура (филе и бедра). Кажется часов 6 (или 8)! Водой заливала аж под самый край, чтоб вся Ветчинница была в воде, но через половину времени все равно перевернула!

Вот еще рецептик

Марина! Потрясающе красивая и аппетитная ветчина. Теперь я понимаю, что технология су-вид и дает этот мокрый вкус как в магазинной ветчине.

С тех пор, как мужу запретили есть мясо, а он его ох как любит, не покупаем ничего для его приготовления. А попробовать приготовить так хочется! На этой неделе не буду больше травмировать психику мужа мясными ароматами. А вот на следующей...... Как раз будет время подумать, что будет выступать в роли ветчинницы

Как раз будет время подумать, что будет выступать в роли ветчинницы

Пакет из-под сока.

kubanochka, Лена! Позволь и твоей ветчинке комплимАнт сделать! И вообще все, что "hand made" вызывает у меня искреннее восхищение и уважение к творцу. Увидела Маринину ссылку и давай комментировать.

А после пакета ветчина не развалится? В ветчиннице ведь прессовка хорошая

Не развалится. Делала в пакете из под сока когда то давно. Туго набила пакет, трамбовала как могла, завязывала помнится еще чем то. Желе было вокруг, внутри плотная ветчина. Делала из окорочков, мясо срезала. Варила в воде. Желатин добавляла.

Lerele, Спасибо успокоили! Я уже вся в предвкушении! Пока муж спит, потихоньку таскаю мяско из холодильника. Вкусно!

Не развалится! Точно-точно! Нас тут всех когда-то Пакат научил. Так ещё не просто пакет от сока, а со скошенными гранями, чтоб восьмигранная в разрезе получалась 8) Муж долго не мог понять зачем я выбираю сок в такой коробке...

Мысли сходятся. Сижу вспоминаю, какой сок в подобной упаковке. Или как вариант-- есть у меня баночка консервированных ананасов.

Мариночка, с Днём Рождения!
Девочки, гложет меня один вопрос: читала, что чем дольше выдерживаешь мясо в су-виднице, тем оно получается суше. А почему? Оно же герметично упаковано, куда же девается сок? Если он впитывается в мясо, то оно ведь должно быть только сочнее?

Галина, а где ты читала?

Мария, да где-то в постах, теперь уж и не разыщу, а в голове отложилось. Так это не соответствует действительности?

Галина, честно я не заметила, что высушивает. Ну это лично мое мнение)

Да я вот вчера тоже не заметила. Ведь 3 часа держала.

kubanochka, получилась ли ветчина?

Не нашла рецепт яблоки+мандарины су-вид в разделе рецептов для су-вида. Там не все рецепты, некоторые есть у пользователей только на их страничках?

Lerele, спасибо!

Девочки, еще раз сориентируйте меня. Я поставила свиную лопатку на шкурке в сувиднице на 67С на 8 часов. Это много или нормально? Кстати, температура выше 65С почему-то не поднимается.
Боюсь я так эту свинину на такой низкой температуре готовить, жуть просто
И еще, упаковщик все отлично завакуумировал и упаковал. Не знаю, почему у Лены были с ним проблемы...

Vei, Лиз, нормально. Температура поднимется, ты не волнуйся.

Маш, оно готовится уже 6,5 часов, когда ж она поднимется?

А может ты не правильно температуру выставила? 65 гр нормально доя мяса, вообще)

Буквально только что температура таки скакнула до 68, и что там можно не правильно установить?)))))
И парить его там все 8 часов или можно меньше?

А кусок то большой?

А вес грамм 800, он просто длинный.

Лучше подержи, для первого раза)) а то не приготовится, как надо и скажешь бяка

А я не могу понять почему су видница точно температуру не держит??? Лиз, ты в су виднице готовишь?
Парь 8 часов, я свинину 8 часов делаю, нормально и 10 делала, мои сухости не заметили.

У меня сувидница держит хорошо температуру и даже немного больше.
Лиз, ты в чем мясо паришь)))?

Девчонки, просю прощения за дезу, у меня сувидницы нет, в Штебике парю в нержавейке

Девчонки, просю прощения за дезу, у меня сувидницы нет, в Штебике парю в нержавейке

Прощаааем вари 8-10 часов наверняка, раз боишься, а то потом ещё есть не будешь. У тебя она с сальной прослоечкой? надеюсь сухонькой не будет.

Если сало не доготовить, то оно хрустеть будет. Поэтому, да, лучше дольше!!

Masinen, Маша, а проясните, пожалуйста как человек сведущий, правильно ли я понимаю, что увеличение времени готовки как раз не критично и не изменяет консистенцию продукта, т. е. если температура внутри достигла желаемой, то неважно сколько еще (в разумных пределах) пролежит он в су виде при этой же темп.?

Vaneska, Марин, я так предполагаю. У меня ни разу сухое мясо не получалось, даже при длительной готовке.
Сухое оно получается, если температура выше 70 гр, то да будет сухо.
Я один раз забыла вообще вынуть мясо и оно пролежало целый день в воде теплой, тк сувидница хорошо поддерживает температуру.
Мясо вышло очень вкусным, в итоге)

Девчоки, а не знаете, нельзя ли получить в сувиднице варенье?

Маша, спасибо, это радует, всегда боюсь с временем ошибиться

Девчоки, а не знаете, нельзя ли получить в сувиднице варенье?

Можно конечно, но помешивать то всё равно надо.

Татьяна, поделитесь наметками по рецепту, плиз. У меня нет даже идеи, как это сделать. Я в готовке всего, что содержит сахар, мягко скажем, чайник... Хотелось бы варенье в щадящем режиме приготовить.

Людиии! У меня через 8 часов кровь красная под пакетом, что это значит? Я боюсь это доставать и есть. Добавила еще 2 часа, но так меня эта низкая температура смущает, слов нет! Почему она там красная? Там есть сероватые сгустки, как пена в бульоне, но при этом и красная кровь, значит сырое там все, да?
Дополняю свою эпопею. В общем, после 10 часов томления при температуре 65-67С из мяса выделилось много сока и красной крови, после чего я включила температуру 75С и еще 4 часа. Бред наверное, но я ЭТО с красной жижой вскрывать не рискую, по ходу вообще на выброс пойдет (((

Лиза, даже не знаю что сказать...
Я вчера делала свиной окорок (примерно 800г) при 65^о 10 часов, режим подогрев и ночь оно у меня в штебе лежало, забыла вынуть.
Был бульон примерно со стакан, но без крови..
Достала утром, шикарное мясо, уже почти съели

kubanochka, получилась ли ветчина?

Получилась ветчина! Теперь только в сувиднице варить буду
Фотографировала старым фотоаппаратом вечером, цвет искажен немного.

Лена, выглядит очень аппетитно! А как похожа на ветчину, влажность присутствует, характерны ветчине?

kubanochka, Лена! А сколько часов держала? 6 как и запланировала?