По грибы с лукошком

Я колпаки не собираю, муж сказал - я их не люблю и есть не буду (я заглядываюсь на них всегда, толстенькие, мясистые - если положить в пирог, думаю, вообще никто не спросит, что за грибы. Ничем странным не пахнут). Вот папа у меня всякие «малоизвестные съедобные грибы низкого качества» собирал (поплавки, рогатики, трутовики). От него и книжки про грибы и, в общем, моя заинтересованность биологией.

Правда, с прошлого года лежат сушеные черные лисички - надо их куда-нибудь определить уже, смолов, - в соус или в обмазку для запеченного мяса. Пахнут вкусно, но хрящики-хрящиками, никакой мясистости.

60 километров от Москвы по лениградке, 7 штук молодых крепких подосиновиков около дачного забора. В лесу пусто.

А их жарят? Отваривать надо перед жаркой?

Ещё как, Аня! И без отваривания. Обожаю колпаки и готовлю их во всех видах! Писала о них еще лет десять назад Грибочки во всех видах-твёрдом, жидком, газообразном... #42 и Грибной паштет «По-колпаковски»

И, кстати, с ножками у них всё в полном порядке - не жёсткие они, рыхловатые, прекрасно готовятся!

Далеко пока не можем поехать, поэтому решили в соседнем лесу поискать, тем более что отчёты об опятах пошли, но нам опят попалась малюсенкая кучка, один белый, один подосиновик, несколько подберёзовики и литра три лисичек.

В сб с подругой набрали опят.

А я с корзинкой колпаков

Опята обожаю, но пока нигде у нас не видела.

Колпаки очень люблю, не видела в этом году

Я собирала в 20 метрах от лесной дороги, боясь потерять из виду велик)))

Каждый день по такой корзинке после обеда - я уже начинаю пугаться (((А никто сушить колпаки не пробовал?

Ща погуглю, что за гриб колпак, даже не слышала никогда!



Посмотрела, блин, я это колпак всегда считала поганкой да и сейчас брать не буду, боязно.

Аня, для заготовок я их сушила, а потом в порошок перемалывала; замораживала в жареном виде; ну и, естественно, солила. Относись к ним как к шампиньонам.

Грибной порошок из лисичек и икра из колпаков

Анна, я сушила лисички на порошок. Потом добавляла порошок в мясной фарш, но как в анекдоте - «не разобрала» во вкусах, не заметила в котлетах. Может мало добавила?! А у колпаков вообще вкус нейтральный, dopleta-Лариса, ты потом их ощутила?



Анна1957, их хорошо солить, но лучше в ассорти. Мариновать, но вкус незаметный-никакой! Больше всего из них понравилась икра, любая. Ну с морковкой и помидорами, которая!

А отвар выливают? Или можно супчик сварганить?

Анна, можно сварить, но ты его попробуй, он никакой. На мой вкус.

Я беру колпаки малышки, когда они на толстых ножках и не раскрыты еще, для засолки и икры (для икры можно разные, все равно резать). Они остаются светлыми, довольно симпатичные «колобки». муж тоже раньше их не брал, теперь собирает и ест. Безопасный гриб, но часто бывает червивым еще даже маленьким.

А я очень люблю из них суп! Единственное - перед варкой их обжариваю (кстати, так же и с шампиньонами поступаю). Тогда вкус грибной получается более насыщенным. А порошок из сухих добавляю в грибные супы и соусы.

Мне вот кажется что обжаренным для супа безвкусным грибам вкус лук придает. В смысле суп из-за лука вкусный.

Так я обязательно с луком обжариваю. Конечно.

Сегодня поехала по другой дорожке. Колпаков там нет, зато набрела на красные и опята. И какие-то незнакомые мне, но вроде нормальные грибы. Они были белого цвета, но, как только я их сорвала, сразу на них стали появляться темно-синие пятна. Немного погодя фотку вставлю.

на красные

Аня, а что такое «красный»?

Луна Норд, подосиновики))

подосиновики))

ААААА, а у нас их обабки называют!))))

Анна1957, Ань, это ты так на велике из дома по грибы гуляешь? Круто. Будь у меня здоровье и машина давно б в городе не осталась... А, пенсия еще)))
А эти грибы похожи на подберезовики? Обычно всякие ложные так синеют, найдешь их, красивые а они тебе - накось!

ААААА, а у нас их обабки называют!))))

Старшее поколение моей семьи обабками подберёзовики называли.

Обычно всякие ложные так синеют,

Это какие-такие ложные синеют? Ложные - розовеют и буреют. Наши ложные, во всяком случае. А синеют красные, моховики и польские (которые, впрочем, тоже из отряда моховиков).

dopleta, точно розовеют, сто лет в лесу не была.
Меня извиняет только то что синеющие я не люблю как и розовеющие. И губчатые.

Они были белого цвета,

Аня, пластинчатые?

синеют красные, моховики и польские

Да, верно, знаю, что и сатанинский синеет, но я его в наших краях никогда не встречала.

Видно, что шляпка светлая. А плотный губчатый слой синеет пятнами. Я тоже знаю, что ложные розовеют. А синеют красные, подберы, моховики. Но такие я первый раз вижу.
И горечи нет, как у поддубников - я сразу лизнула)))
И еще вопрос: у таких опят ножки тоже обрезают? Ложка чайная для масштаба

а у нас их обабки называют!))))

Обабками подберезовики называют, слышала. Но у нас - подберы))

Ань, это ты так на велике из дома по грибы гуляешь?

Ага)))

Аня, мне на телефоне видно не очень хорошо, но мне кажется, что у тебя такие бледненькие подосиновички. Сеточка на ножке есть? А у опяток я бы полножки отрезала - они, хоть и молоденькие, но на конце и у них ножка обычно жестковата.

Бывают белые подосиновики, бывают. Не сомневайся.

Анна1957, они и совсем белые бывают.

они и совсем белые бывают

У нас это краснокнижный вид. Но если аккуратно откручивать или отрезать, ничего страшного, думаю.

У меня тут такие места замечательные

Да, Тарховский лесопарк хотели делать заказником, но не сложилось, как и болото в Юнтоловском лесопарке (не на территории заказника), которое теперь под опорами ЗСД Там много редкого, на самом деле.

А заказник «Сестрорецкое болото»? Я туда каждый день на велике езжу. Там - такое удовольствие от бора. Сегодня просто не доехала, рядом с Шалашом собирала.
А Тарховский - это от Приморского шоссе до залива? Там какой-то пустой, неухоженный лес (((
В детстве грибы и ягоды там собирали.

Сестрорецкое болото - конечно, заказник! Там всё время экологи мониторят.
Тарховский - от шоссе до залива, там есть очень милые места, даже со старыми соснами (около 200 лет). Но в основном очень грязно, жаль.
Ой, да, меня туда папа свозил в возрасте пяти лет, и всё, пропали выходные, потому что я с марта уже начинала канючить: «Поехали в Тарховку, собирать ракушки и чаячьи перья!»

Anna67, ты посмотри на мою фотку. Это бор. А заказник называется «Сестрорецкое болото»))

Анна1957, я уже удивилась. Почему так?

Бор, переходящий в болото - центр высокого биологического разнообразия разнообразия грибов, в том числе.

До болота я пока не доехала - это у меня впереди))

Прогулялся сегодня в черте города, в леске идущем вдоль реки. Сухо как после ядерного взрыва 8) И не обещают дождей... Но кое что довелось увидеть, как съедобное (Вёшенку и Трутовик серно-желтый), так и не съедобное (трутовик настоящий и чешуйчатка разрушающая)
Ну разве не красавица вешенка? Такая ажурная!!! Удивительно, но есть люди брезгующие ею!
 



Нетрадиционные грибочки, пойдут в мясные фарши как наполнитель. ТСЖ собственной персоной! (Трутовик серно желтый)

Кто знает, как называется гриб? На вид - вполне съедобный солоновичок. Только они практически все насквозь червивые. Первые две вот чистые.

И еще: на поваленном дереве росло вот такое, без ножки. Стремное))) Что это?



Юрий К, вроде похоже на Ваш трутовик серно-желтый, не? Но есть все равно я это не буду)) От грибов уже не знаю куда деваться))

Ань, а сверху, на мой взгляд, валуй.

Они одно время завалили наши маркеты своей Чешуйчаткой, сейчас только маринованные кругом остались, а то прям ломились полки от замороженных несколько лет назад

Так вот оно в чем дело! Я эти чешуйчатки-намеко пару лет назад несколько раз купила, а они были такие невскусно-горьковатые, что я перестала их покупать, поставив жирный крест на всех «опятах» - именно под этим названием они продавались! А так хотелось... они такие маленькие, красивые....

Екатерина2, да, красивые, как и всё китайское

 

вроде похоже на Ваш трутовик серно-желтый, не?

Похож. Если последнее фото - это вид снизу (гименофор) - то это уже тот еще старичёк. Пробка

Сегодняшний улов.

У нас значительно скромнее, и то случайно... у болота пару пней с опятами нашли.

яровая, это кто такие пятнистые как гепарды?

Так это осенний опенок, но их мало еще, только опята начали появляться, а так все подосиновики, подберезовики, но грибов море, как никогда.

А на Елагином острове масса маслят и такие красивые! Девушка буквально не разгибаясь большой пакет насобирала.

яровая, на вашем фото не опенок, а чешуйчатка. . не все виды съедобны и безопасны (осторожнее.
А вот ниже у celfh как раз опята осенние.

Немного собрал сегодня на зимнюю заготовку
 

Друзья по несчастью (с количеством просто не справляюсь))), поделитесь опытом, плз. Если грибы засаливать не одновременно, а по мере поступления новых порций - как быть со сроками заквашивания? Просто перемешивать уже заквашенные с новыми и убирать в холодильник? Или вообще не смешивать в процессе заквашивания и делать в отдельной посуде, сохраняя этот 3-4-дневный срок в тепле для всех одинаковым?

Технология засолки грибов с постепенным добавлением слоев

Анна1957, я про квашение не знаю, а вот соленые, которые под гнетом, бабушка всегда в кадку добавляла. Наберет что-то, и кладет поверх предыдущего слоя со всеми нужными атрибутами - специями, солью и т. д., и под гнет. Но есть бы начинали не с самых верхних слоев, покопаться надо было. Правда, все равно, срок выдерживался какой-то, все-таки есть грибы начинали ближе к зиме, три-четыре недели со дня последней закладки проходило.

я про квашение не знаю, а вот соленые, которые под гнетом,

Это одно и то же, насколько я понимаю.

Анна1957, я вот не знаю. Честно. Не очень понимаю химические процессы, которые там происходят. Но, в принципе, раньше-то были дубовые кадки, которые за один раз не заполнишь, значит, предполагалось, что грибы будут добавляться.

Кадок не было, бабушка так же частями по мере сбора и предварительного вымачивания добавляла грибы в эмалированное ведро. Одновременно с добавлением приправ по надобности. Ведра и хозяев, и дачников хранились в земляном погребе.
В городе я делала так же в кастрюле, хранимой просто под окном, но на улице было не так тепло как сейчас и месяц уже ближе к концу сентября.
В банках и холодильниках не делали. Наверное так же?

Не очень понимаю химические процессы, которые там происходят.

Молочно-кислое брожение, как и в капусте. Поэтому нельзя переложить соли - будет тупо солено и невкусно.

я про квашение не знаю, а вот соленые, которые под гнетом, бабушка всегда в кадку добавляла.

Тож самое. В деревнях так солили.
Анна1957, поверь, засолке грибов уже не один десяток лет.
За 3-5 дней начинается процесс. Ты его можешь растянуть, добавляя новые партии. Ничего не перекисало.

все-таки есть грибы начинали ближе к зиме,

конечно, в погребе процесс замедлен.

В деревнях так солили

точно
Сырые грузди воду не добавляли.

добавляя новые партии. Ничего не перекисало

после добавления последней партии грибов в кадушку выдерживали не менее 40 дней.