Фаршированная щука в виноградных листьях из кинофильма "Огниво"

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Щука

1кг600г

Виноградные листья (можно маринованные)

30шт

ДЛЯ ФАРША:

Батон хлебный

2 ломтя

Молоко

100мл

Сливочное масло

50г

Сало

70г

Грибы

70г

Морковь

1меленькая

Лук

1шт

Яйцо Белок от

1шт

Зеленый лук пучек

Укроп пучек

Шафран (или куркума)

1/4ч. л.

Паприка

по вкусу

Черный перец

по вкусу

Соль

по вкусу

СОУС ДЛЯ ПРОМАЗКИ РЫБЫ:

Яйцо (только желток) от

1шт.

Горчица

ДЛЯ УКРАШЕНИЙ:

Базилик

Клюква

Лимон

Листья салата

Оливки

Помидоры маленькие

Майонез

Способ приготовления

Фаршированная щука в виноградных листьях

Таким способом можно фаршировать рыбу любую, у которой хорошо снимать кожу чулком (красноперка, судак, форель, горбуша, навага, скумбрия)
Листья винограда помогают сохранять естественную влагу рыбы, а также выделяют свою собственную жидкость. Тонкий кисловатый вкус виноградных листьев не просо вкусен, он восхитителен! Мы раньше готовили такую рыбу без обертки... и понимаю, что много потеряла...
Свежую щуку очистить от чешуи, не повредив кожу.
Сделать надрезы вокруг головы со всех сторон.

Отделить голову со всеми потрохами.

Отрезать плавники, те, которые ближе к хвосту (верхний и нижний). Надрезы делать аккуратно, не повредив шкуру.

Отделяем рукой кожу от мяса, стягиваем чулок до самого хвоста. Это дело не терпит спешки и требует аккуратности.

Обрезать кость в конце. Плавник остается.

Отделить филе и максимально срезать все мясо.

С головы отделить жабры, плавники, промыть голову.

Ниткой зашить плавники. Когда рыба готова нитка удаляется, потягивая, одним движением без ущерба для красоты.

Делаем фарш.

Ломтики батона замочить в молоке.
Лук пассеровать с грибами.
Мясо с луком и хлебом пропустить через мясорубку. У меня не было мясорубки и я выбирала кости вручную, а мясо пропустила через блендер.
Добавить размягченное сливочное масло, яйцо и добавить в массу.
Посолить и поперчить. Для красивого цвета добавить шафран. Зеленый лук и укроп мелко порубить.

Вымешиваем и отбиваем фарш.

Начинить рыбный чулок фаршем. Чтобы фарш не прилипал, руки смачивать водой.

Приготовить виноградные листья. Листья промыть водой, длинные черешки отрезать ножницами. Окунуть в кипящую соленую воду для большей гибкости. Они сразу меняют цвет. Вынимать сразу. Разложить листья внахлёст на противень, где будем класть рыбу. Сверху ставим на брюхо рыбу, руками сформировать правдоподобную форму рыбы. Приложить голову. Обвернуть листьями всю рыбу и часть головы. Листья прекрасно обволакивают и фиксируют рыбу. Рыба получается цельная.

На противень застелить пергаментную бумагу, ее промазать маслом. Сверху рыбу промазать соусом из горчицы, желтка, протертой дольки чеснока. Это для красивой золотистой корочки. Завернуть рыбу в пергамент в два слоя как конфету. Будет выделяться сок и желательно, чтобы эта жидкость не сильно растекалась по противню.

Щуку в бумаге класть на противень и поставить в горячую духовку на 1час при t=160°С. Учитываю, что вес в начале рыбы был 1кг 600г.
Готовая рыбка пусть остывает в бумаге. В бумаге будет немного наваристого вкуснейшего клейкого сока. При остывании рыба заберёт его обратно. Развернуть уже в остывшем виде.
Вытянуть сразу нитки....
От хвоста к голове под углом 35* нарезать тушку на ломтики, по сути это уже порционные кусочки. Перекладываем на сервировочный поднос, придавая рыбке желаемую форму. Украшаем листьями салата, дольками лимона (кстати, он прекрасно дополняет вкусовой букет блюда), оливками, клюквой, печеным луком, помидорами, майонезом. Можно дополнительно приготовить соусы к рыбе, французскую горчицу, белый и розовый хрен.
Подавать в холодном виде, разделяя на порционные кусочки с подготовленными соусами для рыбы. Щука в виноградных листьях вполне просится на праздничный стол, и по внешнему виду, а в особенности по своему прекрасному вкусу.
Приятного аппетита! Наслаждайтесь невероятно вкусной рыбкой!

Советы, которые могут пригодиться:

Чтобы отбить специфический рыбный запах нужно на некоторое время опустить целиком рыбу в молоко (до 2хчасов).
Я люблю использовать весенние и летние листики винограда. Замораживаю и держу в пакетах в морозилке, и даже можно сказать, что они всегда свежие. Размораживать в холодильнике, за несколько часов оттают и потом окунуть в кипяток.
Бывает, что сока при выпечке выделяется очень много. Превратить соки в невероятно вкусный соус легко. Вылейте жидкость, которая осталась от запеченной рыбы, в кастрюлю и кипятите до тех пор, пока она не уварится до консистенции сиропа. Добавьте сливки и продолжайте кипячение до тех пор, пока жидкость не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и для большего сгущения соуса добавьте, взбивая, небольшое количество холодного сливочного масла. Соус готов.

Примечание

Огниво (Das Feuerzeug)

Год выхода: 1959г, ГДР
Режиссер: Зигфрид Хартманн (Siegfried Hartmann)

[/URL]

У меня целая история, связанная с этим фильмом. У меня два сына, так вот старшему уже аж 8,5лет. Он знал, что я готовлю и фотографирую блюда для моего конкурса. В этот раз Саввик мне помог. Мы гуляли и подкармливали зверушек но нашему заповеднику... и наткнулись на огромное дупло... Знаете мне даже страшно стало... от прямо энергия какая-то волшебная, но страшная...
- Мама, а может такое быть, что именно под ним частенько ночевал предводитель лесных разбойников Робин Гуд и его банда?
- Нет, но разбойник еще вместится... В давние времена на Руси в дуплах огромных дубов и сосен устраивали себе кельи старцы-отшельники.
- А клады?... Древние и не очень древние. Ведь у нас много археологов роются, все ищут...Помнишь то дерево с кладом уже ведь находили...

[/URL]

Я вот даже сфотографировала деревце с орлом своим...И мы долго разговаривали...Ведь и правда, в беспокойные прошлые времена разбойничьих набегов, пожаров, грабежей под мощными корнями и в дуплах деревьев прятали иной раз ценную утварь, вещи, монеты. Если не забирали их вовремя или не все — постепенно древесный ствол замуровывал, зарастая, забытый тайник. Я даже знаю сама около села в начале прошлого века в просторное дупло могучего дуба спрятали церковную утварь — старинные иконы, богатую, шитую золотом ритуальную одежду, чаши и прочее добро. А взяли потом из полузаросшего дупла якобы далеко не все. С годами почти совсем замуровалось дупло. Но осталась молва о кладе. Прослышали ее заезжие туристы, вставшие лагерем близ села. Раздобыли ломы и прочее снаряжение и ночью пустили их в дело. Неизвестно, что унесли с собой пришельцы. Но шестисотлетнее дерево — памятник природы — наутро имело вид плачевный: развороченное дупло, обломанные ветви... Пришлось срочно заделывать цементом новые раны. К счастью, дерево выжило, даже плодоносит, осыпая тысячи желудей...
Живут в дуплах и разные зверушки — белки, совы...летучие мыши; устраивают гнезда соболь, куница, горностай. Говорят даже медведь там прячется... но у нас медведи не живут, поэтому...можно бояться только ос...осы! Вот они могут быть страшными...
А вот случай, напомнивший о мрачных для трудового народа и не столь далеких дооктябрьских временах. На лесоразработках в Сибири была свалена старая сосна, с невысоким, над землею, заросшим дуплом. При раскряжевке ее ствола в дупле обнаружили скелет человека и ржавые цепи-кандалы... Очевидно, в дупле укрылся когда-то от непогоды и диких зверей бежавший узник, обессилевший от голода и скитаний в тайге. Дупло стало его могилой, а заросший с годами ствол дерева — живым саркофагом...
– Мам, а у тебя компьютер в детстве был?
– Нет
– А дивиди?
– Нет!
– А сотовый?
– Нет
– Мам, а ты динозавров видела!? А еще это дупло как из сказки Огниво. У нас есть фильм?
-Ты же смотрел его, забыл уже?
Мы достали все мультики и фильмы. Вот пришла очередь и фильма. Замечательный детский фильм, запомнившийся с детства – с ироничным и симпатичным солдатом.
Этот фильм долгие годы показывался у нас в дублированном виде, с нашими титрами. Очень советую для детей, интересно! Именно здесь мы увидели и прекрасные блюда, которые готовились всей семьей и еще с большим желанием угощались.

... И в дупле мы кое-что интересное нашли... И поместились там вдвоем.... Можно было вполне мини комнату сделать....

Видео рецепта

Прекрасная рыба! И прекрасный мастер-класс!!!

Ах, Наташа, какая же это красота! Помню я такую же (почти такую же, листьев у меня виноградных не было) по какому-то старому журналу делала аж 15, если не 16 лет назад. Ну и возни же было... Правда щуку я сдуру отхватила здоровеннищую ууу... На противень по диагонали и то не влезла. Ну, это по молодости и по глупости я так пожадничала... потом весь день ухлопала на ее приготовление (у меня тогда среднему год где-то был, все время отвлекал, а руки в рыбе... ) Поняла для себя, что второй раз на подобный подвиг вряд ли отважусь. Потом ее неделю наверное ели, огроменная же была, а едоков то 1,5 было Но красота была зато какая, ммм... и конечно же гордость за себя, как за молодую и не безрукую хозяйку. Так, что представляю, какие эмоции ты сейчас испытываешь! Молодец!!! :
Надо будет поковыряться в старых альбомах, да отсканировать щуку Если найду - тоже покажу

Наташа, восхитительная рыба!

Гаша, Мариша, Илона, Omela спасибо большое! Я старалась ничего не упустить. Полезно... особенно самым юным в этом деле... Пригодиться, я так думаю!!!
Мой муж очень вкусно готовит мясо... И все праздничные блюда из мяса мне не доверяют, за что я и благодарна. А я вот по сладкому и овощному главная. Так что сама в учениках у любимого. Предоставился случай сделать и все пошагово оформить. Справилась!!!
Илона, да... рыбы делать хлопотно... но только чистка от чешуи. Это для меня каторга для нервной системы. Остальное вполне быстро. Мы частенько ее делали... Это вот камуфляж никогда не одевала, а стоило бы. С листьями очень вкусно!!! Нужно еще с оберткой из лука попробовать!
Рыбку можно и огромную брать... Выпекать в закрученном виде, а раскладывать на сервировочный стол тоже художественным образом. Ведь щука на том этапе уже разрезана на порционные кусочки, собирать как пирамидку...
А едоков у меня - будь здоров. В тот же день все съели...

Не, моя целиком запекалась, значит все же другой рецептик, но тоже - испытание для нервной системы... Эх, все же поковыряюсь в фотках Самой уже интересно стало

Вот нашла видео.... очень доступно парень показывает процесс с щукой

И вторая часть:

Может быть кому и понадобится посмотреть...

Наташа, с Новым годом! ЗДОРОВЬЯ, СЧАСТЬЯ, ЛЮБВИ И ВСЕГО САМОГО НАИЛУЧШЕГО! Я с мини-отчетом по рыбке
Спасибо огромное, получилось очень вкусное и изысканное новогоднее блюдо! К сожалению, фотографий целой рыбины нет, вот все, что успела заснять для отчета

Фаршированная щука в виноградных листьях из кинофильма "Огниво"