Сырные истории, или Сыроварня дома

Tatka1, Танечка! Супер сырочки! Хочу, хочу!

Наташа, спасибо! Специально выставила, чтобы вызвать желание их делать!

Танечка! Да я уже что-то совсем заскучала по сырам, еще недельки 2 подожду и начну наверно. Пока от погоды зависит. Машина работает подснежником- в сугробе сидит.

Tatka1, Танюша, шикарные сыры! Как долго они у тебя зреют? видно бархатные такие они у тебя!

marika33, спасибо, Мариша!
Почти 3 недели, ещё столько же. Теперь однозначно буду терпеть, потому что вкус выдержанного очень отличается!

NatalyMur, ничего, Наташенька, ещё совсем немножко))) Как раз молочко станет вкуснее!

Всем добрый вечер!
Вчера решили потренироваться и сделать что-нибудь по типу домашнего просто на газовой плите в кастрюле.
 Молока досталось всего 7 литров, пастеризованного из автомата в г. Истра.
Не могу сказать, что все по маслу, все этапы пришлось задерживать на довольно большое время. Ну хоть сама суть процесса стала ясна, появились вопросы, пришлось искать по ходу ответы. Зерно получилось вялое, может не додержали, но тогда пришлось бы оставлять до утра, что было невозможно. Время флокуляции составило где-то 45 мин., а коагуляции около 2часов 40 минут, и то не до плотного сгустка.




Думаю, дело в молоке. Может его перегрели на производстве?
Вторая мысль о пепсине - мало добавили.
Третье подозрение падает на то, что мало добавили хлористого кальция.

Вот так муж кратенько записал весь процесс.

Молоко: БМ 3.6-4.6 цельное пастеризованное 1 день в холодильнике (24.03.2018)


Эмаль, промытая содой и кипятком
.
Газовый нагрев без бани на высокой подставке на очень малом огне.

Термометр для духовки
. Стерилизация кипятком
.

 Культура - Углич ТП - dash



• Нагрели за 30 минут до 37 градусов

• Закваска углич ТП - dash

• Без подогрева 30 минут
.
• Фермент 50 мл воды 6 капель на литр (42 капли)

• Хлористый кальций 1/4 чайной ложки

• Краситель 8 капель
.
• Поверхность молока схватилась через 45 минут
.
• Подождали 2 часа 40 минут от внесения фермента

• Сгусток был слабый, но начали резать на кубики

• 10 минут мешали и отобрали 140 мл сыворотки

• Еще 10 минут мешали и отобрали 2.1 л сыворотки, заменили кипяченой водой 40 градусов 1.75 литра

• Мешали 15 минут

• Слили сыворотку в форму, зерно толком не слепливалось и не разлепливалось.
• Заполнили в марлю форму 2 л

• Поставили на водяную баню 35 градусов на 45 минут, 1 раз перевернули, сыр прессовался
 ПЛОХО
• Поставили под гнет 2.5 кг на час при комнатной температуре, 2 раза перевернули

• Переложили в литровую форму и поставили под гнет 7.5 кг на 3 часа, перевернули 3 раза.
• Подсушили час при комнатной температуре и поставили в рассол (1л на 250 г соли и 1/4 ст л хлористого и 1/4 ст л уксусной кислоты 6 процентов)

• В рассоле 2 часа 45 минут под гнетом

• Сутки в холодильнике свободно
   

Сейчас сыр спрессовался, но суховатый. Хочу смахать маслом по совету Надюши и подсушить при комнатной температуре. Потом в ваккуум и в холодильник.
Хочется сыра более пластичного.
Как думаете, если отлежится какое-то время, есть надежда улучшить его структуру. Или не тратить время и съесть его через дней пять?





Кстати сказать, Рикотта получилась просто волшебная. Я добавила сливки, за счет этого получилось нечто среднее - почти маскарпоне, только нежнее со вкусом рикотты, прямо итальянский вкус.
И тут была особенность, пришлось много добавлять лимонной кислоты, но зерно не осело на дно. Рикотта не кислая, так что в самый раз получилось. Но никогда столько лимонки не использовала, значит все-таки в молоке дело? Как думаете?
Буду благодарна, если вникните и поможете разобраться. Извините за длинный пост, но без этого работу над ошибками не сделать...
 

Кстати, сырованя приехала в Москву, мужу понравилась по виду, говорит, сделано отлично. В выходные продолжим уже в помощью агрегата. Затягивает!

Оль, похоже нужно больше фермента. Но выглядит красивенько!

Оля, пиши подробнее, пожалуйста. Молоко сама пастеризовала? Сколько и какую закваску использовала, фермент какой и сколько? Похоже фермента маловато



Симпотявый ёжик-сыр

Rada-dms, Оля, я зимой как не увеличивала количество фермента, молоко всё равно не «даёт» такого сгустка, как в другое время года.
Так что то, что ты таки добилась формовки сырной головки, уже хорошо!
Как ни крути, сыр получился, поэтому с почином!

Наташеньки и Танечка! Я с вами навек тут теперь!
Вкусный, я кусочек срезала с бортика, сливочный такой вкус, не горчит.
Че дальше с ним делать-то? Выше все написала, сразу не удалось вставить процесс.

Оля, а ты рецепт этот где взяла? С промывкой зерна сыры обычно выдерживают не менее 2 месяцев. А со стуфаторой готовят Качотту - ее можно кушать через две недели (Качотта фреска) А у тебя тут и то и другое. Вот я затрудняюсь сказать, что тебе с ним дальше делать. Подождём мэтров сыроделия

Оля, замаринуй его (ну или часть): масло растительное (можно в миксе с оливковым), травки любимые, кусочки вяленых помидоров. Только перед этим порежь на полоски и подсуши на решётке (до утра).

notka_notka, ой, ты бы видела нас, в семь вечера начали. Рецепт домашнего сливочного с ютуба от украинского дяденьки. В принципе, мы все этапы его соблюли и технологию. Только вот час выбирали, какую культуру внести, у него, как оказалось, есть ссылка на сайт продажи, а вот тут и прокол. На сайте не указано, что входит в набор. Решили, раз греет, то термофильная подойдет.
Да и от Углича хочу избавиться поскорее, по отзывам...

Аааааа) Ты дописала процесс. Я думала ты просто сычужный сварила.
Тогда можно выдерживать, конечно.
Только я бы это делала не при комнатной температуре, а в холодильнике в самом тёплом отделении на дренаже. Раз в неделю смазывать оливковым маслом (после чего бумажным полотенцем убирать остатки). Когда сформируется плотная корочка, можно завакуумировать или просто покрыть латексом или в мешок, тут уж кому как нравится.

Tatka1, Танечка, хорошая мысль, спасибо за идею! Через денек замариную половину, остальное в вакуум, интересно же, что получится в результате!
Масло прогреть, наверное, надо?

Не прогревай, не надо. Главное подсуши сыр!)

Да, еще при прессовании все время вылезало часть сыра наружу сбоку из-под поршня. При перевороте я его утрамбовывала обратно. Как с этим бороться. Вроде поршень по размеру формы...

Забыла похвалиться!!! Купила таки сырный домик - холодильник однокамерный без морозилки Атлант 149 см Задёшево, новый (!!!), но год выпуска старый. Покупался для сети аптек, не эксплуатировался совсем. Стоит, жужжит над ухом, пока не раздражает. Вопщем, я радааааа

notka_notka, вот это новость! Ура!!!
Я уже представляю это фото - на полочках сыры разные, на дверце к ним вина!!!
А то, что новый, вообще удача!

Ага, Оля. Только щас там у меня две вонючки живут Не знаю как их выдержать. Я про Реблошон. Прошлые две головки пахли дурственно, но не так сильно. А эти реально напрягают уже, хоть и лежат в плотно закрытых контейнерах внизу в ящиках для овощей -там холоднее всего.

как буд-то стадо мамонтов напукало

Друзья, подскажите, нет ли особого способа уменьшить этот вонизьм? Только открыла дверцу сфоткать сыр, так запах сразу выскочил на всю квартиру.

Муаны на днях завернула в фольгу. Может ещё бумагой обернуть или в контейнер поставить головки в фольге, чтоб не сильно сохли? Подскажите, а

Да, еще при прессовании все время вылезало часть сыра наружу сбоку из-под поршня.

У меня тоже так бывает. Если большой кусочек, я просто ножом срезаю, если немного, тоже утрамбовываю.

Наташа, поздравляю! Классная покупка! Пусть никогда не будет пустым!

Друзья, подскажите, нет ли особого способа уменьшить этот вонизьм? Только открыла дверцу сфоткать сыр, так запах сразу выскочил на всю квартиру.

По идее, при перемещении на холодную выдержку запах должен уменьшиться. Можно попробовать обернуть в вощеную бумагу или даже пергамент. Но очень аккуратно потом придется снимать. Есть риск снять вместе со шкурой. Я обычно на холоде держу не больше двух недель. Сейчас две штуки. Пахнут крепко, но терпимо.

notka_notka, Наташенька, поздравляю! Сырный холодильник это праздник!



Rada-dms, Оль, а ты разве марлю или ткань не использовала? Похоже, что нет. Если использовать материал, проще будет прессовать и головка будет без пупырышек, хотя смотрятся они очаровательно.
И еще, когда учишься, лучше начинать с простых, отработанных рецептов. Например, можно рецепт качотты использовать. А так сложно, у тебя я вообще не поняла рецептуры. По-моему какая-то мешанина получилась из рецептов.
Культура - Углич ТП- термофильная, у тебя похоже она полностью не отработала, т. к. не было второго нагревания, а только промывка зерна, которая нужную температуру не дает.
Сушить нужно в холодильнике на подложке не меньше 2 недель. Маслом я не смазываю. После образования сухой корочки просто вакуумирую.
И вообще, как же хорошо я все подзабыла. 1,5 года уже сыры не делала.

Я начал понемногу возвращаться к жизни. Немного сырных будней.

Рабочая закваска из Флоры Даники.







Зерно. Кажется, для Baby Swiss.







Теплая выдержка. Обычно сыр надувается в течение недели. Потом я держу его в тепле еще одну неделю.




Перед тем как закатать Baby Swiss в вакуум и убрать на холодную выдержку, я его взвесил.




И, не удержавшись, снял пробу.




Сыр будет отличным, но пока маловато сладких нот. Делал его, кстати, не на LH100, а на FLAV54.

В тот день ничто не предвещало беды. )) Я делал Гауду. Но случилась неприятность. Молоко не свернулось вовремя. Скорее всего, потому, что часть молока была возрастом около полутора суток. Точка флокуляции все не наступала и не наступала. И примерно через час я решил спасать 20 литров отборного домашнего молока. Внес GEO и PC, решив трансформировать Гауду в Шаурсы. Сгусток сформировался через 3 часа. Через 6 часов я начал раскладывать его по формам.







У меня под рукой не нашлось достаточного количества приспособлений для прессования, поэтому пришлось на ходу изобретать. В итоге многие головки (а их получилось 5 штук) оказались перепрессованными. Но это я понял уже позже.

Через две-три недели все головки плотно обросли белой плесенью.




Через месяц я решил одну из них вскрыть. Потом еще одну. И понял, что получилась некая помесь камамбера и шаурса




Это одна из головок кам-шаурса.




Как видно, созревание не пошло вглубь. Но вкус очень интересный, ярко-грибной, как у камамбера. Консистенция при этом напоминает плотный Шаурс. Чуть суховатый, так как я явно перепрессовал его.




Сыр отлично плавится и в расплавленном виде представляет собой любопытное блюдо. Жена делала с ним запеченые куриные грудки, тоже получилось здорово.




Этапы изготовление Реблошонов. Сырное зерно разложено по формам.




А это уже начало созревания.




Вот тут изменения заметны еще сильнее. Видно, что сгладились складки и углы. При этом появляется аромат кислых фруктов. Скорее, ближе к кислому винограду.




А тут уже вовсю развернулись бревибактерии. Аромат гнилой капусты и канализации. Пора убирать на холодную выдержку.




Реблошонам еще надо позреть недельку-другую. Когда вскрою - обязательно поделюсь.

Александр, здорово, что вы возвращаетесь. Вас очень не хватало. Кам-шаурс супер! И остальные сыры классно выглядят.
Baby Swiss просто картинка!

Vnature, Саша, привет! Шедевральные сыры у тебя
Я Реблошоны завернула в пергамент, примерно неделю назад, как ты и советовал. Вчера отвернула край бумаги - прилипания нет, но бумага влажная (не мокрая!). Лежат в плотно закрытых контейнерах и воняют жуть жуткая просто.... Внешне они у меня отличаются от твоего - мои прям все в белом бархате, а под ним мягкая корка цвета слоновой кости. В этот раз не сморщились. Культура с бреви та же самая, что и в первых (я тогда фото показывала). Почему же в этот раз запах невыносимо вонюч (да-да гнилая капуста и канализация в одном флаконе )?

И ещё. В этот раз делала по рецепту Павла. Только смесь с бреви у меня не PLA, а CARGILL Flav-Antage® FAA4
Купила смесь ARN, не пробовала ещё. Про такую что скажете?

Александр, здорово, что вы возвращаетесь. Вас очень не хватало. Кам-шаурс супер! И остальные сыры классно выглядят.
Baby Swiss просто картинка!

Спасибо! На самом деле, при изготовлении кам-шаурса я допустил важную ошибку. Не просто перепрессовал его, а еще и не дал набрать достаточно влаги. Точка флокуляции наступила через 3 часа. Значит, надо было выждать минимум 9 часов перед раскладыванием в формы. А если брать мультипликатор полумягких сыров, то вообще - 18 часов. Но дело было к вечеру, и я просто решил, что не буду ночью прыгать вокруг головок. В этом одна из основных, если не основная причина пересушенного сырного теста.

Внешне они у меня отличаются от твоего - мои прям все в белом бархате, а под ним мягкая корка цвета слоновой кости.

У меня тоже бывало, что в разных условиях одна и та же бреви-культура давала разные оттенки цвета. Тут уже вмешиваются другие факторы, о которых можно только догадываться. Ведь бревики есть в воздухе и на человеческом теле. Возможно, подмешался посторонний штамм. Или гео себя по-разному повели. Или в пакетике с сухой культурой присутствует не один штамм бревиков, а несколько. Например, в PLA, я точно знаю, смесь штаммов. Некоторые оказались чуть более живучими и первыми захватили поверхность. Вообще, если гео задавливают бревики, то это не идеальный вариант. Бревики сильнее, они должны отжимать территорию. А выросший пушок гео смывается при обмывании рассолом. Если на холодной выдержке Гео образовали явный пушок, то, скорее всего, бревики не успели как следует развиться на первоначальном этапе. Сейчас уже поздно что-то предпринимать. Если есть крепкий дух, то бревиков достаточно. Но в будущем это стоит учитывать.

Vnature, Саша, Вас очень-очень не хватает!
Рада, что Вы с нами!) Спасибо за фото и опыт!) Как всегда, интересно и познавательно!)

Купила смесь ARN, не пробовала ещё. Про такую что скажете?

Это аналог PLA, там отличие только в дрожжах. Классическая культура для савойских сыров. В особенности для Реблошона, Томма де Савуа. Мне, кстати, последний недавно привозили «оттуда». Сыр неплохой, но, если честно, ничего волшебного.




И Реблошона я оригинального поел и с гордостью признал: наше - не хуже.

 



У меня некоторое время назад друг вернулся из заграничного турне. И по моей просьбе привез несколько килограммов сыров.




Итого, были отпробованы:

Комте (ел многократно ранее)
Durrus - ирландский фермерский сыр.
Чеддер (едал ранее, но «винтажные», с выдержкой до 30 месяцев - впервые)
Dubliner - настоящая находка, удивительно гармоничный чеддеризованный сыр.
Blue Stilton
Реблошон
Морбье
Томм де Савуа
Порт Салют
Gubbeen (ирландский сыр с мытой коркой)
Эпуас (да-да, тот самый)
Талледжио

Это все было невероятно познавательно, в том числе с точки зрения настоящего вкуса и настоящей консистенции сыров. Знаете, что скажу? Мы порой на себя наговариваем.

Вот, например, легендарные Epoisses. Самый «пахучий» сыр в мире.




Обратите внимание, у него сырное тесто не созрело полностью, до конца, есть более твердая сердцевинка. А ведь он куплен в одном из крутейших сырных бутиков Дублина. Кстати, запахом он разил, не сказать, чтобы уж наповал. У меня даже сейчас Реблошоны поядренее будут. На вкус оказался очень похож на мой домашний Реблошон.

Томм де Савуа имел легкий аромат аммиака.

Стилтон заметно горчил, до остроты.




А Талледжио источал запах фруктов и плесени.




Реблошон почти не пах. Но зато имел довольно плотную консистенцию, чем меня удивил.




Лишь мой любимый Комте был бескомпромиссно и безоговорочно прекрасен.




В общем, впечатления от дегустации были настолько неоднозначными, что я понял: клеветал я на себя, когда признавал неудачным Реблошон, в котором имелась сердцевинка. Или морщился, если горчил голубой сыр. Любить надо себя и свои творения, даже если не все в них кажется идеальным.

 

Саш, огоооо



Супер!!! Представляю как вкусно вам было

Александр, сразили наповал дегустацией. Супер! Хочу-хочу!

все время вылезало часть сыра наружу сбоку из-под поршня

Оля, с «первенцем» сырным тебя и мужа))))))))))
попробуй использовать ткань тонкую (типа вуали) на начальном этапе
«колючки «ежика точно исчезнут, а из под поршня если вылезает - уменьши давление на первом этапе (тем более сгусток не очень плотный)

ты разве марлю или ткань не использовала?

ой, сейчас дочитала, оказывается Наталья уже посоветовала

Я тоже всегда прессую все сыры с марлей и тканью, ну кроме плесневых.

Rada-dms, Оль, а ты разве марлю или ткань не использовала? Похоже, что нет. Если использовать материал, проще будет прессовать и головка будет без пупырышек, хотя смотрятся они очаровательно.

Наташ, спасибо за советы!! И за рецепт!
Я сначала в марлю упаковала, а потом перед вторым переворотом марлю убрала, так как хотела понять, что получается, спрессовалась ли головка до такой степени, чтобы сама выскакивала из формы.
Сыр грели на водяной бане, но думаю, что мало по времени, и температура была по рецепту тоже невысокая для термофильных культур.
Все дело в том, что так и не поняла, какую культуру использовал автор, у него был просто набор с рекламируемого сайта.
Но опыт получен, сыр уже едим, половину все равно завакуумирую, чтобы посмотреть и выявить грубые ошибки.
Мешанина в рецепте, это точно, но уже есть понятие какое-то, не так страшно к нормальному рецепту подступиться.
Я, конечно, не выдержала и разрезала на третьи сутки, чтобы посмотреть, что там внутри-то! Думала, что сыр сухой и будет крошиться, судя по внешнему виду. А там внутри пластичная масса, сливочного вкуса, режется и не крошится. Так что первый опыт не совсем провальный, так как с удовольствием уже едим в салате и в виде бутеров.







Завтра сыроварню забираем, вот думаю, что кроме качотты забацать. Пока проблема хранения нарисовалась - во всех холодильниках очень низкая температура. А так же отсутствие точного термометра и прибора для измерения кислотности. Хочется все же достичь мастерства и понимать процессы.

Я тоже всегда прессую все сыры с марлей и тканью, ну кроме плесневых.

Тань, прессуешь прямо под прессом до конца прессования в формах? А как же складочки?
Что-то в марле мне не понравилось, как и в родном мешке к форме (там такие грубые строчки по дну). Может вуаль купить или что-то подобное специальное?

Оля, с «первенцем» сырным тебя и мужа))))))))))
попробуй использовать ткань тонкую (типа вуали) на начальном этапе
«колючки «ежика точно исчезнут, а из под поршня если вылезает - уменьши давление на первом этапе (тем более сгусток не очень плотный)

Лидочка, спасибо!!!
Колючки сразу отвалились, но не пропали!
Про давление поняла, я ж все на глаз... жаль конструкцию не сфотала...
Посмотрю на сайте, какие там «вуали» предлагают.



Александр, восхищены Вашим подходом к сыроделию, уже прочитала ВАши многие комментарии, а фото сыров просто удивительно живые, вкусные и являются пока для наш недостижимыми высотами!

Скоро муж в темку подтянется, будем Вас мучить, если Вы не против иногда проконсультировать дилетантов.

Лишь мой любимый Комте был бескомпромиссно и безоговорочно прекрасен.

Обожаю Комте, один из любимейших! А еще мой фаворит Мимолет, всегда его привожу при возможности. Вот бы сделать такой, но боюсь, не получится в наших условиях.

В общем, впечатления от дегустации были настолько неоднозначными, что я понял: клеветал я на себя

.
Практически два раза в год шляемся по Европе, многое пробовали, и всегда неоднозначное мнение... Надо знать производителей хороших, а если фермерские покупать, то это еще та головная боль разобраться... Все же пока поняла, что сыры из супермаркетов, исключая некоторые варианты, на 80 процентов безликие и унифицированные что ли... На рынках и в лавках можно встретить более интересные варианты. Всегда стараюсь спросить, откуда сыр, в какое время производился. К сожалению почти всегда продавцами выступают не сами производители, они инфу дать полную не могут.
 Вот в предпоследнюю поездку купили в г. Винченцо в Италии фр. сыр Мимолет, оказался по вкусу одним из лучших из испробованных вариантов даже внутри самой Франции.
Муж привез из Америки пармезан из одного из лучших хозяйств, так вот он совсем не пармезан в итальянском смысле слова, больше похож на аналогичный по типу сыр из Европы (название не запомнила, но вкус точно не забуду). Очень вкусен, по виду Пармезан, но не Пармезан. В Италии полно барахла под названием Пармезан в сетевых магазинах по средней цене до 22 евро за кг, привозила, еле истратили...
От 28 евро уже есть выбор и вкус!
Для себя пока поняла, что идентичности точно не добиться. Просто хочется получить вкусный сыр, похожий по типу на оригинал.

Rada-dms, Оля, да, я в основном всегда использую марлю. И отток сыворотки лучше, и вынимать сыр после прессования легче, ну и форма красивее.
Я бы посоветовала тебе сварить Канестрато. Это тоже, как и Качотта, столовый сыр и небольшим сроком вызревания и достаточно простой в приготовлении.

Сегодня стал делать Хаварти и обнаружил ошибку в рецепте на cheese-home. Кто делал этот сыр, тот знает, что он солится в зерне и досаливается в рассоле. Так вот, я обратил внимание, что в рецепте указано 25-30 граммов соли на 8 литров молока. То есть, грубо говоря, 30 граммов соли за 900 гр сырной головки. Это три процента соли. Уже крепко соленая будет головка. Сколько-то выйдет с сывороткой, останется 2.5% А если потом в рассол на 5-6 часов? Будет сильно соленый сыр.

Я нашел оригинальный англоязычный рецепт, и там другие пропорции. Одна унция соли на 4 галлона молока. То есть, 28 граммов соли на 15 литров молока. Грубо говоря, 1.6% соли. Сколько то выйдет с сывороткой + досаливаем в рассоле. Те же 5-6 часов, не больше. В итоге получим 1.8-2.%. Обратите внимание, если будете делать этот сыр.

Вот тут правильный рецепт.

Я несколько раз делала Хаварти. В рецепте на 8 л. молока 25-30 гр. соли. Соответственно для 15 л. молока увеличила кол-во соли.
Выход 1800 гр. Солила 18 часов, 1 час на 100 гр. Сейчас его едим. Соли в самый раз.

Я просчитался с потерей соли, ведь она добавляется в сыворотку. Соответственно, потери там будут больше, уйдет в районе половины после слива сыворотки. Но в оригинальном рецепте соли добавляется в 2 раза меньше в зерно. А сама головка почти в 2 раза больше и солится те же самые 5-6 часов.

Саша, я делала по рецепту cheese-home, нам этот сыр нравится. Он такой маслянистый получается, во рту тает. Солю все сыры 1 час на 100 гр.

Я 1 час на 100 грамм солю только вареные сыры, типа Грюйера, Тет де Муана. Они и должны быть крепко солеными Стандартный посол полутвердых сыров - 3 часа на полкило. Но Хаварти имеет смешанный посол, я его раньше не делал. А тут обратил внимание на странные пропорции и полез перепроверять. В англоязычном рецепте, который, я не сомневаюсь, намного ближе к оригиналу, чем переводной, прессованную головку перед посолом нужно в форме вымачивать ночь в теплой воде при температуре 19 градусов.

Саша, я делала по рецепту cheese-home, нам этот сыр нравится. Он такой маслянистый получается, во рту тает. Солю все сыры 1 час на 100 гр.

Я ж не говорю, что у Вас плохо Я говорю, что по оригинальному рецепту соли должно быть меньше. Некоторые рецепты приходится адаптировать для себя. Тем более что соленость - вообще во многом субъективный критерий. Я и Реблошоны, например, солю меньше, чем написано в рецепте. Где-то вношу 1.5% от массы, разделив на 2 части, чтобы на каждую сторону. А остальное досаливается при промывании корки рассолом.

Вот мой первый рокфор созревает, уже съели 2 головки, внутри мало плесени, я прокалывала тонкой спицей, нужно все таки, чуть спрессованное зерно ломать и закладывать в формы, обеспечить доступ воздуха вовнутрь



Это камамбер, 24.02, ещё должен лежать, но сил терпеть нет грибной вкус есть, должен стать мягче, надеюсь дождёмся, не съедим ещё одну головку



А ещё купила вот такой дуршлаг в магазине Тринити, очень удобно для мягкого зерна.

Jouravl, Надюша, даже не верится, что ты новечок в сыроделии. Молодец! Красота-красотища!

Tatka1, Танюша, спасибо! До идеальных очень далеко.
Учусь у вас, плюс практика, ещё, сыроварня очень облегчает процесс.
Но мне так нравится этот процесс

Поставил прессоваться Хаварти в ночь. Вечером кислотность была слишком низкой, 6.2, да и сам сыр на ощупь - недопрессованный. Поставил под пресс и лег спать. В 4 часа ночи меня пронзило - пора. Вскочил, вынул из-под пресса, оставил «доходить» без груза при комнатной температуре. И тут же завалился досыпать. В 9 утра встал и первым делом ткнул PH-метром. 5.35. Бинго! Хотя для этого сыра допустим PH перед посолом до 5.2, но 5.35, сдается мне, все-таки ближе к истине.

Надюша, красивый сырок Колись, как добиться такую гладкую поверхность и плотную серединку? Вечно у меня Камамберы текучие и кучерявые.
А я сыр не варю, прям совсем не могу выкроить время Какие-то дела вечно на выходные набегают, а работа - пятидневка... Зато, я как Плюшкин, накупила разных формочек, сухих культур различных, и даже заказала пыхометр с Америки. Жду
О! Похвалюсь вам своим Муаном. Ему 4 месяца. Сыр получился отличный, это факт. Покупала не так давно в супермаркете несколько «лисичек» на пробу. Мой получился вкуснее и ярче и по вкусу и по запаху. Бревибактерии, видать не оранжевые только попались.

notka_notka, Наташенька! Какая у вас красотища! Супер сырок! А по какому рецепту делали?

NatalyMur, Натуль, спасибо А чёйта мы на «вы»? Давай на «ты»
Рецепт с Сырного Дома.

notka_notka, Наташенька, хорошо, можно и на «ты». Делала по этому рецепту, плохо отпрессовала и выдерживала в вакууме, т. к. при сушке треснул. Получилось что-то другое, но тоже вкусное. Бум повторять.

Уважаемые сыроделы, подскажите пожалуйста, чем можно заменить муслин для процеживания творога? Подруга делает сыр, а муслин у нас не продают.

Талия, Наташ, а если взять обычную марлю?

Наталья, тут и с марлей проблемы... Через поисковик выдало что в нашем городском магазине тканей всё же может быть муслин, надо специально съездить и проверить. Я никогда не видела его в продаже здесь, может внимания не обращала или просто на глаза не попадалось.
Я так понимаю что на замену подойдут хлопок/лён/шёлк сетчато тканые. Только натуральные, потому как надо будет кипятить для дезинфекции?

Талия, если у вас есть магазины, где продают х\б ткани, спросите марлевку. Она поплотнее марли и рыхлее чем ситец. У нас она стоит около 50 руб. Я подозреваю, что это и есть муслин. Мне очень нравится эта ткань, намного лучше марли, лавсана и органзы. Она хорошо тянется по косой, и складочек практически не остается. Под поршень я подкладываю салфетку меньшего размера.

notka_notka, Наташа, сыр у тебя шикарнющий, даже слов не подобрать, как мне понравился!



Талия, Наталья, я когда зашла в магазин тканей и спросила муслин, продавец откровенно рассмеялась, сказав, что его уже давным-давно не выпускают. У меня тоже в ходу просто марля.

Талия, Марля продается в аптеке, можно в магазинах тканей посмотреть фатин. А материал я не кипячу, а стираю хозяйственнм мылом. Можно подержать замоченным с пищевой содой.

Надюша, красивый сырок Колись, как добиться такую гладкую поверхность и плотную серединку? Вечно у меня Камамберы текучие и кучерявые.
А я сыр не варю, прям совсем не могу выкроить время Какие-то дела вечно на выходные набегают, а работа - пятидневка... Зато, я как Плюшкин, накупила разных формочек, сухих культур различных, и даже заказала пыхометр с Америки. Жду :girl-:girl_in_dreams:
О! Похвалюсь вам своим Муаном. Ему 4 месяца. Сыр получился отличный, это факт.

Наташа, сыр какой замечательный и такой красивый а какая нарезка
По поводу камамбера, я делаю все в формах, они самопрессуются, часто переворачиваю ну и ручками утрамбовываю. И я вожу его с собой первые две недели, поняла, что без присмотра оставлять нельзя. Больше секретов нет.
У меня печалька, делала Чеддер, колье долго не получалось, а потом, в процессе чеддерезации, когда я разрезала и хотела перевернуть, зерна рассыпалось. Изначально, мне калье не понравилось, но решила все таки отработать технологию по рецепту Иваныч. Ну ничего страшного, посолила зерно и сложила в форму. Стоит, прессуется. Посмотрим, что получится. Муж сделал мне пресс

Марля продается в аптеке

Исходя из того что подруга врач, марля ей видимо не подходит, на работе то точно есть.

марлевку. Она поплотнее марли и рыхлее чем ситец.

О, спасибо, посмотрим.

А материал я не кипячу, а стираю хозяйственнм мылом. Можно подержать замоченным с пищевой содой.

Спасибо за совет, передам

Девушки, всем спасибо!
Я поняла что именно искать и как обрабатывать.

Jouravl, Надюш, гирька на фото просто красава! То, что доктор прописал.

NatalyMur, Наташа, да, спортивный инвентарь мужа вот прошу его купить блины для штанги, только вот с килограммами никак не определюсь

Jouravl, Надь, у блинов нет ручки, а с гирькой намного удобнее. Правда для бОльшего веса и блины не помешают. Наверно на 5 и 10 кг. Для начала возьми на 10. Они заразы дорогие. Только предварительно проверь, чтобы их диаметр подошел.

NatalyMur, Наташа, спасибо, может на авито надо посмотреть. Пошла гирю ставить