Пломбир сливочный
Категория: Молочные и яичные блюда
Ингредиенты
Молоко 1/2 стакана
Сливки 3 стакана
Молоко сгущеное с сахаром 1 стакан
Сахар 1/3 стакана
Желатин 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сливки вскипятить, положить сахар, размешать. Сгущенное молоко развести теплым молоком с добавлением желатина (размоченного) и ванилина, соединить со сливками и, помешивая, довести до закипания. Затем процедить через волосяное сито или сито из нержавейки, вынести на холод для полного остывания и созревания.
Приготовленную смесь слить в пломбирную форму, подготовленную заранее во льду.
Как базовый я использовала «Пломбир сливочный», но без сахара и заменила желатин на 10 г крахмала. Вскипятила сливки, молоком развела крахмал и сгущенку и эту смесь вылила в кипящие сливки, слегка проварила, быстро остудила, выдержала пару часов и безо всякого взбивания отправила в мороженицу.
Примечание
А. Земеров «Молодой хозяйке. Советы кулинара», Кемерово, 1961.[/b]
Мороженое
...
В качестве стабилизаторов для приготовления мороженого используется желатин пищевой, картофельный или кукурузный крахмал и пшеничная мука.
Желатин может заменяться стабилизаторами в следующем количестве (на 1 кг смеси): агар-агара 3 г, крахмала 10 г, муки пшеничной 20 г. (прим. желатина в рецептурах идет 1 чайная ложка).
...
Пшеничную муку и крахмал вводят в смесь в виде клейстера. Для этого муку и крахмал сначала тщательно смешивают с холодной водой в отношении 1:1, образовавшееся тесто заваривают кипящим молоком, количество которого должно в 2-2.5 раза превышать количество теста. Полученную массу проваривают на слабом огне до тех пор, пока она не потеряет запаха муки. Приготовленную и процеженную смесь для мороженого немедленно охлаждают, поставив посуду в холодную воду или в смесь льда с солью. Охлажденную смесь оставляют на созревание на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов. Созревание, т. е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре повышает качество мороженого. По окончании созревания смесь замораживают и одновременно взбивают.
Перед замораживанием в смесь вводят ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой.
Пломбир с соленой карамелью (Kara)
Пломбир кофейно-ромовый (Arka)
Пломбир по ГОСТу (Elven)
Вишневые спагетти в соусе пломбир (Премьер)
Смородиновый пломбир (тортоежка)
Мороженое «Пломбир» по рецепту Насти Понедельник с брусничным соусом (мороженица Brand 3812) (Ксюшк@-Плюшк@)
Категория: Молочные и яичные блюда
Ингредиенты
Молоко 1/2 стакана
Сливки 3 стакана
Молоко сгущеное с сахаром 1 стакан
Сахар 1/3 стакана
Желатин 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сливки вскипятить, положить сахар, размешать. Сгущенное молоко развести теплым молоком с добавлением желатина (размоченного) и ванилина, соединить со сливками и, помешивая, довести до закипания. Затем процедить через волосяное сито или сито из нержавейки, вынести на холод для полного остывания и созревания.
Приготовленную смесь слить в пломбирную форму, подготовленную заранее во льду.
Как базовый я использовала «Пломбир сливочный», но без сахара и заменила желатин на 10 г крахмала. Вскипятила сливки, молоком развела крахмал и сгущенку и эту смесь вылила в кипящие сливки, слегка проварила, быстро остудила, выдержала пару часов и безо всякого взбивания отправила в мороженицу.
Примечание
А. Земеров «Молодой хозяйке. Советы кулинара», Кемерово, 1961.[/b]
Мороженое
...
В качестве стабилизаторов для приготовления мороженого используется желатин пищевой, картофельный или кукурузный крахмал и пшеничная мука.
Желатин может заменяться стабилизаторами в следующем количестве (на 1 кг смеси): агар-агара 3 г, крахмала 10 г, муки пшеничной 20 г. (прим. желатина в рецептурах идет 1 чайная ложка).
...
Пшеничную муку и крахмал вводят в смесь в виде клейстера. Для этого муку и крахмал сначала тщательно смешивают с холодной водой в отношении 1:1, образовавшееся тесто заваривают кипящим молоком, количество которого должно в 2-2.5 раза превышать количество теста. Полученную массу проваривают на слабом огне до тех пор, пока она не потеряет запаха муки. Приготовленную и процеженную смесь для мороженого немедленно охлаждают, поставив посуду в холодную воду или в смесь льда с солью. Охлажденную смесь оставляют на созревание на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов. Созревание, т. е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре повышает качество мороженого. По окончании созревания смесь замораживают и одновременно взбивают.
Перед замораживанием в смесь вводят ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой.
Пломбир с соленой карамелью (Kara)
Пломбир кофейно-ромовый (Arka)
Пломбир по ГОСТу (Elven)
Вишневые спагетти в соусе пломбир (Премьер)
Смородиновый пломбир (тортоежка)
Мороженое «Пломбир» по рецепту Насти Понедельник с брусничным соусом (мороженица Brand 3812) (Ксюшк@-Плюшк@)
