Кремы кондитерские

Карамельный крем с арахисом

Делала для торта «Сникерс». Очень похоже получилось на настоящую прослойку!
200г размягченого масла взбить.
400г карамельного соуса постепенно добавить, продолжая взбивать.
Добавить 300г измельченого поджареного арахиса. Арахис измельчала скалкой, чтобы не слишком мелко было.

Карамельный соус от Stеrn . Я делаю на молоке вместо сливок. Из литра молока получается 800-900г Увариваю до темного цвета и густоты вареной сгущенки.

chiran-n Спасибки, обязательно попробую сделать, и ещё думаю кусочки безе положить или меленькие спец напечь, надеюсь не размокнут, крем же масляный

Конечно не размокнут! Но количество орехов тогда уменьшай - крем с ними кустой получился, для безешек его мало будет и по количеству, и по вкусу.

Доброй ночи! Насадка у меня обычкая, покупала на рынке (Китай). Попробую завтра сфотографировать и показать. Скажите пожалуйста, вы пишите что делаете хризантемы с крема шарлот, но их там много разновидностей, укажите мне пожалуйста бестолковой:cray: какой именно!

Musy33. Я делаю крем по тому рецепту, что дан в теме «крем шарлотт». Но я с России, и у меня совсем другое масло по качеству, чем у вас в Украине. Поэтому советую попробовать делать шарлотт по рецепту искусницаЯ. Он все таки больше адаптирован под ваше масло.

Благодарю за ответ!

Elenka69
Ленусечка, будь добренька, поделись пожалуйста рецептиком своего сметанно-черносливового крема...

Крошечка, да все просто, пожалуйста. Крем я делаю не очень сладкий, т. к. медовый бисквит достаточно сладкий.

Крем сметанный с черносливом

На 500гр сметаны магазинной 20-25%,
100гр пудры сахарной,
1 пакетик Сметы,
хорошая горсть чернослива,
1п. ванильного сахара.

Чернослив замочить на полчасика, если сильно сухой, а если мягкий. то промыть хорошо и нарехать полососками короткими (мне нравится когда кусочки попадаются).
Сметану взбивать сначала без ничего неск. минут, потом добавлять сах. пудру, ванильный сахар, затем Смету, в посл. очередь чернослив.

Ну и шоколадная глазурь паутинкой поверх верхнего слоя крема очень кстати.

Инуль, я наверное, опоздала с рецептом.
Бисквит у тебя шикарный!

Инуль, я наверное, опоздала с рецептом.

Elenka69
Да нисколечко! Я ж никуда не торопилась!

Леночка, спасибо большое дорогая! В твоём рецепте замечательное соотношение сметана-сахарная пудра, ни много-ни мало! Моим очень понравился крем тортик с кремом приготовленным по твоему рецепту! Делала из 20% сметаны, а «хорошая горсть чернослива» у меня потянула на 150 гр..

[ «хорошая горсть чернослива» у меня потянула на 150 гр..

Ну так кашу маслом не испортишь.
Инночка, рада, что рецепт вовремя дошел.

В Метро появился новый производитель маскарпоне: Германия 500 гр. 142 руб. Состав: сливки, лимон. кислота. Т. е. в 2 раза дешевле Италии. У меня в холодильнике всегда баночка стоит про запас. Если надо сфоткаю.

Целестин, это наверно образец, к которому Nata333 стремится.

кстати в больших ашанах есть маскарпоне итальянский 500 г около 150 р - срок хранения что то около 3 мес.

Кстати сколько хранятся домашние тортики со взбитыми сливками (естественно натуральные коровьи))? Тортыжка озвучивает срок 6 часов - но думаю сутки-то простоять должен это минимум

понятно что с белковыми кремами из натур сливок на заказ ну очень мало кто работает...

Elenka69 просветите не знающих что такое смета?

Cмета - это загуститель для сливок. Если крем жидковат, то добавляют этот порошок и крем становиться гуще.

Cмета - это загуститель для сливок. Если крем жидковат, то добавляют этот порошок и крем становиться гуще.

 

Делала заварной - масляный крем, и сироп шарлотт оставила на ночь в холодильнике - сахар крупинками видимо закристаллизовался....
взбила - сахар естественно чувствуется, пытаться чуть подогревать и взбить чтобы сахар растворился или теперь бесполезно уже???

hotlife, откуда в шарлотте мог взяться сахар? Он при варке должен был весь раствориться. Я с таким за 20 лет ни разу не сталкивалась. Боюсь, что если он у тебя с первого раза не растворился при варке, то теперь навряд ли разойдется. А это точно сахар?
Как делался шарлотт. Опиши.

) делала по рецепту Ирины - Чадейки, молоко взбить с яйцом, процедить, поставить на огонь, добавить сахар, проварить до загустения, охладить, взбить масло и добавить охлажденный шарлот
я оставила крем до утра (шарлот и масло в холодильнике) и сироп кажется обратно закристаллизовался (потому что после того как проварила, сахар 100% не ощущался)

ну если я одна такая гениальная (начинаю вспоминать опусы Шпильки) - то пусть это будет наукой другим, возможно если бы я после холодильника прогрела сироп - такой бы фигни не было)))

Я такого способа варки шарлотта не знала и варю совсем по другому. Поэтому понять ни чего не могу. Шарлотт часто оставляю в холодильнике, если остается. После с утра достаю, даю постоять, чтобы был комнатной температуры и взбиваю уже с маслом тоже комнатной температуры. Ни когда после холодильника сироп не кристаллизовался. Могу только предположить, что при таком способе варки не разошелся сахар. То есть шарлотт был не доварен. Но это только мои предположения.

2 раза до этого делала по этому рецепту (без холодильника естественно) - все получалось отлично

девочки можно свои догадки озвучить по поводу нерастворенного сахара?! Просто у меня был опытвстречать не растворяющуюся сахарную пудру и сахар, для украшения кондитерских изделий. Не помню чье производство Нидерланды по-моему или Вроде посыпки сверху. Может это такой сахар попался

А у меня, кроме как варианта ооочень переваренного сиропа, других предположений нет. Сколько варился сироп???

Я тоже оставляла сироп в холодильнике, там никак не может появиться крупинчастый сахар!!!

Сахар 100% нормальный был, тк сварила стакан - сначала взбила половину, а вторую половину оставила на ночь в холодильнике, варила может быть и дольше чем первый раз - минут 10-15 после закипания... Но первая то порция крема отличная получилась.
возможно пока сильно не охладили - сироп и нормальный был, а на самом деле переваренный действительно - и охлаждение до +6 или сколько там в холодильнике сыграло свою роль

у меня тоже не всегда ладиться. а ну ка поделись с нами секретом от искусницаЯ

Ну прям, секреты!

Цитирую, слово в слово:

Достань сметану с холодильника. Если она такая, что в нее надо с трудом ложку всовывать, то такую надо обязательно, нагреть, не на огне, а дать постоять в комнате часик, потом влить молока, можно чуточку подогретого, не с холодильника. То что в такую сметану можно смело пол стакана молока дать, это точно. А там уж надо глядеть, иногда можно и стакан, но крем получиться нежный, и не такой стоячий. Молоко размешиваю ложкой, не миксером.

Узнать, взбита ли сметана, училась так.
Ложку взбитого крема откладываю в небольшую чашку и взбиваю одним венчиком. При этом наблюдаю, как долго ее можно взбивать, как меняется ее структура... и когда она перебивается. Сейчас уже так не делаю Грустный как-то на глазок уже. А раньше только с чашкой.
Если вижу, что крем в чашке еще взбился, стал лучше, а не сразу отбился, значит и весь крем еще немного взбиваю.
А еще, когда уже есть подозрение, что крем взбился, я венчики миксера подымаю, оставляя в креме только кончики, и не двигаю ими. Тогда, как в чашке, если крем и перебивается, то только чуточку, и ее можно спокойно перемешать.
И еще, помни, что если и отбился сметанный крем, ставь его в микру или в горячую воду и взбивай дальше! Получиться замечательный масляный крем!

Nastasya

что это за сливки с черносливовым пюре. -можно поподробнее?

Свет, все очень просто.
Запариваешь чернослив без косточек, граммов 150. Я не запариваю, так как делаю свой чернослив, но не высушиваю его до кондиции, а закрываю мягким в стеклянные полулитровые баночки.
Затем в блендере перемалываю его до состояния пюре.
Отдельно взбиваю растительные сливки, примерно 300 мл,
затем выкладываю туда пюре и еще раз взбиваю.
Никаких закрепителей не требуется, потому что с черносливом сливки сразу же густеют и становятся, как паста.
Можно добавить для сладости сгущенку по вкусу

ELENADNZ, а поточнее пропорции

СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ КРЕМ:

• желтки 4 шт.
• сахар 45 г
• молоко 100 г
• шоколад 125 г
• сливки 35% 150 г
• желатин 7 г
Завариваешь желтки на водяной бане с 45г сахара, тонкой струйкой вливаешь молоко хорячее, взбиваешь до густой пены, затем снимаешь, добаляеть когда уже остыло немного в сливки и в последнюю очередь 7г желатина, предварительно замочивши его в молоке, растопи не доводя до кипения и тонкой струйкой введи в массу.
 
Только его нужно сразу наносить на корж, чтоб слой ровненько застыл

Ой, девочки я совсем запуталась, пока все это прчитала. Подскажите пож-ста йогуртовый крем для украшения тортика или где посмотреть

Йогуртовый крем для украшения никак не подходит!
Масляный (шарлотт), белковый (заварной или мокрое безе), сливки подойдут

chiran-n, спасибо большое! Я новичек в этом классе и прочитав всю эту инфрмацию в голове каша, пока все встанет на свои места, придется идти к репетитору (шучу). Пока я освою какие крема дружат, какие нет.

Ирина Доларс, Ирин, крем белковый - это заварной или мокрое безе?

Pluss, это взбитый белок с ванилью, сахарной пудрой и лимонной кислотой.

Поподробнее, пжалста... сколько весить в граммах??)
 

И все? Свежий или сухой? И форму держит?

Миллионерша,
Дама с @,
135 гр. белка из свежих яиц (естественно обработанных)+ваниль+щепотка лимонной кислоты. Медленно взбить миксером. Постепенно увеличивая скорость. Минут 15, не меньше. В конце осторожно на медленной скорости взбиваем и постепенно подсыпаем сахарную пудру.300 граммовый стакан. Крем сразу использовать! Не оставлять, а то осядет. В этом его минус.

Ирина Доларс, что значит обработанных??? т. е. все торты ты украшаешь этим кремом?

А на тортиках этот крем не садится?
Или украсить тортик и сразу его рубать?

А на тортиках этот крем не садится?
Или украсить тортик и сразу его рубать?

Нет, на торте не садится, и на следующий день хорошо выглядит.

что значит обработанных??? т. е. все торты ты украшаешь этим кремом?

Для крема выбираю яйцо свежее, без царапин и трещин. Обрабатываю содой, уксусом, тщательно мою перед использованием. Украшаю этим кремом.

А крем творожно-сметанный это какой? Скажи рецептик, пожалуйста.

Этот крем делала так.
Сметана 30% 250г
Творожок «савушкин хуторок» 135г
Творожок данон ванильный 270гр (2 шт.)
Сгущенка 1/3 банки

Соединяю все вместе и перемешиваю ЛОЖКОЙ.
Все должно быть одной температуры. Если температура продуктов будет разной (что то комнатной температуры, а что то из холодильника) крем получится жидким. Тогда можно добавить 2 пачки загустителя для сливок.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста какой крем под мастику для торта «Птичье молоко» лучше сделать?

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста какой крем под мастику для торта «Птичье молоко» лучше сделать?

Такие же крема, как и всегда идут под мастику. Это масляные кремы или ганаш. Идет так же под мастику и белковый заварной, но здесь мне кажется навык нужен. Этот крем мягкий. Хотя знаю, что Тортыжка всегда использует белковый заварной под мастику.

Спасибо, наверное, будет лучше сделать ганаш (сделаю, Людмила по Вашему рецепту со сливками)!

Apelsinka, обрати внимание вот на Этот крем Здесь мне кажется он как нигде подходит. Птичье молоко обычно покрывается шоколадной глазурью. А здесь как раз содержится шоколад в большом количестве. И как раз под мастику хорошо подходит.

Соглашусь с тобой, хаска, крем шоколадистый, хорошо ложится и работать с ним легко. Пользуюсь всегда им и довольная как слон))) На птичку намазывать хорошо размягченным, иначе «скользит»

Спасибо Хаска!
Спасибо chiran-n
Я как раз выбирала между вашими рецептами, хотелось шоколада, т. к. Птичка! Прислушаюсь, и сделаю масляно-шоколадный! А еще вопрос, к Вам chiran-n, качество шоколада влияет на исходный результат? Нужен какой-то особенный или подойдет любой?

Главное, чтобы плавился))) Ну и с темным вкуснее чем с молочным или белым - хотя под белую мастику использую конечно белый...
Я делаю с шоколадной глазурью - лучше всего застывает и держит форму.

Спасибо, спасибо!!! Тоже подумала что с темным лучше А если мастика будет цветная, не обязательно белый же шоколад? или будет виден темный?

не, под цветной не видно ничего!

Фух, спасибище большое Вам!!!

Подскажите пожалуйста рецептик, что бы была красивая и хорошая рельефность?

Это, однозначно, ганаш или масляные крема, шарлотт или сгущенка+масло. Но это жирно и тяжело (по весу), а легко и рельефно, это Мокрое безе.

Девочки скажите пожалуйста кто делал крем сливочно йогуртовый отchiran-n он делается без сахара?А то я в рецепте что-то сахара не вижу.

ОТВЕТ

Я делала! Если сливки сладкие, то можно обойтись и без сахара. Ориентируйтесь на свой вкус

Я делала с сахаром и добавила йогурт и не было сладко (как для меня)

я в свой добавляю сахар

falena, а это думы о чем?

Крем маслянный на киселе
Масло 200 гр.
Сахарная пудра 300 гр.
Густой кисель из сока 200 гр.
Сок вишни или смородины. Без сахара.(просто смешать стакан сока с 1 стол. ложкой крахмала и заварить)
Масло с пудрой взбить, небольшими порциями добавлять остывший кисель.
Крем получается кисленький, розового красивого цвета и ароматный.

Девченки, нашла рецепт клубничного заварного крема, написано, что он используется для промазки тортов, это типа крем или на него еще взбитые сливки нужно ложить?

Ну, без рецепта трудно что-либо сказать. Но если написано что заварной и для промазки, то скорее всего это крем, но консистенция у него такая слабая, что этот крем может пойти только для промазки коржей, во внутрь торта. Украшений из него не сделаешь. Он не будет держать форму.

Девченки, нашла рецепт клубничного заварного крема, написано, что он используется для промазки тортов, это типа крем или на него еще взбитые сливки нужно ложить?

Думаю этот крем самодостаточен.
п. с. Рецептом поделитесь?

Людочка-Хаска, с утра мыслим одинаково

Хи-хи!! Да мы по-моему сестры!! Я обожаю твои рецепты бисквитов!! У нас и здесь вкусы совпадают!!

здесь же и вычитала!
1/4 стак муки (4 ст. л. без верха, 35г)
6 ст. л. сахара

1/4 стак лимонного сока (60г)
454г свежей или мороженой клубники, смолотой в пюре

Клубнику, смолотую в пюре, доводят до кипения с 4 ст. л. сахара и лимонным соком и варят в течение 5 мин. Муку перемешивают с 2 ст. л. сахара, добавляют в клубнику и варят на среднем огне ещё 5 мин, пока не загустеет. Вылить крем в стеклянную посуду, накрыть пленкой прямо по поверхности крема и поставить на холод как минимум на 2 часа прежде чем употреблять для промазки бисквитных пирогов и тортов.
Сделала, очень вкусно, только вот решила прослойку зефира сделать, а на второй корж, эту клубничку и сметанный крем, так как оно больше на джем похоже или помадку! в рулеты самый раз

Анна85, я бы не сказала, что это крем. Это скорее прослойка в торт. Может даже пропитка. Поэтому думаю, что здесь еще и крем нужен. Или эту массу добавлять в крем. Но все равно это будет больше подходить для прослойки, нежели для украшений на торте.

Девочки, делала торт Наполеон мокрый с кремом от Мишель с сайта . Мне понравился, может кому пригодится, если уже есть здесь такой, поправьте меня, я вроде бы не нашла...

350 мл молока
4 ст. л. крахмала
2 яйца
1 банка (300 г) сгущённого молока
1,5 ст. сливок

Сперва нужно сварить и остудить сгущёнку. Для заварного крема, смешать яйца с крахмалом, чтобы не оставалось комочков и постепенно влить горячее молоко. Вернуть всю массу на огонь и варить, помешивая, около 5-7 мин, пока масса не загустеет. Сахар в заварной крем не добавляется, т. к. сгущёнка полностью заменит его в креме. Полностью охладить. Взбить охлаждённые сгущёнку и заварной крем. Отдельно взбить сливки и аккуратно соединить с остальным кремом.

Взбить охлаждённые сгущёнку и заварной крем.

А чему там взбиваться? У меня такая смесь однозначно не взобьется..

А сливки нужны для взбивания? 33%?

chiran-n , полностью процитировала рецепт автора. Это взбивание типа смешивания, чтобы хорошо сгущенка разошлась, она же сваренная. Сливки брала 33 %.

понятно

svetik_s, спасибо за рецепт крема А сметана магазинная подойдет?

Творог+сахар+масло+банан. Пропорция творога и масла примерно 1:1, творога можно и больше, подбирайте по вкусу. В эклеры я делаю так: творог - 300гр., масло-200гр., сахар ~3стол. ложки (опять же по вкусу), банан - 1.

Торт можно настаивать с таким кремом, банан не почернеет?