орешек, Ирочка, я в шоке. Какая красота!
Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 66)
Natalica2009
орешек, Иришка, шикарно!
орешек, Ирина, поздравляю! Таким сыром можно и нужно гордиться. Какова высота головки? Сантиметров 6-7, не меньше? Удивительно, что он смог созреть на всю глубину.
Добрый день, Александр! Высота головки 6 см,d=13.4см. Делала по рецепту Лазаревой, но немного внесла отсебятины - сырное тесто слегка подпрессовываю и убираю созревать в хол-ник сразу при t= 5-6*и температуру не меняю, промываю раствором каждый третий день, промываю только одну сторону и бока, на след. раз другую сторону и бока, убираю влагу в контейнере салфеткой, после месяца созревания мою на 5-6 день. Сыр этот я пробовала через 42 дня созревания, он был уже готов, но вот сегодня ещё вкусней. Да и ещё - никакого неприятного запаха на всем сроке созревания нет, просто запах сыра Это уже вторая попытка этого сыра, первую показывала раньше и оба сделаны по одной схеме Может это поможет кому нибудь решиться сварить этот чудесно вкусный сыр - поверьте, это совсем не сложно
Всем привет!
У меня замечательная сейчас молочница, но приходится ехать за молоком к ней на рынок.
Недавно встретила мужчину, который продаёт молоко и может привозить его прямо домой.
Думаю, ну попробую, возьму, всё ж таки не таскать, если понравится качество. Он его, конечно, нахваливал.
Привёз мне 9л. Вроде и сливок прилично, но какое-то оно странное.
У моей Тони оно жёлтенькое, густое. А здесь-белое, жидкое (если так можно сказать о молоке).
Проверила на ложке-не свернулось. Проверила на йоде-не посинело.
Проверить спиртом не смогла, нет его у меня.
И запах какой-то... мне отдалённо рыбой попахивало.
Сыворотка тоже получилась странная.
Короче, не буду больше брать, лучше потаскаю с рынка, но зато безупречное (тьфу-тьфу).
Сыр прессуется, уже вижу, что выход будет меньше обычного.
У меня замечательная сейчас молочница, но приходится ехать за молоком к ней на рынок.
Недавно встретила мужчину, который продаёт молоко и может привозить его прямо домой.
Думаю, ну попробую, возьму, всё ж таки не таскать, если понравится качество. Он его, конечно, нахваливал.
Привёз мне 9л. Вроде и сливок прилично, но какое-то оно странное.
У моей Тони оно жёлтенькое, густое. А здесь-белое, жидкое (если так можно сказать о молоке).
Проверила на ложке-не свернулось. Проверила на йоде-не посинело.
Проверить спиртом не смогла, нет его у меня.
И запах какой-то... мне отдалённо рыбой попахивало.
Сыворотка тоже получилась странная.
Короче, не буду больше брать, лучше потаскаю с рынка, но зато безупречное (тьфу-тьфу).
Сыр прессуется, уже вижу, что выход будет меньше обычного.
Tatka1
Я тоже сегодня испытываю молоко от нового молочника, тоже мужчина к подъезду привез. Молоко на 1 гривну дороже, чем у моего предыдущего, но там надо самой забирать 25-30л, тяжко таскать. По вкусу, запаху отличное, а жира визуально меньше по кислотности опять засада рН 6.8 (при температуре молока 18С). Оно слишком хорошо охлажденное после дойки и две банки утреннего не помогли в плане заселения микрофлоры, держала при комнатной температуре более 3 часов и все равно высокий рН мешал работе фермента флокуляция составила 24 мин при увеличенном хлористом и дозе фермента. Зато главное отличие с предыдущим молоком зерно при варке таки стало упругим с желтой сывороткой, а не сдувшимися тряпочками сгустка в молочной сыворотке. Мой сыр тоже в прессе возможно меньше, чем раньше зато есть надежда, что сыр будет нормальный, а не 35-45кг кислятины наваренные с прошлого лета.
Да, и рикота получилась шикарная, как никогда сыворотка абсолютно прозрачная.
Хорошему молоку лучше не изменять, в наше время это выходит себе дороже. Я обычно сначала новое молоко беру не более литра, расспрашиваю молочника как собирают, как хранят. Дома спокойно меряю кислотность оцениваю на вкус и запах в холодном и горячем состоянии, меряю плотность и только потом договариваюсь о большом заказе.
В следующий раз попрошу молочника не столь тщательно охлаждать молоко, слишком хорошо тоже оказалось не хорошо.
Грюер козий, это тот который получился 5.5кг и никак не хотел помещаться в форму 20см. Вкусный, 10 месяцев созревания, повышенное содержание жира в осеннем молоке и телячья липаза замаскировали козий привкус и сыр похож на коровий очень вкусный, пряный сыр. Слегка мягковат для Грюера наверное повлияло слишком жирное молоко.
Эмменталь 13 день в теплой фазе, завтра последний день и уберу в холодный холодильник. Разбух уже прилично, с одной стороны больше с другой слегка округлился. Очень надеюсь, что там не одна большая дырка и вкус без горечи
Я тоже сегодня испытываю молоко от нового молочника, тоже мужчина к подъезду привез. Молоко на 1 гривну дороже, чем у моего предыдущего, но там надо самой забирать 25-30л, тяжко таскать. По вкусу, запаху отличное, а жира визуально меньше по кислотности опять засада рН 6.8 (при температуре молока 18С). Оно слишком хорошо охлажденное после дойки и две банки утреннего не помогли в плане заселения микрофлоры, держала при комнатной температуре более 3 часов и все равно высокий рН мешал работе фермента флокуляция составила 24 мин при увеличенном хлористом и дозе фермента. Зато главное отличие с предыдущим молоком зерно при варке таки стало упругим с желтой сывороткой, а не сдувшимися тряпочками сгустка в молочной сыворотке. Мой сыр тоже в прессе возможно меньше, чем раньше зато есть надежда, что сыр будет нормальный, а не 35-45кг кислятины наваренные с прошлого лета.
Да, и рикота получилась шикарная, как никогда сыворотка абсолютно прозрачная.
Хорошему молоку лучше не изменять, в наше время это выходит себе дороже. Я обычно сначала новое молоко беру не более литра, расспрашиваю молочника как собирают, как хранят. Дома спокойно меряю кислотность оцениваю на вкус и запах в холодном и горячем состоянии, меряю плотность и только потом договариваюсь о большом заказе.
В следующий раз попрошу молочника не столь тщательно охлаждать молоко, слишком хорошо тоже оказалось не хорошо.
Грюер козий, это тот который получился 5.5кг и никак не хотел помещаться в форму 20см. Вкусный, 10 месяцев созревания, повышенное содержание жира в осеннем молоке и телячья липаза замаскировали козий привкус и сыр похож на коровий очень вкусный, пряный сыр. Слегка мягковат для Грюера наверное повлияло слишком жирное молоко. Эмменталь 13 день в теплой фазе, завтра последний день и уберу в холодный холодильник. Разбух уже прилично, с одной стороны больше с другой слегка округлился. Очень надеюсь, что там не одна большая дырка и вкус без горечи
Светлана, да, ты права.
Классные сырочки! Дай Бог, и вкусом порадуют!
Классные сырочки! Дай Бог, и вкусом порадуют!
Оно слишком хорошо охлажденное после дойкиСветочка, я с этой проблей тоже борюсь. На прошлой неделе мне вообще одна банка мороженая пришла с большим куском льда.
Эмменталь 13 день в теплой фазеКрасавец!
Большенство утверждают, что плесневые сыры из непастеризованного молока всегда горчат. Специально сварила одну головку (из 2л). Сегодня разрезала. Да, горчит прилично так. И даже мёд эту горечь особо не перебил.
Я тоже на собственном опыте убедилась, что Бри на не пастеризованном молоке ужасный, горький и плесень не только белая растет. С тех пор судьбу не испытую.
На исторической родине большинство подобных сыров делаются из сырого молока. Но данное правило, увы, не годится в наших условиях.
Горечь в сырах - один из самых сложных пороков, у него бывает много причин. В частности, обсеменение маммококком, передозировка фермента или хлористого кальция, слабые заквасочные культуры, попадание в молоко «диких» культур, недостатки кормления, мастит у коров и т. п.
Горечь в сырах - один из самых сложных пороков, у него бывает много причин. В частности, обсеменение маммококком, передозировка фермента или хлористого кальция, слабые заквасочные культуры, попадание в молоко «диких» культур, недостатки кормления, мастит у коров и т. п.
Сегодня разрезала Блю д'Овернь. Совершенно не похож на своих собратьев с белой плесенью. Острый, пикантный, конечно же, на любителя. Лично я в восторге от него!
Вовнутрь плесень практически не проросла, но вкус изумительный!
Вовнутрь плесень практически не проросла, но вкус изумительный!
Tatka1, Татьян! Выглядит классно!
А я зарезала камбацолу, ну или что у меня получилось. Тоже вкусно, но есть горечь. Со сладким кофе идет на ура.
А я зарезала камбацолу, ну или что у меня получилось. Тоже вкусно, но есть горечь. Со сладким кофе идет на ура.
Наталья, мой тоже слегка горчит, но эта горечь мне даже нравится!
Красивый сырок!
Красивый сырок!
Танюш, а сколько сыр у тебя выдерживался? Я все-таки люблю оказывается рокфорти и хочу попробовать разные сыры с ней сделать.
Горечь в сырах - один из самых сложных пороков, у него бывает много причин. В частности, обсеменение маммококком, передозировка фермента или хлористого кальция, слабые заквасочные культуры, попадание в молоко «диких» культур, недостатки кормления, мастит у коров и т. п.Саша, а как считаешь,Flav 43 LYO сможет помочь от горечи? Думаю какую, аромокультуру купить Flav 54 или 43. Если пишут, что 43 устраняет горьковатый привкус и в тоже время усиливает высвобождение вкуса в сырах типа Чеддар, то может ее лучше купить?
И еще хотела спросить, кто уже пользовался этими культурами, что значит «Вносить непосредственно после тепловой обработки и охлаждения». В какой это момент?
NatalyMur, Наталья, согласно рецепту, сыр надо выдержать ещё 2.5недели. Но я стала обращать внимание, что сильно размягчился у краёв, боялась, что будет текучим (я не люблю), вот и рискнула разрезать раньше. И не прогадала, он как раз плавленный.
После проколов палочкой, вызревал 5недель.
После проколов палочкой, вызревал 5недель.
Tatka1, Татьяна, понятно, у меня всего выдерживался 43 дня до «проб». Я читала, что выдерживают где-то 2.5 месяца, но почувствовала, что он размягчился и не стала больше ждать, тоже не люблю совсем растекающиеся.
но почувствовала, что он размягчился и не стала больше ждатьВот-вот, тоже самое!
Вовнутрь плесень практически не проросла, но вкус изумительный!
Поздравляю! Судя по консистенции, Гео в итоге всех победил Ж))) Хорошо, не бревики, а то было бы почти то же самое, но с туалетным «ароматом». Если есть пикантная острота, то PR тоже сработали, но при размягчении теста, видимо, «утонули».
Тоже вкусно, но есть горечь.
И Вам мои поздравления! Горечь в голубых сырах - штука обычная. Если это именно плесневая горечь, она имеет характерный вкус, который у разных штаммов немного разный, но присутствует почти всегда.
Саша, а как считаешь,Flav 43 LYO сможет помочь от горечи? Думаю какую, аромокультуру купить Flav 54 или 43.
Ответ до примитивного просто: взять обе! Они для разных сыров и ведут себя по-разному.
Мне трудно ответить насчет горечи в полутвердых и твердых сырах, потому что я с этим практически не сталкивался. Иногда бывала горчинка у недозревшего сыра, но она уходила при дальнейшем созревании. Поэтому надо брать и тот, и тот. И пробовать. Я делал разные сыры с FLAV43, результат получал не всегда. Один раз получилась сладкая-сладкая Гауда. В другой раз, в голубом каком-то сыре я вообще не ощутил сладости, но там все убил аммиак. Еще были случаи, когда ничего волшебного не ощущалось. Я сам продолжаю еще экспериментировать с этой культурой.
что значит «Вносить непосредственно после тепловой обработки и охлаждения». В какой это момент?
Я вносил со всеми культурами, я даже делал рабочую закваску из FLAV43, и она получается.
Культура явно должна вноситься до фермента, иначе и смысла в ней нет, сырное зерно потом, после разрезания сгустка, почти сразу начинает формироваться в виде этаких капсул, внутрь которых уже почти ничто не пролезет. Вспомните «винный» сыр, когда зерно вымачивается в вине. Там очень хорошо видно, что зернышки имеют защиту в виде плотной «кожуры».
Так вот, Pediococcus acidilactici - это очень термостойкая культура. Но пастеризацию, даже мягкую, она не выдержит. Наверное, это и имеется в виду. После тепловой обработки молока и охлаждения можно вносить эту культуру.
То есть, вносить FLAV 43 с другими культурами - это нормально, такое мое умозрительное мнение.
И моё тоже, полностью согласна с Александром
И Вам мои поздравления! Горечь в голубых сырах - штука обычная.Спасибо, Александр!
Да я уже про эту горечь поняла. У меня еще и штамм такой, вполне горчить может, PV.
Уважаемые сыроделы, проконсультируйте меня, пожалуйста.
Хочу попробовать сделать сыр типа сулугуни из 2 - 3 литров молока, но не тот который просто из прессованного творога, а с добавленим пепсина. Где можно купить этот самый пепсин на пробу?
Хочу попробовать сделать сыр типа сулугуни из 2 - 3 литров молока, но не тот который просто из прессованного творога, а с добавленим пепсина. Где можно купить этот самый пепсин на пробу?
Александр, спасибо!
КроНа, Галина, я экспериментировал с аптечным пепсином, он там в таблетках, Ацидин-пепсин. Во-первых, он дорогой. Кроме того, мне не понравился процесс - растирание этой злосчастной таблетки и утомительное растворение. Мне не понравился результат: молоко сворачивалось часа два, хотя внес всё по рекомендациям ведущих сыроделов. Раз Вы находитесь рядом с Москвой, закажите нормальный сычужный фермент в Здоровеево, Сыроделии или другом каком магазине. Заодно и бактериальную культуру возьмите, с ней вкус будет более ярким и правильным. В Здоровеево, по-моему, даже готовый набор есть для сулугуни - бак. культура, фермент и хлористый кальций. Для начала это то, что нужно, чтобы понять, интересно ли этим заниматься.
Из двух-трех литров только маловато зерна будет. Сулугуни нужно перемешивать пластами, а когда в наличии 300 грамм сырного теста, то сформировать из них пласты - нереально. Возьмите хотя бы 5-6 литров, больше шансов получить положительный результат.
Помню, когда в первый раз пробовал делать сулугуни, то погорячился в прямом смысле, перегрел тесто, налил слишком много воды, и сулугуни мой банально рассыпался в труху и уплыл в дальние дали через сливное отверстие в раковине. Остался лишь кусок безвкусной резины, который я в порыве самобичевания полил майонезом и съел в один присест.
Бактериальная культура для сулугуни еще важна и тем, что она дает сыру набрать нужную кислотность. И правильно плавиться он начнет только когда наберет эту самую кислотность.
Из двух-трех литров только маловато зерна будет. Сулугуни нужно перемешивать пластами, а когда в наличии 300 грамм сырного теста, то сформировать из них пласты - нереально. Возьмите хотя бы 5-6 литров, больше шансов получить положительный результат.
Помню, когда в первый раз пробовал делать сулугуни, то погорячился в прямом смысле, перегрел тесто, налил слишком много воды, и сулугуни мой банально рассыпался в труху и уплыл в дальние дали через сливное отверстие в раковине. Остался лишь кусок безвкусной резины, который я в порыве самобичевания полил майонезом и съел в один присест.
Бактериальная культура для сулугуни еще важна и тем, что она дает сыру набрать нужную кислотность. И правильно плавиться он начнет только когда наберет эту самую кислотность.
Vnature, спасибо.
Ну то есть в аптеке это купить можно, уже хорошо. Только Ацедин-пепсин, других названий/форм не бывает? Дорого это в каких пределах?
На закваску у меня есть свой йогурт и сыворотка, для начала наверное подойдет?
Ну то есть в аптеке это купить можно, уже хорошо. Только Ацедин-пепсин, других названий/форм не бывает? Дорого это в каких пределах?
На закваску у меня есть свой йогурт и сыворотка, для начала наверное подойдет?
Ну то есть в аптеке это купить можно, уже хорошо. Только Ацедин-пепсин, других названий/форм не бывает? Дорого это в каких пределах?
Я встречал только Ацидин-пепсин. Если заказывать в аптеке онлайн с самовывозом, то можно взять дешево. А так он не в каждой аптеке встречается и ценник от 200 до 300 р за упаковку.
На закваску у меня есть свой йогурт и сыворотка, для начала наверное подойдет?
Йогурт скорее всего подойдет, там термофильные стрептококки. Сыворотка для рассола? Наверное, подойдет. Я делаю рассол из воды с солью, но добавляю немного уксуса и хлористого, чтобы получить нужную кислотность и насытить рассол кальцием.
Vnature, нашла по инету у нас в аптеке по 100 руб.
Невелика цена за риск, можно попробовать. Буду думать.
Невелика цена за риск, можно попробовать. Буду думать.
КроНа, попробуйте сделать сулугуни вот по этому рецепту, очень вкусный получается hlebopechka.ru...
Добрый вечер, уважаемые сыроделы! Две недели изучала сыроделие, прочитала всю тему, конспектировала, смотрела видео на ютьюбе, сидела ночами, так увлеклась. Неделю назад приготовила Качотту и смогла выдержать её только 5 дней. Разрезала, очень понравилась. Планировала на вчерашний день снова готовить сыр. Но проблема в том, что уменя больные, ноги, разрушены оба коленных хряща. Помогают только обезболивающие. И вот вчера утром проснулась и подумала, что - это неудачная затея, надо отказываться, так как неделю уже после прошлого приготовления Качотты сильно болели ноги, сидела на обезболивающих. А молоко уже заказано и договорилась об изготовлении пресса. И вот вчера привозят молоко, не очень много, но для меня существенно (я готовлю всего из 3 литров молока), да плюс для питья заказала 3 литра. Что делать... отдала литр подруге. Позвонила, отказалась от заказа на пресс. Пропастеризовала оставшееся молоко и за время пастеризации - я это делаю частями в мультиварке-скороварке на режиме подогрев), остуживании его и стерилизации баночек так разболелись ноги, что еле-еле ковыляла по квартире. Ну, думаю, точно не буду больше готовить сыр. А сегодня утром проснулась и такая у меня ломка наступила и ноги болят и сыр готовить, вот невозможно как хочется. Собралась с силами и приготовила маленькую головку Гауды на 400 грамм. К чему это я... Да к тому, что кто хоть раз приготовил домашний сыр заболел этим на всю оставшуюся жизнь. Решила, что буду продолжать готовить, как-нибудь буду терпеть боль, но отказаться от этого увлекательного, завораживающего занятия не смогу.
И я очень благодарна всем кто делился своим опытом в этой теме. Многое поняла именно благодаря ей. Спасибо
И два вопроса к вам:
И я очень благодарна всем кто делился своим опытом в этой теме. Многое поняла именно благодаря ей. Спасибо
И два вопроса к вам:
- Сыр планирую на созревание хранить в контейнетнере. Прочитала в инете, что туда надо класть мокрую губку. Это действительно так? Я положила, когда Качотту хранила и головка сыра у меня всё время влажная была сверху. Это же тоже, наверное, не очень хорошо?
- Прессование (вес груза) у всех сыров, которые прессуются одинаковый, или вес груза зависит от марки сыра?
сонейка, Светочка! Это реально болезнь. Сил нет, но и не делать сыр невозможно.
А по вопросам... Качотту я просто на полке холодильника высушиваю ничем не закрывая до образования корки. Потом вакуумирую. Кто-то хранит в воске или покрывает латексом в несколько слоев, кто-то в контейнере, слегка приоткрывая крышку- иначе будут проблемы с плесенью.
Прессуется сыр по рецепту к конкретному сыру. Обычно в хороших рецептах прописывается и длительность, и нагрузка при прессовании.
А по вопросам... Качотту я просто на полке холодильника высушиваю ничем не закрывая до образования корки. Потом вакуумирую. Кто-то хранит в воске или покрывает латексом в несколько слоев, кто-то в контейнере, слегка приоткрывая крышку- иначе будут проблемы с плесенью.
Прессуется сыр по рецепту к конкретному сыру. Обычно в хороших рецептах прописывается и длительность, и нагрузка при прессовании.
орешек, ссылка не активная, напишите, пожалуйста, название темы, я найду ее поисковиком.
Чилала неоднократно, что сыр иногда плесневеет, его приходится промывать водой и натирать солью. А нельзя ли, случайно, натирать головки сыра сухой горчичей, ведь известно, что плесень очень не любит горчицу?
Чилала неоднократно, что сыр иногда плесневеет, его приходится промывать водой и натирать солью. А нельзя ли, случайно, натирать головки сыра сухой горчичей, ведь известно, что плесень очень не любит горчицу?
КроНа, Галин, протирают еще уксусом, а кроме того есть способ протирать корнем имбиря, соком вроде.
Чилала неоднократно, что сыр иногда плесневеет, его приходится промывать водой и натирать солью. А нельзя ли, случайно, натирать головки сыра сухой горчичей, ведь известно, что плесень очень не любит горчицу?
В этой теме дважды упоминалось о том, что хорошо от плесени помогает сок имбиря. Говорили, что дважды применить и плесени не будет.
Наташенька, спасибо за ответ на мои вопросы.
сонейка, Света, Лазарева в своей книге пишет:
«Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
Прессуем 3.5часа
30 минут - 2 веса головки сыра;
1 час - 3 веса головки сыра,
2 часа - 4 веса головки сыра.»
Но всё же бывают отступления.
По поводу влажности. Рекомендуют производить созревание сыра при температуре 10-13С и влажности 80-85%.
«Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
Прессуем 3.5часа
30 минут - 2 веса головки сыра;
1 час - 3 веса головки сыра,
2 часа - 4 веса головки сыра.»
Но всё же бывают отступления.
По поводу влажности. Рекомендуют производить созревание сыра при температуре 10-13С и влажности 80-85%.
Спасибо, Танюша. Но у меня гигрометра нет. Не представляю какая влажность внутри контейнера. Нужна ли там влажная губка...
сонейка, Светлана, в закрытом контейнере влажность 85 процентов, губка не нужна, на дно кладёте салфетки бумажные и сеточку или коврик, каждый день меняете эти салфетки на новые.
У меня перерыв, вынужденный в сыроделии, отправила свою сыроварню в ремонт, торопилась и включила без воды, что то там замкнуло и она уехала в ремонт))) хорошо, что взяли по гарантиии доставку я не оплачивала. Причём, сказала, что скорей всего, моя вина. Спасибо им большое, теперь жду, когда обратно вернётся.
А так хочется сыр варить, просто ломка какая то.
Да, затягивает сыроделие
У меня перерыв, вынужденный в сыроделии, отправила свою сыроварню в ремонт, торопилась и включила без воды, что то там замкнуло и она уехала в ремонт))) хорошо, что взяли по гарантиии доставку я не оплачивала. Причём, сказала, что скорей всего, моя вина. Спасибо им большое, теперь жду, когда обратно вернётся.
А так хочется сыр варить, просто ломка какая то.
Да, затягивает сыроделие
Спасибо, Надежда. Вот теперь ясно. Но гигрометр на Али закажу. Они там дешёвые, только идти заказ долго будет. Пока буду без него обходиться. А без пресса пока обойдусь. Прикинула, на мои 3 литра молока во многих рецептах максимальный груз - 1300 - 1500 грамм. Вполне обойдусь бутылкой полторашкой. Большие объемы пока готовить не планирую.
отправила свою сыроварню в ремонт, торопилась и включила без воды, что то там замкнуло и она уехала в ремонт)))
Печально. Скорее всего, расплавился термопредохранитель, он как раз и защищает технику от перегрева. Деталь копеечная, в каждой мультиварке такой стоит. Меняется без последствий для дальнейшей эксплуатации. Сколько за это денег возьмут - зависит от алчности сервисменов.
Но гигрометр на Али закажу. Они там дешёвые, только идти заказ долго будет.
Гигрометр в любом случае штука полезная. Но потом придет опыт. Все просто. Обычно в закрытом контейнере влажность стремится к максимальной. То есть, больше 90%. Можно держать сыр и в закрытом контейнере. Если на стенках и крышке каждый день капли конденсата, то никаких губок или тряпочек с водой подкладывать не надо, влажность достаточная. Конденсат обязательно вытирать.
Есть очень четкий показатель. Если полезут чужие плесени - значит, влажность высоковата, стоит приоткрыть контейнер. Плесени выводятся соком имбиря (крутнуть кусочек очищенного корня с водой в блендере). Иногда появляются коричневые и розовые точки - это дрожжи. Они не удаляются даже имбирем, но перестают расползаться. Через корку вглубь они проникнуть не могут и никакого вреда сыру не принесут.
Все это относится к полутвердым и твердым сырам. В мягких плесневых, типа камамбера и голубых сыров, нужно четче контролировать влажность. Иначе есть шанс заполучить бревибактерии, избавиться от которых в таком сыре невозможно. Характерные признаки - осклизлость и затхлый запах или запах прокисших фруктов.
Александр спасибо за содержательный ответ!
Из сыворотки вчера и сегодня готовила Брюност. Получился. Готовила таким методом, который в теме вроде никто не рассказывал. Только советовали в медленноварке. Я сначала попробовала, но потом отказалась. В медленноварке - процесс бесконечный. Приготовила я так:
БРЮНОСТ МОЙ
Сыворотка при изготовлении сыра «Гауда» от 3 литров молока
Выход Брюност 110 грамм.
Готовила в Мультиварке-Скороварке «Мулинекс 400032». Сначала закипятила на режиме «Обжаривание овощей» (все используемые режимы обычные, не скороварочные), довести только до кипения, следить, чтобы не убежала сыворотка пеной. Затем включила режим «Тушение» и готовила 4 часа. Перемешивала лишь изредка, раз 6 за 4 часа. Потом была ночь. Остудила и поставила в холодильник. На следующий день, утром немного согрела при комнатной температуре и поставила на режим «Поджаривание» Готовила 1 час. Тоже лишь изредка перемешивала. Когда получился сгусток, тогда интенсивно мешала, но - это несколько минут. Без опыта немного пережарила сгусток, получилось маленькими тёмно-коричневыми вкраплениями. Но вкусно!
Кастрюлю от мультиварки замочила на 20 минут и прекрасно всё отмылось.
Из сыворотки вчера и сегодня готовила Брюност. Получился. Готовила таким методом, который в теме вроде никто не рассказывал. Только советовали в медленноварке. Я сначала попробовала, но потом отказалась. В медленноварке - процесс бесконечный. Приготовила я так:
БРЮНОСТ МОЙ
Сыворотка при изготовлении сыра «Гауда» от 3 литров молока
Выход Брюност 110 грамм.
Готовила в Мультиварке-Скороварке «Мулинекс 400032». Сначала закипятила на режиме «Обжаривание овощей» (все используемые режимы обычные, не скороварочные), довести только до кипения, следить, чтобы не убежала сыворотка пеной. Затем включила режим «Тушение» и готовила 4 часа. Перемешивала лишь изредка, раз 6 за 4 часа. Потом была ночь. Остудила и поставила в холодильник. На следующий день, утром немного согрела при комнатной температуре и поставила на режим «Поджаривание» Готовила 1 час. Тоже лишь изредка перемешивала. Когда получился сгусток, тогда интенсивно мешала, но - это несколько минут. Без опыта немного пережарила сгусток, получилось маленькими тёмно-коричневыми вкраплениями. Но вкусно!
Кастрюлю от мультиварки замочила на 20 минут и прекрасно всё отмылось.
КроНа- Галина, проводите по ссылке синим цветом и «Открыть»
Я брюност делал всего один раз. На даче, на террасе. Террасу потом выветривал с неделю. Жена сказала, что этот запах будет преследовать ее всю оставшуюся жизнь.
КроНа- Галина, проводите по ссылке синим цветом и «Открыть»К сожалению с моим планшетом это не получается.
Да, Брюност - на любителя. Но мне понравился. Тем более, я думаю, что можно ещё сократить техпроцесс изготовления. Отследить, когда пена перестанет подниматься и сразу же перевести на режим «Поджаривания».
Ещё возник вопрос. В одном из видео советуют приобрести индукционную плиту (они не дорогие, можно даже у нас, не в Китае за полторы тысячи купить), говорят, что у этой плиты можно ставить маленькую мощность, и поэтому молоко медленно нагревается. У кого-нибудь есть такая плита? Поделитесь, пожалуйста, опытом использования.
Ещё возник вопрос. В одном из видео советуют приобрести индукционную плиту (они не дорогие, можно даже у нас, не в Китае за полторы тысячи купить), говорят, что у этой плиты можно ставить маленькую мощность, и поэтому молоко медленно нагревается. У кого-нибудь есть такая плита? Поделитесь, пожалуйста, опытом использования.
Тогда ищите в теме " молочные и яичные блюда» сыр Сулугуни, автор Arka
КроНа,
 | Сыр «Сулугуни» (Arka) |
У кого-нибудь есть такая плита? Поделитесь, пожалуйста, опытом использования.
Я использую такую. Все равно требуется постоянный контроль температуры. Индукционные плиты в режиме малой мощности работают прерывисто. То есть, включается, подогревает, отключается. При этом возникает риск локальных перегревов. Но если у кастрюли хорошее капсульное дно, то все нивелируется. Я использую плиту Kitfort КТ-102. Выбрал ее, потому что она выдерживает большой вес. По паспорту - до 40 кг. На нее спокойно можно ставить большую кастрюлю.
Александр, Вы можете опубликовывать Энциклопедию сыроварения. Какой вопрос не задашь - Вы всё знаете! Спасибо за ответ.
акой вопрос не задашь - Вы всё знаете!
Спасибо! Знаю не так много, как хотелось бы. И если не знаю, то молчу. А знания эти - следствие набитых собственным лбом шишек. Я, как и многие, начинал с малых форм, искал бюджетные варианты решения проблем. Но в итоге приходил к выводу: весь долгий путь с ошибками в итоге приводит к покупке специального оборудования и ингредиентов (пресса, формы, пробника, PH-метра, культур и т. п.). Я пробовал сам выращивать плесень и разводить Гео, но все это дичало, и я не решался инфицировать этим сыр, чтобы не отравиться и жену не отравить. Очень много было самодельных штучек поначалу. Но все заканчивалось покупкой готовых, специально сделанных для конкретной цели вещей. Рано или поздно я куплю сыроварню, просто пока деньги нужны на другие вещи. Но вариант «плита + кастрюля» - вполне рабочий, пока пользуюсь им.
Разрезала Канестрато (2.5месяца). Вкусный. Всё же люблю я этот сыр.
Нашла на Алиэкспресс вот такой термометр с таймером. Как Ваше мнение, подойдёт для наших целей? Есть возможность подключить его при нагревании молока на газовой плите?
Вот видео:
Вот видео:
Нашла на Алиэкспресс вот такой термометр с таймером. Как Ваше мнение, подойдёт для наших целей?
Это копия икеевского термометра, вполне подойдет. У них есть недостаток: традиционно слабенький контакт в разъеме. Я в свое время икеевских пару штук сносил за пару лет и перестал покупать. Но я, в основном, использовал их в духовке.
Я пользуюсь еще более простым вариантом, но он не пищит. Зато дешево и сердито.
Или использую обычный электронный «мясной» термометр, но с держателем, как у этого, там щуп не мешается при вымешивании.
Дорогие мои сыроделы, особенно Александр и Танюша (Татка). Почему именно они? Александр - признанный авторитет, а Танюшу знаю по беседке. Очень нужно Ваше мнение. У меня ДР в августе, а мне уже подарков надарили крутой телефон и подруга 2 тысячи подарила, долг простила. Так вот на эти 2 тысячи хочу купить вот такой мармит. Смотрела на Ютьюбе видео Даниила Перваченко. Они там сыры готовят в мармите. Но, правда - прямоугольном. А прямоугольные объёмнее, дороже и не всегда с краном. Этот, правда, тоже без крана, но компактнее. На сыроварку мне всё равно не разориться, нет возможности, да и родные меня не поймут. Есть вариант - купить индукционную плиту, чтобы длительный нагрев был, но к ней всё равно надо специальную кастрюлю. А тут - всё сразу и водяная баня с медленным нагревом и кастрюля. Объём больший мне не нужен, достаточно 10 литров. Смущает только то, что кастрюля высоковата. Буду рада всем мнениям, не только Танюши и Александра. Вот ссылочка на это мармит:
А вот видео похожего:
А вот видео похожего:
сонейка, Светочка, я-дилетант и рассуждаю только на эмоциях, это Саша может подсказать что-то толковое!
И это единственное, что меня удерживает от покупки.
Молоко в обязательном порядке пастеризую. Приходится таскать кастрюлю во двор, использовать шланг, миски и т. д.
Поэтому я бы с радостью приобрела себе такого помощника.
У меня кастрюля на 16л. Но когда я покупаю 15л молока, приходится делить его на 2части, потому что мешать совершенно не удобно. Если ты захочешь в дальнейшем варить сыр из 9-10л молока (аппетит, как известно, приходит во время еды), обрати внимание на так сказать, «полезную площадь».
Я бы давно купила себе что-то подобное, но, уже писала, что у меня в доме нет канализации (как и во всём районе). Горячей воды на кухне нет и после готовки, мойки посуды, я выношу ведро в сливную яму во дворе.
И это единственное, что меня удерживает от покупки.
Молоко в обязательном порядке пастеризую. Приходится таскать кастрюлю во двор, использовать шланг, миски и т. д.
Поэтому я бы с радостью приобрела себе такого помощника.
У меня кастрюля на 16л. Но когда я покупаю 15л молока, приходится делить его на 2части, потому что мешать совершенно не удобно.
сонейка, Светлана, честно сказать, мне нечего сказать. Я к мармитам присматривался, но дальше изучения картинок дело не пошло, просто в тот момент навалились другие дела и проблемы. Так что могу рассуждать лишь теоретически, а это не дело.
Одно видно сразу: чтобы использовать его в качестве пастеризатора, придется серьезно дорабатывать, делать еще один кран, чтобы организовать проточную холодную воду для охлаждения. Также потребуется терморегулятор, чтобы контролировать температуру. Или же все время дежурить с градусником, чтобы не упустить момент. Вероятно, будет какая-то инерция нагрева. То есть, тэн уже выключен, а водяная рубашка продолжает греть молоко. Но это все теоретические рассуждения. Можно просто взять и попробовать. Вдруг это то, что надо?
Одно видно сразу: чтобы использовать его в качестве пастеризатора, придется серьезно дорабатывать, делать еще один кран, чтобы организовать проточную холодную воду для охлаждения. Также потребуется терморегулятор, чтобы контролировать температуру. Или же все время дежурить с градусником, чтобы не упустить момент. Вероятно, будет какая-то инерция нагрева. То есть, тэн уже выключен, а водяная рубашка продолжает греть молоко. Но это все теоретические рассуждения. Можно просто взять и попробовать. Вдруг это то, что надо?
Можно просто взять и попробовать. Вдруг это то, что надо?Вот, я так и сделаю. Очередное спасибо и Вам и Танюше. Охлаждать после пастеризации я могу в тазике с водой. Всё равно мои больные ноги не позволяют в один день и молоко пастеризовать, и сыр готовить. Буду готовить его на следующий день, мне так легче. Поэтому особой спешки с пастеризацией молока и его охлаждением у меня нет. По поводу того, что после выключения терморегулятора молоко ещё какое-то время будет греться, я тоже задумывалась. Но в одном из видео, где использовали мармит, говорили, что просто на терморегуляторе надо поставить температуру градуса на 2 ниже. А я решила сначала проэкспериментировать с водой. Вообщем буду покупать. Не такая уж запредельная стоимость, тем более подарочные деньги, получится - лишний раз буду добрым словом подругу вспоминать, а не получится - не смертельно. Был выбор купить мармит или вакууматор, но решила, что без вакууматора пока обойдусь. У меня латекс есть. Куплю его немного погодя, надо сначала сыром родных поугощать, чтобы они меня за траты на него не ругали. Вообщем, закажу сегодня-завтра мармит. Потом обязательно отпишусь, каков он в работе. Удобно или нет.
мои больные ноги не позволяют в один день и молоко пастеризовать, и сыр готовить. Буду готовить его на следующий день, мне так легче.
Тут есть одна очень неприятная, но важная тонкость. После пастеризации молоко желательно как можно быстрее пустить в дело. Считается, что если оно постояло несколько часов, то его нужно заново пастеризовать. В молоке, которое просто стоит, начинает опять развиваться всякая патогенная флора. То есть, теряется смысл пастеризации, если молоко перерабатывать только на следующий день.
А как же мы пьём магазинное пастеризованное (именно пастеризованное), а не кипячёное молоко несколько дней?
А, в принципе, теперь, если молоко теперь в одной ёмкости будет, то не так уж сложно его и пастеризовать. Можно и в один день готовить. А то я за два раза пастеризовала, да ещё по баночкам разливала, чтобы в холодильнике ночь стояло. А каждую баночку стерилизовала. Вообщем, целая история...
Александр, а какая пастеризация, по Вашему мнению наилучшая для наших целей? Вот выдержка из Википедии:
«В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). "
А, в принципе, теперь, если молоко теперь в одной ёмкости будет, то не так уж сложно его и пастеризовать. Можно и в один день готовить. А то я за два раза пастеризовала, да ещё по баночкам разливала, чтобы в холодильнике ночь стояло. А каждую баночку стерилизовала. Вообщем, целая история...
Александр, а какая пастеризация, по Вашему мнению наилучшая для наших целей? Вот выдержка из Википедии:
«В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). "
А как же мы пьём магазинное пастеризованное (именно пастеризованное), а не кипячёное молоко несколько дней?
Пьем сразу. Тут есть два момента. Магазинное молоко, как правило, жестко пастеризованное (вопрос его натуральности оставим в скобках, зависит от производителя). А чаще ультрапастеризованное. То есть, флора там уничтожена по максимуму. Плюс, всякие хитрые добавки. Поэтому магазинное молоко из пакета спокойно хранится неделю, а иногда и больше в открытом виде и ни в какую не желает скисать. Все наверняка пробовали делать простоквашу из пакетированного молока. Та еще задачка. Надо подбирать сорт молока, который сквасится.
Если взять бочковое молоко, то хранится оно максимум несколько дней.
Та патогенная флорма, которая там есть, не успевает развиться. А если оставить ее в сыре на 2-3 месяца, то соотношение «хороших» молочнокислых бактерий и плохих - маслянокислых или кишечной палочки или других вражеских микроорганизмов может значительно измениться. Очень обидно тетешкать сыр несколько месяцев, чтобы потом убедиться: он непригоден в пищу.
Александр, а какая пастеризация, по Вашему мнению наилучшая для наших целей?
Я использую медленную. 65 градусов, полчаса. Просто надо иметь возможность очень быстро охладить молоко, нагретое до 72 градусов. У меня такой возможности нет. При нагреве молока тоже есть некоторая инерция. Я просто не рискую, полчаса погоды не делает.
Молоко, нагретое, выше 85 градусов, для сыроделия непригодно. Поэтому магазинное пакетированное, даже пастеризованное, для сыра не подходит. На молочных комбинатах, всяких фермах, используют обычно быструю пастеризацию. Но там время-деньги.
Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»
Плавится молодой домашний сыр или нет? 
Горный сыр 
Почему расчет закваски для сыра с погрешностью в 2 литра молока? 
Сыворотка пошла жидкой кашицей при приготовлении сычужного сыра 
Как уберечь свежеприготовленный сыр от порчи? 
Можно ли замораживать рикоту и снимать ли сливки перед варкой сыра? 
На выходных сделала три сыра - Ярслберг, Нешатель и Ребшоблон 
Применение ветчинницы для приготовления сыра 
Кристаллы в сыре: не дефект, а знак качества Новое на сайте
Паровые станции Solac 
Про то как в баню с командирами ходил и капусту провансаль ел 
Аутентичные манты из баранины 
Сладкая паратха 
Мультиварка Endever VITA-60 
Паститсио – лазанья по-гречески 
Жевательные шоколадные пирожные 
Суп энчилада – кремовый, острый и невероятно уютный 
Королевский морковный пудинг «Восторг» 
Филе хека в кляре 
Запечённая фасоль в рутбире (корневом пиве) 
Дайкон ферментированный, салат 
Шпинат и говядина по-ресторанному (Palak Gosht) 
Шотландский диетический обезжиренный бисквит 1829 года 
Аэрогриль Gfgril GFA-5500, 6,5 л, 2 ТЭНа (обзор)