Сырные истории, или Сыроварня дома

Rada-dms, Оля, у меня тоже все камамберы на второй день отправляются в контейнере в холодильник и там зреют. Я боюсь оставлять их в тепле, тем более, сейчас солнце и в доме жарко. Зреют дольше, можно сказать не успевают созреть, мы их съедаем, я думаю, что это в начале процесса, хочется попробовать, что же получается.
Плесень, даже в холодильнике, у меня появляется на 6 день, созревание чуть дольше.
Остаток сыра, сделанного в феврале, он был толще, чем все остальные съеденные, но ему видимо судьба не дозреть



Наташа, С Днём рождения! Будь любима и счастлива и удачных сыров!

Девочки, ой, прошу прощения и мальчики. Выкладывайте почаше фотки своих сыров, мне нак нравится на них смотреть! Это же просто праздник души. А так я просто читаю, хотя, совсем ничего не понимаю-колье, 7.0, 6,8, калибровка, буферные растворы))))))

Люда, специально для тебя!))
Вчера зарЭзали!)




Jouravl, Надюша, у меня тоже была такая же история, когда только начала варить плесневые сыры. Разрезали недозревшие. Но теперь ни-ни!

Rada-dms, Оля, у меня тоже все камамберы на второй день отправляются в контейнере в холодильник и там зреют.

Я тоже только так делаю.




Tatka1, Татьян, красотища! А как на вкус?

NatalyMur, Наташа, спасибо!
Как по мне, островат, даже язык щиплет. А подруга попробовала-в восторге!
Если вкус Камамбера и Бри, в основном, нравятся всем, то этот- на любителя. Делать буду однозначно, но выдерживать на недельку меньше надо, чтобы был немного нежнее.

Tatka1, Танюш, я его никогда не пробовала. У меня нет козьего молока. Но может когда и найду, буду делать. Обожаю сыры с острым вкусом.

Кстати про калибровочные растворы. Когда они стоят разведённые, нужно немного отливать для калибровки. Подогревать нужно? И до какой температуры? Будет большая погрешность в измерениях сыворотки (?), ведь на разных этапах и в различных видах сыра она имеет разную температуру.

Отливать нужно понемногу. Я обычно развожу в емкости 250 мл. Отливаю в маленькую емкость где-то 30-50 мл и их использую несколько раз для калибровки. Потом новую порцию отливаю.

Что касается температуры, то в идеале она должна быть 25 градусов Цельсия. Но в этих PH-метрах автоматическая компенсация, они сами делают поправку на температуру. Правда, точность встроенного термометра вызывает большие сомнения, но там в зависимости от температуры небольшие перепады значений.

Vnature, Александр, спасибо за ссылку на растворы, заказали! И тоже очень нужен ваш опыт, как их использовать!

Перед использованием можно немного отмочить электрод. Капнуть в колпачок раствора 4.01, там кусочек поролона, и подержать закрытым час-другой.

Для калибровки развести каждый буферный раствор в 250 мл дистиллированной воды (4.01 медленно растворяется). Отлить по чуть-чуть. Опустить в раствор 7.0, нажать кнопку cal, потом повторить с раствором 4.01. Вот тут в ролике все это есть.

thumbnailUrl

ExStik pH Meter Extech PH100

Meter with flat surface electrode for fast and easy on-the-spot pH measurements Features Built-in Smart chip offers advanced functions and features to a stick style pH meter not found anywhere else RENEW feature that tells you when it's time…Сырные истории, или Сыроварня дома - 3085555

PT4M

True

2018-04-23T16:40:28+03:00

embedUrl

А Шаурс не похож на серединку недозрелого камамбера?

Кое-что общее есть, не мне показалось, что все-таки отличается. Там даже разный тип коягуляции. У шаурса действуют кислота и небольшое количество фермента, у камамбера - только фермент. Эта разница выражается в разной структуре сыра. Шаурс не имеет текучести и не напоминает крем никак. Зато само по себе сырное тесто более мелкое, если так можно выразиться, оно больше похоже на пасту (не макароны). Но грибной вкус присутствует и там и там. Недозрелая серединка камамбера, пожалуй, более плотная.

Девчата, да в холодильнике они (камамберы) у меня, при +11 с самого начала. Я просто не уточнила, что даже если не обросли пока за две недели, уберу на холод +4, чтобы не горчили. У меня загородом очень жаркая кухня - там юго-запад. Один плюс - светло до последнего, но теперь думаю, что если новый строить потом, может и ну, его, этот юго-запад для кухни...



Ой, они такие вкусные!

Мне надо один сохранить, мне надо один сохранить, мне надо один сохранить!!!

Вам хорошо, у всех сыры на выбор уже, а моим даже первым еще два месяца зреть!
Надо фету сделать и сулугуни на праздниках.
Кстати, я действительно к фете подбираюсь. Какой рецепт выбрать, какие культуры лучше, особенности есть в процессе? Сколько и как солить, чтобы не пересолить?
Я теперь Вумная, спрашивать надо заранее!

Rada-dms, Оля, я делала Фету по Лазаревой и по «Сырному дому», но чёт не впечатлилась особо.

Друзья, может у кого-то есть рецепт Морбье? Поделитесь, пожалуйста.
Я золы фруктовой заготовила целую кучу, вот теперь хочу попробовать её не только в плесневых сырах.

Tatka1, Таня, у меня сохранен вот такой рецепт. С грузом только непонятки...

Рецепт - Сыр морбье
Ингредиенты для рецепта Сыр морбье
 
молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания (brеvibacterium) - на кончике ножа
соль

• зола

Способ приготовления рецепта Сыр морбье

на 1,75 килограмм
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.
Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре 1 час, поддерживая температуру 32°С.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Кастрюлю поставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, нагреем творог на водяной бане до температуры 38 °С в течение 25 минут. Оставим творог для уплотнения и оседания.
Чашкой сольем из кастрюли половину сыворотки. Нагреем воду, равную по объему удаленной сыворотке, до 38 °С и, помешивая, вольем ее в кастрюлю. Перемешаем в течение 10 минут и оставим творог для оседания и уплотнения.
Творог переложим в 2 выстеленных марлей дуршлага, установленные на чашки для сбора жидкости, и оставим на 10 минут для уплотнения и слипания.
Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положим форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную широким куском марли.
Из творога сформуйте 2 лепешки в форме круга. Один круг положим в форму, посыплем его золой, сверху положим второй круг. Концы марли поднимите, соберем над творогом и свяжите. Накроем творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместим несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставим творог на 1 час.
Уберем груз с формы, развяжите ткань, сыр выложим из формы. Марлю снова положим в форму, сыр перевернем и выложим на ткань, обернем ее свободными концами и установите более тяжелый груз. Оставим сыр под прессом еще на 8-12 часов.
Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1.
Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.
Уберем груз с формы, ткань развяжите, выложим сыр в приготовленный рассол на 8 часов. Перевернем его через 4 часа.
Сыр вынем из рассола и выложим на металлическую решетку для выпечки, выдадим 24 часа при комнатной температуре. Перевернем через 12 часов.
На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). Сыр выложим на циновку, контейнер закроем крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 90 % в течение 1 недели.
Переворачивайте ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Для получения красивой корки сыра приготовим рассол. 1/2 стакана воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 1 чайную ложку соли, бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа) и перемешаем. Раствор закроем крышкой и выдадим 12 часов при комнатной температуре.
Сыр оставим созревать еще на 2 месяца. Ежедневно переворачивайте его и протирайте корку тканью, смоченной в солевом растворе. Постепенно корка приобретет серо-коричневый цвет, и сыр будет готов к употреблению.

А вот здесь об истории этого сыра и описание самого процесса с некоторыми важными деталями, но это не совсем рецепт. Очень много интересного там о фр. сырах, прямо небольшая энциклопедия.

Может если соединить инфу или дополнить одну другой, то и получится почти родной морбье?

Rada-dms, Оля, спасибо!
Да, с прессом, конечно, не понятно. Может для профи вес в «несколько кирпичей» о чём-то конкретном говорит, я пока ещё не ориентируюсь!

Татьяна, а если за основу взять принцип прессования сыра Томм, Альпийский мутант, в них прессовка тоже не малым весом, очень похожая с весом кирпичей. Классический кирпич весит до 4.5 кг. Просто сделать перерасчёт на диаметр своей формы и попробовать сделать сыр по скрытому рецепту Rada-dms. Сделай первый шаг, а потом сыроделы подтянутся Жаль, у меня нет золы, а то я бы попробовала, сыр совсем не сложный в приготовлении

орешек, Ирочка, однозначно рецепт Оли я попробую, сделала закладку.
Тебе спасибо за совет!
Мы на природу выезжали, я там себе фруктовых веточек и «нажарила». Потом дома на кофемолке перемалывала, через ситечко просеивала и полдня всё отмывала Зола получилась

Таня, а просто взять поленья от фруктовых деревьев, сжечь их, собрать золу - такое не подойдёт? И какую роль играет зола в сыре

Ириша, у меня есть книга Д. Эшера, там рецепт:

ЗОЛА ДЛЯ СЫРА

Для золы используют веточки фруктовых деревьев (абрикос, вишня, слива и др.)

Разведите кастёр (лучше делать на мангале).
Плотно (в 2слоя) оберните дерево в фольгу, чтобы она закрыла все поверхности.
Положите завёрнутое дерево в огонь на угли, оставьте на 10-15 минут.
Осторожно вытащите перегоревшее дерево из огня и дайте ему остыть до того, как развернёте.
Измельчите уголь, разломав каждую палку на мелкие кусочки. Убедитесь, что все они хорошо прогорели.
Разотрите в ступке до консистенции сахарной пудры.
Просейте уголь сквозь мелкое ситечко. Крупные фракции снова разотрите и просейте.
Переложите золу в банки с плотно закрывающейся крышкой.
Храните в сухом месте.

Считается, что зола несёт в себе не только красоту, но и антисептические свойства.
Не знаю как там на самом деле, но то, что красиво-это точно!
Когда пишут, что запах умопомрачительный, я улыбаюсь, пАтАмуШтА нифига она в сыре не пахнет!

Я как увидела твой сыр, первая мысль была - класс, поел сыр и если вдруг придёт неожиданное «счастье» то тут тебе сразу лечение - типа активированный уголь вообщем 3в1 - красиво, вкусно, безопасно

Морбье меня тоже очень привлекал. Но когда я его попробовал, оригинальный морбье, то был немного разочарован. Вкус я бы не назвал каким-то особенным. Извините, если кому-то порушил мечту.

Извините, если кому-то порушил мечту.

Что вы, Саша! Всегда интересны все мнения.
Я варю Качокавалло. Сейчас набирает кислотность.
Плохо сыровару без рн-метра... Бегаю к нему с пробой на плавление уже 3 часа
Зато Рикотты сегодня-вагон и маленькая тележка!) Нажарю целую кучу сырников!))

Зато Рикотты сегодня-вагон и маленькая тележка!) Нажарю целую кучу сырников!))

Таня, а сырники как делать с рикотты? Впервые узнала, что их можно жарить с рикотты.

Оля, Олечка, абсолютно так же, как с обычного творога. Я готовлю так:
Рикотта (сегодня было 500г). Протирать не надо, она и так мягкая.
Яйцо-2 небольших
Соль, сахар-по вкусу
Ванилин-щепотка
Изюм-горсть
Манная крупа-2ст. л.
Всё это перемешивается, оставляю минут на 30 в холодильнике.
Потом добавляю муки, формую сырники и жарю.
Вот) ещё горячие)

Танечка, как ты делаешь рикотту? Ну ещё ни разу у меня не получилась, 500гр - это сколько надо сыворотки?

орешек, Иришка, ой, эта Рикотта-такая дама капризная
Вот мои заметки по поводу неё.

РИКОТТА
Сыворотка (только сырная, белая, без кислоты, свежайшая!!!) - 4л
Молоко домашнее некипяченое-0.5л**
Уксус столовый белый-60мл или лимонная кислота - 1грамм на 1л сыворотки (развести в воде).

• * Молоко добавляю только после варки Халлуми, так как вариант всегда беспроигрышный.

Сыворотку процедить, нагреть на среднем огне до 75С, добавить молоко, легонько размешать и продолжить нагрев до 90-93 градусов.
Ни в коем случае не кипятить!
Выключить, сделать «воронку» (помешать по кругу) и влить уксус или разбавленную лимон. кислоту, накрыть крышкой и оставить на 20-30мин.
Выстелить форму сложенной марлей и поместить в неё собранную Рикотту.
Подвесить на 1час.
Выход-200-300гр

Мои наблюдения:
Самый хороший выход Рикотты у меня-после варки Халлуми.
Со смеси мезо-термо тоже хороший.
С чисто термофильной-очень слабый, иногда вообще не получается.
С чисто мезофильной-средний.

Сегодня было 10л сыворотки и 1л молока. Выход Рикотты-580г

Спасибо за рецепт сырников, а то у меня рикотта не очень идёт, так буду её в сырники теперь отправлять, до этого пару раз в котлеты отправляла, понравились такие каКлетки.
Таня, а ты получается вначале варишь халлуми, а уж потом делаешь рикотту?
Я всегда думала что вначале надо собрать рикотту, а потом уже варить халлуми.

Olima, Олечка, так и есть. Пока сыр в формах, я варю Рикотту. Просто собираю её чуть раньше (минут через 10-15), а сыр переворачиваю в это время, он уплотняется.
Я Рикотту, как самостоятельное блюдо, не люблю. А вот сырники из неё, запеканка-супер! Ещё в блины заворачиваю.
Вот тоже замечательный рецепт с ней:

Сдобная булка с рикоттой и джемом (Sonadora)

Ага, значит я не поняла тебя в предыдущем сообщении.

Открыла сырный сезон, козье молоко 38лит предлагали 50 лит, мужественно отказалась. Сослалась на то что в кастрюлю влезает только 38л, столько и привезли.

что то я не рассчитала, в форму не помещается.

хороши масштабы

sveltwqq, Света! Действительно, мужество проявили - хорошее молоко на вес золота!
А что за сырок получится? Выглядит основательно и аппетитно просится наружу!
Я сейчас подбираю рецепты с длительной выдержкой, так как будет почти месячная пауза в этом занимательном деле. Хочу сварить что-нибудь для сырной тарелки к НГ и ко дню рождения.

Планировался Грюер и таки да просится наружу. Пизанская башня, кислотность просто улетает, не успею отпресовать хорошо.



В этом году я рано начала с мая, а всегда с июня варила сыр поэтому сначала буду более твердые делать. Хотя у меня лежат еще три пьяных козы, вареные по рецепту гауды 10 месячные и хуже от этого они не становятся. После после 4-6 месяцев созревания делаю температуру холодильника около 5С.

Удалось сварить несколько сыров, несмотря на бытовые трудности

Вода в колодце испортилась, все пришлось из канистр и бутылок мыть, ошпаривать и ополоскаивать... Та еще работка варить без воды сыр и соблюдать правила асептики!

Очень удалась Фета по рецепту к сыроварне. Но я солила в рассоле меньшей концентрации, зато дольше на пару часов. Можно есть сразу без вымачивания, не резиновая, а очень приятной консистенции, режется, не крошится, средней мягкости, тает во рту. Еще в разрез рецепту добавила половину нормы липазы. Вкус сливочный, но не навязчиво сливочный.
Жалею, что выделила мало молока на нее - чуть меньше 4 литров. Получилось три баночки и еще «на попробовать». Две для подарока, свою попробую выдержать недельки три.
Упаковала в оливковое масло, вернее, в смесь рафинированного и экстра вижин, добавила острый перец, консервированный в чистом меде без добавок.




Вчера сварила Колби, что-то я о нем все время мечтала. Ожидается нечто похожее на мягкий Чеддер. И желтеньким должен получиться.




До этого варила Российский, рецепты разные, прямо технологии отличаются, или это опять ошибка в инструкции... Сделала по усредненному варианту, что получится, напишу в июле. Головка была мягкая, упругая и пружинистая, сейчас в холодильнике затвердел. ) Пока сушится!




Качотту варила на прошлых выходных, разделила на две части - одну с грецким орехом для раннего употребления, а вот эту в вине вымачиваю, потом пускай позреет пару месяцев.




Ну, и Белпер Кнолле, спасибо Танюше за провернный рецепт, все, как по маслу, по нему делается!
Фету и Кноллики повторю в ближайшее время, так как Белпера Кнолле тоже, чувствую, нам мало окажется с учетом выстроившуюся очередь на дегустацию!




ОГРОМНОЕ СПАСИБО Александру за подсказку про молоко. Такого зерна еще не получалось! Но мы берем непастеризованное.
Попробую еще с частной фермы взять, тут у нас недалеко от дома есть и козье, и коровье.
Хочу сделать смешанный сыр.

Маленький такой отчетик получился, так что извините! Но хочется кричать всему миру, что сыр - это магия, наука, искусство и одно из лучших хобби, не говоря уже о том, что и на продажу делать сыры и печь хлеб - это вполне Божье занятие!
Так что я всем благодарна за то, что подарили нам такое замечательное хобби, прямо засосало окончательно и бесповоротно!

Rada-dms, Олечка, какие сырыы
Стянула баночку)

sveltwqq, Светик, во объёмик! Мечта!

Оля, ты уже столько сыров освоила, здОрово!
А на счёт хобби, как я тебя понимаю! Меня тоже с прошлого мая не отпускает!

Планировался Грюер и таки да просится наружу. Пизанская башня, кислотность просто улетает, не успею отпрессовать хорошо.

Это из-за высоты кислотность улетает? К нам приехал приборчик, но не было дистилированной воды, да и разбираться еще надо мне с ним! У с учетом бытовых трудностей начну им пробовать контролировать кислотность после посадок и появдения нормальной воды. А то все воемя уходит на ополоскаивание рук и ошпаривание и протирание всего, на что взялся. Извела три флакона хлоргексидина!




Tatka1, Танюш, сварить, в общем-то, как оказалось, дело нехитрое! А вот что на резрезе будет, пока загадка. Но первые уже два съели, хотя молоко было негодное, тем не менее что-то похожее на сыр получилось. Хорошо, что я в «недокачотту» напихала пажитника и грецкого ореха, получился прикольный десертный сыр.
А первый был просто сливочный сыр, вполне приличный, половинка зреет.
Канистрато следующий с твоими рекомендациями!

Rada-dms, Олечка, какие сырыы :-
Стянула баночку)

Натусичка! Спасибо за похвалу, но я только учусь с непонятными отдаленными результатами пока. Вот такого в баночках я тебе точно пришлю, должен доехать!

sveltwqq, Светик, во объёмик! Мечта!

Оля, ты уже столько сыров освоила, здОрово!
А на счёт хобби, как я тебя понимаю! Меня тоже с прошлого мая не отпускает!

Надо юбилейный срочно варить и оставлять на год!

Rada-dms, Оля, вот и я говорю, сварить-дело нехитрое, а вот вызревание...)))

У меня зреет Блю д'Овернь. Пока всё идёт хорошо, мне даже запах нравится
А сколько его ждать? Пишут: 60-75 дней.
Для Камамбера каждая неделя имеет значение. А тут такой временной интервал

Очень удалась Фета по рецепту к сыроварне.

Оля, можно рецепт в студию)))
я варила по рецепту О. Лазаревой
твой отличается от ее?
А результаты твоего труда, просто потрясающие
резвый у тебя старт)))) молодец

У меня зреет Блю д'Овернь. Пока всё идёт хорошо, мне даже запах нравится

Танюш, он с голубой плесенью?

космос, Лидочка, ага Но что и как там внутри пока не знаю, ждём-с!

Tatka1, Танюш, твой сырок выглядит очень классно! Я в прошедшую субботу поставила горгонзолу дольче впервые, теперь вся в томительном и длительном ожидании. Получилась довольно низенькая лепешка. С формой оказалась засада- не нашла более подходящую.

Наталья, Наташик, будем ждать!

Tatka1, Танюша, конечно будем ждать, а что остается... Правда попутно буду еще подъедать камамбер 3-х недельной выдержки, ну больше ждать не могу. Из 5 масеньких головой осталось 2,5. Срочно буду еще ставить камамбер.

Маленький такой отчетик получился, так что извините!

Оль, чё уж там, мы стерпим, да, и не такое терпели))) прямо не забуду марафон Принцессин)))
А я-то всё думаю, где ты запропала, а ты вона где!
Прямо захотелось сразу к тебе сорвацца на подмогу, тем более воды у нас - немерено, и вся артезианская, да)))
А если серьёзно - восхищена!
Пускай дальнейший процесс будет происходить «благодаря», а не «вопреки»!
Удачи тебе!!!

ОГРОМНОЕ СПАСИБО Александру за подсказку про молоко. Такого зерна еще не получалось!

Всегда пожалуйста! [вкрадчиво] А что я подсказал?

Это из-за высоты кислотность улетает?




Нет не из за высоты сырной головки, это термофилы резвятся. Обычно так и происходит несколько часов затишья, а потом резкий обвал. Надо раньше кондиционер включать. Если сыр у меня на мезофилах совершенно другая картина. Постепенное развитие кислоты при 26-27С за 7-10часов.
А я не заморачивайся с стерильностью рук, у меня для этого плотные резиновые перчатки на размер больше, чтобы легко снять и одеть, вот их я обрабатываю кипятком.

Маленький такой отчетик получился, так что извините!

Олечка, обалденно! Спасибо за такой отчетик, я хоть и чайник, но так нравится ваша темка!

sveltwqq, когда воды вообще нет нормальной, тут даже форму ополоснуть нечем, приходится все время кипятить чайник. За бутылку возмешься или канистру, опять мой руки, то самое и в перчатках. Или снимать постоянно их... Надо мне к перчаткам привыкать, конечно, но всю жизнь не могу себя приучить. Особенно посуду мыть не могу, прямо ощущение, что я что-то не промываю... Надо приучаться, так легче, конечно.

По хорошему надо в большой кастрюле прокипятить всю используемую посуду с запасом, лишнюю ложку, нож или ещё чего может понадобится. Я обрабатываю кипятком поднос и на него все время снимаю свои большие перчатки и хватаюсь за что угодно, но к сыру сразу в перчатки. А так все время руки обрабатывать у меня бы уже кожа облезла.

sveltwqq, я так и делаю, заранее все кипячу, все емкости кипячу, маленькие в микре, все обработано, в кастрюле все на подогреве. Поднос тоже самое, вот в перчатках не умею работать, надо заставить себя. Все термометры, мерные ложечки с вечера кипятком и в фольгу, фольгу сверху обдаю еще, к утру все высыхает, но все равно утром еще обдаю. В кастрюле две шумовки, нож для резки, в отдельной ткань кипят. Руки не вытираю полотенцем. Но пока в колодце воду не приведем в порядок, варить не буду. Это мазохизм! Ту же кастрюлю сыроварки вымыть из бутылки та еще работа.
Но мы уже вызвали мастеров, так что к выходным, очень надеюсь, будет техническая, причем хлорированная сильно. Ох, думаю, опять, наверное, сорвусь, если муж молоко обеспечит.

У меня зреет Блю д'Овернь. Пока всё идёт хорошо, мне даже запах нравится
А сколько его ждать? Пишут: 60-75 дней.
Для Камамбера каждая неделя имеет значение. А тут такой временной интервал

Вот и еще один в список хотелок! Сразу вспомнился фильм «Страшный красавчик»!
Будем ждать вместе, что получится, на вид отличный!

Оля, можно рецепт в студию)))
я варила по рецепту О. Лазаревой
твой отличается от ее?
А результаты твоего труда, просто потрясающие
резвый у тебя старт)))) молодец :flowers

Я варила по инструкции к сыроварне, рецепт у них с .
Только я переворачивала не по часам, а как придется, и ночью не переворачивала, сушила день при комнатной. Солила в растворе 250 г соли на один литр, но там уже три сыра солилось, так что возможно еще меньший процент соли был. Зато солила где-то 10 часов, вместо восьми.
Не подпрессовывала.
 Может я еще разок сделаю, чтобы убедиться в результате, а то насоветую... Опыта еще нет, удача может быть случайной.
Насчет старта... Спасибо, дорогая, за поддержку, хочется всего и сразу, то есть мастерства и разных сырочков!

Tatka1, Танюша, конечно будем ждать, а что остается... Правда попутно буду еще подъедать камамбер 3-х недельной выдержки, ну больше ждать не могу. Из 5 масеньких головой осталось 2,5. Срочно буду еще ставить камамбер.

А мне нравится чуть недозрелый! Да, мы уже тоже поняли, что камамбер и Фета-брынза всегда должны быть в холодильнике!



Vnature, Саша, Вы подсказали марку молока, вот оно оказалось самым лучшим пока! Еще раз спасибо за наводку! Сэкономили нам средства и, главное, силы!

Олечка, обалденно! Спасибо за такой отчетик, я хоть и чайник, но так нравится ваша темка!

Присоединяйся! Темка, и правда, вкусная, конструктивная, творческая, и атмосфера, что важно, дружеская! Я тоже год заглядывала, а потом решилась, так жизнь еще одним смыслом наполнилась. Очень интересно читать истории создания сыров, кстати.

Оль, чё уж там, мы стерпим, да, и не такое терпели))) прямо не забуду марафон Принцессин)))
А я-то всё думаю, где ты запропала, а ты вона где!
Прямо захотелось сразу к тебе сорвацца на подмогу, тем более воды у нас - немерено, и вся артезианская, да)))
А если серьёзно - восхищена!
Пускай дальнейший процесс будет происходить «благодаря», а не «вопреки»!
Удачи тебе!!!

Неееее..... Марафон был на немецком конкурсе, длинная дистанция - на хлебном, а с Принцесской Барнелией мы чисто для удовольствия истории придумывали. А твои стихотворные комментарии я ждала, как манны небесной, я ж коллекционирую их, помнишь?
На подмогу в любое время, пахоты всем хватит

шашлыки Завсегда в холодильнике маринуются летом!

! А вот на дегустацию с конца июля милости просим! Как раз и винца нового приволоку!

Сыры типа Бле Д'Овернь зреют порядка трех месяцев. Именно к этому сроку обычно набирают вкус и консистенцию. Очень подвержены аммиачному духу. Причем, если аммиак пошел, то побороть его очень сложно, почти нереально. Можно уменьшить запах путем проветривания. Но полностью избавиться - вряд ли. Я пока не разобрался в причинах и способах исправления этого порока. Вероятно, это зависит от штаммов плесени, но не уверен. Наверняка зависит от условий созревания.

Vnature, Александр, Саша, спасибо, поняла! Буду наблюдать и бдить!

Солила в растворе 250 г соли на один литр, но там уже три сыра солилось, так что возможно еще меньший процент соли был. Зато солила где-то 10 часов, вместо восьми.

Оль, я обычно ту сторону, которая на поверхности, присаливаю и тогда процент соли в рассоле со временем не меняется, остается насыщенным.

Rada-dms, Оль, я знаешь чего не начинаю? Никак не могу разобраться, что нужно на первом этапе, какие приспособы, ну чтобы вот взял и сразу сделал. То, о чем я прочитала в начале темы меня как-то слегка подрастроило, потому, что я ничего не поняла. И девчонки мне рассказывали и в личку писали, туплю и все. А вы еще как начнете своими терминами сыпать, так я вАще... хоть под стол. У меня знаете как: купила вязальную машину... муж изучил, повязал, мне показал, плиту новую поставили, муж изучил, мне показал, фотик новый купили.... и все по той же схеме))))) Ну не могу я сама врубиться! Вот например, что нужно для первого сыра: молоко, форма, ложки мерные, закваска и?

пора мужа заинтересовать, изучит тему сыроделия, а потом он и тебе покажет.

пора мужа заинтересовать,

Нееееее, с этим сказал даже не заикаться!

Луна Норд, Людочка, для начала набор минимальный.
Кастрюля - минимум на 12 литров, лучше эмалированная.
Шумовка см 12 диаметром с длинной ручкой
Дуршлаг пошире, если надо выложить перед отвешиванием или посолить зерно.
Марля пару кусков по 0.8 м
Термометр

желательно, чтобы быстро реагировал на изменение температуры

Ковшик для вычерпывания сыворотки на 0,4-0.5 л, можно и больше
Длинный нож для нарезания сгустка на кубики в три приема (я пока хлебный Викторинс использую, потом Лиру для нарезки куплю)
Пару сеток для вызревания (на что выкладывать сушить) или поддон какой-нибудь с большим количеством дырочек
Перчатки
Мерные ложечки
Поддон, куда будешь ставить форму с сыром на подставке, чтобы в него стекала сыворотка.
Ну, и чем прессовать. Хотя для начала можно сделать самопрессующийся сыр, который просто переворачиванием и перепеленыванием головки прессуется под своим весом и освободждается от сыворотки.
Бактериальную культуру (термофильную и мезофильную), тут посоветуют, какие для начала,

я тоже могу написать, с каких начала - читала тему и определилась. Пару сыров сделала из набора готового, потом посмотрела, какие там культуры используются, почитала одну страничку буквально теории, и, в целом, ясность пришла. Их на самом деле не так много этих штаммов. Просто страшно называются!

Сычужный фермент
Контейнер круглый, в котором будешь солить сырную головку.
Несколько форм, в зависимости от сорта сыра - есть с поршнем, то есть на сыр давит сверху поршень, не слишком сильно притертый, чуть меньше диаметра формы, и просто формы с перфорацией для самопрессующихся и сыров с плесенью. В принципе и форму можно выбрать самой на сайтах, тут тебе подскажут. Я все по совету Нади пока на Здоровеево. ру покупала, там скидку дают после первого заказа, и культур много.
Сделаешь пару сыров, к примеру, качотту и какой-нибудь домашний сливочный сыр с небольшим весом прессования, потом поймешь, какие формы еще нужны. Я вот третьим сделала камамберы, для них и купила сразу формы, и прессования не нужно. Терпение только нужно за ними ухаживать.
Надо внимательно посмотреть пару раз, а то и тройку, хорошее видео, где показан процесс. Там все просто!!!
Главное, в отсутствии сыроварни, понять, как будешь молоко после пастеризации охлаждать до температуры внесения бак. культуры. Вот тут муж понадобиться, как мне кажется!
Я сыроварню купила после второго сыра, вдохновленная сырами Нади и ее отзывом.
Ее просто подлючают шлангом к холодному крану, второй из водяной бани сливает воду в раковину.
Главное начать с минимально необходимым списком, один раз сделать, и все сама поймешь.

Сначала придет понимание процесса - там все просто! По сути, нагрев и охлаждение, резка сгустка (калье), перемешивание, обработка зерна по рецепту, выкладывание в форму, выстланную марлей или тканью, или обработка головки (для сыров посложнее, грубо говоря, греется или охлаждается зерно в кастрюле, головка на паровой бане может выдерживаться прямо в кастрюле. А многие в мультиварке держат на решетке для приготовления на пару. Прессование по протоколу - с увеличением веса или просто подпрессовать, к примеру, качотту или для феты.
Все шаги в рецептах есть.
Смотри!
Пастеризация
Охлаждение
Внесение хлористого кальция из ампул, растворенного в небольштом кол-ве воды
(Красителя натур. для красоты)
Внесение культуры (для начала просто порошок высыпаешь и перемешиваешь или растворяешь его немного загодя в небольшом количестве воды) Потом закваски сделаем с тобой, у меня в планах.
Ждешь, пока культуры поработают, время до часа пишут.
 Потом вносится с тщательным и недолгим перемешиванием сычужный фермент. останавливаешь молоко шумовкой, чтобы не крутилось по кругу. Ждешь, пока образуется сгусток плотный. На видео есть, какой он должен получится. Хороший ни с чем нге спутаешь!

если начнешь, тебе тут поскажут все нюансы по сгустку

нарезаешь его в три приема на кубики нужного размера. Выжидаешь несколько минут или сразу начинаешь перемешивать, дробя ножом кубики до одинакового размера.
Дальше по рецепту действуешь с ними, нагревать или охлаждать, разбавлять или убавлять сыворотку.
Потом их выкладываешь в форму, как она спрессуется, закроется, уже и можно сказать, есть сыр. Дальше солка и сушка.
Выдерживание, я пока только в вакууме и с натуральной коркой. Не тянет меня на воск!
Сыры с плесенью обрабатываются плесенью, или ее вносят сразу. Я пока только камамбер делала и Валенсе.
В планах с голубой и сыры с мытой коркой, вонюченькие. ну и что-то посерьезнее в смысле технологии и прессования - пармезан, Грано Падано, Грюйер на зиму.
Ты начни с одного рецепта, тут нюансы перед началом изготовления тебе подскажут.
Да вот хотя бы Белпер Кнолле сделай мужу для пива!!!
Кстати, я уверена, что муж тебя в «беде» не оставит, сам втянется. Просто договорись, чтобы был рядом, он поможет кастрюлю ворочить! А там заинтересуется стопудово!
Взяла на себя смелость накатать такой большой пост, потому что мне не хватало вот такого простого объяснения для начала.
Более опытные товарищи подскажут, что я упустила в силу неопытности.
Давай. Будем вместе осваивать - меня нагнать легко, так как будет пауза, а потом сыры с голубой плесенью начну. И твердые!

Тест на крышечку, то есть определение времени флокуляции (время начала застывания сгустка от момента внесения молокосвертывающего фермента. Засекаем его, когда крышечка перестает крутиться и немного утопает на поверхности). И время коагуляции, то есть общее время образования сгустка с момента внесения сыжучного молокосвертывающего фермента и иже с ними. Мультипликатор - число, на которое умножается время флокуляции, то есть получаем общее время коагуляции (от внесения фермента дот начала резки сгустка на кубики).
 Дополнительно перед резкой проверка сгустка на чистое отделение сыворотки, легко ножом делается. Надрезаешь, под разрезом приподнимаешь, если четко разделяется с острыми краями, а между появляется сыворотка прозрачная или почти прозрачная, все готово, можно резать.
Это я тебе в вайбере на пальцах объясню. Остальные термины пока не нужны, это уже следующий этап, чтобы все по науке делать с учетом кислотности, температуры и прочего. Это с опытом и под чутким руководством гуру. Смотри, какие сыры просто в деревнях варят, не забивая себе ничем таким голову!! Главное понять, нужно ли тебе это или нет, захватит ли, как нас всех тут? А потом и опыт придет, и мастерство, и съездить поучиться на сыроварню какую-нибудь крутую можно в качестве экскурсии. Причем вместе!

Rada-dms, Олечка, спасибо, дорогая. куплю все, что необходимо и займусь!

Луна Норд, зайди на Здоровеево, я вечером могу тебе накидать номера артикулов на ложечки, сеточки и культуры. Можно просто пока наборы взять готовые.
Я тебе телефон в личку сейчас кину.
Главное, выдели на это день, чтобы ни на что не отвлекаться. И спроси сразу, сыропригодное ли молоко, чтобы плохое не подсунули!
Я тут с частником общалась. Ой, молоко хорошее, берите! Как сказала, что для сыра буду брать постоянно, если подойдет, так сразу: «Обращайтесь после 15-ого мая!»

Еще книгу какую-то рекомендуют купить, какую?

Луна Норд, знаешь, у нас три книги, но пока ни в одну не заглядывали, пока делали сыры. Честно!
Хотя книги шикарные.
Я пошла таким путем. Создала в блокноте записи по темам.
Закваски и культуры.
Ферменты.
Плесени.
Кислотность.
Приготовление заквасок.
Выдерживание
Рецепты сыров.
Как делала, какой и нюансы в этот раз.
Прессование.
И просто тупо, читая эту тему и не только эту, копирую туда советы и нужную инфу, для памяти и уточнения потом непонятного.

Вот книга, котрую читать без салфетки для слюны не получится!
Такие фото! У меня муж любит перед сном полистать, пока я варю! Помечтать о следующем сыре. Года три уже лежит, а начали только этой весной! На даче только эжта книга.

Луна Норд, Луна Норд, Людмила, посмотри видео Ольги Лазаревой на ютубе, она просто и доступно все показывает. Думаю страх перед сыроварением пройдет
Лично у меня так было.
А рецепты потом можно и у других брать, сам принцип будет ясен.
Свари Сулугуни, Халуми у них большая температура нагрева и у тебя не будет страха отравиться сыром (я читала, что ты этого боишься)



Для начинающих, опять же, больше всего нравится книга О. Лазаревой

Вот книга, котрую читать без салфетки для слюны не получится!
Такие фото! У меня муж любит перед сном полистать, пока я варю! Помечтать о слдедующем сыре. Года три уже лежит, а начали только этой весной!
hlebopechka.ru...

мне кажется, Люду, эта книга по началу еще больше запутает)))

космос, да, там из непастеризованного молока, о как таковых культурах почти ничего нет, но иметь ее все равно приятно! И я пока только просматривала, но уже два нюанса хочу применить, так как о них нигде не встречала ничего у других. Наверное, если хочешь учиться, нужно иметь разные книги. А я эту первой купила и по ней поняла, что не Боги горшки обжигают, и можно делать подобное дома.
Людочка, главное, если что-то непонятно, сохранить себе инфу и потом уточнять тут у опытных сыроваров. А не проходить мимо и пугаться.

у тебя не будет страха отравиться сыром

Лида, Олечка, спасибо девочки, все ближе подбираюсь к сырам. А отравиться, действительно очень боюсь. Но здесь кто-то писал, что делает сыры только из кипяченного молока, так как тот же страх и детки маленькие. Что, никак-никак нельзя из кипяченного сделать?