Пироги с капустой

Ната, привет
Маме подарили печь, опробовала именно твоими пирогами, каждый раз как печёт – звонит «передай Чучелке спасибо, шикарное тесто»
Передаю

Не могу остановить процесс, пеку и пеку по этому рецепту. То с капусЬкой, то с зелёным луком и яйцом. Ммм... Объедение. Рецепт воистину гармоничный и ладный. И всего то в нём хватает. А уж какой пух на выходе получается...
Духовка моя, правда, дурная (все сжечь боюсь, так уж не держу до красивого колера) Но суть то и не в этом.
Спасибо Наташе за великолепный рецепт!!!



Да, что еще хотела сказать... – про формовку – Наташа пишет, что пирожки надо лепить, чтоб казались маленькими, а то получатся лапти)) Моя семья требует лапти, чтоб один взял и уже сытый. Так что уж пардоньте, за отступление)) И да, еще не смазываю верх изделий (бывает, конечно, но очень редко, любят матовые)

А сегодня к обеду булочки подоспели))

Кстати, вот эти булочки помазала, перед выпеканием, майонезом, разбавленным водичкой.

Понравилась и вариативность рецепта – заменила часть муки на ржаную, добавила солод и кориандр, масло полностью растительное, сахар убавила – получились великолепные веснушки. Понятно, что к финалу получается уже совсем другой рецепт, но взявши за основу Наташин, я обрела свой, прямо вот очень душевный.
Попозже и разрез покажу.



Наташа

Ангелина, Наташа,

Собственно, да, главное – понять тесто. И реально останавливаешься на каком-то базовом рецепте, а потом вокруг него пляшешь постоянно. Я тоже много лет назад остановилась на этом, когда доработала его под себя – и все. Помню его даже с закрытами глазами, что очень облегчает внесение замен и т. д.

Если добавить в тесто 1 ст. ложку бальзамического уксуса, то тесто становится еще более пышным...

Подскажите пожалуйста, если тесто делать в хлебопечке со свежими дрожжами, их сразу вместе со всеми ингридиентами положить и включить Пельмени, или сначала развести в теплом молоке с сахаром?

А почему Пельмени, а не Тесто? На пельменях совсем нет расстойки.

А почему Пельмени, а не Тесто? На пельменях совсем нет расстойки.

Автор рецепта пишет про пельмени

А, не заметила, дальше написано про тесто, но мой вопрос именно по дрожжам

Наташхен, Наталья, я сразу кладу

Наташхен, Наталья, я сразу кладу

Спасибо!

Подскажите пожалуйста, если тесто делать в хлебопечке со свежими дрожжами, их сразу вместе со всеми ингридиентами положить и включить Пельмени, или сначала развести в теплом молоке с сахаром?

я всегда растворяю в молоке или воде, но это свежие дрожжи, с сухими не работаю.

я всегда растворяю в молоке или воде, но это свежие дрожжи, с сухими не работаю.

да, я именно про свежие спрашивала, спасибо!

Чучелка, Ната, несу преогромнейшую благодарность за рецепт!
Ни разу в жизни не пекла пирожки, да и духовка на даче не духовка, а так себе, мини-печка самая простая, но пироги получились просто отпадные!!! Тесто наивкуснейшее! Прощай, мечты о похудении

Ну вот и ты подхватила вирус чучелкопирожков. Их нельзя пробовать, иначе всё – ты с ними навсегда.

Я тоже вчера пиЖАЖки ваяла. Ходила с ними в гости. Народ хомячил с удовольствием. Сказали – пирожки – ЭТО ЧТО ТО. Мне было приятно и Наташу вспомнила.

Мои (Наташины) пирожки внучка вспоминает. Как приезжали ко мне, так мы сразу пирожки пекли. Полтора года уже малышнят не видела, но это уже другая история.

Что хочу сказать про этот рецепт – даже с кривыми руками трудно испортить результат.

Ну что, полпорции мне хватило на 3 дня, благо сын не ест пироги) Завтра с утреца поставлю по новой)) Как раз надо куда-то капусту с огорода девать)
PS: но я прям с трудом себя ограничивала, хотелось сесть и сразу все съесть)

О, я только сейчас поняла, что наш любимый сырный хлеб – тоже Наташин рецепт! Тоже огромная благодарность!
Блин, и шафранный кулич тоже))

Наташхен, Наталья, а где это у вас в Москве свой огород?)))

Наташхен, Наталья, а где это у вас в Москве свой огород?)))

дача в Подмосковье)

подскажите, пожалуйста, сколько по времени замес в тестомесе после аутолиза? Масло вмешиваю, но как шелковый платок получить не могу – жирное получается

Чучелка, Ната, ещё раз спасибо за тесто. С рыбой:



С творогом никак не научусь нормально лепить (просто чаще надо тоенироваться )





koza, я сегодня 50 минут месила на 2 скорости. Минут 10 сухие дрожжи вмешивала, потом масло добавила и месила. Минут через 20 оно вмешалось, я поглядела и ещё водички 1-2 столовых ложки добавила, т. к. туговато было.

Нежно люблю этот рецепт.
Последнее время практикую на прессованных дрожжах. Муку использую 100% цельнозерновую «Французская штучка». И такой восторг от качества изделий, просто не передать.

Кулебяка сезонная, с зеленым луком и яйцом. Особо красиво формовать некогда, все бегом, бегом...

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт великолепного теста, очень нравится Мои пирожульки, с капустой и яйцом, вторая партия с яблочным повидлом.

Мои пирожульки

Просто идеальные.

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт великолепного теста, очень нравится Мои пирожульки, с капустой и яйцом, вторая партия с яблочным повидлом.

Идеальный верх, никак не могу такой сделать))))

kykysik1107, Ирина, выпекала верх/низ – 195°C. После расстойки смазала яйцом, смешанным с 1 ст. ложкой воды. Пробуйте, всё получится.

Добрый день!
Перечитала всю ветку, но не нашла пару вопросов. Первый раз делала из сухих дрожжей, пирожки вкусные получились, но не поднялись на расстойке, грешила на них.

Вот сейчас взялась делать второй раз, с арестованными, но в какой то момен поняла, что у меня сильная мука (14 грамм муки)

При первом замесе (без дрожжей и масла) пока вводила муку, поняла что весь обьем жидкости маловат для общего количества муки, поэтому не досыпала из всего отмеренного обьема. Колобок был очень и очень плотный.
Дальше стала вмешивать масло, после процесса аутолиза, и поняла что тесто прям слишком мягкое, как будто бы муки надо было еще больше. Сижу жду, когда тесто поднимется, хотя все масло вобрало...
Знаю, что сильная мука поглощает намного больше жидкости, чем обычная, поэтому нужно изменять количество.
Надеюсь в этой ветке еще кто то есть)

Поэтому вопросы:

• был ли опыт таких пирожков с сильной мукой? Что принципиально поменяется

• При введении жиров, масло сливочное с подсолнечным вводить? Что логично, что жиры потом, но про кусочки сливочного много написано, а про подсолнечное – мало)
• Каким колобок должен быть на этапе замеса без дрожжей и жиров? Прям сууупер плотный или все таки мягковат?
• Нормально ли, что при вмешивании дрожжей и масла, тесто не тянется, а рвется?

• Также про соль, при аутолизе, ее вместе с мукой добавлять или отдельно?

Заранее благодарю и не отчаиваюсь, пробую снова и снова

делать второй раз, с арестованными

Арестованные дрожжи – это сильно!
Что касается муки, насколько я поняла, речь идет о влажности, но в таком случае количество муки определяется только опытным путём, причем, для каждой новой партии муки отдельно. В общепите всегда учитывается влажность и применяется поправочный коэффициент, но в домашних условиях нужно просто сразу не класть все количество муки, а 2/3, к примеру, и добавлять в процессе замеса по необходимости. Жиры можно класть любые, по желанию, они взаимозаменяемы, все решает личный вкус.
Тесто на выходе получается мягкое, пластичное, очень приятное в работе. Процесс очень хорошо проходит в хлебопечке или тестомесе, можно закладывать все ингредиенты сразу, учитывая муку. Пробуйте, и все получится. Удачи!

При первом замесе (без дрожжей и масла)

А почему без дрожжей? Дрожжи сразу кладём.

1. Если вы готовите в ХП – просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь

вручную Технология такова: Развести дрожжи в теплом молоке

Я закладываю в замес все сразу, кроме жира. Колобок, до жиров, выглядит крутовато-сухо, бывает даже в виде лохматой крошки. А вот когда ввожу жиры, то колобок вымешивается очень эластичный, мягкий (не жидкий).

Чучелка- Наташа, спасибо огромное за тесто. Оно просто потрясающее. Пирожки с мясом и капустой.

1. был ли опыт таких пирожков с сильной мукой? Что принципиально поменяется

Опыт представлен выше на фото. Мука сильная, для професссионалов. Пеку на ней пиццу и хлеб. Пирожки попробовала впервые. Я их редко делаю. Очень понравилось. Делала все строго по инструкции, дрожжи свежие. Мне показалось, что тесто на этой муке более стабильное, с ним легче было работать. Мука такая
Мука пшеничная высший сорт для профессионалов, тип 00, «Артизан Шеф ", MUKAMUKA, W 390, 10 кг
Да, месила в Китчен Эйде, тесто на 1 кг муки.

tatabata, Татьяна, я бы парочку сейчас схомячила))

Антоновка, Лена, да на здоровье! Я уже не парочку приговорила, а немножко побольше
Я ещё эксперементировала с абрикосовым повидлом и фигурной формовкой. Формовка получилась не очень, а вот вкус Вот я уродцев и ликвидировала

tatabata, Татьяна, у тебя красивая формовка, поверь. У меня не получается (кривые и снизу разсползаются), у меня комплекс и поэтому не готовлю

Антоновка, Лена, так ты не видела те, что я съела
Я там с повидлом плетеные пирожки изображала. Немного кривые получились, но повидло в дырки не вытекло.

ь. У меня не получается (кривые и снизу разсползаются), у меня комплекс и поэтому не готовлю

Кривые- это не беда, были бы вкусные А вот с формовкой Чучелки не должны расползаться. Там двойной шов получается. Так что, не комплексуй, раз в год можно и испечь Раньше-раньше часто пекла и никто не радовался А как раз в год испечешь- все такие счастливые делаются

А вот с формовкой Чучелки не должны расползаться

Делала, всё равно кривушки получаются
Пошла сегодня в магазин, думаю – капусту куплю и по пирожкам. И что? Всё купила кроме капусты – забыла

Чучелка, Ната, потрясающее тесто

Делала, всё равно кривушки получаются
Пошла сегодня в магазин, думаю – капусту куплю и по пирожкам. И что? Всё купила кроме капусты – забыла

Это ты себя запрограммировала, у тебя 'комплекс кривых пирожков'. Надо бороться

Volga63, Лариса, чудесные пирожки получились!

И формовка пирожка понравилась.
Впервые пекла по этому рецепту. Отличные получились -«как пух».

И формовка пирожка понравилась.
Впервые пекла по этому рецепту. Отличные получились -«как пух».

Да, этому рецепту очень много лет, отработан мной до автоматизма. Можно что-то менять/добавлять, но база прекрасная)

Да, этому рецепту очень много лет, отработан мной до автоматизма. Можно что-то менять/добавлять, но база прекрасная)

Вот-вот! После того, как Чучелочка поделилась секретом аутолиза много лет назад, как бы я не экспериментировала со многими другими рецептами дрожжевого теста и разной пшеничной мукой (с различным количеством белка в ней), и различными дрожжами, с удовольствием возвращаюсь именно к этому рецепту теста. И он ни разу меня не подвел. Натулечка-Чучелка, с удовольствием повторяю свою большое спасибо за рецепт и науку.
Если кто-то забежал сюда впервые и спрашивает что такое «аутолиз», внимательно читайте примечание в конце рецепта на первой странице. Это очень важный и очень легкий шаг в замесе теста.

Всем вкусных, ароматных и красивых пирожков 🥧

Адаптировала рецепт на закваску «Папин хлеб» Получилось замечательно.

Пирожки продегустировали. Вердикт – СУПЕР рецепт, СУПЕР вариант на закваске, СУПЕР сама закваска. Пройдя несколько видов теста, на этой закваске, с уверенностью могу сказать, что в Пасху она не подведет.

Ангелина, Наташа, а что это за 'Папин хлеб'? Где взяла?

Ангелина, Наташа, а что это за 'Папин хлеб'? Где взяла?

На днях давала ссылку в теме валдберрис.

На днях давала ссылку в теме валдберрис.

Ангелина, а здесь, пжл, повторить сможете? Заранее спасибо!

Надеюсь не заругают за флуд))

Ангелина, Наташа, спасибо

Чучелка, Ната, Спасибо. Испекла, вкусно. С капустой и с вареньем.

Сверху до выпечки смазывала водой с сахаром. Время для теста в духовке меньше часа, расстойку готовых немного сократила, т. к. мужу уже уж невтерпёж было.
Вкусно

Картошка с печенью.



Вкуснота!