Пшенично-ржано-гречишный хлеб "Букет"

Большущее пожалуйста. Очень рада, что Вам понравился мой любимый хлебушек! Хорошего настроения и радости Вашим близким!

Я тоже хочу поделиться впечатлениями от этого хлебушка. Первый раз делала - была не в восторге от результата, поэтому и писать не стала тут: пришлось то воды доливать, то потом муки досыпать, намаялась, в итоге - просевшая крыша и куча потерянного времени. Пекла на режимах: замес на Основном режиме, потом замес на режиме Тесто, потом расстойка в теплом месте и режим Выпечка. Хоть и пришлось понервничать и вид хлеба не понравился, зато вкус меня удовлетворил, решила под себя рецепт подгонять. Сегодня кол-во ингредиентов немного изменила и воспользовалась режимом Основной (полностью), хлеб получился идеальным!!! И красивый (крыша куполом), и пропекшимся (мякиш равномерно украшен дырочками), и вкусным (мы любим гречневую муку). Так что хочу поблагодарить Boka за рецептик, буду печь такой хлеб еще
П. С. К сожалению, забыла сфоткать красоту

Получился очень вкусный и ароматный хлеб, спасибо за рецепт.

На здоровье!!!



Леликовна, у меня этот хлебушек практически всегда идеален и делается на автопилоте. Но вдруг почему-то бывает, что возникают проблемы (то крыша упадет, то плохо поднимается). Уже давно поняла, что это случается, когда меняю сорт муки или дрожжи. Особенно капризна почему-то гречневая мука

Boka, да, гречневая мука ведет себя непредсказуемо Но она того стоит Я готова с ней повозиться, чтобы насладиться вкусным хлебом.

Полностью согласна!

Вот все мне хочется налить не 290, а 280 мл воды, т. к. действительно приходится добавлять пару столовых ложек муки. Останавливает рекомендация Ромы из «Пособия...», что лучше добавлять муку, чем воду. А вдруг при 280 мл колобок будет слишком тугим, и что тогда - лить воду? Вот и не решаюсь залить 280 мл. Но все же стоит попробовать

я что то понять не могу по рецепту же идет 270 водички?

А это зависит от влажности и качества самой муки, и того какое тесто по консистенции получается. В итоге тесто должно быть мягким (но не жидким), чего и достигает автор рецепта своими действиями с ингредиентами при замесе.

Читаем здесь Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) hlebopechka.ru...

ХП Panasonic 2502. Хлеб получился замечательный. Готовил чётко по рецепту. + 1/2 ч. л кориандра и 1 ч. л тмина. Кориандр потом ещё размельчил в пыль.
Спасибо за замечательный рецепт



Хочется уточнить количество дрожжей "1.3" – Это сколько точно? по мерному стаканчику чайная ложка есть 1/4, 1/2, 3/4. Раньше 2 раза делал этот хлеб не заглядывая и всё получалось. Дрожжей клал 1.3 (делил ч. л на 3 части визуально), а вчера как то хлеб не понятно получился. Может по тому что 2 пачки пшеничной муки использовал. Колобок ещё пытался регулировать. Вообщем хотелось бы уточнить по количеству дрожжей Спасибо

Андрей, я не измеряла дрожжи по мерному стаканчику. Вроде бы, к ХП прилагается мерная ложка? У меня такая есть, вот и пользуюсь

Boka, Я извиняюсь. Имел ввиду мерную ложку. На ней деления как раз 1/4, 1/2, 3/4. 1/3 нет. Может имелось ввиду 1/4?.

Андрей, я просто визуально определяю треть мерной ложки. Если ошибетесь на 0,5-1 г - ничего страшного. В других рецепатх я видела, что закладывают 1,5 ч. л. в хлеб, где есть гречневая мука. Но, думаю, в этом рецепте 1,5 ч. л. будет много, т. к. присутствует еще и ржаная мука. Как-то я пробовала положить вообще 1 ч. л., но тесто поднялось не очень

Boka, всё ясно, спасибо, так и делаю последнии разы помню когда делал добавлял 310 мл воды и обойной ржаной. Ещё частенько пробовал половину стакана молока и половину воды. Питательней, интересно по вкусу получается. Правд в случае с обойной поднятие может не такое высокое, но хлеб тоже отличный. Буду в дальнейшем эксперементировать с этим рецептом, как что ни будь выдающееся получится, изменения по рецептик сюда черкну. Спасибо ещё раз за хлебушек. Одно время только его и готовили. Вкуснецкий, шедевр.

Андрей, удачных шедевров! Если найдете интересный вариант изменений в рецепте, с удовольствием ознакомлюсь. Спасибо за связь!

Спасибо за отличный рецепт! Получился прекрасный хлебчик с первого раза, правда, вместо воды делала на кефире, но должна сказать, хлеб от этого ничего не проиграл. Хлебопечка Зелмер.

Прошу прощения у хозяйки рецепта, но немного изменила соотношение сортов муки, взяла 200 пшеничной, 150 ржаной, гречневой оставила по рецепту - 50. По-моему, получилось очень вкусно! И я делаю на нежирном кефире, беру 300мл. Полностью перешла теперь на этот хлеб, пока не наедимся, буду его печь. Еще раз автору спасибо!

Эстер, спасибо за подсказку с кефиром. Обязательно попробую сделать по Вашему рецепту

Знаете, я давно уже все хлебы делаю на кефире - когда-то случайно попробовала, мне понравилось, так с тех пор и пошло. Надеюсь, и Вам понравится!

Почитала ветку, действительно надо попробовать на кефире, раз такие положительные отзывы!

Очень вкусный хлеб получился, но крыша какая то не очень ровная, видимо воды поменьше в следующий раз использовать, 260 мл. Дрожжи свежие были, только что открытые

А у меня, почему-то, не очень поднимается. Уже 2 раза попробовала. Не могу понять в чем причина.

Пекла хлебушек по Вашему рецепту! Очень понравился! Смесь специи брала иную. Но сам мякиш просто поразил. Спасибо большое! И крыша хлебушка не подвела.

Вчера испекла хлеб. Очень понравилось и мне, и семье. Это мой первый хлебушек с солодом.

Совершенно невероятный хлеб! Его просто так ем, безо всего, он очень вкусный
Получился сразу) И с сухими дрожжами, и с «опарой» (я развожу прессованные дрожжи с водой, медом и пшеничной мукой, потом в ведерко закладываю все остальное и сверху свою «опару»)

Хлеб очень понравился, пеку второй раз подряд.
Первый раз на ночь слепила колобок и поставила прог Основной с отсрочкой до утра, дрожжей уменьшила до 0,7 ч. л.
Второй- без отсрочки, уперся в крышку.
Вкуснючий невозможно, понравился всем! Комплимент автору!

Подскажите, пожалуйста, как отмерить 1,3 ч. л. соли. Вот, например 1, 1/3 - это понятно и легко отмерить, а 3 десятых, да еще в ч. л.? Я положила 1 ч. л. с горкой, а теперь вот сижу и боюсь, что не поднимется

eleele, если вам легко отмерить 1/3, то вы справитесь и с задачей отмерить 1,3 чайные ложки. Сперва отмеряете 1 ч. л, потом 1/3 ч. л., вот в сумме у вас и получится примерно 1,3333333... чайной ложки. Здесь математическая точность не важна, так что вполне можем принять это за 1,3.

Большое спасибо за ответ, теперь я поняла Только получается, что я мало положила дрожжей и он видно поэтому плоховато поднимается

Лично мне понравился, хотя я слабо почувствовала вкус и запах гречки, делать буду вопреки мнению детей (они любят белый)! Спасибо за рецепт!

Уже пробую «Букет»! Давно не делала с гречишной мукой, очень вкусно! Дрожжи взяла мокрые, режим быстрый, но Панасик справился на отлично! Многовато воды налила, но хлеб такой нравится- воздушный мякиш. Кориандр молотый и еще семя льна добавила.

Boka, спасибо большое за рецепт, я им пользуюсь постоянно. Всем, кто пробовал очень нравится! Ароматный хлебушек! Подскажите пожалуйста, каждый раз как пеку, получается вот такая рыхлая крыша, она не падает, а просто зернистая, а мне хотелось бы шапку как у вас на фото. Делаю по рецепту (+2 ст. л. отрубей) и колобок получается всегда, так что и на ночь ставлю спокойно. Но вот крыша всегда такая. В чем может быть дело? Буду очень благодарна за подсказку, я только месяц владелица хлебопечки.

Ольга, это сразу из печки такая крыша или при остывании сморщивается? Если сразу - то попробуйте добавить 5 - 10 грамм жидкости при замесе. Тем более, вы отруби добавляете, а они много пьют.
А если при остывании так получается, то жидкость наоборот убавьте.

SvetaI, хлеб хорошо поднимается в печке и уже во время самой выпечки садится в последние 10-20 минут выпекания, и крыша вот так проседает. Попробую ваш совет, спасибо!

Ольга, это сразу из печки такая крыша или при остывании сморщивается? Если сразу - то попробуйте добавить 5 - 10 грамм жидкости при замесе.

SvetaI, вообще надо послушать автора, но я хотела бы Вам возразить касательно жидкости. Если посмотреть на количество ингредиентов и состав хлебушка, то там на 400 граммов муки идет аж 1.3 ч. л. сухих дрожжей. И по фотографии видны дырочки на крыше хлеба, то есть хлеб перестаивает, слишком много дрожжей. А ведь там еще и солод в составе, который еще больше подстегивает их работу.

С водой тут может и все в порядке... Татьяна Рома очень хорошо консультирует по таким вопросам...

Ольга Иовова, Оля, извините, если запутываю Вас совсем

Boka, прошу прощения, что влезла, не серчайте - просто хочу помочь

Но вот крыша всегда такая. В чем может быть дело? Буду очень благодарна за подсказку, я только месяц владелица хлебопечки.

Ответов может быть несколько. Внимательно читаем тему Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Желательно посмотреть разрез хлеба, сам мякиш - он тоже много может рассказать.
Часто бывает нарушен баланс мука-жидкость, тем более когда добавлены отруби.
Плюс, на тесто может повлиять жаркая погода, особенно при выпечке в х/печке - тесто может перестоять.

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» и особенно МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Ольга Иовова, если хлеб действительно опадает в конце выпечки, то скорее всего права как раз Svetlenki, хлеб перестаивает, а вода тут не причем. А какая у вас хлебопечка?

хлеб перестаивает, а вода тут не причем

Это можно будет увидеть, если автор рецепта покажет мякиш хлеба. Внешний вид, без разреза, не всегда показывает полную картину

А какая у вас хлебопечка?

SvetaI, у меня Gorenje BM900WII. Я спекла еще раз, на тот момент только про увеличение жидкости на 5-10 грм был комментарий, взяла для эксперимента сыворотку (подогрела до комнатной температуры), и чтоб по выше получился, попробовала включить программу «Французский» (3ч 50мин). Колобок начал цепляться о стенки, я добавила 1 ст. л. муки. На кухне действительно жарко 28 гр. С. примерно. Хлеб прекрасно поднимался и в начале выпекания был куполом над ведром, потом (52 минуты до конца программы, уже шла выпечка) он начал медленно опадать. Вот что получилось:






Судя по комментариям на счет перестойки теста, с программой «Французский» я погорячилась, ведь она еще длиннее «Основной»(3ч.), на которой я пекла этот хлеб ранее.

У меня в жару тоже с началом выпечки крыша опадала, я добавила 1/3 ч. л. соли и всё хорошо стало

GuGu, спасибо, попробую соли добавить 1/3 ч. л.

попробую соли добавить 1/3 ч. л.

добавила соли - результат: хлеб поднялся немного ниже чем ранее, верхушка по прежнему сминается. Буду пробовать играть с количеством жидкости.

Ольга, ну не могу я спокойно читать про ваши сложности. Соль тормозит работу дрожжей... Поэтому у Вас хлеб поднялся меньше... У вас колобок хороший получается? Не мажется по дну ведерка? Когда трогаете, сильно липнет к рукам?

Svetlenki, спасибо за желание помочь. Колобок не липнет к стенке, по дну не мажется, круглый, тесто липковатое. Мне даже кажется что он плотный. Может что то с колобком у меня, но я уже читала темы про колобок и он вроде бы такой как нужно.

Iovova, Ольга, к сожалению, у меня хлебопечка Панасоник, поэтому могу советовать чисто интуитивно.

Во-первых, программа 3 часа для хлеба очень-очень мало. У нас основная в панасонике 4 часа, ну, хорошо, 3.30, потому что там 30 минут первых отдых. Попробуйте выбрать программу подлиннее

Колобок не липнет к стенке, по дну не мажется, круглый, тесто липковатое.

Сначала липковатое, а к концу замеса должно быть красивое, гладкое, не липкое, а мягкое (про сравнение с мочкой уха вы читали наверное). Так как в этом хлебе 300 гр из 400 гр - пшеничная мука, не должно тесто липнуть

ПО фотке хлеба (от 15 августа) - удивительно, но по порам видно, что они уставшие, то есть хлеб перебродил. Уставшие поры, это когда рисунок верхних пор стремится к центру хлеба (уж не знаю, понятно или нет описала)

Я предложу / предположу следующее

• Выбрать другую программу
• Уменьшить дрожжи до 1 ч. л.
• Ввести не всю жидкость... Доливать во время формирования колобка...

Ольга, а хлеб по другим рецептам хорошо получается?

Svetlenki, я пекла и на 3-х часовой программе и на 3.50 (на фото от 15 авг.). На более длинной программе он поднимается еще лучше, почти упирается в крышку, только также опадает. Я пекла разные рецепты, все с цельнозерновой или ржаной мукой, в основном получается не очень высокий хлеб (хотелось бы его по выше немного сделать), с круглой боле-менее ровной крышей. Пекла горчичный на полностью пшеничной муке - крыша круглая, купол просто красавец. Этот рецепт просто очень всем нравится, из-за микса муки и аромата, вот я с ним и продолжаю работать. Попробую ваши предложения и отпишусь! Спасибо за помощь!

Хочу поблагодарить автора за очень удачный рецепт. Месяц назад я стала обладательницей новенькой хлебопечки и стала выискивать «постоянный» рецепт. Много хлебов перепробовала, но хотелось всегда чего то получше, повкуснее. По этому рецепту пеку хлеб вторую неделю, ежедневно, иногда 2 раза в день, если кто то в гости заглядывает
Рецепт немного подкорректировала по своему вкусу, соли кладу 2 ч. л. и пеку без специй, на программе Французский хлеб. Пекла из муки разных производителей, с разными дрожжами, а также с разным количеством соли, результат всегда просто превосходный - ооочень нежно-хрустящая корочка и пористый мякиш, который не крошится, идеальное сочетание.
Еще хочется немного кислински добавить, в отзывах прочитала про уксус, завтра буду экспериментировать с яблочным.
Это тот рецепт, от которого не хочется уходить, хлеб нереально вкусный
Только пересчитать хочу на килограммовую буханочку, а то кончается быстро, и размер ведерка позволяет.

Boka, Спасибо за рецепт) Пекла точно по рецепту, пришлось подсыпать 3 ст. л. муки, по колобку. Режим Основной, 3 ч 40 мин. Немного был осевший рядом с нижней корочкой. Но очень вкусный) Даже сын ел, хотя не очень любит чёрный хлеб. Может, стоило выбрать режим продолжительностью 4 часа?

пришлось подсыпать 3 ст. л. муки, по колобку

Попробуйте не добавлять муки. Я поначалу тоже сыпала побольше, колобок казался липковатым. А потом заметила, когда делаю точно по рецепту и колобок получается не тугим, хлебушек получается попышнее. Еще пеку иногда на программе Сладкий хлеб, в Мулинексе это 3.30 ч, тогда он получается воздушный корочка хрустящая но тонкая, мякиш резиноватый, не крошится. Программы основной хлеб у меня нет, вместо нее использую программу Французский, на ней структура хлебушка получается поплотнее чем на Сладком, и корочка потолще. Пеку только этот хлеб, экспериментов много с ним проводила, в итоге сейчас остановилась на точно указанном автором количестве ингредиентов, иногда приходится ставить на отложенный старт, чтобы утром был свежий хлеб, и всегда он получается. Гречневую муку только иногда не кладу, делаю 320 грамм пшеничной, 80 грамм ржаной муки, мне кажется гречневая мука немного уплотняет хлеб, хотя может мне просто мука не очень удачная попалась.

Boka, спасибо за рецепт. Благодарю автора, несмотря на то, что Boka давно отсутствует на форуме.

Сколько класть сырых дрожжей?

Ольгуся,
Дрожжи - 1,3 ч. л. - 1,3*3г (примерно столько сухих в чайной ложке)*3= 11-12 г сырых

Сколько класть сырых дрожжей?

Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

примите от меня ОГРОМНОЕ СПАСИБО!! Хлеб прекрасен-душистый, воздушный, просто невозможно оторваться! Смели подчистую мгновенно! Делала строго по рецепту (только чуть соли добавила)

Всем доброго вечера! Подскажите, пожалуйста, если мед не жидкий, а уже засахарившейся, сколько тогда нужно?

Столько же, сколько и жидкого - мед ведь плавится от теплого и трения, при замесе растворится.
Если совсем твердый, можно растворить предварительно в теплой водичке (взять от общего количества по рецепту)

Всем привет! Испекла хлебушек точно по рецепту. Поднялся хорошо, только крышу разорвало. На вксу еще не пробовала, еще остывает.

Испекла еще раз точно по рецепту, единственное добавила 40 мл воды. Результат меня очень порадовал, хорошо поднялся, крыша ровнее получилась и очень вкусно.

Пекла несколько раз, записала в тетрадку рецепт. Хлебушек понравился. Запах при выпечке - обалдеть!! Специи, мёд, гречка, солод - всё соединяется и аромат получается непередаваемый!!
Автору спасибо.
Правда, ровная крыша выходит редко, пеку на свежих дрожжах.
Как получится красиво - обещаю принести фото

Пересчитала на буханочку побольше, получилось очень красиво и вкусно, ещё раз большое спасибо автору рецепта.

Очень понравился хлеб.
Я чуток похулиганила - добавила ещё 50 гр рисовой муки.
Вышло вкусно, запашисто, корочка зажаристо-хрустящая.
Мякиш плотненький, но дырчатый и мягкущий.
Оставляю в меню!
Жаль, автора на форуме нет...