Качающийся торт (мастер класс)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Шокобисквит

1300 гр

Крем масляный заварной на белках

1000 гр

Канаш (для выравнивания)

450 гр

Способ приготовления

 Давно хотела попробовать сделать качающийся торт, но все как-то было страшновато. Но как говорится, глаза боятся, а руки делают.
 Тортик был небольшой в районе 3-х кг. Выпекла два коржа диаметрами 20 и 17 см. Разрезала вдоль на 3-4 коржа, собрала с масляным кремом и поставила на несколько часов в холодильник, чтобы крем хорошо застыл.
 Порылась в игрушках доци и нашла тарелочку, такого диаметра будет низ верхнего яруса. Достала из холодильника заготовку верхнего яруса, поставила его "лицом" на дно формы, в которой выпекала, сверху поставила тарелочку, ножем срезала боковины под углом. Так же поступила с нижним ярусом.
 

 

 

 Затем перевернула ярус вверх лицом и срезала наискосок. Сначала я использовала для этого струну, но ножем это сделать более удобно. Скос малого яруса мне показался маловатым и я немного нарастила его "картошкой". Перевернула ярус вниз лицом на ламинированную подложку, чтобы поверхность была ровнее, но "картошка" к поверхности подложки прилипла, лучше это делать на кондитерской бумаге. Отправила в холодильник.
 

 

 

 

 Нижний ярус также перевернула лицом вверх, срезала наискосок. И положив тарелочку, по которой замеряла нижнюю часть верхнего яруса, вырезала в середине нижнего яруса углубление диаметром несколько больше тарелочки (с учетом толщины слоя выравнивания и мастики обоих ярусов).
 

 

 

 

 

 

 Перевернула оба яруса вниз лицом и выровняла канашем, после чего хорошо охладила в холодильнике. К низу верхнего яруса на крем прикрепила ламинированную подложку.
 

 

 Хорошо застывший нижний ярус переставляем на подготовленную подставку. Опять проходимся канашем убирая все неровности и заполняя пустоты, так же выравниваем верх.
 

 

 

 

 Покрыла белым петтинисом. Было немножко сложновато покрыть без складок по низу... В нижний ярус вставила коктельные палочки.
 

 

 

 Раскатала зеленую мастику трех оттенков с помощью линейки вырезала полоски разной ширины и приклеила на клей (белый петтинис+ теплая вода 1*1), затем поставила верхний ярус на нижний. Водрузила фигурку и закрыла стыки бусинами.
 

 

 

Время приготовления: 6 ч.

Порций: 1

Какой красивый торт и трудоёмкая работа. Молодец.

Здорово! Отличный торт и МК! Спасибо!

Какая Вы молодец! Волшебство да и только!

Мари-Anna, спасибо за мастер класс по такому сложному для меня торту.
 Вот пока смотришь как рассказано в МК, вроде бы все понятно, ничего сложного и вопросов ни каких нет. А вот как начнешь собирать, так вопросов масса появляется. Надеюсь (мечтаю ), что больше не буду отказываться от таких тортов и в следующий раз, если представится случай (ну скорее всего это будет кто-нибудь из своих, для тренировки ), буду делать и тогда ждите кучу вопросов.
Мне кажется здесь, в таком торте очень сложная обтяжка мастикой.

хаска, Все достаточно просто! Есть несколько моментов, на которые, как мне кажется, нужно обратить внимание: 1) в нижнем ярусе нужно сделать приличный запас при вырезании выемки, куда будет ставиться верхний ярус. Т. е. учесть толщину слоя выравнивания и толщину покрытия обоих ярусов. Я, просто, после того как уже все выровняла и хорошо охладила взяла и примеряла верхний ярус. Если бы возникла нехватка места, то можно спокойно выемку увеличить и опять обмазать выравнивающим кремом. 2) при вырезании все той же выемки я сделала углубление (бордюр) с одной стороны (та что выше), а с другой стороны сделала выемку плавно переходящей без выраженного бордюра. Сделала это на случай, если все-таки не угадала бы ширину выемки, то верхний ярус можно было бы сдвинуть на нужное место, что бы равномерно установить... 3) обтяжка... обтяжка, действительно, немного сложновата... я покрывала петтинисом, его плюс в том, что при образовании складок их можно загладить утюжком или каким-нибудь другим инструментом (шарик, тупая сторона дрезденской палочки) сгладить шов и потом подравнять утюжком. С ММ было бы сложнее убрать складки... думаю, что если покрывать ММ или ШМ, то пласт мастики нужно раскатать с хорошим запасом, тогда можно избежать лишних складок. Хотя отмечу, что особого шока покрытие не вызвало... скажу так, уровень сложности где-то на уровне покрытия Единички.
Для выравнивания лучше брать крем покрепче, лучше на основе шоколада...

Тортик вроде бы устойчиво стоит на столе, не качается.
Фигурка же танцора для меня лично больше ассоциируется с названием «Танцующий торт», тем более, что в Праге есть «Танцующий дом», формы которого в некоторой степени воспроизведены в Вашем торте:

/prag.net.ua/dancing.php

Medusa, ассоциироваться торт может с чем угодно с танцами или домами, но подобная система сборки ярусов общепринято называется «качающийся торт».

Марина, спасибо, что поделилась процессом изготовления!

Сейчас уже много тортов такой формы. Раньше они были в диковинку.
А в твоём торте мне нравится, что в этой композиции есть сюжет, движение...
Торт не просто смещен сам по себе... Он, пострадал» от прыжков мальчугана

Medusa, ассоциироваться торт может с чем угодно с танцами или домами, но подобная система сборки ярусов общепринято называется «качающийся торт».

Пардон, что вижу - о том пою!
Действительно, есть такая система сборки, но даже «тупые» военные профессионалы в отличие от «шибко умных» гражданских говорят не «револьвер Наган», а «револьвер системы «Наган»" или «револьвер системы Нагана».
Впрочем, у воспроизведенной Вами системы сборки есть и другое общепринятое наименование: "кособокая".
Представляю, как в Вашем исполнении смотрелся бы рецепт "Кособокий торт" в ранге мастер-класса!

Очень часто такие торты называют кривой, а ещё падающий. Но от названия содержание не меняется

Medusa, честно говоря, не совсем поняла о чем Вы... Если у Вас есть дополнения или коррективы по изложенному мною способу сборки буду рада Вас выслушать. В противном случае, дискуссия окончена...
Ирина Доларс, Спасибо!!!
«Падающий» торт немного отличается от «качающегося» по принципу сборки... Там идут ярусы классической (или, как правило, классической) формы, которые крепятся на срезанные под углом подставки... создается впечатление, что торт падает... Примерно так...

Какая красота!!! ПЕчь я люблю, но что то боюсь делать красоту, даже простую. Страшно, что не получится. Восхищаюсь людьми, у которых такое получается. СПасибо огромное за МК!!!

Надо брать и пробовать! Иначе никак не научиться! Глаза боятся - руки делают.

Марина, скажите пожалуйста, какая примерно высота ярусов получилась?

Марина, скажите пожалуйста, какая примерно высота ярусов получилась?

По нижнему краю яруса см 5, по верхнему краю - см 7-8. Это если мерить высоту под 90 градусов относительно подложки.

Может немного не по теме, но все же, подскажите, пожалуйста, как вы фигурку прикрепляли к торту. Я вот хочу помочь подруге сэкономить и слепить для ее торта, молодоженов, но вот не знаю как их потом поставить на торт, что бы они не падали.

natik_, фигурка собрана на проволочном каркасе. Из ног идет продолжение проволоки, проволоку изолируем растопленным шоколадом, даем высохнуть и вставляем фигурку в торт.

Марина, ну вот и пришел тот час, когда я решила сделать качающийся торт по твоему МК. И подопытным как всегда буду я сама.
Решила на себе любимой тренироваться.
возник вопрос, но на него нашла ответ.
У тебя разница в высоте сторон у каждого яруса где то 2-3 см. А у меня получилось 5 см. С одной стороны 7 см с другой 12 см. Отсюда возник второй вопрос.
Чем это мне чревато? Во что выльется? Будет труднее обтянуть?
Может пока еще только картошкой обмазано убрать такой большой угол?

И вдогонку еще пара вопросов.

• Разница между ярусами по диаметру так и осталась 3 см в широкой части или изменилась.
• Разница между низом и верхом по диаметру в каждом ярусе какая бралась?

И еще вопрос возник.
В нижнем ярусе, когда выбирается серединка для верхнего яруса, она должна быть под углом или должна быть параллельно столу на котором стоит торт?
Ой, что то мне подсказывает, что я останусь со своими вопросами один на один.
И придется мне самой давать ответы на свои вопросы.
девочки, Марины нет, может кто делал такие торты?

хаска, Здесь я.....
Теперь по порядку: 1) разница в высоте между низким и высоким краем не чревата ничем, кроме красивого вида со стороны с «сильно выраженным» качанием. Ничего не исправляй, будет красиво. При покрытии раскатай мастику с хорошим запасом, см по 10 с каждой стороны. Если пользуешься ММ, можно подмешать немного петттиниса, для большей эластичности..
2) Не совсем поняла вопрос «Разница между ярусами по диаметру так и осталась 3 см в широкой части или изменилась.»...... диметр верхней части нижнего яруса увеличился за счет среза, а нижняя часть за счет все того же конусообразного среза уменьшилась. Если изначально я брала для выпекания формы 20 и 15, то после обрезания разница между ярусами увеличилась....... надеюсь я попала с ответом...
3) «Разница между низом и верхом по диаметру в каждом ярусе какая бралась?»- все делала на глаз, с учетом того как наиболее аккуратно и удобно срезался бисквит..
4) когда выбирается серединка для верхнего яруса, она должна быть под углом или должна быть параллельно столу на котором стоит торт - только параллельно столу, иначе вся конструкция имеет риск сползти.....

Мари-Anna,
Вот спасибо, вот спасибо!! Как хорошо, что ты здесь.
Из всего выше сказанного тобой у меня одна ошибка. Это 4 пункт.
Я выбрала углубление для верхнего яруса под углом.
Вот ведь думала, что если сделать так, то при установке верхнего яруса торт будет иметь конструкцию «качающе-падающегося» торта.
Но у меня есть возможность это подправить. Торт еще только обмазан картошкой. Так что пока не застыл побегу подправлять.
2 пункт - ты попала в точку. Именно это я и спрашивала. Только так корявенько, что с трудом можно было догадаться, чего я хочу.
Что касается покрытия мастикой, то попробую. Если не получится без складок, то сниму и покрою велюром.
У меня мастика покупная, но Российского производства. Она мне нравится, но опыта покрытия у меня мало. На 30 тортов, покрытых кремом, у меня бывает наверное всего 1, покрытого мастикой.
С круглыми еще справляюсь, а вот с овальным и то уже проблемы.

хаска, Катай мастику не очень тонко, мм 5-6 (можно и больше)....... это утяжелит вес торта, но при покрытии сложной формы облегчит старания.

Марина, спасибо!! Я постараюсь.

хаска, УДАЧИ!!!

Марина!!! У меня получилось покрыть оба яруса с первого раза.
Я на это и не рассчитывала.
Практически без складок. Есть внизу несколько штук, но очень мелкие и малюсенькие. Уберу под кружева и не видно будет.
Делала все как ты говорила (позже выставлю фотки). Раскатывала потолще. Где то 3-4 мм. Обычно раскатываю намного тоньше. И запас давала достаточно большой.
Просто не верится, что я это сделала.
Огромное спасибо за МК. Если бы не он, никогда бы на такой торт не решилась.

Просто не верится, что я это сделала.

  и это сказала ХАСКА?

Хаска тоже -человек! Но человек талантливый. А бояться впервые что-то делать мы все можем. Точнее не бояться, а переживать за результат. Я свой качающийся ровно сутки собирала без сна. Вот если б раньше Мари-Анну знала б, то она б и мне сказала, что обтягивать торт такой надо толстым слоем мастики, а я тонко раскатывала и мучилась снизу со складочками. И шугарвеля у меня не было (и нет пока ) и я тогда помню декорировала его ромбиками контрастными. А дубина не учла, что по конусу их клеить буду и не знала потом как их лучше расположить, что б не наезжали внизу др. на др. )
Хаска, удачи тебе с тортиком!!! Все будет ОК!!! Бум ожидать результат!

хаска, Людочка, поздравляю тебя с Днем рождения!!! Желаю здоровья и творческих успехов!!! Рада, что тортик пошел тебе легко- от профессионализма ж никуда не денешься

Ну вот я с отчетом пришла к вам.
Вот торт. Так он у меня выглядит.
ТОРТ«Для себя любимой»
Вес торта 3.2 кг.
Диаметр ярусов
Нижний ярус по верху 20 см
 по низу 17см
Высота 12 см и 7 см

Верхний ярус по верху 17см
 по низу 12см
Высота 9 см и 7.5 см

Состав нижний ярус Бисквит ванильный на кипятке, безе, крем шарлотт, пропитка мороженое с ликером, наполнитель лесной орех в белой глазури, шоколадные капли.
Верхний ярус ванильный на кипятке, суфле с маскорпоне, творожком крем брюле, сливки + наполнитель кусочки желе из натурального апельсинового сока.
Обтяжка покупная мастика. Букет покупной. Отделка кружева шугервел, айсинг




Было в этом торте несколько экспериментов.

• Бисквит и безе выпекала с одним поднятым боком.

Бисквит получился такой случайно при выпечке. Безе специально делала один бок поднятым.
Это сделало ярус однобоким без всякого наращивания с одной стороны.

• Торт покрывала мастикой сразу на кондитерскую штукатурку (картошку)

Торт простоял в холодильнике два дня. Все прекрасно держалось. Мастика не отходила от картошки даже при нарезке.
Торт покрывала мастикой, раскатанной слоем 3-4 мм, с большим запасом. Обтянулось на «ура». Сама от себя такого не ожидала.





Для себя сделала следующие выводы. Разница между сторонами во всех ярусах должна быть одинаковая. Иначе торт смотрится угловато. Разница в диаметрах у верха ярусов должна быть больше, чем у меня. (20 и 17 см)
Мариночка, спасибо за МК. Только благодаря ему я смогла отважиться на такой торт. До этого отказывалась, а теперь есть желание повторить.

Ну вот я с отчетом пришла к вам.
Вот торт. Так он у меня выглядит.
ТОРТ«Для себя любимой»

Уря!!! Я его увидела!!! Мне ж так не терпелось!!! Еще раз с прошедшим тебя ДР!!! Тортик удался, а вот с чего я решила, что он будет из 3х ярусов - не знаю! Наверное по себе судила Теперь бум ждать его в мастичных, а то ведь и великих похвалить да покритиковать есть за что )

ТОРТ«Для себя любимой»

тортик ваш просто обалденный..
добрый день! если не сложно подскажите мне что значит ваше выражение - «кондитерскую штукатурку (картошку)".. как изготавливается картошка, что входит и как применяется? спасибо

Milusya, отвечу за Люду- картошка- это кондитерская масса из бисквита и масляного или шоколадного крема. Спектр ее применения весьма широк- от выравнивания боков торта до моделирования отдельных частей торта (горок, пригорков и т. д.)...

спасибо большое.. я догадывалась но еще сомневалась

Мари-Anna,

Milusya, про «кондитерскую штукатурку» писала ЗДЕСЬ В этом сообщении есть ссылки. Пройдись по ним, получишь полную информацию, как собирать торт и выравнивать его.

Огромное спасибо за МК, он мне очень помог!

Мари-Anna, иду с очередным спасибо. Вот если бы не твой МК, ну никогда я бы не взялась за такой торт. А теперь уже и на заказ сделала. И ничего страшного!!
Правда заказчиков не смогла уговорить на другое украшение, захотели точно такой же.
Я с твоего разрешения выставлю здесь фото, как выпекала сразу косой бисквит. В прошлый раз у меня это вышло случайно, в этот раз пекла специально, так как это удобно.
При выпечки в духовке на решетку куда ставила форму с тестом положила, по нужной мне высоте, что попалось в тот момент на глаза. И на эту «подставку» поставила форму. Вот что получилось.




Ярусы у меня имели такие размеры (может кому нужна будет эта информация)
Нижний ярус. Диаметры торта внизу и вверху 20Х25 см. Высота в готовом виде 7Х11 см
Верхний ярус. Диаметры 15Х20 см. Высота в готовом виде 6Х10 см

Ой, сам торт забыла показать.

Большое спасибо за МК! Перечитывала несколько раз, И Людины вопросы особенно. вот сделала, благодаря вашим описаниям, довольно не сложно, но долго, так как с мастикой еще на «вы», поэтому для меня главной трудностью было выравнивание. Внизу конечно без складок не получилось, благо у меня были полосочки в декоре, так что я их прикрыла. Свадебный торт, воздушный сникерс, 9.5 кг. мастика «айсинг ролл декор»

Лиля, очень красиво получилось. Молодец. И я вижу у тебя достаточно высокие ярусы. А их обтягивать тыжелее, а скошенные тем более.
Мне нравится твоя высота в ярусах. Поэтому вопрос.
Какая высота у ярусов
Какой диаметр у ярусов вверху и внизу

Спасибо, девочки, за хорошую оценку моей работы! Мне очень приятно. Люда, диаметр я только по основным коржам скажу, после выравнивания и обтяжки больше стало. Нижний ярус : верх 25 см (точно не помню), низ 20 см; верхний ярус: верх 20, низ 15. Я по твоим описаниям ориентировалась и равнялась.)) Высота после сборки была примерно 15 см, потом после пропитки они чуть уселись, но я уже не замеряла. Неудобно мерить скошенные, поэтому неточно говорю.