Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девчат, а как работать с трафаретами на боках круглых тортах с айсингом и аэрографом, есть разница? Если трафарет по длинне короче чем надо, как быть? Прикрепить нанести айсинг или краску, снять сразу, а что потом, чтоб продолжить рисунок? Надо помыть трафарет и подождать пока торт с первым рисунком высохнет, в холодильник поставить? Чтоб не смазать уже имеющийся рисунок как быть? Ведь на трафаретах по бокам есть просто полоски, они не смазывают потом готовый рисунок, особенно в случае с айчингом? И если распылять аэрографом, не окрасятся ли края торта за пределами трафарета? Спасибо

Gal174, сделайте шоколадные коржи, крем Тафита и в прослойку либо вишневое кули либо орехово-карамельную прослойку. Оба состава идут на Ура в нижние ярусы для свадебников)))

Спасибо большое! А под мастику пойдёт?

Девочки доброй ночи!
Скажите пожалуйста кто нибудь делал торт бочку Шоколадный бисквит, крем шоколадный, орехи.
Торт нужен на 3,5кг. Заказан на собранные коллективом деньги, поэтому проси4 без перевеса, что бы уложиться в сумму.
Скажите пожалуйста какой будет диаметр и высота при столь тяжелых шоколадных составах.

taneskaa, Таня, тезка)) Точно форма не больше 20 см и высоту я бы 15см собрала.. хотя бы на бочку будет похоже)..
А вообще, пора забыть про то, чтобы брать деньги за перевес.. Оговаривайте плату за сложность, состав и примерный размер торта.. да хоть по количеству порционных кусочков.. А вес.. так.. приблизительно.. )

pssaha, тогда уж лучше 20 в высоту и 15 в диаметре) Но объем в любом случае должен быть примерно такой.

Selenia_Irisha, Ирина.. тогда столбик получится при таком соотношении).. Бочку еще ж подрезать надо... Что останется?.. Да и тяжело справится с такой узкой и высокой конструкцией.. довезти ж надо))
Оптимально 18 диаметр и 18 высоту)) Обрезки на шпаклевку и все ок!)

Маришка, и айсинг, и покраска аэрографом, должны высохнуть и только после этого аккуратно совмещать трафаретный рисунок. А что касаемо

не окрасятся ли края торта за пределами трафарета?

в этом случае аэрограф нужно держать поближе к трафарету, иначе пыль точно будет за пределами, ну и поиграться с подачей воздуха, чтоб сильно не распылялась краска.

Добавлено Среда, 10.08.2016, 08:27

Девчонки, если кому-то нужно видео по кракелюру на торт, могу в личку скинуть. Тут, наверное нельзя? Просто знаю, что многие интересовались, а я попробовала и так классно получается.

Arnella, неактивную ссылку вроде можно) Хочу увидеть эту красоту)

Танечка и Ира, девочки спасибо!
Везти бочку далеко. Буду собирать как двуярусник с трубочками.

Девочки всем доброго времени суток!
еду я к подруге на ДР. найден на просторах интернета и задуман мною вот такой тортик



 внутри хочу сделать : молочную девочку с малиной а крем взбитые сливки или крем пломбир. но вот чем выровнять такой торт, что посоветуете? масляный крем не хочу и что б в дороге (это минут 30) не потекло ничего, а у нас +30

ЕленаS, А если ганаш?

Спасибо большое! А под мастику пойдёт?

я ровняю масло+шоколад под мастику с любым кремом.

Добавлено Среда, 10.08.2016, 15:44

чем выровнять такой торт, что посоветуете?

стабильнее всего масло+шоколад.

Добавлено Среда, 10.08.2016, 15:44

стабильнее всего масло+шоколад.

нет, только не масляный крем (

Добавлено Среда, 10.08.2016, 22:38

ЕленаS, А если ганаш?

видимо придется им.. получится и выравнивать ганаш и подтеки ганаш.?
Наташ подскажите, я думаю теоритечески надо: собрать торт в кольце, сверху небольшой груз и в холодильник на пару часов (или если крем будет взбиты сливки то груз наверно не нужен все таки). если останутся щели чем их заделывать, теми же сливками? а потом сверху сразу наносить ганаш?
какие брать пропорции для ганаша: белый шоколад 400гр/сливки жирные 200мл?

белый шоколад 400гр/сливки жирные 200мл?

Елена, ганаш с белым шоколадом, делайте 1 :3 - одна часть сливок, 3 части белого шоколада. Вот если с темным, то 1:2

Елена, ганаш с белым шоколадом, делайте 1 :3 - одна часть сливок, 3 части белого шоколада. Вот если с темным, то 1:2

да?, а я делала с темным по пропорции: т. шоколада 200 и сливок 200, все отлично было
да чет 600 гр шоколада... прям многовато как то очень

Елена, если для этого торта, то возьми 300гр белого шоколада и 100гр сливок. Тортик то не большой, этого количества тебе хватит и еще останется.

Темный я тоже, делаю иногда 1:1, если использую как крем, а если " коробочку» крепкую для торта, то 1:2. Ну, а с белым попробуйте сделать 1:2, может и получится, тогда расскажете нам. Лично у меня так не получалось с белым, не застывает он.

а с белым попробуйте сделать 1:2, может и получится,

в такой пропорции и не застынет... 1 к 3 для белого шоколада!!! и все зависит от качества самого шоколада...!!! может даже и в правильной пропорции не застыть... в прошлом году, брала глазурь белую, супер застывала как коробка, прям на глазах, а потом поменялась марка глазури и все....

Девочки, подскажите, пожалуйста, если ламинированную подложку приклеить к подставке из пенополистирола, и на этой конструкции выравнивать торт и покрывать мастикой, можно ли ставить эту конструкцию в холодильник? Я с пенополистиролом ни разу пока дела не имела, не знаю как он ведет себя в холодильнике - не натягивает ли влагу, не коробится?

спасибо девочки за советы. скажите я когда шоколад в сливках растоплю, после остывания его надо взбивать? мне ж вроде как крем нужен для выравнивания.... или я торт собрала и сразу выравниваю его ганашем.. без предварительной шпаклевки? не могу просто ход действий составить

Ksenia-nsk, иименно так и нужно делать! Пенополистерол себя отлично ведет в холодильнике.

m0use, Ксюша, Спасибо!

Ксения, пенополистирол это такая штука, которая выдерживает все)) И влагу, и холод, разве только в духовку пихать его не стоит))))
Вот только недавно делала, все на двусторонний скотч клеилось. Очень удобно работать)

Ksenia-nsk, пенополистерол-это по старому, пенопласт, никакую влагу он не то, что вытягивать, впитывать не может. Свойства этого материала, как раз подразумевают, что он воду не впитывает ВООБЩЕ. ЕленаS, после того, как шоколад в сливках растопится. его блендером нужно перемешать. чтоб масса (ганаж, я так понимаю?) стала однородной, без комочком. Я, как и многие здесь, выравниваю слоем крема, а потом наношу ганаж и уже финишно выравниваю до идеала.

Selenia_Irisha, Arnella, Девочки, спасибо! сейчас как раз вернулась из магазина, купила, у меня пеноплекс оранжевый, здесь на сайте кто-то из девочек показывал такой, буду теперь делать без сомнений.
Selenia_Irisha, Ирина, очень красивые подставки! а у тебя какой толщины лист? я купила 30 мм, а ленточку атласную шириной 30 мм не удалось купить, пойду вечером еще искать, мне кажется эти ленты должны же быть всех размеров.

Ксения, лист 20 мм, лента 25. Тоже не нашла ленту на 2 см, пришлось подгибать под подставку.

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 11:50

Девочки, кто знает, что это за крем такой (белый)? На нижних фото ну 1 в 1 как мастика, но это же крем.

Девочки, кто знает, что это за крем такой (белый)? На нижних фото ну 1 в 1 как мастика, но это же крем.

У меня про этот торт ссылка как раз сохранена была там написано «Съедобная жеода была изготовлена с использованием кандированного сахара, который был обёрнут в окрашенный моделирующий шоколад и помещен в торт, покрытый белой помадкой». По идее, помадка - это же мастика наверно.

Ксения, ну в правом верхнем углу крем, при чем на сколько я вижу - идеально выровненный, как будто сверху уже ничего ен будут ложить....

он идеально выровнен под мастику, (это мастика)

Самой уже интересно стало, сайт у этого кондитера называется Intricate Icings, а к каждому конкретному торту не могу найти описание, может это из айсинга покрытие?

Лариса, а ровняли наверное масляным?

Selenia_Irisha, да, скорее всего кондитерский жир в основе

Selenia_Irisha, Ирина, где-то в питересте было про эти торты.. это мастичный торт.. Кокосовый жир у них в ходу...

ЕленаS, после того, как шоколад в сливках растопится. его блендером нужно перемешать. чтоб масса (ганаж, я так понимаю?) стала однородной, без комочком. Я, как и многие здесь, выравниваю слоем крема, а потом наношу ганаж и уже финишно выравниваю до идеала.

так у меня выравниваться сначала будет кремом из взбитых сливок они же будут и внутри тортика. сврху на него ганаш ляжет?

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 14:03

Девочки у кого есть фотофон? хорошая, нужная штука?

Arnella, спасибо. Мне можно видео по кракеллюру) а сушить айсинг или краску на столе надо или в холодильнике? Как долго айсинг сохнет на торте?

Маришка, лови.

Лариса, Татьяна, спасибо)

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 15:18

Елена, нужная, если торты особо негде фоткать.

Selenia_Irisha, Ирин а какой размер самый оптимальный, как думаете?

Елена, 1х1м, чтобы влезли торты любого размера.

выравниваю слоем крема, а потом наношу ганаж и уже финишно выравниваю до идеала.

это как??? кремом, который внутри торта? а зачем перед ганашем еще кремом???

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 16:37

так у меня выравниваться сначала будет кремом из взбитых сливок они же будут и внутри тортика. сврху на него ганаш ляжет?

нет, не надо торт обмазывать сливками.... сняла кольцо с торта и сразу ганашем, либо можешь еще картошкой обмазать, а сверху ганаш...

Люда, я тоже никогда не обмазываю кремом под ганашем, он тогда плохо держится.

девочки, спасите меня!! заказали свадеьный белый с татарскими орнаментами синими, хотят еще надпись с боагодарностью родителям. куда эту надпись впихнутб а??? думала сделать из желатин мастики типа топпера и на верх? не канает да? может есть идеи у кого?

никогда не обмазываю кремом под ганашем, он тогда плохо держится.

Иришь, да нееее, отлично держится.lambada, Люд, а что так не делают что ли??? А я всегда маленьким слоем крема весь торт покрываю, а потом финишно ганашем для крепости.

и еще, интересно какие диаметры и высоты этого торта?? может кто похожий высокий делал?

галина, не знаю, у меня сползает ганаш по крему, да и мягкий становится. Один раз попробовала - больше не рискую, всегда от и до выравниваю ганашем, ну или крошкой с ганашем если есть необходимость.

Добавлено Четверг, 11.08.2016, 17:34

юлия, диаметр и высота обычно выбирается кондитером, с учетом сколько кг заказали или сколько гостей будет. Шпаргалка

Иришь. не поняла, т. е. ты промазала коржи кремом, собрала торт и сразу наносишь ганаш на бисквит и ровняешь?

галина, именно так.

Спасибки, попробую так.

Я уже много раз в анонсах к курсам видела такой пунктик: Учимся делать новое покрытие - мастичный крем. На просторах рунета пока ничего нет (((

tanyshademina, Таня.. у меня такие мысли уже давно в голове ходят)).. Нужно придумать такой мастичный крем... может на основе заливной мастики? буду пробовать.. аж руки чешуться))

pssaha, Танюшь, подруга из Германии, уже таким кремом пользовалась. По ее словам, работать с ним одно удовольствие, продается уже готовый. Состав она мне присылала, короче это мастика с большим содержанием растительного жира. Не помню название, но он у них продается. На вкус (по ее словам)-это есть нельзя. Да и еще, когда застывает в холодильнике, то напоминает мастику, а наносится, как крем.

Люд, а что так не делают что ли??? А я всегда маленьким слоем крема весь торт покрываю, а потом финишно ганашем для крепости.

Галя, как написала Ира, у меня тоже так ганаш действительно хуже намазывается... и может потрескаться...

Добавлено Пятница, 12.08.2016, 08:53

интересно какие диаметры и высоты этого торта?

у меня высота тортов почти всегда от 10 см... делала свадебный, высота ярусов 11-13 см была.... так красивее смотрится, здесь нижний около 10 см, а два других около 12-13 см...

lambada, Люд, спасибо что подсказала. Правда про «потрескаться» ТТТ, у меня не было ни разу, но.... лучше перебдеть. Очередной пробный тортик намечается, обязательно потренируюсь. А то с выравниванием у меня беда!

Arnella, Галин, это wilton стал эксперементировать с готовыми покрытиями. Это маслянный крем на основе шортенинг (кулинарногожира или пальмового) Выглядит из холодильника похожий на мастику (но с ней вааааще ничего общего не имеет- это КРЕМ!. Единтсвенное его преимущество- он ослепительно белый. Форму держит идеально. Сомневаюсь, что когда либе захочу его использовать, хотя от мастики потихоньку отхожу, перехожу на крем

Да, да, Лариса, это именно он. Но мы состав посмотрели у мастики, и у этого кака-крема, и просто пришли к выводу, что это мастика+шортенинг.

Добавлено Пятница, 12.08.2016, 10:37

Larissa U, Лариса, ну ты же не хочешь сказать, что совсем решила исключить мастику. А как же твои красивючие мастичные цветы

Larissa U, Лариса, ну ты же не хочешь сказать, что совсем решила исключить мастику. А как же твои красивючие мастичные цветы

Нет, не совсем, конечно. Но увлеклась сейчас корейской техникой кремовых и оно меня затянуло!!

галина, у меня тоже была беда, пока не купила строительный шпатель с углом 90 градусов Теперь все супер
Правда думаю над тем, чтобы купить еще один длинный шпатель, для верха

Иришь, я уже тоже подумываю про такой шпатель, но в магазине из нержавейки не встречала. Короче, как бы я не выравнивала, меня все не устраивает. Прям засада какая-то! длинный шпатель тоже есть, но я приноровилась длинной спатулой, а бока ровняю треугольником пластмассовым. Все же куплю шпатель, как ты советуешь. Эх, руки мои руки!

Добавлено Пятница, 12.08.2016, 12:24

Larissa U, Ларис, а где можно посмотреть на корейское «оно». Уж очень интересно.

галина, можно купить металлический треугольник, ним лучше чем пластмассовым. А так у меня шпатель самый обычный, главное чтобы угол прямой был)

Larissa U, Ларис, а где можно посмотреть на корейское «оно». Уж очень интересно.

ну что-то вроде этого. это одна из первых моих работ, естъ уже посерьезнее, забегай в И⃰




а лучше забей в Google: korean buttercream flowers