Сырные истории, или Сыроварня дома

Jouravl, Надюша, я тоже соль уменьшала в рецепте. Теперь делаю фету сухим посолом.
В следующий раз попробуй Камамбер кусочками в кунжуте обжарить. Очень вкусно! И мягче заодно будет.

Tatka1, Танюш, соль буду уменьшать, а с камамбером сделаю салатик с креветками и со сметаной. Он только начал подсыхать, так что нормально.
Как же интересно с сырами, так увлекает. Спасибо всем, кто делился впечатлениями, без этой темы вряд ли решилась.

Здравствуйте все!

Простите за долгое молчание. Я некоторое время назад начал опять делать сыры. Сделал гауду, три реблошона и аж пять сыров, которые на ходу переделывал в шаурсы (не свернулось вовремя молоко). Собирался обо всем рассказать, но тут случилась беда с нашей кошкой, онкология, и стало совсем не до чего. Сейчас потихоньку прихожу в себя после потери любимицы. Сделал сегодня Грюйер, он сейчас под прессом. Но нет пока моральных сил об этом рассказывать.

Vnature, Александр, сочувствую, держитесь, это очень больно.

Vnature, Саша держитесь, это очень тяжело. Приходите в себя, в таком состоянии и сыры не получаются. Легких облачков вашей любимице.

Александр, сочувствую...

Саша, жалко то как. Очень больно расставаться с питомцами, они с годами становятся полноправными членами семьи. Очень понимаю тебя, имея дома больную собаку...
Отвлекайся на любимое хобби, время лечит.

Друзья, хочу показать вам свой вызревший Реблошон. Вкусён оказался ммм Сливочный вкус, пикантный запах, лёгкая горчинка у корочки. Думаю, допустима эта горчинка или все же ее не должно быть? Делала по рецепту с сайта Сыроделие. Первую головку скушали недозрелой, а эта пролежала 82 дня.



А вот следующие головки делала по рецепту Павла Чечулина, вернее его перевода) Посмотрим что получится.



А это мои очередные Камамберы. Опять печалька! Жабья кожа образовалась на 8-й день, да так сильно, что местами корка всдулась пузырями и полопалась. Сейчас им 21-й день от роду и выглядят они вот так






В ночь поставила кваситься молоко на свой дебютный Белпер Кнолле. С трудом представляю как и где он у меня завтра обтекать будет. Пойду к нашей Татке в рецепт, может какие хитрости и нюансы отыщу)))

notka_notka, Наташа, я не пойму чем «жабья кожа» отличается от внешнего вида действия GEO? Правда я пока смотрю только с телефона, может сильно мелко и потому-то мне не понятно...

У меня будущий Белпер стекает над большой кастрюлей в двух мешках, которые привязаны к деревянной длинной ложке, а она находится поперёк кастрюли.
Надеюсь ты поняла схему, а то я так описала

Танюш, так в этот раз это именно «жабья кожа», потому что на 8-й день уже были огромные пузыри и они лопаются, когда переворачиваю головки. И кусочки даже отваливаются. Прошлые Камы были тоже сморщенные, но не такие
За совет с кастрюлькой спасибо
Вот фото 8дневных камов.

notka_notka, Наташ, спасибо за фото, теперь вижу разницу. Печалька (((

Всем добрый день! Сегодня я не выдержала и вскрыла свой Тет де Муан, сварен он был 8.10.17, созревал после всяких манипуляций в фольге. После снятия фольги прямо по центру снизу и сверху головки слегка выросла голубая плесень размером с пятак, запах у сыра хороший сырный, сыр твёрдый. Попробовала сделать стружку жиролью, но сразу не получилось ровно одеть на штырь - получилось под углом, стружку соскрести с одной стороны коряво, но удалось чуть чуть- видать ручки у меня корявенькие Теперь про вкус - именно в стружке понравилось больше, чем в тонко отрезанной пластинке, вроде сыр один - вкусы разные или у меня уже

Ирина, ну, это ж главное, что вкусно!!! Поздравляю. А ты корку сыру совсем счистила, ножом обрезала?
Разобралась с жиролью? Я достала, в руках покрутила и убрала назад в коробку. Как в этот раз, штучка эта внизу ножа не мешала резать?

Спасибо, Наташа! Сверху тонко срезала тонким ножом, снизу счистила щеткой. С жиролью сложно - сначала сняла эту маленькую штучку снизу, но сама крутилка тогда крутится не горизонтально, а под углом, поэтому одела её обратно, вдавила слегка крутилку в сыр и соскребла то, что смогла - боялась погнуть нож, убрала обратно в коробку. Надо дождаться Александра, чтобы преподал урок правильного использования

орешек, Поздравляю! Выглядит шикарно!

Спасибо Наташа

Приехал мой термометр с указанием влажности, то есть, это такая штучка, которую кладут со скрипкой вместе, я приспособила ее к своим сырам в контейнере. Камамбер,3 недели, зреет в холодильнике на верхней полке, холодильник не ноу фрост (только морозилка ноу Фрост), показание - +10град, влажность 85, мелковато конечно, но, как сказал Саша, это лучше, чем вообще ничего.

Jouravl, Надюша, ну внешне классные! Надеюсь и внутри получатся то, что надо!

Tatka1, Танюша, спасибо. Одну головку мы уже схомячили,, не совсем созрел, надеюсь ещё полежит, но уже вкусно.
У меня зреет в холодильнике Эмменталь, сделанный 14.01 и закатанный в вакуум.
Выглядит вот так

А скажите, сладкий сырок-творожек, в такой бумажной обертке, с изюмом или ванилькой как делается? Дайте ссылку на рецепты?

Игорь, если вы имеете в виду глазированные, вот рецепт очень хороший.
Сырки глазированные домашние

Tatka1, наверное... ну обычные детские сырки, хз как они прально называются))), или это по сути не сыр, а творог, тогда это в раздел молока надо... наверное.

Почитал рецепт... так это просто перетертый творог с сахаром и ванилью))), а шоколад мне низя и точно- это раздел молока, а не сыра)

Палыч, это наверно сырковая масса, когда в творог добавляется растопленное охлаждённое сливочное масло, изюм, ванилин и сахар. И все это взбивается хорошо.

Jouravl, а, все все... дошло.)), спасибо. Я обычный творог не люблю, а сырки сладкие ем, думал их как то готовят по особенному.

Завсегдатаи! Принимайте в темку! Начиталась, насмотрелась, поддалась на провокации мужа начать варить свой сыр. Так что будем у вас учиться!
Пока на стадии закупки форм и других нужных вещей. Ваш опыт, отраженный в теме, неоценимый.
Надюш, тебе отдельное спасибо за конкретику, ну и за то, что можно сказать и нас втягиваешь в процесс, показывая, что и новичкам все по силам.
Накупила культур, форм, ковриков.
Я варила только домашний сыр на глазок, так что имею какое-то весьма малое представление, а хочется стать профи!
Да, забыла сказать, что с восхищением и с вожделением вот уже неделю смотрю темку, ваши сыры суперские просто, даже те, где вы сами не довольны!
 



Палыч, я делаю сырки из заварной массы, по типу заварной пасхи, вот они больше на сырки магазинные похожи, вкуснее и хранятся дольше.

Олечка, молодец, что решилась! Это так интересно - варить сыр! Очень затягивает

Rada-dms, ну накидайте ссылок, раз я уже влез в тему сыра, а он получается сырок)... а то мне «заварная паска» - ни о чем не говорит).

galchonok, Галь, твои все! видела. Одни востороги!! Буду мучить всех вас, так как мой муж начнет вникать в тонкости, готовьтесь, от меня не скроешься!!!



Палыч, так получаются именно сырки. Я рецепт не выставляла, надо будет сделать, это моя отсебятина. Есть у меня в рецептах заварная Пасха, поищите, или я под спойлер кину. Из нее сырки норм получаются.

Rada-dms, Оля, давай уже вылезай из кустов! Девы, она тоже будет с аппаратом сыроварни. Так, что двое первоклашек у вас, будем учиться!

Rada-dms, Оля, поздравляю!
Какие же вы с Надюшей счастливые, что имеете такой аппарат!
У меня условия не позволяют (нет канализации), а то я бы тоже раскошелилась.

Rada-dms, Супер! Приветствую начинающих сыроваров! Привет от забросивших это увлекательное дело. Ничего, девочки-мальчики, я вернусь... Когда найду хорошее молоко. А весна не за горами.

Rada-dms, Оля, как здорово, что ты тоже к нам подтянулась в темку. Поздравляю от души с приобретением сыроварни

А я тут, будучи расстроенная «жабьей шкурой» на раннем сроке в крайних Камамберах, уже не надеялась, что из них что путное выйдет. Оказалось - показалось!!! Сыр прекрасный получился на вкус, сливочный с грибным запахом. Какая же классная закваска Флора Даника, заметная разница во вкусе по сравнению с данискиной)))


И ещё дебютные Белпер Кнолле зреют))) Пора их вакуумировать, некий белесый налёт появляется. Не могу понять - то ли перец высыхает и светлеет, то ли РС (не дай боже)

И я тоже так хочу к вам присоединиться возьмите меня к себе, очень люблю сыр, только пока делаю колбасу

notka_notka, о, Наташа! ЗдОрово, что не выбросила и дождалась созревания
У меня тоже две «подозрительные» головки, значит не буду трогать их раньше времени.
Я сварила Валансе, покрыла золой и отправила на созревание.
Рекомендую, друзья, очень вкусный сырок!)







Olga_Ma, Ольчик, с твоими талантами, давным-давно надо браться за сыр!

Tatka1, Танюш, какой необычный сыр!
Рецепт в студию

Tatka1, Танюш, я бы с радостью, но молока хорошего найти не могу, делаю простой сыр без созревания, на рынке беру сливки, через раз масло получается, поэтому пока только колбаса

Ольга, конечно же!!! Давай, подтягивайся. А я сначала на колбасу нацелилась, купила оболочки... и энтузиазизьм кончился На сыр переметнулась)))
Танюш, я уже давно в Инста облизываюсь на твои сырки!!! Новые формочки? Поздравляю. Давай рецептик Валансе выкладывай, у тебя отлично получается
Все-таки намного удобнее на родном форуме рецепты иметь под рукой

Наталья, обязательно, соберусь и каак сделаю, приду к вам за советами

Olga_Ma, Ольчик, с твоими талантами, давным-давно надо браться за сыр!

Точно-точно!

NatalyMur, Наташа, а ферм поблизости у тебя нет? Может зимнее и неважное молоко, но вроде неплохие мягкие с плесенью получаются.

Девочки, постораюсь оформить рецептом, когда все этапы пройдут!

notka_notka, красивый сыр!
Tatka1, Танюша, а потом золу будешь убирать? Нет предела совершенству

Девочки, а бри вы по какому рецепту делаете?

Tatka1, NatalyMur, notka_notka, девочки, дорогие, спасибо за то, что поддерживайте и не сбиваете настрой!
А сыроварня еще НЕ приехала, обещают завтра выслать, хотя заказывала 11 дней назад и уже медитировала, что в выходные наварим!!!
Я впервые жизни смогла что-то продать, то есть избавиться от нового, неиспользованного прибора и старого фотика, так что на сыроварню и формы как раз хватит! Так удачно все сложилось! Попробуем в выходные без сыроварни что-нибудь сделать.
Я почему сразу на нее наметилась, потому что рука моя уже нагрузок не выдерживает, и если что не так, то свети операция и долгая реабилитация, так что спасибо Наде, она меня соблазнила!




Tatka1, Таня, твои сыры восхищают, честно, так что тоже замучаю, готовься!

Rada-dms, Олечка, спасибо, а какую ты сыроварню заказала?

Rada-dms, Супер! Приветствую начинающих сыроваров! Привет от забросивших это увлекательное дело. Ничего, девочки-мальчики, я вернусь... Когда найду хорошее молоко. А весна не за горами.

Кстати, твой сыр был первым, на который я обратила внимание на нашем форуме, помнишь? Я пришла в темку и сказала, что может быть когда-нибудь.... Вот все и сходится, так что не бросай это дело!



Olga_Ma, как у Нади, все точно такое же. Потренируемся на малом количестве молока. Там вроде акции и подарки дают, форму на 500 мл и книгу. А книги самые крутые у нас уже давно мужем куплены. Пару лежат, все картинки рассматриваем.)

notka_notka, Наташ, у меня есть молочница, правда 1,5 года уже не покупала, но связи остались. Зимнее молоко мне не нравится. Сейчас снег сойдет, машина будет опять на ходу и попробую запустить «производство».

Вот все и сходится, так что не бросай это дело!

Оленька, ты меня просто вдохновила своим постом.
Будем делать сыры и точка!
У меня весь прошлый год был посвящен вязанию. Тоже училась.
Похвастаюсь:

Olga_Ma, Ольга, Бри у меня пока только в планах. Тоже интересуюсь подробностями и нюансами. Буду делать без GEO, тут уже писали об этом. У Ирины Орешек вроде дружба зародилась с этим сыром)))
NatalyMur, Наташа, ну супер!!! Наши руки не для скуки пока ждёшь молоко, вон какую красотень навязала, умничка

notka_notka, Натуль, у меня каждый год получается посвящен чему-то одному. Прошлый был годом вязания. Зато теперь у меня столько шапок, сколько никогда не было. Однако пора вернутьсяи к сырам.

Космогон прислал сообщение о снижении цены на сыроварню Bielmeier с 32370 до 20990 и ещё 1000 р скидка при регистрации.. может кому-то интересно такое предложение

.

Хочу рассказать о своих ошибках. В прошлую субботу делала камамбер, но уже не из набора, а из своих запасов, лежали у меня плесени в морозилке. Подумала, что давно лежат, ну и нужно побольше сыпануть, сыпанула столько, что имею плачевный результат. Потом, я оставила его в погребе в контейнере и не было возможности его переворачивать ежедневно. Вот нельзя было это делать, нужно было брать с собой он прилип к сеточке и вся корочка на сетке осталась, ну и бактерии разгулялись не горчит. Сегодня сделаю спагетти с соусом из этого сыра.



Учимся на чужих ошибках

Jouravl, Надюша, буду ждать твоего отзыва по соусу. Есть у меня две головки, хочу тоже их «утилизировать» в какое-то блюдо. Они, вроде, хорошие по запаху и серединка мягкая, но уж очень GEO развилась, края страшненькие.

Как там наш Александр? Давно не заходил...

Татьяна, Танюш, надо обрезать корочку, порезать или помять, добавить чеснок, мелко раздавленный, оливковое масло, базилик, добавки в виде вяленых помидор или Черри и высыпать это в макароны, прогреть под крышкой. Я ещё мидии добавлю. Сфоткаю, если успею
Зато, теперь я убедилась, что плесени живые
Я утилизировала некондицию, использовав свой рецепт. Обалдеть, как вкусно
Мидии в сидре #23

Как там наш Александр? Давно не заходил...

Здравствуйте! Я захожу постоянно, но у нас беда за бедой, даже не хочу сюда все это вываливать, тут сырами занимаются, а не горестями. Скоро поспеют реблошоны, отпишусь. Бэби Свисс попробовали, будет отличный. Шаурсы потихоньку едим, тоже неплохие весьма.

Санечка, держитесь! Пусть всё быстрее наладится!



Jouravl, Надюша, спасибо за рецепт!

Кто-нибудь делал сыр из закваски Генезис? В коробочке 5 пакетиков, 1 пакет на 5 л молока.

notka_notka, да и сыр и брынзу, лучше сычужный фермент добавлять (они его не указывают)

Ligra, сычужный фермент, само собой разумеется. Я хотела спросить про весь процесс. Как Вы варили, прессовали, выдерживали? И каков в итоге получился сыр на вкус? Речь о Генезис-Сыр.

notka_notka, мне больше брынза понравилась. А из закваски «Сыр» лучше варить сыры типа Чеддер и подобные, т. к. вней нет бактерий придающих дырчатость сыру. Пошагово не распишу (давно её брала). Пресовала, а выдерживала в контейнере в холодильнике (но у меня долго не лежит максимум с месяц). Из массы заквасок мне закваски Генезис нравятся, т. к. если все правильно сделать на выходе получаем хороший продукт.

Мои плесневые сырочки на вызревании.

eyHWybm5zPw