Сырные истории, или Сыроварня дома

notka_notka, Наташа, есть защитная культура. Стараюсь соблюдать максимальную чистоту во всём.
Да, печалька, когда такая грязючка и нечестоплотность.

Культуры для Маасдама и контроль pH

Наташа, второй Мааздам делала на ТА 62 и пропионки Eyes2, рецепт с Сырного дома, чтобы был сладковатый вкус надо Flav43, но совсем мало, по поводу кислотности - опытным путем пришла к тому, что когда прессую сыр при t* 14-16 *, на выходе всегда рН 5.4- 5.39, ну и в процессе варки сыра кислотность тоже проверяю, если не прозеваю конечно Сейчас всю конструкцию выношу на лоджию на ночь и оставляю отрытой кухонную дверь (у меня 2 лоджии - выход из зала и из кухни). Сыр, который мне не очень нравится или вызывает сомнения, я использую так - пеку каравай по рецепту Оксаны - Омелы " Погачице сербский хлеб "- вкуснотища получается, как раз сегодня препарирую Джека

Ирина, придётся мне раскошеливаться сначала на хорошие пропионки, закваски))) Спасибо
В видео Качотты Лазарева кладёт зерно в форму без ткани. У меня вот такие, ни разу ещё не пользовалась. Нужна ткань?

Наташа, я именно в такой и делаю, без ткани

Галочка, спасибо Пажитник прокалила на сковороде, потом вспомнила, что когда-то читала, что может дать горечь. Думаю теперь, может не добавлять? Боюсь испортить

Народ, понимаю, что вопрос уже неоднократно поднимался, но можно как бы скопом ответить (или тыкнуть в правильное место), где можно почитать о pH-метрах - модели, особенности работы, необходимые расходники - и можно ли найти хороший и недорогой на али
 

Всем привет!
Думала сегодня быструю Моцареллу сварить. Вот такая фигня случилась. Молоко вроде, проверенное и фермент (жидкий) по сроку годности нормальный...

fJ63X5pBZzA

Пришла моя сыроварня Bergman на 12 литров, ждали ее 3 недели и вот, вчера муж ее получил и привёз мне.
В деле пока не пробовала, наверно до выходных, только ее распаковала.
Сделана очень качественно






В подарок положили форму для сыра, книжку с рецептами, правда в черно- белом варианте, пакетики мейто и хлористый кальций, ещё купон на скидку на 1000 руб.
Мечты сбываются

Надежда, Надюша! Поздравляю!!
Рада за тебя безумно!! Такая штука классная!
А сыры у тебя вкусные получаются, я пробовала, кстати
 

Masinen, Машуня, спасибо большое! Теперь будут, надеюсь на это, ещё вкуснее!
Будем дегустировать!

Jouravl, Надюша, поздравляю! Теперь сыры у тебя будут еще вкуснее и качественнее.
Мужу сказала, что тебе такую вещь подарили, он мне тоже предлагает купить. Но даже боюсь начинать серьезно это дело, тогда что то будет не сделано.
Tatka1, что у тебя в результате получилось? Полагаю, что такой конфуз из-за молока. У меня такое было, и не один раз, масса пошла на творог

Марина, соглашай на подарок даже если редко делать, пусть это будет в удовольствие.

marika33, Мариша, у меня подобное в первый раз В итоге даже творог не получился.

Надюшка, какой же классный подарок! Очень рада за тебя!

Татьяна, Танюша спасибо!

Jouravl
Шикарно!!! Поздравляю!!!

Tatka1, Танечка, я откинула на плотную х\б салфетку и осталась нежная масса, как Рикотта.
Jouravl, Наденька, тогда корову надо будет покупать, с молоком проблемы, а со временем, большие проблемы. Но вообще, посмотрю на твои сыры и придется согласиться. Я дама слабая

Маргарита, спасибо!

marika33, Мариш, я тоже откинула) Получился кусок резины

Марина, мне корова с козой не грозят, я не живу постоянно за городом. только наездами, я сегодня только откапывалась часа 3
Да, молоко, это проблема..

Jouravl, Надюша, супер!!! Поздравляю с прекрасным подарком! Пусть радует тебя вкусными сырами
Не забудь потом с нами поделиться впечатлениями. Она очень большая, места сколько под неё нужно?
Кинь ссылочку где про неё почитать, посмотреть)

Моя история с Муанами продолжается. Бреви полудохлые дали несколько оранжевых пятен и никак не хотят дальше расти. Но я теперь мою головки 2 раза в неделю, т. к. растёт белая и местами пушистая голубая (откуда не знаю взялась).
Зато Реблошоны пахнут прям фуу, но вкус зачётный! Хоть и поторопилась разрезать, середина не дозрела, но не творог. Смакуем с кофейком Вторая головка пусть ещё лежит)

notka_notka, Наташа, она не очень большая, на 12 литров, размеры ее - диаметр 28 см, высота 33,5 см. Внизу кастрюльки двойное дно, где расположен Тэн, высота его около 10 см. В ней можно делать сыры, творог, йогурты. Также, использовать как паровую баню для сыров, поставить решетку на дно и налить воды. 2 термодатчика, один для молока, другой для водяной рубашки. Электрическая мешалка.
Изготовлена она в г. Киров, по немецкой лицензии
Ссылка

Jouravl, Надюш, посмотрела... Прям тоже хотца

только на 20 литров, не меньше. У меня в кастрюлю 17 литров 5 трехлитровых банок молока полностью не входят, 200 мл остаётся

notka_notka, если хочется, то нужно брать лично я очень рада, что теперь не нужно стоять у плиты и смотреть на термометр
Единственно, здесь отсутствует слив сыворотки, думаю это не так принципиально, слить не сложно.

Электрическая мешалка.
Изготовлена она в г. Киров, по немецкой лицензии
Ссылка

Надежда, спасибо за ссылку. Но что то я там электрическую мешалку не увидела. Или она отдельно покупается? А как она там крепиться тогда?

Deva, они при заказе предлагают, или сами спросите. Я ее пока не крепила, но на неё идёт дополнительная крышка и к ней крепится. Муж мне все соберёт и запустит в производство, постараюсь снять ролик и показать. Получается две крышки, одна в комплекте, другая идёт с мешалкой.

Я так поняла что на этом сайте заказывали. И сколько стоит все вместе?

Deva, да заказывал муж на этом сайте, обошлось это ему около 22 тыс, я точно не знаю.
К ней приложены два гарантийных талона, один на сыроварню, другой на мешалку. В подарочном купоне указан сайт zmeervar. ru. Посмотрела, это сайт самогоноварения, подумала, какие молодцы, переквалифицируются ребята.
Кстати, купон могу отдать, он на тыс, руб, действителен в течение двух недель со дня покупки.
А ещё меня поразила упаковка, да пульпак, как положено, но вся коробка было обложена смятой вощеной бумагой, во дают!

Дааааа, дороговато... Пока не готова у таким тратам на свое хобби. Сейчас сижу форму на 1 кг (на 10 литров молока) выбираю, не пойму по какому принципу это делать. На сайте Здоровеево есть и по 1500 и 2600. Какую лучше брать? И дырочек почему то в формах мало. У меня пока самодельная, так мне муж хорошую перфорацию сделал, сыворотка хорошо отходит.
Посоветуйте какую лучше заказать?

Deva, Лена, у меня электрическая, с наворотами, а если на плиту, то комплект стоит 9990, обычная кастрюля нержавейка на 10-12 литров стоит от 3 до 5 тысяч.
Форма, это смотря какие сыры вы будете делать, на 1,5 кг есть дешевле, посмотрите, возьмите универсальную, где дырочек побольше, обычно под каждой формой пишут для каких сыров, твёрдых, мягких.
Есть ещё сайт по формам, мне показалось, что там дешевле, чем в Здоровеево.

Jouravl, Надюша, поздравляю с очень нужным подарком! Вкусных и удачных сыров

Принципы выбора форм и использования дренажной ткани

Сейчас сижу форму на 1 кг (на 10 литров молока) выбираю, не пойму по какому принципу это делать. На сайте Здоровеево есть и по 1500 и 2600. Какую лучше брать? И дырочек почему то в формах мало.

Возьмите с запасом, «на вырост». Как минимум вот такую:



Вот эта форма для 10 литров маловата, а вот для 12-13 уже нормальная



Отверстий мало, потому что принцип прессования другой. Дно формы обязательно выстилается тканью или марлей. Эта прослойка позволяет отводить сыворотку со всей поверхности головки и предотвращает забивание отверстий сырным тестом.

Если прессовать головку в форме с большим количеством отверстий, но без ткани, то рано или поздно все отверстия будут заткнуты сыром. Для мягких и полумягких сыров в этом нет ничего страшного. Реблошоны, например, так и прессуются - без ткани. Но отпрессовать нормально полутвердые и твердые сыры в такой форме не получится, сыворотка будет заперта внутри головки, потому что отверстия для слива заткнуты.

Отверстий мало, потому что принцип прессования другой. Дно формы обязательно выстилается тканью или марлей.

Саша, не поняла, а разве тканью выстилается только дно? У меня много дырок просверлено, но я все равно полностью выстилаю всю форму и даже верхнюю часть сыра.
Как ты считаешь, есть ли смысл покупать мешок для этой формы, или лучше все таки ткань (у меня ткань уже рвется, нужно что то новое приобретать)?

Саша, не поняла, а разве тканью выстилается только дно?

Вся форма выстилается, я неточно выразился. А под крышку кладется отдельный кусок ткани. Нет сейчас фото под рукой.

Мешки я разные пробовал, у меня несколько форм с мешками. От них всегда остается след от шва. Вертикальный - однозначно. И внизу по окружности - не всегда, да и подрезать там можно. Если это не смущает, то с мешками работать удобнее.

Мне нравится этот сайт, здесь большой выбор форм:

• =category%3A1

Метод спасения расползающегося сырного зерна

Мне нравится этот сайт, здесь большой выбор форм:

• =category%3A1

Маргарита, это белорусский сайт, как оттуда получать.
Deva, у меня есть один лавсановый мешок, пользуюсь только для творога и мягких сыров. Кстати, у меня было такое, как у Тани, зерно расползалось, я все перелила в этот мешок и повесила на ночь, утром все стекло и я переложила в форму, поставила в паровую баню и получился как раз тот сыр, фотку уже показывала
Сырные истории, или Сыроварня дома #3450
Формы, которые у меня есть, большая на 2 кг для Качотты, остальные для твёрдых с маленьким количеством дырочек и утяжелителем, кстати крышка утяжелителя подходит для трёх моих форм, так, как выбирала одного диаметра.

Дорогие сыроделы, какие лучше ферменты и закваски приобрести? С чего начать грамотно?

Дорогие сыроделы, какие лучше ферменты и закваски приобрести? С чего начать грамотно?

Да, поддерживаю вопрос. Я что то в Угличевских заквасках разочаровалась. Закваски все разные, а вкус у сыров одинаковый получается.
И конечно еще бы написали про РН метр, какой у кого. Александр написал какой у него, но сложно выкупать. Может на Али есть получше, чем эти желтенькие.
Маргарита, я посмотрела сайт, он белорусский. Да, форм много разных, но не хочется с доставкой связываться.

Deva-Елена- по рН метру, если есть материальная возможность, то покупать только такой рН, как у Александра и у меня (каждый раз, когда варю сыр, мысленно говорю ему " спасибо»), 2 рН метра китайских валяются теперь не нужные, патаму што г... но, жалко выброшенных на них денег. А покупать рН на Ебее или Амазоне совсем не страшно, если воспользоваться посредником - я тоже очень боялась, но всё оказалось быстро, понятно и легко, доставка всего 8$

Ирина, а ты где заказывала в Америке или в Великобритании?
Дай мне ссылку.
По ссылкам которые дал мне Александр, на данный момент доставка есть в Россию и по одной и по другой. Но совсем не 8дол.



Обе ссылки Ебей. Посредника не вижу. Ни разу не заказывала там.
И еще интересно посмотреть какой там электрод. В алишных РН метрах какая то стекляшечка, а здесь что. На фотографиях не видно

Вот фото самого рН метра и запасной электрод

орешек, А он измеряет кислотность только жидкостей или можно узнать кислотность поверхности отпрессованного сыра?

Измеряет и жидкость, и кислотность поверхности сыра

орешек, Ирочка, спасибо! Обалдеть! Надо брать!

Наташа, канэшна нада

Девочки, доставка с Белоруссии недорогая, я уже два раза выписывала формы оттуда. Спасибо Ирине - орешку, она дала мне ссылку на этот сайт.

Вот фото самого рН метра и запасной электрод

Ирин, во сколько обошелся сам ph метр и запасной электрод с доставкой?

Риточка, сам прибор мне обошелся дорого, т. к. тогда $ стоил дорого и я ещё не знала, что можно воспользоваться услугами посредника. Получилось только за доставку уплатила 2+ тыс руб. А вот уже когда покупала запасные электроды 2шт, то всё делала через посредника и получилось " стоимость электродов + 8$ доставка»

Практический опыт использования автоматической сыроварни

В субботу пробовали сыроварню. Сделала Маасдам, так как выход получился больше 1290, поняла, что нужны формы другие, пришлось засунуть в форму от Качотты на 2 кг.



В процессе было очень удобно, холодная вода для охлаждения подключена к крану, для охлаждения просто кран открываешь и таймер сигналит тебе, когда темп достигает 32 градусов. Горячая вода из сыроварни выливается в раковину через шланг. Блок управления нагревает водяную баню, датчик показывает температуру молока. Крышка работает бесшумно, но вполне можно обойтись без неё. Один момент не учла, когда идёт подогрев сырной массы, то на дне она особо не мешает, немного не достаёт, нужно вручную несколько раз помешать, и у крышки ещё нет выключателя, что не удобно, приходилось вытаскивать вилку, чтобы ее выключить.
В целом очень понравилось, удобно, быстро и выход выше.

Надюша , с почином

Jouravl, Надюшка, ещё раз поздравляю с таким замечательным помощником!
Ты уже и Маасдам сварила!) Молодец! Я ещё не делала такой)

galchonok, Tatka1, девчонки спасибо!
У меня есть наборы сыров, вот я их и использую.
Единственно, представляю как я буду отмывать от плесени эту волнистую головку сыра.

Единственно, представляю как я буду отмывать от плесени эту волнистую головку сыра.

Не надо отмывать от плесени. Здесь уже приводился способ, я его опробовал несколько раз, очень эффективен. Сок имбиря. Я крутнул в блендере несколько кусочков очищенного корня с водой. Получился имбирный смузи. Им и протирал. Двух раз обычно достаточно.

Vnature, Саша, спасибо! Я не знала про это!
Сейчас зреет в тепле Эмменталь, я протирала соляным раствором с уксусом, плесени нет. Это почти каждый день. Теперь заменю на сок имбиря! Спасибо!
У меня есть купон на скидку на 1 тысячу рублей на покупку, действует он ещё неделю. Кому нужно, могу дать номер.

Всех с прощеным воскресением
У меня вчера был сырный день. Сделала Тильтизер и а-ля -Рокфор, так, как из коровьего молока.. Если, с Тильтизером все более, менее понятно, то с рокфор возникли вопросы в процессе. У меня наборы, так в инструкции было написано, что нужно подогрев сырной массы. Но, рокфор, это полумягкие сыры, засомневалась, просмотрела рецепты на сайтах, нигде не указан подогрев. И плесень не нужно было сыпать в сырное зерно, а я насыпала, в ролике на сыроделии. сом тоже так, поняла, что так делать не нужно, ее нужно добавлять в сырную массу.
 Не подогревала, Не прессовала, готовлю к посолу. Как лучше солить- в рассоле или посыпать поверхность
URL= ]
Очень нравится молоко из автоматов Бутылка Молока, они есть на Западе области, жирность 4,2, кислотность по лакмусовой - 6,3
Я только учусь, жду советов и замечаний.

Технология посола и внесения плесени в голубые сыры

Надежда, я не делал Рокфор, но общие принципы для подобных сыров одинаковые. Солить их лучше всего в зерне. Обычно делается сгусток, вымешивается, самопрессуется, после чего разламывается на куски, перемешивается и эти куски уже солятся, после чего собираются обратно в головку. Можно солить уже готовую головку - сухим посолом. Сыры с голубой плесенью сильно соленые. Для чего это делается. Голубая плесень растет только при наличии воздуха. Поэтому важно, чтобы внутри головки осталось побольше этого воздуха. Но воздух любит не только голубая плесень, но и множество всяческой посторонней флоры. Большое количество соли защищает головку от развития посторонней флоры, пока не разовьются PR, который очень устойчивы к соли. Раз Вы не солили в зерне - натирайте головку сухой солью.

Делать или нет подогрев - вопрос не только веры, но и набора кислотности. При подогреве этот набор идет быстрее. И это тоже своего рода защита от посторонних плесеней. В дальнейшем голубая плесень раскисляет сырное тесто.

Что касается вопроса «когда сыпать голубую плесень».

Я добавляю сразу в молоко, добиваясь равномерного распределения по всему объему. Таким образом размножение PR начинается сразу. А когда головка идет на созревание, в любом месте, где есть контакт плесени с воздухом, начинается развитие PR. Часть плесени, конечно, всплывает в молоке, но в дальнейшем замешивается уже в зерне.

Александр, Спасибо большое!
Буду солить сухим посолом, тильтизер плавает в соляном растворе.
В следующий раз буду солить в зерне, везде пишут о сухой засолке или растворе.
Учту на будущее, посмотрим, как будут вести эти головки сыра. И, для доступа воздуха рекомендуют дополнительно прокалывать, но и сейчас, на вид они пористые местами.
Большое спасибо за советы, Плохо, что нет поиска в теме, иногда очень надо, а найти невозможно.
Вчера, я все сырное зерно складывала в лавсановый мешок, и подвесила, но ненадолго, испугалась, так как оно стало слипаться, надо было мне в этот момент и посолить. В форму складывала, разбивая руками..
Александр, подскажите, для холодного созревания Маасдам, что лучше - воск, латекс, термопакеты или вакуумирование? Сыр будет дозревать в погребе.

Выбор покрытия для созревания: вакуум, латекс, воск

Маасдам, что лучше - воск, латекс, термопакеты или вакуумирование? Сыр будет дозревать в погребе.

Первая фаза? До теплой? Если фаза самая первая, то никакой упаковки не надо. Нужно 12-13 градусов и 85-90% влажности (контейнер с крышкой). На теплой фазе тоже никакой упаковки не надо, ничто не должно мешать сыру надуваться. А вот после теплой фазы уже можно упаковать.

Вакуум - проще всего и результат гарантированный. Латекс - только если сможете обеспечить в помещении влажность выше 70%. Тогда через латекс много влаги не уйдет. Термпопакеты не пробовал, где-то лежат, но это тот же вакуум, просто недостаточно герметичный. Воск не спасет от высушивания и имеет смысл, если хочется, чтобы прямо сыр был традиционный. Я разок сделал, потом перешел на другие способы. Трудозатраты немалые, грязно, вся кухня в воске. Есть еще вариант «натуральная корка», но это для совсем продвинутых

Vnature, Саша, спасибо! сыр уже после тёплой фазы, значит в вакуум.
На тёплом созревании, у меня стоит при комнатной температуре в высоком контейнере и я каждый день и вечер смачиваю марлю и накрываю контейнер, чтобы хоть влажность обеспечить
Не знаю, правильно ли это, но выглядит он хорошо и пахнет сыром уже.

и я каждый день и вечер смачиваю марлю и накрываю контейнер, чтобы хоть влажность обеспечить

Надо хотя бы простенький гигрометр. Я накупил дешевых с Али, вот такого плана.

ru.aliexpress.com...

На точность они не претендуют, но хотя бы примерно можно понять, не сухо ли. Обычно когда такой сыр в плотно закрытом контейнере, там и без марли влажность получается высокая.

На теплой фазе такие сыры обычно пахнут фруктами.

Vnature, Саша, спасибо!
Пошла искать и заказывать гигрометр и измеритель кислотности.
Вот такой подойдёт? Как раз для контейнера, и температура и влажность.

Надежда, попробуйте. У таких приборчиков точность очень относительная. Тем более в контейнере, где на стенках и крышке тут же образуется конденсат. В любом случае, это намного лучше, чем ничего.

Тишина в теме! А я продолжаю экспериментировать, вот сделала Фету. Вчера уже попробовали, соли по рецепту много, буду убавлять, храниться точно не будет.



А с камамбером немного время упустила, начал подсыхать и появились трещинки, завернула в бумагу остатки, так как уже съедены ещё недозрелыми