Что кладут в мясо пельменям для вкуса?

Не помню где прочитала, там рассказывали о бабушке, добавляющей в фарш пропущенные через мясорубку листья свежей капусты с предварительно вырезаными центральными жилками, которые жёсткие. Очень нахваливали этот фарш. Я разок попробовала добавить где 10% от веса фарша, и сделала тефтели, тушёные в сырно-сливочном соусе со шпинатом. Мне очень понравилось, теперь и в пельменный фарш добавляю. И сегодня тоже делала пельмени из фарша с добавлением капусты. Получается сочно и вкусно.

Делаю пельмени из разных сортов мяса.
Добавляю в фарш пельменей- лук. перец.
ЧТО еще бы добавить в пельменное мясо (фарш) для оригинальности во вкусе?
Размышляю над добавлением Глюконата натрия -/очень нравится название- «глюконат»! /

А соль не пробовали?
Если серьёзно, глюконат не советую. Хотите с глюконатом, купите в магазине готовые пельмени и не тратьте время на их приготовление.
На сколько я знаю, в пельменный фарш кроме мяса, соли, перца и лука ничего не кладут. Можете, конечно, использовать какие-нибудь пряности, но это уже будут не пельмени, а, например, равиоли.

Вообще-то не ГЛЮКОНАТ натрия, а ГЛЮТАМАТ натрия! разница существенная



А еще жутко бдительная, страдаю

Глютамат еще китайской солью называют. У нас на рынках пару лет назад раскосые парняги ею торговали, потом пропали, и парняги и соль их китайская.

Попалась... заметила, что многие называют Глю, вместо Глу... но это не существенно
попробуйте пельмени свинина+Курица (говядина+курица) или свинина+говядина+курица)
да, если надумаете к5ласть чеснок или лук в фарш, то не смешивайте эти 2 ингредиента, возможны последствия в виде изжоги

попробуйте, курятина придает нежность фаршу, сама не ожидала. Настроена была весьма скептически (как и вы), но рискнула....
Домашним очень понравилось

если сыпануть зиры, сделать пельмени больше по размеру отварить на парУ, то это и будут кошерные манты

... а вот у нас, в Сибири, в пельмени кладут сливочное масло! Прямо в каждый пельмешек, по маленькому кусочку. Они получаются оооочень сочными, вот такие пельмени, да под водочку!!! Вот мой папа, коренной сибиряк, всегда делал пельмени из трех сортов мяса- говядина+свинина+баранина, сыпал соль, черный молотый перец, и почему-то лил в фарш молоко. Тоже оч. сочно получалось. А еще, когда ожидалось большое застолье с гостямим, он, хитро улыбаясь, клал в 1-2 пельменя копеечную монетку, и называл это счастливым пельменем.... кому-то попадалось....
Давно уже нет папы... а я помню, как он любил зимой лепить пельмени. Мы усаживались всей семьей, он сам делал фарш, тесто, раскатывал, нарезал, самодельной металлической формой кружки, а мы взяв в руки вилки, лепили пельмени... сотнями, и морозили их на протвинях на балконе, а синички утром «снимали пробу» клевали 1-2 пельмешка....

Таки да! Капуста!!! Помнится, в период проживания в Москве самыми вкусными были пельмени с капустой - отличались мягкостью и сочностью.
Но я сама присоединяюсь к мнению оратора, предложившего добавить мясо курицы. Я всегда так делала, тогда начинка получалась мягонькой и нежной. И сливочное масло - совсем неплохая идея!!!

Я еще пельмени со щучьим фаршем делаю. Щука сухая, поэтому добавляю либо сливочное масло, либо сало, свежее, еще не побывавшее в холодильнике.

ооооооооооо.... рыбные пельмени эти ваще нямка! моя свекровь такие делает, только с жирной рыбой. я за эти пельмени стою у неё на кухне на задних лапах, скулю под губную гармошку и дажы ейные тапки с удовольствием в зубах приношу!

А еще, когда ожидалось большое застолье с гостямим, он, хитро улыбаясь, клал в 1-2 пельменя копеечную монетку, и называл это счастливым пельменем.... кому-то попадалось....

а мы вот с папой людишки до чужого добра жадные, поэтому с чужими зубами не экспериментировали. но есть и у нас «счастливый вареник» – в него вместо фарша ложка соли кладется. главное, чтобы он в кастрюле не разварился, бо тогда кроме папы соленые вареники никто есть не хочет. а у меня на всех гостей вечно паяльников не хватает! 8)

у нас как то раз сраслось -- остаток сырого шашлыка и остаток теста от пиццы
накрутили пельменей и сделали в мульте на пару (прокрутили заморенованный шашлык вместе с луком и всем что там было и тесто нашпиговали)
вкусно конечно но это скорее что то восточное--манты\хинкали и иже с ними

Интересно. С маслом.
Но если свининка жирная - то наврено перебор?
С монетками очень понравилось! Я камни кладу!
так это здорово! Хрумкнет так гость - и строго на имплант попадает! А это ж 30 тыщь рубликов! Это так приятно хозяину!
Низя тока такое с гостьями делать! А то они потом говорят абиженно: Сам себе теперь и.. это.... ну короче ноют, держаццо за зубик и сердяццо да.. Что камень сломал им зубиг.

А на месте синичег в твоем рассказе я бы все пельмени перепробовал! Че мелочицоо то? Весь протвиень аппклевал!

• свининку клали не жирную, молоко и масло добавляют сочности.... ааааа.... еще забыла!!!.... лука было много!... свежего, репчатого!!!....
• В те времена, когда мы, во главе с папой лепили счастливые пельмени, имплантов не было, и медицина была безплатной.... бояццо было нечего, кроме буйных гостей, но у нас таких не было!,...
• Ну что сказать про синичег???... протвини с пельменями укутывались льняными полотенцами, и вот сбоку, что успевали поклевать- то было их обедом, и потом, папа зорко следил за балконом, и замороженные пельмени сгружались тут же в большую эмалированную кастрюлю для хранения.

.... и. еще!.... когда пельмени сварены, разложены по тарелкам, на них плавятся кусочки сливочного масла.... папа, сверху на тарелку раздавливал большой красный маринованный помидор из банки!.... и есть пельмени надо было обязательно ложкой, чтобы откусывая кусочек от горячего пельменя, не потерять вкуснейший сок.... он весь оставался в ложке, и выпивался с последним куском....

из мяса нутрии получаются офигительные пельмени

А можно я по теме? 8)
1) Можно в фарш пельменный добавить очень мелко кубиками порезанной сырой картошки. Не натертой, а именно кубиками резаной.
2) можно в фарш натереть на терке немного кабачка, он даст сочность.
3) Еще добавлю - если фарш свинина+курица (что очень вкусно!), то куриное мясо нужно использовать от окорочка и со шкуркой, будет намного сочнее, чем с филе.

Фарш не крутить на мясорубке, а по классике порубить И добавить семена Калоджи, будут пельмени я ля аюрведа

если сыпануть зиры, сделать пельмени больше по размеру отварить на парУ, то это и будут кошерные манты

Вот и я считаю, что если чего-нибудь в пельмени сыпануть, то это уже будут НЕ пельмени.
Ни чего себе - кошерные манты!

Кроме соли и перца я добавляю в фарш немного сахара. Вкус получается более яркий.

Ещё попробуйте добавить соевый соус, не очень много.

Очень вкусные получаются пельмени, если в мясной фарш прокрутить на мясорубке свежую капусту - 10-15% от общей массы фарша.

Всем привет, я тоже из Сибири, и скажу вам что пельмень он и в африке пельмень, и состоит он из двух, а лучше из трех сортов мяса, свинина, говядина и баранина, последнюю иногда заменяем на дичь, соль перец по вкусу, лук и чеснок.... все..... Дополнения в виде молока и сливочного масла для мягкости допустимо, но не более того, ибо потом ужо будут не пельмени..... Вот как то так.
По поводу капусты.... если в фарш добавить квашеной капустки получаются чудо какие вкусные вареннички....

Мясо должно быть много. Желательно свежего с рынка. И тогда любой пелеменчик что бы мы туда не положили для вкуса будет супер.............................

Я- новичок. Тоже из Сибири. Мы очень уважаем пелльмешки из лосятины плюс много лука, можно и свининки добавить, а еще из оленины и говядины, ну и рыбные из щуки и муксуна, и из нельмы...

Можно немного острой горчицы добавить.

Чтобы пельмени были вкусными, в мясо надо класть побольше мяса

Ипполит,

а вот я пельмешки делала из свинного и куринного фарша, и почему то они получились сухими (хотя фарш делала сама)
Тут недавно купила в магазине фарш охлажденный свинина+говядина и пельмени получились сочными и вкусными, и как ни странно мне понравился больше покупной фарш...

Анастасия, а сало хДе?.. я сало кладу еще (к свин+ грудь куры) и чуть жидкости (на свой вкус).. так чтобы пластичный фарш был

Так я ведь только начинающий пельменодел))) поэтому сало даже и не подумала положить просто я даже и незнаю где его купить поблизости от дома... на рынок далеко идти а в гипермаркетах которые возле, вродеб и не продается... надо будет поприсматриваться

и сало лучше заморозить перед перекручиванием.. будет легче и проще.
потом пусть полежит.. и вымешать фарш.. чуть жидкости (бывает молоко, сливки, вода, бульон- что есть в наличии и нравится), и для пельменей лук.. или сок от лука (я и такое встречала)
сaло можно купить с запасом и заморозить.. потом по мере надобности достать или посолить.. или в пельмень, колбасу пустить.
 оно не портится:)))

Анжелика спасибо за совет, попробуем с сальцом, как только до рынка доберусь
Просто дома с ребеночком 5месячным сижу, а на улице -20 бррр
Хочу завтра с капустой попробывать, так как она есть дома

Анастасия, я при -20.. не выживаю:))) мне много уже даже -10
 с капустой тоже хорошо.. я и морковку еще кладу.. типа овощи в фарш:))
Здесь есть тефтельли от Наташи- Чучелки в духовке.. как раз с капустой.. душевно уходят:)))

Все-таки сочность и жирность пельменей - это не совсем одно и то же. Я делаю пельмени/манты сочными, но не жирными. Я вообще довольно постно питаюсь. А вот для сочности в пельменном фарше конечно должна быть жидкость. Я могу ливануть сливок, молока, рассол от помидоров домашних маринованных вместе с одним помидорчиком без шкурки через мясорубку, натереть кабачок, капусту пропустить через мясорубку. Получается вот именно сочно.

А в рыбные котлеты/фарши всегда добавляют сливочное масло или сливки. По крайней мере в фарш из «сухой» рыбы типа трески.

До рынка добралась я только сегодня, Фарш делала и с салом и с капустой еще 2 луковицы добавила!!!
Пельмешки очень вкусный получились!!! Спасибо девочки за советы!! Чтобы я без вас делала

Привет всем хлебопёкам!
 Жаль поздно темку почитала, оказывается и из щуки пельмешки делать можно. А мы с мужем рыбаки- всю зиму щук ловили - я и вялила, и фаршировала, и котлеты, и коптили. А вот до пельмешек не додумались
 Как-то делали с мужем пельмени, а в холодильнике обнаружилась морковь по-корейски- взяли- добавили в фарш (ну есно ещё и лук и чеснок)- оченьмо нам понравилось- оччченьмо сочные получились. Таперича всё время для фарша морковь по корейски покупаем.

Девчата, а предельно допустимое количество лука на килограмм мяса в пельменном фарше, кто подскажет?

Кроша,

Перекопала свои книжки 50-х годов, даже учебник кулинарии. Инн, в них нет пельменей!))) Даже шашлык и люля-кебаб есть, а пельменей нет)).

Тусь, спасибо тебе, золотце :girl_hug:, надо же, из-за меня, книжки перекапывала...

А вот ты сколько лука кладёшь?

Мне б хоть примерный ориентирчик...

Грамм 250 на кило мяса нормально будет?

Позор на мою пусть пока ещё и не седую голову, я последний раз пельмени делала в 19-каком-то лохматом году... на старой советской пельменнице из нержавейки, после чего, с дорогой душой чистой совестью отволокла её в гараж...

Я и про толщину раскатываемого теста имею весьма смутное представление...

Тестораскатки у меня нет до сих пор почему-то...

На вареники раскатывала чуть ли не до прозрачности, сведущие люди сказали, что ни фига так не раскатывают...

Перекопала свои книжки 50-х годов, даже учебник кулинарии. Инн, в них нет пельменей!))) Даже шашлык и люля-кебаб есть, а пельменей нет)).

Как странно, а в моих раритетах есть. Вот «Книга о вкусной и здоровой пище» 50-х (нет первого листочка, оторвался) - написано просто: 1 головка лука на 300-400 г мяса. В «кирпиче» под названием «Кулинария» 1955 г издания - там усё до граммулечки: «пельмени сибирские» -40 г лука на 430 г мясного фарша. А вообще - это по вкусу, естественно

Вот совет с нашего форума. Телятина - говядина на 1кг мяса
1) фарш как можно мельче, в зависимости от возраста мяса животного, пару раз перекрученный, хорошо отбитый... потом подморозить
2) соль- недосол
3) лук в фарш никогда блендером!, только вручную ножиком, максимум терка «бернер» мелкая для лука - 300-400гр... можно слегка толкушечкой придавить, если дети привередливые
4) яйцо
5) растительное масло - пару жмень, мясо в себя быстро впитывает и вы его не заметите после вымеса, но мясо от этого сочное и мягкое
6) сливки
7) пару зубчиков чеснока через давилку
8) специи (черный перец обязательно! лавровый лист порошковый + по вкусу на любителя).
Очень вкусно получается.

Ой, как чуднО: из этих 7-ми пунктов я ни одним не пользуюсь, ну если только холодным молоком фарш иногда разбавляю. Кстати, никогда фарш сильно не измельчаю (до паштета ), не нравится нам. У нас на Урале так не делали. Короче, все наши вкусовые пристрастия из детства. Я уже сто лет как сама пельмени есть не могу (да и на Урале не живу ), но своим делаю так, как мамочка делала.

В «кирпиче» под названием «Кулинария» 1955 г издания - там усё до граммулечки: «пельмени сибирские» -40 г лука на 430 г мясного фарша.

В моей «Кулинарии» 1960 года тот же самый рецепт.
Пельмени «Сибирские».
Для фарша: говядина 200г; свинина жирная 230г; лук (тёртый) 40г; соль 9г; перец 0,2; сахар 0,5; вода 90; выход фарша -560г.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6.
Выход сырых пельменей - 1кг.

grinaty,

Я пыталась найти именно справочные сведения, а не рецепт конкретный. В сериях книг для предприятий общественного питания или учебниках обычно даются интересные общие рекомендации. Т. е. там, например, есть общие сведения о правилах приготовления котлет, нормы соли, соотношения и виды мяса, правила тепловой обработки котлет и т. д. Кроша спросила - сколько вообще можно максимально. Я пошла искать есть ли рекомендации по этому поводу. Ничего. А отдельных рецептов и в Книге о вкусной и здоровой пище и прочих - много.

Кроша

Инн, я в граммах вообще не понимаю. Я визуально всегда соотношу количество лука и мяса...

А я кладу в фарш еще и куринный фарш, тогда начинка получается мягкой

Моя мама клала в фарш лука очень много, примерно треть лука, две трети мяса, добавляла воды и никогда -яйца.

Merri,

А в пельменный фарш яйца и не кладут. Кладут в котлетный. Яйца - это связывающая субстанция. Чтобы изделие не развалилось. А в пельменях начинка и так никуда не денется.

В этой теме есть интересные моменты по фаршу, в комментах, и вполне обоснованные (сама пользуюсь этими советами)
Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки (Рома)

А я где-то вычитала, что для сочности в фарш для чебуреков льют кефир. Сначала добавляла кефир с осторожностью, боялась что будет кисловатый вкус от него... а сейчас лью кефир вместо воды, действительно очень сочно и вкусно, кефира вообще не чувствуется. Причём везде: пельмени, котлеты, чебуреки, манты... во всё рубленное мясо. Возьмите на заметку, может кому то пригодится.

Как-то один год у нас было много заготовленной грибной икры. И я решила попробовать добавлять ее в пельмененный фарш

Потом добавляла часто. Это вкусно.

в пельменный фарш добавляю много лука, и аджику сухую (как в " Магнитах» на Кубани продается)

роме мяса, соли, перца и лука ничего не кладут.

Почему не кладут* В сибирских пельменях есть такая начинка (как вариант). У зятя (он сибиряк) дома так и готовят, но я люблю классический вариант.

Добавлено Пятница, 04.11.2016, 12:12

1) Можно в фарш пельменный добавить очень мелко кубиками порезанной сырой картошки. Не натертой, а именно кубиками резаной.

т
Так манты в Узбек-ст делают, бывает вместо картохи, тыкву добавляют, ну и конечно зиру, кориандр в зернах

Моя мама добавляет в фарш яйцо. Прочитала все посты, поняла что так и не делают. Вот видите... кого как в детстве научили))

Моя мама добавляет в фарш яйцо. Прочитала все посты, поняла что так и не делают. Вот видите... кого как в детстве научили))

Зачем яйцо в фарш, для пельменей!? Яйцо скрепляет, мне не нравится, когда фарш колобком в пельменях... люблю мягкий, рассыпчатый, добавляю молоко, вместо воды

У Лазерсона видела, как он пельмени делает. Подваривал капусту и добавлял в фарш. И еще на этом же канале, но у другого кулинара нашла интересную идею: сделать крепкое мясное желе и, порубив его, добавить в фарш. Оно, как я поняла, выполняет роль ледяной крошки, которую иногда кладут в фарш для сочности, но вкус получится более насыщенным. При варке превратится в бульон.
Совет про сливочное масло отличный, я прям недавно открыла для себя добавлять в начинки и соусы. В виде бутерброда я к нему полностью равнодушна, а вот в фаршах отлично работает. И тоже, не разжижает фарш раньше времени, превращается в жидкость уже в пельмене.

Фарш из куриных грудок без кожи + сырые куриные желтки + немного лука + душистый перец = хорошее сочетание. Куриное к куриному.

На одну куриную грудку 1-2 желтка.
Своим детям маленьким частенько куриные пельмешки делала.
Белок из яйца в тесто для пельменей.

В говяжий фарш желтки тоже годятся, с молоком.

Я добавляю в фарш черный перец и паприку, иногда немного лука (главное – очень мелко нарезать лук). Сегодня прочитала статью про приправы, узнала, что можно еще майоран добавить, в следующий раз попробую!

А я на одном канале на ютюбе смотрела, что в фарш говядина-свинина добавляют сухое белое вино. Кто нибудь здесь пробовал такой изыск? Хочу на НГ попробовать сделать...

Елена

Я б не рисковала, сомнительная добавка. Изыска не вижу, типа выпендреж.
Хотя вдруг кто скажет, что ВАУ!

добавляют сухое белое вино. Кто нибудь здесь пробовал такой изыск

Лично мне – не очень. Не конкретно в пельмени, но в фарш. Есть не смогла.
 Лучше не надо экспериментов на праздник, а то будет настроение испорчено.

Вкусные пельмени – это не только правильное тесто, но и фарш, состоящий как правило из трёх видов мяса. В современных реалиях делаем хотя бы из двух видов, свинина + говядина. Соль и приправы по своему усмотрению. Но вот пара ингредиентов от себя я порекомендую. Соевый соус классический – даёт удивительный прирост сочности фаршу (только количество обычной соли соответственно уменьшить не забывайте, соус солёный!) + щепотка зиры и тимьяна в дополнение к любимыми вами приправам.