Сырные истории, или Сыроварня дома

Луна Норд, мне кажется, что от силы только подобие адыгейского получится. Был давний опыт с адыгейским в Юго-Восточно Азии. Ты попробуй сама на литре получить сгусток и зерно на литре молока, не порть молоко, а лучше пастеризуй при температуре 63-65 градусов 30 минут. Этот вид считают длительной пастеризацией и самым надежным в плане уничтожения вредных микроорганизмов.
Если сделать температуру выше -72-75, то нужно 20 сек подержать и СРАЗУ быстро охлаждать. А это трудно в большой кастрюле, как мне кажется, без водяной холодной бани. Можно перегреть, да и термометры не точные. Потому что 87 градусов - это предельная для пастеризации, уже там другие процессы начинаются с белком и прочими вещами.
В выходные в первый день до 32 доводила на полчаса, молоко подтомилось, ароматное такое было! На следующий день для ускорения процесса до 73 и 20 сек, и что ты думаешь?
Совсем другой сгусток получился из того же молока, и зерно хуже, и головка влажнее, хотя прессовала 27 кг 14 часов. Даже муж заметил разницу. Может и подкисло в холодильнике, но по вкусу это сразу не определишь. Хотя предыдущие одиноково получались в два дня из одной партии.
Молоко при продаже на рынке все равно какой-то контроль проходит, иначе все бы покупатели лежали штабелями... Узнай отзывы о продавце у постоянных покупателей. Можно и сыры длительной выдержки делать, они не страшны в этом отношении, как я понимаю.



космос, Лидочка, как считаешь, мне нужна книга Лазаревой, или я подготовительный класс сама прошла? Там много нюансов и тонкостей, или просто, как в ее видео?
Я мечтаю о хорошей книге с большим количеством интересных и редких рецептов, опробованных самим автором. Ищу пока такую.

Что, никак-никак нельзя из кипяченного сделать?

сыр нормальный нельзя, а сырный продукт вполне))))

как считаешь, мне нужна книга Лазаревой, или я подготовительный класс сама прошла?

тебе, Оль, не нужна
ты не только подготовительный класс прошла, а перешла на 3-й курс институтской программы, у тебя уже узкая специализация началась

Посмотрите каким красавчиком стал мой Baby swiss! Покрылся глянцевой натуральной корочкой, такой приятный наощупь.



5-ый день на тёплой фазе, но признаков работы пропионок пока нет.

Александр, вы уже варили его неоднократно. Подскажите, пожалуйста, когда ваш сыр начинал надуваться?

каким красавчиком стал

Действительно, красавец, даже сложно поверить, что всю эту красоту делают ваши руки!

Tatka1, Танюш, сырок образцовый! А какие пропионки использовали?

Спасибо, девочки!

Наташа, производитель Далтон.

Татьяна , пока Александра нет, скажу про свой сыр - думаю, что скорость раздувания головки сыра напрямую зависит от температуры, у меня сыр стоял при t= 20-23*, к пятому дню уже видно было по бокам и по верху, становился как бочёнок, через 10 дней уже переживала, что сыр разорвёт, переворачивала его раза 4 в день, через 2 недели убирала в холод. Очень у тебя красивый сырок

орешек, Иришка, у нас была жара, в комнате +26/27 (на улице выше 30). Кондишку, конечно, включаю, когда не на работе.
Я сыр держу в термосумке с одним охладителем. Температура колеблется от 18 до 21.
Сегодня немного похолодало, я поставила в кухне, в течение дня +21-22. Но обещают опять жару в ближайшие дни, верну в сумку.

Александр, вы уже варили его неоднократно. Подскажите, пожалуйста, когда ваш сыр начинал надуваться?

Как правило, последовательность такая. Уже в течение суток-двух на теплой выдержке появляется сладковатый запах фруктов. Мне он напоминает спелую грушу. Тогда же сыр начинает потеть жиром.

Надувается он, как правило, в течение недели. Через 10 дней обычно уже сильно надутый, надо смотреть, чтобы не лопнул.

Держу его в тепле не больше двух недель.

Александр, не могу сказать, что мне сыр пахнет фруктами, но жир выделяется прилично.
А вот если не будет вдруг надуваться, всё равно подождать пару недель или прятать через какое-то время в холодильник? Боюсь, чтобы не испортился

Вот точно - у меня потел жутко, салфетки прям жирными пятнами были, по запаху не могу ничего сказать - не принюхивалась Я своего Beby вчера вскрыла - вкусный, терпко- сладковатый, дырки есть, но мало и они крупные, в основном по центру, почему так получилось не знаю, но не понравился цвет, добавляла аннато, не естественный какой то - больше не буду сыры с аннато делать, на любителя это Танюша, не переживай, за 2 недели надуется точно

Ириша, буду надеяться!)
Все страдают по теплу, а я сегодня радуюсь похолоданию Сыроварение поглатило меня полностью!
Молоко сейчас отличное!
А вот, кстати, ещё вопрос.
Друзья, вы снимаете сливки с молока?

Я нет

Я просто увидела вот этот ролик Даниила, где он говорит о снятии сливок и задумалась))
Понятно, что с мягких сыров или таких, как Бебик и Маасдам, нецелесообразно, но ведь говорят же, что слишком жирное молоко не рекомендуется

oyccCmhaO_g

А вот если не будет вдруг надуваться, всё равно подождать пару недель или прятать через какое-то время в холодильник?

Выдержать две недели, потом убрать на холодную выдержку. Бывает, пропионки работают, но углекислота находит дырочку и выходит наружу. Глазки все равно получаются, но мелкие. На вкус это не влияет.

А вот, кстати, ещё вопрос.
Друзья, вы снимаете сливки с молока?

Я не снимаю. А вообще, для каждого сыра есть оптимальное соотношение белка и жира.

Швейцарские сыры делаются обычно из смешанного молока от двух доек: утренней и вечерней. С молока более ранней дойки снимаются сливки. Таким образом понижается жирность.

Пропионовые сыры, сделанные по науке, требуют невысокой жирности, в районе 3.2 Чем выше жирность, тем влажнее и мягче сыр, и хуже образуются пропионовые глазки. Они часто получаются сплюснутыми.

Эмменталь не получится твердым, будет в лучшем случае полутвердым.

Но я все равно делаю из цельного молока, мне так больше нравится. Пересушить такой сыр на теплой выдержке нереально, так как головка потеет жиром. Само сырное тесто очень мягкое, эластичное.

Ирочка, Саша, спасибо за ответы!

Tatka1, Танюша, какой сыр у тебя красивый. Глянцевый, ровный! Умница!

А я все читаю и читаю, как вроде с вами вместе делаю! Так интересно, так и жду когдо тема оживится!

Луна Норд, Люда, если есть время и сырье, начинай уже варить сыр. Это очень вкусно и не сложно. Я не могу из-за недостатка времени варить особые сыры, варю быстрые, самые простые и то такая вкусняшка получается. Боюсь начинать крутые сыры, у меня вся остальная работа тогда встанет

А мы переехали на дачу, и пока стало совсем не до новых сыров. Старые зреют в квартире, но даже навестить их некогда. К тому же, в разгаре сезон сыровялки и копчения. К сырам вернусь, но, видимо, чуть позже. Очень хочется, но никак не удается. Отпробовал тут зреющий Хаварти, он обещает быть весьма и весьма. Очередной Baby Swiss на подходе. Один из Грюйеров перевалил за 5 месяцев. Надо бы дотерпеть до полугода.

marika33, Мариночка, спасибо!

Александр, хорошего дачного сезона, отдыха и плодотворной работы одновременно!
Нас не забывайте! Все здешние сыровары всегда ждут вас в теме с нетерпением!

Tatka1 Какой красавчик у тебя получился
Я тоже не сдержалась купила пропионки Далтон и сварила из 30 литров Эменталь с температурой второго нагрева 50С. Часть молока 7лит прогнала через сепаратор и сыр вышел до неприличия мал, всего 2800гр Страшно боюсь что после теплой фазы сыр будет горчить, два раза такое было и без дырок.
У меня конечно на вид попроще, не такой красивый, как твой.



Сегодня первый день теплой фазы температура 23-24С.
А какая у тебя форма для сыра?

Светик, та, что для твёрдых сыров на 2.5кг, она одна такая во всех интернет-магазинах (в Украине).
Светик, я свой выдерживаю при 20-22С. Пока глухо, не надулся ни на сантиметр

Красивый у тебя сыр, не наговаривай!

случайно не такая? Написано на 2,3 литра, сколько туда в реале максимально можно впихнуть?
Купила на ОЛХ за 150гр на почте лежит, завтра заберу. Теперь и я смогу такой красивый сыр сделать

Да, Света, эта. Я больше 13л не варила, в моих условиях нереально.

Было бы желание, все возможно. Я прошлым летом из 50 литров варила два разных сыра российский и гауду одновременно. Вот это жесть вести два разных процесса и мне никто не помогает, все сама.
Завтра ожидаю 52 литра козьего молока, но пока не буду повторять такие подвиги половину оставлю на следующий день сварю.

Девочки, доброе утро всем! Кто делал сыр Хаварти - по какому рецепту делали? Я в воскресенье по просьбе моей молочницы сварила сыр по рецепту сырного дома, но мне кажется, что будет солёный и рН после ночного хол-ка так и не смогла получить хотя бы близко к 5.4, было 6.2 Сегодня поеду за молоком и хочу сделать его по рецепту с Cheesemaking.

Иришка, я не варила, так что не подскажу

Я тоже такой не делала.
А зачем при таком высоком рН6.2 убирать в холодильник, молочно-кислый процесс остановится.



Почитала рецепт Сырный дом странные рекомендации с холодильником, а вот у Cheesemaking оставить при температуре 18С вполне реально для медленного набора кислоты.

Я частенько кладу сыры в холодильник с рН 5.5 и утром рН 5.3/5.4 еще могла попресовать1-2часа. это происходит когда мне надо на работу и я не успеваю допресовать. Таким способом сыры хорошо получались, также как и те, что шли сразу в рассол.

У меня Хаварти тоже имел низкую кислотность после прессования. Точно сейчас не скажу, но где-то так и был, в районе 6.2. Я оставлял его на ночь без груза при комнатной температуре. Но посреди ночи меня осенило, что уже пора прятать в холодильник. Спрятал спросонья и не прогадал. Утром был PH 5.35.

Получила свой насосик с Али, сеточка на фильтре очень мелкая. Смущает только толщина трубки, тонковата, наверное очень медленно будет работать и переживет ли кратковременную обработку кипятком. Завтра испытаю в деле.

Светлана, а для чего этот насосик

Ток хотела спросить)))
Я так понимаю, сливки собирать или сыворотку сливать...

Я планировала сыворотку откачивать во время варки или постановки зерна.



Не знаю насколько это будет удобно, но воду уже попробовала и получается не слишком быстро. Одной рукой мешать зерно, а другой качать. Заодно и руки накачаю

sveltwqq, Светлан, а я все-таки купила книжку в сыроварню. Немного зерен успевает проскочить, но я сливаю сыворотку через сито, т. ч. все нормально. Но вот скорость сливания тоже не высокая. Действительно нужно в процессе слива мешать зерно.

Вчера была вторая попытка сварить Хаварти, делала по рецепту Cheesemaking, молоко 10л, рН после прессования был 5.5, оставила в форме при комн. температуре, через полчаса проверила рН 5.4, отправила солиться на 7 часов, вес головки 1.192 Думаю, что эта попытка удалась

Ира, а я два раза варила и оба раза получился кислым, но я без РН метра (все таки очень нужная штука). Пока вообще ни чего не варю, жду....
Может попробую Белпер Кноле (очень он нам нравится), ему вроде РН метр не очень нужен.

Надеюсь, пока рикоттой давимся уже!

Смотрела сериал Вкус сыра- на Кипре вроде рикотту (там она анари называется) высушивают и потом натирают по мере необходимости.

Посмотрите каким красавчиком стал мой Baby swiss! Покрылся глянцевой натуральной корочкой, такой приятный наощупь.



5-ый день на тёплой фазе, но признаков работы пропионок пока нет.
Прямо выглядит нерукотворным красивым голышом ценной породы!
Очень удачно отпрессовался! Мечтаю и до этого рецепта добраться.

Александр, вы уже варили его неоднократно. Подскажите, пожалуйста, когда ваш сыр начинал надуваться?

Я Хаварти сварила, но кислотность не контролировала, так как еще не знаю, как подступиться к прибору. Какая вода листилированная должна быть, какой кислотности?
Надо было молоко спасать, а воды на было, забыли купить, хотя наборы пришли.
Сейчас пауза до середины июня, потом начну с приборчиком все делать!



NatalyMur, спасибо за совет, я ее в типа королевскую ватрушку всю перевожу, мои любят, много и вкусно получается, и даже из холодильника хорошо идет.
После хорошего молока у меня совсем мало рикотты выходит, а может и от рецепта зависит, я еще не разобралась.

Разрезала двухнедельную качотту, пресная и недосоленная. Вкус есть сливочный, не хватает для меня небольшой кислинки, котоая бы недосол снивелировала немноо. А небольшая резиновость присутствует, надеюсь уйдет позже. Вот с медом будет хорошо подавать. Сырок был маленький, солила час двадцать на 500 г. То ли раствор уже был не тот, то ли перпутала что-то.
Присолила сверху, пусть полежит еще.



Ну и аннато буду буквально пару капель добавлять, а то бледнолицая очень получилась!




sveltwqq, поздравляю! Ждем с нетерпением испытаний!!!



Вот интересно, часто жалуются на кислые сыры, а у меня наоборот больше в пресноту все уходят.



NatalyMur, книжка в сыроварню? Реально облегчает отбор сыворотки?

Испытала свою обнову в деле, мне понравилось, качает со скоростью 1литр в 1-1.5мин. Главное не пытаться утопить до дна и пристегнуть к кастрюле, чтобы не выпадал у меня вариант клипса с термометра. Когда надо слить слегка утопила поверху, а если не нужно приподняла над поверхностью, если слив хорошо внизу то после подкачки бежит самотеком или крепим вверху когда сливать пока не надо. Выдержало обработку кипятком и хорошо отмылось по окончании щеточкой. Хорошая штука буду пользоваться, во время варки зерно мешала без остановок и ничего не разлила и никакой возни с ковшиками над кастрюлей.



Rada-dms А с чем это качота, с орехом? А солить надо 500гр три часа. Я солю по формуле 1 фунт умножить на 3



Tatka1Танечка как там твой Baby swiss поживает, шо то мой сырок даже и не думает округляться при температуре от23-26С, думаю надежды нет

книжка в сыроварню? Реально облегчает отбор сыворотки?

Оль, она раскрывается над сливным отверстием и зерно остается в сыроварне, а сыворотка сливается. Но не вся, нужно мешать зерно, потому что между зерен еще остается много сыворотки.
Оль, в моей сыроварне есть слив для сыворотки, а если его у твоей нет, то книжка не сильно будет полезна. Тогда удобнее устройство для слива Светы.

sveltwqq, Светик, и мой не округляется
Завтра 9 дней и не гу-гу) Ну уже 2 недели додержу в тепле и отправлю в холодильник.

Да, чуда не случилось, а я так надеялась

Не расстраивайся!) Главное, чтобы вкус порадовал, а дырки вырежем!

Tatka1, зачем вырезать, можно каких-нибудь червячков запустить, как в сардинском!

В нашей теме тишина....., решила я тогда чуть- чуть похвастаться



 Это вскрытый сегодня мой Грюйер Он таааакой вкусный получился - я от себя такого подвига не ожидала Сварен был 18.10.17г по рецепту с форума из 16л молока. Пармезану скоро будет 7 месяцев - уже как камень

Rada-dms, Оля, ага, точно уж!

орешек, Ириша, какой красавчик!
У меня тоже сохнет Гоюйер (из 12л)

У меня вчера вдруг выключился, а потом запросил активацию мой айпад. Повезла знакомому, не смог справиться. Во вторник повезу в сервис.
Очень переживаю потому, что там все мои рецепты сыров с пометками, заметками и прочим за целый год. Фото, пароли, закладки. Ну в общем, всё очень ценное и важное.

Это вскрытый сегодня мой Грюйер

Ирочка! Выглядит шикарно! Поздравляю!

Tatka1, Танюш, сочувствую. Надеюсь, что мастера помогут. У меня так фотки на флешке пропали за несколько лет. Я теперь умная стала - храню сразу на разных компах плюс телефон плюс icloud.

Я вчера в кои-то веки выбрался с дачи, чтобы сделать сыр. Делал Хаварти. Считаем: 55 км в одну сторону Все шло прекрасно, но пришлось сыр на ночь оставить под прессом, так как кислотность росла очень-очень медленно. На ночь поехал назад, на дачу. 55 км. Утром поехал проведать сыр, 55 км. Оказалось, что кислотность так и не набрана? 5.7-5.8. Решил забрать его с собой на работу, а под вечер засолить на даче. Поехал на работу, потом с работы на дачу. Километры не считаю, так как это по делу. Приехал, сунул PH-метр. PH 5.1. Так обидно стало, что в сердцах дал по нему кулаком. Итого: сегодня у нас на ужин жареная брынза.




Впустую потерял весь вчерашний день и несколько часов сегодня. Потратил впустую на бензин около 600 р. Пришел к выводу: до возвращения в квартиру варить сыр я не смогу. Не буду же я каждый раз нарезать по 110 км, чтобы проведать сырок. А на даче нет условий и заниматься их созданием нет особого желания. Нужно тащить сюда холодильник или покупать, нужно тащить сюда все свое барахло. Решил отложить сыроделие до осени, до октября.

Александр, как грустно. Летнее молоко самое лучшее.

NatalyMur, Наташа, спасибо, очень надеюсь на восстановление!)

Саша, жаль, конечно.
Чтобы без сыра не оставаться, делайте Халлуми. Быстро, легко и как раз на даче на мангале или костре поджарите!

орешек Классный сыр получился с очень правильным гладким срезом. У меня так не получается все равно присутствуют редкие механические дырочки. Но я над этим работаю, теперь попробую в мешок сливать в сыворотке, а то с тканью по всей кастрюле гоняю, а так все сразу в кучку.

Александр Нам будет очень не хватать ваших сырных приключений






Мой Эменталлер 8 дней в теплой фазе от 24-26С. На 4 день вроде появилась легкая припухлость, но не более того и при этом с 2800 похудел до 2500гр. Я пыталась поначалу держать в контейнере начала активно появляться плесень. Живет теперь на свободе, потеет сильно маслом и это при пониженном жире в молоке. Жир стираю салфетками, плесени нет. Раздумываю на сколько оставлять в теплой фазе? Знаю, что если активно раздувает достаточно 10 дней, а если нет?

Я тоже очень соскучилась по сырам, жду, не дождусь, когда появится время заняться ими. Но, видимо, как у Саши, осенью возможностей больше, а сейчас полевые садовые работы, житейские заботы и нет времени, но надежды не теряю.
Купила две книжки, читаю теорию, испытываю эстетичное наслаждение от илюстраций



У меня нет измерителя кислотности, кстати, в книгах написано, что это не обязательная опция, она необходима для производства в промышленных масштабах. Вот, меньше знаешь, спокойней спишь, не буду пока этим заморачиваться. Константин Жук вообще его не упоминает в описании необходимого оборудования, ну, я зацепилась за эту мысль. Пока..

Всем удачных сыров!

Надежда Можно возможно обойтись без рНметра на сырах с мезофильными бактериями, а вот с термофилами так наверное не получится. Например с мезофильными у меня сыр постепенно набирает кислотность в среднем за 10ч, а термофильные в сыре за 2-4часа до 5.3. И при том для сыров с термофилами включаю кондиционер на 21С и бывает купаю во время прессования в прохладной воде и то с трудом дотягиваю до 4часов. С мезофильными никаких охлаждений и танцев с бубнами все спрогнозированее. Имейте это в виду, я работаю с сухими культурами, если с приготовленой закваской тоже может быстрее расти кислотность.

Раздумываю на сколько оставлять в теплой фазе? Знаю, что если активно раздувает достаточно 10 дней, а если нет?

Две недели, не больше.

А вот как бывает, когда пропионки работают слишком активно. Вот так сыр выглядил уже после теплой фазы, охлажденный. То есть, он не сдулся, шкура у него очень прочная оказалась. Как надулся - так и застыл.




Вскрытие впечатлило.







Я вначале думал: палочка. Но внимательно изучил сырок, перечитал свои записи и пришел к выводу: зерно было слишком мягким, углекислоты - очень много. Результат: воздушный шарик. Удивительно, как не рванул. На вкус сыр абсолютно нормальный, каким и должен быть двухмесячный Baby Swiss. Пряный, сладковатый, ароматный.

Jouravl, Надюшка, будем ждать твоих сырочков!

Мой Бебик так и не надулся. Запихнула в холодильник уже. Подожду с месяцок и зарЭжу))



Я сегодня варила сыр и не расчитала с формой, взяла великоватую, в итоге сыр получился плосковатый, так сказать.)
Подскажите, это какой-то может отразиться на его качестве?

Подскажите, это какой-то может отразиться на его качестве?

Зависит от сорта сыра. Пропионовым сырам желательно иметь пространство для образования глазков. Хотя бы сантиметров 7 в толщину. Мягким плесневым сырам, наоборот, противопоказана толщина больше 4 см, поскольку они созревают от корки вглубь. Для полутвердых и твердых сыров типа гауды, грюйера, которые созревают в натуральной корке, маленькая толщина головки может обернуться сильным высыханием. То есть, корка займет приличную часть всей толщины головки. Для полутвердых и твердых сыров, зреющих в вакууме, толщина не играет такую важную роль. При высыхании она, кстати, еще немного уменьшится.

Александр, спасибо за ответ! Подсохнет, завакуумирую значит.
Сыр немножко Гауда, немножко Эдам Хотелось второго, но молока было только 11л, вот и скомбинировала))

Александр Спасибо за совет и показательные иллюстрации, такого сыра мне точно не надо. Хотя если бы я увидела такое увеличение обьема была бы жутко рада, мечтала бы какие там замечательные дырочки, пока бы не разрезала



Почему то небольшая припухлость только с одной стороны, хотя переворачиваю утром и вечером

Сегодня поели один из 2х созревших лимбургеров - очень вкусные, сливочные, с пикантным вкусом Внутренность однородная, не текучая - очень вкусно намазать на ломтик ржаного хлебушка и горячий натуральный кофе






Любителям сыров такого плана - очень советую сварить Лимбургер
Сварен был 11 апреля, молоко 10л