Куличи для папы

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука пшеничная

500 г

Дрожжи прессованные

30 г

Сахар

125 г

Соль

5 г

Масло

90 г

Молоkо

175 г

Яйцо

75 г

Изюм

150 г

Ванилин
или ванильный сахар

1 г
1 пак (8г)

Способ приготовления

 Ниже дам таблицы расчета ингредиентов для опарного и безопарного способов для различных пропорций теста.
 

БЕЗОПАРНЫЙ способ

 Как правило делаю в, время - программирую.
 Расстойки в ХП при 30^оC
  Замес
 Первая расстойка - 1,5 часа
 Обминка
 Вторая расстойка - 1 час
 Обминка
 Третья расстойка - 1 час
 Выпечка
  Если не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
 Если расстаивать тесто при комнатной температуре 25-27^оС, то время расстоек увеличьте на 30 минут.
 

ОПАРНЫЙ способ

  Опара:   
  - мука пшеничная   250 г
 - дрожжи прессованные   15 гр
 - молоkо   100 гр
 - вода   30 гр
 - яйцо   75 гр
  Продолжительность брожения 3-4 часа при 27^оС
 Следим краем глаза за опарой.
 К концу брожения она все ещё должна быть вспухшей и не опавшей.
 Если начала опадать раньше, то сразу замешиваем тесто.
   Тесто:
  - вся опара
 - мука пшеничная    - 250 гр
 - дрожжи прессованные - 10-15 гр
 - сахар    - 125 гр
 - соль    - 5 гр
 - масло - 90 гр
 - вода    - 35 гр
 - ванилин    - 1 гр
 - изюм     - 150 гр
  Если опара была очень активная, например - созрела за 2 часа - то дрожжей в тесто берите не 15, а 10 гр.
  Продолжительность брожения 1-2 часа.
 Далее обминка и распределение по формам.
 Расстойка перед выпечкой 1-1,5 часа.
 Выпекать при 180-200^оС

Примечание

Это самые любимые куличи моего папы, делаю ему в разных вариантах:

• как на опаре, так и без опары;
• как в хлебопечке, так и в духовке;
• как со сливочным, так и с растительным рафинированным маслом.

Получаются всегда ОТЛИЧНО!!!
Воздушные, нежные, волокнистые, никогда не крошатся!!!

А сейчас тонкости:

• Если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток, а оставшийся белок пойдет на глазурь.
• Если хочется улучшить структуру теста, то масло можно добавить в тесто через 5-7 минут замеса.
• Если взять 3/4 масла - сливочное, а 1/4 - растительное рафинированное, или даже напополам, то куличи дольше не черствеют, благодаря растительному маслу, и одновременно имеют ароматный сливочный вкус.
• Изюм после мытья и просушки обваливается в муке и добавляется за 5-7 минут до конца замеса.
• Если делаете куличи на 1 кг муки, то нужно увеличивать время замеса - месить до тех пор, пока тесто не станет шелковистым. Я делаю замес на 1 кг муки в ХП Мулинекс с 2 мешалками - она хорошо тянет такое большое количество теста. Ставлю меситься минут на 30-35.
• После выпечки пусть постоят минут 10 в формах, чуток остынут - куличики очень нежные и если вынимать сразу, то они могут примяться.

____
[/list]

Основа рецепта - ГОСТовские булочки.
____

А теперь РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке КУЛИЧЕЙ в разных пропорциях!
Итоговый вес в таблицах указан ориентировочно - для сырого теста.

рецепт на любой вкус-тут тебе и опара, и безопарный способ А ГОСТу я доверяю!!! Попробую и я, раз уж так нравится Вашему папе

Евгения - пробуйте, не пожалеете
Иногда мне кажется, что в ХП безопарным методом даже вкуснее
Хотя тесто на опаре считается более ароматным и все такое, но возможно такой нагрев при выпечке как в ХП - с малых температур до высоких - для кулича только на пользу

julifera, отличный рецепт, да еще и с такими расчетами! Спасибо, забираю в закладки
А фото в разрезе может есть?

Я бы сфоткала, но хороший фотик пока накрылся, а у мобильника настолько плохая камера, что фоткать разрез им бесполезно. Для рецепта картинку и то еле вытянула до сносного вида, она вся засвечена была.

Когда починим обязательно сделаю хорошее фото и обязательно дам в разрезе

Сегодня пекла вторую партию, потому как папа вчера вечером сказал: «Что-то я не распробовал....»
Фотик поднялся и теперь могу вас порадовать симпатичными фотографиями
irza - фото разреза сделала - смотри в первом сообщении

Какие шапочки у ненамазанных куличей красивущие!!!
Обязательно попробую!

Это куличи по мотивам булочек по 9 коп?

Это куличи по мотивам булочек по 9 коп?

Даааа, я в булочках писала об этих куличиках
Рецепт специально оформила отдельно - по профилю - в разделе ПАСХА «Куличи пасхальные», а то не все найдут их в теме Булочек по 9 коп

На фото какой способ? Опарный или без?

Эти все фотки - безопарные куличи.
Позавчера делала опарные.
Не могу никак понять какие же вкуснее Мне и те и те очень нравятся
Родителям отнесла час назад, а они на ночь не едят такую пищу, буду завтра их пытать вопросами из серии - найди 10 отличий
Нам всем в последнее время как-то тяжелые куличи не до души.
А эти куличики - независимо от того на опаре или без - не очень тяжелые, как-то так легко идут, вернее входят

Так если и те, и другие нравятся, зачем же платитьвозиться больше? Даешь безопарный вариант!

ЗЫ А мне еще любопытно на формочки посмотреть...

ЗЫ А мне еще любопытно на формочки посмотреть...

Формочки силиконовые, только тут они вверх ногами




12 см - высота
10 см - диаметр
Входит 9 штук на стандартный противень - как раз помещается тесто из 1 кг муки.
Куличи размером с кастрюльку мы не любим, а такие в самый раз - типа консервных банок, в которых многие раньше пекли

julifera, Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, для безопарного способа дрожжи крошить в ведерко ХП, или растворять в жидкости? И сколько можно добавить сахарку, чтобы рецепт не пострадал, а то у меня домашние жуткие сладкоежки, но, тогда надо будет досыпать муки? И еще вопросик-какой должен быть колобок, если, конечно, он должен быть, или тесто мажется по дну? Все время боюсь ошибиться.

евгешка, привет!
Перед закладкой я всегда растворяю дрожжи в небольшом количестве теплого молока, тогда они лучше активируются в тесте.
Насчет сахара - здесь его и так многовато по сравнению с другими рецептами, получается достаточно сладко, поэтому увеличивать не пробовала.
И еще один момент - не всегда очень много сахара в рецепте даст вам много сладости - например, в мясоедовском куличе его оочень много, но при длительном выбраживании сладость уходит.
Колобок средний - не мажется по дну, но и не сильно тугой.

Юленька, спасибо огромное! К следующим выходным сделаю, если получится, ждите с отчетиком.

julifera, наверное мозг не работает в час ночи уже... а скажите плиз, как вы их в ХП печете? Какая у вас ХП?

У меня программируемая Делонги 125.
Программирую этапы на то время, которое указано в рецепте.

ммм, вы просто формочки в ХП ставите, и все? он же нештатные?

Ниче не поняла Я нигде не писала, что я ставлю формочки в ХП
Вот из предыдущего сообщения, я думала вроде понятно, что речь о духовке:

Формочки силиконовые...
Входит 9 штук на стандартный противень

В ХП пеку безопарным способом прямо в ведерке и только когда основная масса круглых пасочек уже испечена в духовке, и хочется добавки, а возится с формами и духовкой некогда. То есть получается пасха-кирпичик.

Понятно, спасибо большое. Просто недопоняла. Есть же умельцы, которые и кашу варят и курицу запекают... да и потом в Мулинексе есть модель и с противенями....

А расскажите рецепт глазури - такая шикарная на фотках!!!

Пасха приближается. Вопрос выбора рецепта для куличей у меня определен - Куличи для папы, однозначно.
В прошлом году положила на него глаз. И даже испекла на пробу. Но проба не впечатлила, так как я не внимательно изучила технологию. Здесь важно именно три качественных подъема теста! А я запустила ХП на обычном или сладком режиме, уж не помню, а этого мало. У автора ведь написано

Как правило делаю в хлебопечке, время - программирую.
 

 В этом году решила попробовать кулич замесить в ХП, а выпечь в духовке. И только сейчас обратила внимание на время расстойки и их количество.
Уже попробовала и опарным, и безопарным способом. Вкусно очень. Моим вкусовым пристрастиям отвечает полностью - волокнистый, не крохкий, не сухой, в меру сладкий и понравился моим деткам и свекрови (! ). Также получается красивая купольная шапочка (теста класть не более 1/3 и дать очень хорошо расстояться в форме, почти до края).
 По моим наблюдениям, все в рецепту очень выверено и точно, за что автору огромное спасибо. Муки ни в коем случае не перекладывать, можно даже на грамм 20-50 меньше, а потом, при необходимости, досыпать.
 К Пасхе накуплю красивых бумажных формочек, цукатиков и изюма и загляну с фотоочетом. Не прощаюсь.

волокнистый, не крохкий, не сухой, в меру сладкий

Ира, а не подскажешь - отчего крошится выпечка в принципе? У меня последний раз и хлеб сладкий, и кулич на долгой опаре (36часов в общей сложности) безбожно крошатся. Я думала, что при долгой опаре такого не бывает - ан нет, получила. Пока это тренировка, но хочется уже выйти на финишную прямую в смысле выбора.

Анна, а я не знаю отчего крохкость возникает. Самой тоже интересно

Во, блин, засада...

irza, Ира - мне так приятно, что куличики тебя порадовали!

Анна, я одно время думала, что это зависит от луны, мясоедовский у меня только в первый год получился некрохким, а потом как подменили, так и не поняла что это было. А по этому рецепту никогда не крошатся.

А расскажите рецепт глазури - такая шикарная на фотках!!!

lana5039, простите, что не ответила сразу.
Глазурь самая простая, делаю на глазок всегда:
взбитый белок + сахарная пудра + неколько капель лимонного сока

irza, Ира - мне так приятно, что куличики тебя порадовали!

Анна, я одно время думала, что это зависит от луны, мясоедовский у меня только в первый год получился некрохким, а потом как подменили, так и не поняла что это было. А по этому рецепту никогда не крошатся.

  Юль, про луну можно поподробнее А если твои не крошатся - надо пробовать.

Юль, а глазурь получается эластичная?
В смысле с кулича кусками не осыпается?
Хочу найти рецепт хорошей пластичной глазури...
А твой папин кулич хочу попробовать через пару дней,
чего-то новенького захотелось:-) :-) :-)

Юль, а глазурь получается эластичная?
В смысле с кулича кусками не осыпается?

Если взбить белок до пиков, потом добавить пудру - то осыпается при нарезке, я раньше всегда с этим мирилась, зато очень красиво смотрелись.
В этом году я практиковались разукрашивать печеньки и пряники, вот та глазурь намертво сидит, но на куличах я её еще не пробовала, в теме «Украшаем пряники, печенье» девочки давали четкие пропорции.

 

Юль, про луну можно поподробнее

Я уж и подзабыла, мне показалось тогда, что крошились из-за убывающей луны. А потом на растущей так и не перепроверила, хотелось тогда именно на мясоедовском рецепте убедится, но руки не дошли.

Хочу найти рецепт хорошей пластичной глазури...

Я вот поглядываю на Сахарную помадку от Тортыжки. Девчата успешно используют для куличей. Вы не пробовали?

А если попробовать опару на ночь в холодильник поставить? Никто не пробовал?

Мне соседка подсказала: чтобы помадка при нарезке не крошилась,
в глазурь надо добавить пару столовых ложек кипятка и взбить...
Вроде тогда не осыпается.

julifera, а куличи сладкие? Хочу тоже попробовать по Вашему рецепту испечь.

Альбина, да, сладкие

Ой, а я немного не поняла: в общем рецепте указано 175 г. молока, в опару идет 100 г., а куда остальные 75 г.?
В тесто указано 35 г. воды, а в общем рецепте вода не указана.
В тесто добавлять оставшиеся 75 г. молока + 35 г. воды, или только молоко, или только 35 г. воды?
Сегодня делала эти куличи, добавляла 100 г. молока и 35 г. воды. Пока не знаю, как получатся, еще стоят в духовке на третьей расстойке. Сначала не подходили, затем подросли где-то раза в два, еще подожду немного и включу.
Но вот начала рецепт перечитывать и поняла, что что-то не сходится. Уточните, пожалуйста, на будущее, т. к. хочу еще раз попробовать испечь независимо от того, что получится сегодня.

variety

Тут не принципиально - взять 100 гр молока и добавить воды, либо взять всё молоко.
И по таблицам и по рецепту - видно что все 175 гр молока (либо молоко+вода) - все уходят в дело

Далее цитирую сама себя:

ОПАРНЫЙ способ
Опара:
.....

• молоко 100 гр
• вода 30 гр

Тесто:
Тесто:
...

• вода - 35 гр

Итого: 175 гр жидкости

Юля, а у меня уже вторая расстойка твоих куличей зреет!)))
Пекла первый раз неделю назад, но тогда переборщила с мукой,
все казалось, что маловато было, не хотел колобок скатываться...
Получились очень вкусные, но практически не поднялись (подо-
зреваю, что из-за забитости теста).
Сегодня опять рискнула с учетом предыдущей ошибки.
Сейчас стоит тесто, такое хорошее, поднимается отлично, изюм уже
вмешала, сейчас пойду раскладывать по формам для третьей расстойки.
Пока все хорошо!)))

Алена, да, оно не любит забитости, тугости, а мука сейчас такая вся разная, только и остается что на глазок регулировать, и с опытом как-то само приходит правильное ощущение сколько нужно

А я уже 2 захода по 750 г сделала! Еще со вчерашнего дня всех ароматом дразню. С детками украсили и поставили ждать праздника.
Один куличик попробовали, вкусно, как и ожидалось.
Девочки всех с Праздником!

Сейчас пойду ставить на выпечку, надеюсь, что все получится...
Вытащила Мясоедовский, а у него все крыши ровные, а одна вообще
провалилась... И не вырос он в духовке совсем...(((

Алена, удачи!

Замесила безопарным способом. Программа «Тесто» закончилась, а тесто совсем мало поднялось. Буду ждать. Теперь думаю, где его лучше испечь.

Альбина, еще один подъем впереди, ставь в теплое место миску. А какую порцию замешивала?

На 500г муки. Буду ждать

Юля, хочу испечь кулич по вашему рецепту - сколько в штуках вы кладете яиц? 150 гр это примерно 4шт?

сколько в штуках вы кладете яиц? 150 гр это примерно 4шт?

По рецепту 75г: специально взвешивала 1 целое яйцо + желток

Яица разные, лучше выливать их в мерный стаканчик и после двух яиц смотреть - нужно третье до 150 или достаточно ещё + 1-2 желтка
Обычно мл примерно равны весу

спасибо, буду сейчас пробовать

Юля, какие красавцы у меня получились!
Шапочки круглые, да еще и в духовке хорошо поднялись...
Ставила в разогретую духовку.
А какие мягкие! Даже страшно их было на бок ложить, боялась-
помнутся!)))
Как раз такие, какие должны быть куличи в моем представлении.
А на вкус я их уже и так знаю!
Это у меня компенсация за неудавшийся Мясоедовский...)))

А яйца я сегодня специально взвешивала- одно яйцо и один желток= 75 грамм.

Алена, ну я ОЧЕНЬ рада
Для меня они идеальные!
Шапочки всегда круглые и целенькие, а не вулкан Везувий, волокнистая нежная структура, а не кирпичик, ну очень я их люблю

И тебе спасибо большое!
Теперь еще узнаю, какая у них структура внутри, правильная...
А то прошлый раз был не совсем показательным)))
И если все будет хорошо, то можно и на килограмм замахнуться:-) :-) :-)

Аленка, радуюсь с тобой!
Рецепт удачный, Юлечке спасибо за точные рассчеты!
Мне показалось, что через пару дней вкус еще более раскрывается и становится богаче. Так что на праздник будем вкушать мегавкусный кулич.

Сейчас разложила в бумажные формы и отправила на расстойку в мультю А тесто какое КЛАССНОЕ, не липкое.

Альбинчик, ну как испеклись?

Только поставила минут 15 в мультиварку в бумажных стаканчиках (в мульте последнюю расстойку перед выпечкой стояли). Тесто когда перекладывала, очень понравилось на ощупь. ВСЕ БУДЕТ ХОРОШО!!!

Заглянула в мультю: тесто поднялось шапочкой. Когда поставила выпекаться, еще не дошло и до края стаканчиков.

то есть ты печешь прямо в мульте?

я в мульте ни разу куличи не пекла, мне как-то сразу ромова баба из мульти не понравилась структурой и все тут, и с тех пор я решила, что сдоба не для мультиварки