Телятина в Су-Вид Steba SV-1

Аж запахло от компьютера... мясом! Надо всё-таки попробовать сделать нечто подобное в мульте на томлении. Хотя, конечно, всё равно тааак не получится...

Ну вот! Теперь я хочу еще один дивайс!

Катя, да вещь хорошая)
Я сегодня утром мяско обжарила быстренько в скороварке Штеба на обжарке и в стальной чаше, тк нужен быстрый нагрев и хорошая жарка. ммммм.... Вкуснятина!!
Такое же нежное и сочное)

Маша, не нашла подходящей темы, поэтому спрошу здесь. Для говяжьего сердца имеет смысл су вид применять или лучше в скороварке сварить?

Анна, слушай, лучше сделай в скороварке.

Анна, слушай, лучше сделай в скороварке.

Я тоже так прикинула.

Спасибо за рецепт
Немножко его модифицировала для себя, вместо чеснока положила чернослив.

Катерина, спасибо за доверие к рецепту)
ну с черносливом должно быть очень вкусно!

Вчера попробовал что-то близкое к рецепту сделать.
Для меня говядина - пока не очень понятное мясо, вот и вчера получилось как-то не очень... Видимо, накосячил где-то.
Телятины, к сожалению, магазин не предложил, взял 600 граммов говяжьей шейки.
Нарезал её пластами примерно по полтора-два сантиметра, не стал удалять никакие прожилки, не отбивал и не тендерайзил. Видимо, тут и спряталась главная ошибка?
Разделил на три порции по 200 граммов - на три пакета.
Соль на этот раз считал калькулятором из расчета 20 граммов на килограмм - и не ошибся, доволен. Обсыпал ею с двух сторон.
Посыпал паприкой, также каждый кусочек с двух сторон, положил в пакетики.
Некрупную луковицу нарезал кольцами, разделил между пакетиками.
В каждый пакетик также нарезал чесночку по маленькому зубчику, пару сушёных черносливок, пару кусочков маслица сливочного (граммов по 15 оценочно)
Вакуумировал, при этом сок практически не выделялся.
Потом пакетики полежали в холодильнике часа четыре-пять.
Затем залил в мультиварку воду уже 65°С, положил пакетики (чуть остыло, до 58°С) и догнал температуру до 64,3...64,5°С - на этой температуре и готовилось до конца.
Общее время установил 5 часов, включая примерно 20 минут выхода на режим от 58° до 64°

Результаты.
В пакетике около 30 граммов бульона (слил). Не обжаривал, подал прямо из пакетика.
Одной порции вполне хватило двум мужикам на ужин. Ну, вагоны мы не грузили, да и не молоды оба... Плюс гарнир из картофельного пюре.
Мясо довольно сочное, хотя свинина в моём исполнении всегда жуётся намного легче.
Без ножа у нас не было бы шансов с этим мясом справиться, я отрезал кусочки «на один укус», гостю больше понравилось мельчить сильнее.
По специям все очень удачно вышло, мясо вполне самодостаточно - и вкусно само по себе.
Но потом добавили ещё вишнёвого соуса по рецепту Ромы-Татьяны - и не смогли уже от него отказаться при дальнейшем поедании, ну очень вкусно)))

Хочется понять, можно ли в принципе добиться от мяса этих животных бОльшей нежности (или проще потратиться на работу дантиста?)

Masinen, спасибо за рецепт - и в принципе за открытие (для меня) этой технологии. Буду су-видить дальше!

Дмитрий, если пять часов мало, то надо ставить больше, вполне можно выставить и 8 часов и 10, ничего с мясом не случится, те оно не переговорится))
С говядиной тяжело, ее надо долго готовить, но в итоге получается очень вкусно!
А еще хорошо ее замариновать в маринаде с кислотой, тогда точно получится нежное и мягкое мясо (проверяла уже)

Masinen, Спасибо! Попробую в следующий раз подольше. А про маринад и Вашу пробу с ним и говядиной где-то можно почитать? Или тут дайте набросочек, если не трудно.

Дмитрий, я нигде не писала)
я мариновала говядину в кефире, где-то 2-3 часа, все упаковывала в вакуум. Только упаковывать надо осторожно, чтобы вакууматор не потянул жидкость в себя, для этого надо свесить пакет вниз.
Если есть вакуумные контейнеры, то стоит воспользоваться ими.
Ну а потом вытащить из маринада, добавить специи, соль, упаковать и готовить)

Я думаю, киви тут можно попробовать добавить - как в маринад для шашлыка добавляют. У меня по таблице только курица и рыба совпадают, для рульки и печени обозначенного времени оказалось мало.

Анна1957, я для говядины или телятины, всегда больше ставлю, можно свободно на 2 умножать время из таблицы)
Вот гульку еще не готовила. купила, лежит в холодильнике)

А вот грудинка, получается шикарная, надо рецепт выставить

Какую часть от говядины лучше брать, чтобы мясо было более нежным? Речь идёт про су-вид и тушение.
Мой выбор шейки был неправильным?
На «мраморную» пока не смотрю, жаба душит.

Дмитрий, шейка, самая мягкая))
Я покупаю яблоко, это чистое филе, с задней части. Ну так и называется яблоко, но тоже попадается жестковатое, зависит от коровы)
Лучше замариновать.
А вообще, мраморная, очень вкусно получается)
Я покупаю голяшку и готовлю целым куском 8-10 часов.
Даже видео есть мое, я специально снимала)

мммммм Машенька, какое красивое мясо, ммм!
 А теперь послайсала я очень тоненько и залила тина-соус и получилось очень праздничное блюдо Vitello tonnato!
 Сфотать я позабыла. Спасибо, дружок!
 Знаешь, Машенька, я очень люблю после сувида хорошенько обмакнуть кусок мяса со всех сторон в смесь молотого кофе, соли и перца, а потом обжарить на очень сильном огне на сливочном масле, ммм
Машенька, спасибо за науку, дорогая!

Masinen, Маш, приветик! Вылезай из духов!
Решила я вернуться к Сув-Виду в силу своих вечных перемещений из квартиры в дом и обратно. Уже подзабыла все навыки...
Делала два стейка, сувидила в Орссоне, выствила температуру 68, забыла про мясо там два стейка см по 3,5 толщиной было), через пять часов вспомнила, померила температуру воды - 68 С. Решила вытащить пакет с мясом, а там типа слабой прожарки сами стейки и все в крови плавают.
Еще подержала, но так и не довела до прозрачного мясного сока внутри пакета. Так и должно быть?



Я их двое суток хранила в таком виде, сейчас пойду жарить, боюсь дальше оставлять. Хотя рассчитывала подержать пять дней к субботе хотя бы.