Сырные истории, или Сыроварня дома

Tatka1, Танюш, я нормально переношу эти запахи. Знать бы ещё, правильно у меня они развиваются? У Реблошонов рассол пахнет тухлой канализацией, а Муанов сырым погребом (почему тут канализация не развивается, устала ждать )



galchonok, Галя, а сфоткай пжл своего Тета сбоку. У него совсем-пресовсем нет никаких точек дикой плесени?

Девочки, спасибо! Наташа, вот фото сбоку, сейчас там ничего нет, но раз в 2 недели пытается вырасти белая плесень, я тебе даже писала после НГ, что и понятно, ведь он живёт с преобладающим кол-вом Бри, вот и цепляет её, ну а я отмываю соляным р-ром

Пошла отвечать на твоё письмо, жди

Галочка, спасибо))) А ты не делала записи, в каком возрасте он оброс у тебя бревиками? Я уже и не надеюсь их дождаться. Все есть, кроме их И кстати, как запах?

Наташа, не за что. Не записывала, но помню, что через месяц появился оттенок, а спустя ещё месяц и корка. Запах сейчас, когда перестала уже месяц мыть, типа лесными грибами что-ли. А вот когда мыла, да ещё и Реблошон с ним в паре, то амбре ещё то стояло.

Я уже и не надеюсь их дождаться

У меня так было в позапрошлом году с развесными-непонятными Бревиками. После чего купила их в «Дан Трейд» и... процесс пошёл, а у тебя какие? Может дело в них?

Тебя ждёт мой ответ

Галя, вот покупаю я все в здоровеево, в том числе и бревики (пробирки). Значит, дело в них. Сэкономила называется. Ну, что ж, что теперь получится)

А, ну тогда понятно, я два раза наступила на одни и те же грабли. Первые Бреви заказала из Москвы - прислали в каком-то пакете (развесные, с наклейкой того самого магазина и мелко -производитель -Австрия). Толку никакого, заказала в Здоровеево, предварительно всё у них расспросив (в той же самой пробирке), итог такой же - Бреви не выросли, хотя запах кой-какой был.
Так что, с третьей попытки купила действующие

Девчонки, принимайте в свои ряды. Тему читала, но понимала, что пока не доросла. Очень много времени ушло на подбор молока и получения сырного колье. Столько было ошибок, они и сейчас есть, но я упорно пытаюсь добиться какого то результата.
Начала с простых сыров, Иришка Ф посоветовала начать с Качотты, спасибо ей, с него и начала. Я пока на начальном этапе, но вот последний сыр, делала качотту, а получился твёрдый сыр, не знаю как назвать его но, удивительно, оказался очень вкусным.



На начальном этапе, поняла, что пока для меня лучше покупать готовые наборы для изготовления сыров, сложно подобрать закваски и ферменты, но я над этим работаю.
Сделала Эмменталь, пока стоит в холодильнике, обрастает коркой. Приеду, сфоткаю.
Буду рада замечаниям, критике, советам.
Это очень увлекательное занятие, не ожидала, что получу огромное удовольствие даже от неудач.

Jouravl, Надежда, поздравляю с новым хобби. Тут самое главное на начальном этапе не скупать всякую фигню, особенно расфасованную неизвестно кем и неизвестно какого срока годности. Не наступайте на мои грабли (и не только мои ) Покупайте сразу закваски от производителей в фирменной упаковке, будет меньше неудачных сыров. Удачи!!!

notka_notka, Наташа, я накупила кучу заквасок и ферментов от производителей, но у меня проблема была в дозировке, все упаковки они практически на 100 литров. Мейто мне совсем не понравился, перешла на французские Choozit. Сычужные я покупала и жидкие и в порошке, в таблетках. Все это есть, есть и электронные весы, но пока не очень у меня с этим
Пока сложно мне с этим, поэтому на начальном этапе я и пользуюсь готовыми наборами.

Jouravl, Надюша, поздравляю с началом творческого пути! Это очень увлекательно и интересно!
Мне кажется, ты просто пересушила зерно, когда порезала и вымешивала, вот и получилась Качотта такая. Ну и ничего, считай её своим первым авторским сыром

Tatka1, Танюшка, спасибо! Да, я его пересушила на водяной бане. Нормальные Качотты мы уже съели. Но вот, что самое интересное, муж, попробовав этот сыр, вчера заказал мне мини сыроварню, для развлечения и экономии времени. Так что неудачный сыр оказался очень даже удачным. Теперь я буду часто появляться в этой теме, деваться некуда
У нас В Москве очень большая проблема с молоком, перепробовала многое, бочки в Москве, молоко с фермы в бочках, причём ферма рядом с дачей и в автомате, с той же фермы. Оно оказалось самым лучшим, видимо в автоматах, которые стоят у сетевых магазинов, требования выше, и качество лучше. А мне казалось раньше, что лучше в бочках..

муж, попробовав этот сыр, вчера заказал мне мини сыроварню, для развлечения и экономии времени.

Вот это я понимаю Респект мужу!
Надюш, обязательно пастеризуй молоко! Всегда! При любых обстоятельствах! Какие бы оды своему молоку не пели продавцы, не верь! Только пастеризация!

Tatka1, Таня, я всегда стерилизую молоко! Поэтому и процесс у меня этот очень длительный, не могу кастрюльку ставить в холодную воду для охлаждения -тяжело.
Вот глядя на мытарства, муж и заказал с подводом холодной воды, с таймером, термодатчиком, термопарой и мешалкой. Она пока не пришла, позже покажу.

Jouravl, Надюша, ну и умничка
Буду ждать отзывов по сыроварке!) Прям завидую по-хорошему

Таня, я всегда стерилизую молоко!

Наденька, надеюсь это опечатка. Стерилизовать молоко для сыра нельзя, только пастеризовать. Ну раз сыр у вас получается- все-таки это похоже описка такая.

NatalyMur, ой, девчонки, ну я ещё не сильна в терминологии. Да, я пастеризую на 65 град 30 мин.

Jouravl,

Друзья, кто подскажет?
Сделала материнскую мезофильную закваску из обезжиренного молока (0%). Что-то жидковата... Стоит уже 14 часов при температуре 23С, закутана пледом.
Все пишут, что должна быть, как густой йогурт. Я засомневалась, может ли обезжиренное молоко дать вообще такую консистенцию?

Все пишут, что должна быть, как густой йогурт. Я засомневалась, может ли обезжиренное молоко дать вообще такую консистенцию?

Да, может. Вариантов, почему не получилась плотная масса, у меня 3.

• Слабая сухая культура. Возможен вариант, когда начнется отделение сыворотки, а закваска при этом по-прежнему будет жиденькой. Я в таких случаях переделываю.

• Молоко не простерилизовано перед изготовлением закваски. В молоке уже есть какая-то флора, и она мешает заквасочным культурам.

• В процессе изготовления емкость перемещали, стол встряхивали и т. п.

В любом случае, дождитесь начала отделения сыворотки.

Помогает PH-метрия. 4.2 - 4.5 - кислотность готовой мезофильной закваски.

Всем привет Вскрыла сейчас я свой Драй Джек - сварен 27.09. Вкусовые качества внутренности - отлично, а вот обмазка какао мне не очень нравится - горчит слегка, да и резать эстетично не получается - пачкает сыр за ножом, как ни старалась Так что тапками прошу не кидаться



Натуральный чумазый Джек

Александр, спасибо за ответ! Молоко магазинное, не ультропастер-ное. Сама сухая закваска Даниско ММ100.
Готовила по рецепту «Сырного дома», 30мин. кипятила под крышкой и прочее. Ничего не перемещала. PH измерителя нет.
 Ничего не меняется вот уже не колько часов.
Эээх, жаль. Придётся в хлеб отправить.



Ирина,

орешек, Ирина, какой шоколадный А я счистила намазку, светло-коричневый в вакууме лежит. Ему рано ещё)

Вскрыла сейчас я свой Драй Джек

Ммм, похож на шоколадный торт. Хочется намазать кремом и съесть.

Вот глядя на мытарства, муж и заказал с подводом холодной воды, с таймером, термодатчиком, термопарой и мешалкой.

Золотой человек!

А я вот все никак не решусь, все время находится, на что деньги потратить.

Vnature, Саша, я бы то же не решилась. Но, впереди восьмое марта, вот он и закрыл вопрос с подарком.
Когда получу, обязательно напишу и покажу.
У вас такие сыры, я всю тему прочитала, обзавидовалась знаниям и умению. И слюной изошла вся
Вот у меня сохнет пока в холодильнике Эмменталь. Как раз его и делала из набора от Здоровеево, уже появляется корочка.

У вас такие сыры, я всю тему прочитала, обзавидовалась знаниям и умению. И слюной изошла вся

Спасибо, но я тоже только учусь.

Сегодня открыл три осенних Тет де Муана на пробу. И понял, в чем была моя ошибка. Ошибка всего одна, но она привела к печальным последствиям.

У меня в холодильнике стоит вентилятор, который гоняет воздух, выравнивая его температуру по всему объему камеры. Влажность в камере очень низкая, не больше 15-20%. А я сделал несколько сыров, которые закатал в латекс. Латекс не предотвращает потерю влаги, а всего лишь уменьшает ее. В итоге три сыра засохли так, что их пришлось буквально раскалывать. Внутри каждого из них вкусная пластичная мякоть толщиной 3 сантиметра. А всё остальное - сухая корка. Так расстроился, что даже фотографировать не стал. Ведь знал же, что под латексом сыр теряет влагу. Но не думал, что последствия будут настолько серьезными.

Кстати, пробовал жиролью скоблить. Но сыр был такой дубовый, что я нож жироли просто погнул, пришлось выправлять.

Vnature, Саша, ну как так то, а? Ведь Муаны вроде упаковывают в фольгу? Или это не спасло бы ситуацию с твоими вентиляторами? Кстати, как настроил жироль? Ирина тогда писала, что какая-то вставочка мешает резать сыр.

Ведь Муаны вроде упаковывают в фольгу? Или это не спасло бы ситуацию с твоими вентиляторами?

Муаны должны зреть при влажности 85-90%. Либо в вакууме. Тогда они не потеряют влагу и останутся пластичными. В подвале или сырной пещере их можно вообще держать в натуральной корке. Главное - чтобы была влажность. Я понадеялся, что латекс защитит. Но поток воздуха от вентилятора просто высушил эти сыры, вот и все.

Jouravl, Надюша, красивая головка сыра)) Ровненькая такая!

Саша, я задам, пожалуй, глупый вопрос, но всё же. А зачем было делать сразу несколько головок? Может всё же надо одну, проанализировать ошибки и потом уже идти дальше.
Санечка, только я не хочу обидеть, Боже упаси! Вы для меня - авторитет! Всегда с интересом слежу за вашими сырочками!
Может, конечно, это я такая нерешительная. В моём «арсенале» ещё маловато освоенных сортов, но те, что уже получаются, имеют неплохой результат. Только после этого буду осваивать что-то новое.

А зачем было делать сразу несколько головок?

Они делались с интервалом в 1-2 недели. Это как раз был период борьбы за кислотность. То есть, изначальная задача была всегда попадать в нужную кислотность на сливе сыворотки. Таким образом я выработал алгоритм, который позволял мне на сливе сыворотки иметь стабильно PH 6.3. Ну, и кроме того, была возможность заниматься сырами хотя бы раз в неделю. А поскольку твердые вареные сыры зреют минимум 4 месяца, то я рисковал. Собственно, как и почти все мы. Какую бы ошибку ни сделал, о ее результатах точно узнаешь только через 2-6 месяцев. Можно ждать, а можно продолжать делать, пробуя разные варианты и, главное, тщательно записывая, что и как делал.

Jouravl, Надюша, а в какой форме делала Эмменталь? Без ткани, что он такой красавчик с пупырышками? Покажи формочку плиз))))



Саша, мне свои Муаны держать в контейнере до самого конца вызревания тогда? А то я ведь вычитала где-то, собственно и собралась так делать, что через 2-3 месяца нужно завернуть в фольгу и периодически заглядывать, чтобы счищать ненужную плесень

Vnature, ну да, Саша, логично!)
Ну ничего, зато в новом сезоне будет уже отработанный рецепт и сырок порадует результатом!

А то я ведь вычитала где-то, собственно и собралась так делать, что через 2-3 месяца нужно завернуть в фольгу и периодически заглядывать, чтобы счищать ненужную плесень

Если в обычном холодильнике, то я бы держал в контейнере. Фольга не защитит от высыхания. Конечно, такой катастрофы, как у меня, не будет, если нет постоянно включенного вентилятора. Но корка может значительно утолщиться. У Муанов на самом деле тоненькая корочка. Когда жиролью его скоблишь, то она вся обсыпается.

Если держать в контейнере, то очередность такая. Сначала моешь. Когда пошел запах ядреный, надо уменьшить влажность (приоткрыть крышку), чтобы корочка немного подсохла. И в дальнейшем уже хранить сыр в приоткрытом контейнере, не позволяя корочке размокать.

notka_notka, я делала в двух формах. В первой, большой, вместе с марлей, там так забивается, подумала, что лучше марлю положу, чем потом выковыривать.



А потом, когда зерно осело, переложила в эту, с утяжелителем



А когда нужно было под пресс, позвонила мужу и спросила, нужен пресс от 10 до 16 кг, какие мысли, он сказал- в гараже гиря стоит, она как раз 16 кг, я, сказал, успокойся, поставь две пятилитровые банки пока, сделаю тебе пресс
И это выглядело так

Надежда, ух-ты!!! Целый квэст

хороший у тебя союзник-муж

Надежда, ух-ты!!! Целый квэст

хороший у тебя союзник-муж

Наталья, Наташа, да, союзник и помощник хороший.

в этом году уже будет нашему союзу 39 лет

Просто он сказал, пусть будет все как надо, чтобы не отбить охоту заниматься сырами.
Когда ведь не получается что то, желание пропадает, хотя он прекрасно понимает, что меня этим не испугать. Мне очень нравится это увлекательное, новое хобби

Надежда, поздравляю с первыми сырами и что решилась заниматься таким интересным делом, как сыроварение! Дальнейших успехов и вкусных сыров

galchonok, Галя, спасибо!
Я ж вас вопросами замучаю)))) пока сдерживаюсь.

Надюша,
Ира, Драй Джек! Только странно, что обмазка так пачкает. У моего такого не было, но, главное, что вкусный

Добрый вечер, друзья. Подскажите, пожалуйста, может кто пользовался вот таким ферментом

На сайте написана дозировка 7-10 капель на 10 литров молока. Не маловато будет?
Я пользовалась только вот таким ферментом

Здесь дозировка 4-9 капель на 1 литр молока. Добавляла 8 капель на литр, сгусток вставал очень хорошо. Но этот фермент у меня закончился, а новую баночку ещё не пробовала. Сейчас посмотрела дозировку (на 10 л!) и чего-то заволновалась...

Нашла полезную штуковину, можно применить для слива сыворотки

ru.aliexpress.com...

такие сифоны продаются в зоомагазинах, для слива воды из аквариума. Я брала, но мне не понравилось - сложно промыть

sveltwqq, Светочка! Класс! Моя мечта! А то постоянно слив забивается!



kavilter, Сифоны не такие, здесь есть фильтр, чтобы сырное зерно не попадало в трубку.

Этот для вина, а в вине очень много всякой мелкой хреновины плавает, так что фильтровать должно хорошо. Возможно долго сливать будет пишут, что трубка тонкая.

Я опускаю в кастрюлю маленькую форму, которая исполняет роль фильтра, а сыворотку сливаю обычным аквариумным шлангом. Довольно быстро.

Вот и вскрыла я так называемый Маасдам. Ему 3 месяца. Сладких нот совсем нет, дырок тоже. Запах прекрасный, вкус посредственный - островатый, с лёгкой кислинкой. Мне не нра...

Наташа, твой сыр это точная копия моего первого сыра Для того, чтобы были дырки надо как минимум 16-20 л молока и хороший рН метр. Я 21 января сварила опять Мааздам, но из 16 л молока, соблюдала все условия и проверяла кислотность, после прессования пошёл на созревание с рН 5.4. На внешний вид совершенно отличается от первого - высота около 10см, ширина 15.5см, сейчас стоит на первой фазе созревания при 12-13*

хороший рН метр.

Я как раз созрела к покупке хорошего РН метра. Дешевый с али что то дурит.
Поделитесь ссылками на удачные.

Ирина, твой Маасдам на каких заквасках и пропионках (название и производитель)? Про рН метрию.. Я вот никак не могу понять, как мы можем повлиять на кислотность перед посолом, раньше времени из пресса достать? Или все время снимать из под пресса, раздевать его специально, чтобы не упустить рост кислотности? Вот честно, не представляю этот процесс. Или как истечёт положенное время прессования, мы вытаскиваем и тут два варианта :1. Сыр получился (ура); 2. Сыр не получился (набежала кислотность). Как управлять этим процессом?

И ещё. Прошу, подскажите, как добиться сладких нот в Маасдаме? В моем их нет вообще (((

Вот и вскрыла я так называемый Маасдам. Ему 3 месяца. Сладких нот совсем нет, дырок тоже.

И у меня первый Маасдам был такой же. Островатый, без глазков и без сладких нот. Пропионки не сработали. Это довольно капризные зверюшки, им надо, чтобы сыр был не перекислен, не перепрессован, не пересушен и т. д. То есть, сырное тесто должно быть достаточно мягким, чтобы позволить пропионкам расти. Но не слишком мягким, иначе сыр расползется, у меня такое бывало.

Я советую учиться делать пропионовые сыры на мезофильных культурах. Там процесс образования глазков немного другой. Там сначала мезофильная газообразующая культура делает первоначальные глазки. А уже пропионки их потом «разъедают». Сделай Baby Swiss или Ярлсберг, и результат, уверен, будет другим. Ну, и Данискины пропионки - вещь. У меня сработали в 100%.

Я вот никак не могу понять, как мы можем повлиять на кислотность перед посолом, раньше времени из пресса достать? Или все время снимать из под пресса, раздевать его специально, чтобы не упустить рост кислотности?

Мое имхо: самое главное, что дает PH-метрия головки сыра - это понимание, что ты что-то сделал (а) не так. Если были ошибки при внесении культур, упущена кислотность при постановке зерна, то это аукнется при прессовании. И если ты видишь, что сыр под прессом лежит всего 3 часа, а кислотность уже 5.0, то ты понимаешь: ошибочка где-то вышла. И начинаешь эту ошибочку искать и исправлять сразу, а не через 3 месяца.

Изготовление сыра - это ведь прежде всего ремесленный навык, это опыт, опыт и еще раз опыт.

Тащить сыр из-под пресса, опираясь лишь на показания PH-метра - неверный ход, имхо. Можешь получить головку с запертой сывороткой, которая сильно повысит кислотность при созревании. Нужно оценить степень его допрессованности, а это навык из разряда «а ручки-то помнят». Если сыр заметно недопрессован, а кислотность уже нужная, то ничего не остается, кроме как допрессовывать. Бывает, лишняя сыворотка выходит, и кислотность после прессования достигает нормальных значений. А бывает, все становится только хуже. Значит, надо искать и устранять ошибку, анализировать записи, показания термометра и PH-метра, тактильные и зрительные ощущения.

И ещё. Прошу, подскажите, как добиться сладких нот в Маасдаме? В моем их нет вообще (((

Невозможно вот так сходу ответить на этот вопрос - надо видеть всю последовательность действий. Возможно, что-то не так с культурами, с кислотностью, с температурой, вымешиванием, с прессованием. На любом этапе может быть сбой, который повлиял на итоговый результат.

Я как раз созрела к покупке хорошего РН метра. Дешевый с али что то дурит.
Поделитесь ссылками на удачные.

Я пользуюсь вот таким:



Американцы не всегда отправляют в Россию. По-моему, я что-то заказывал в этом «депо», но деньги вернулись на карту, и заказ был аннулирован. С американцами приходится через посредников, с дополнительными накрутками.

Я покупал свой прибор вот здесь. Иногда скидку продавец объявляет в 5-10%



Приборчиком очень доволен. Единственно - заказывал отдельно запасные электроды, это недешево. Заказывал из Америки через посредника.

Я сначала пошел по принципу рукоделкиных: купил отдельно PH-метр, отдельно перезаполняемые отечественные электроды, но мне эта история быстро надоела, потому что масса времени уходила на битву с PH-метром, калибровку. А результаты все время разные получались, и это все дико раздражало. Терпение мое лопнуло, когда через пару месяцев после покупки крякнул электрод за 5000. Платить за хороший прибор с BNC разъемом по 20-30 тысяч - это не всякий может себе позволить. Я, например, не очень.

На сайте написана дозировка 7-10 капель на 10 литров молока. Не маловато будет?

Маловато будет! Маловато! (с) У меня на 15 литров 35-40 капель дают точку флокуляции в 13-15 минут. То есть, фермента уходит в 2.5 раза больше заявленного производителем. Тут может повлиять как сам фермент (старый, выдохшийся), так и молоко. Стоит попробовать сначала на небольшом количестве молока. Я беру на пробу литр. Меньшее количество молока лично у меня не давало точных результатов.

Александр, спасибо за ссылку.
А еще у кого какие есть?

Саша, премного благодарна за ответ. Кстати, я наконец-то заказала себе Флора Даника
Ты пишешь, что пропионовые сыры на мезофильных культурах пробовать делать. На каких? Термофилы совсем не добавлять чтоль??? А как же тогда нагрев до 42 градуса мезофилы не выдержат. А пропионки можно больше сыпать? Вот мой пост о том, как я варила этот " недоМаасдам». Мезофилы там есть у меня (наверное не те, какие нужно... ма11 ведь не газообразующая?) Пропионки надо было замочить в молоке сначала или без разницы. Если им сработать, то они в любом случае сработают? Или не
Сырные истории, или Сыроварня дома #3247

Ты пишешь, что пропионовые сыры на мезофильных культурах пробовать делать. На каких? Термофилы совсем не добавлять чтоль???

Я где-то в недрах этой темы давал рецепт Baby Swiss. Сейчас не могу найти. Возьми рецепт Ярлсберга с cheese-home, он очень похож. Да, никаких термофильных культур, только мезофилы с газообразованием. Нагревание не выше 38-39 градусов и обязательная промывка зерна.



Только обязательно добавь LH100, не больше трети от объема Флоры Даники. LH даст и пряность, и сладковато-ореховые нотки.

Пропионки можно предварительно активировать, замочив в молоке. Я пробовал и с активацией и без, особой разницы не заметил.

Про МА11 я тебе еще тогда писал, что они лишние. Кстати, все сыры, которые я делал на МА11, получались островатые. Плюс, пряную остроту дает LH100. Я бы не стал их смешивать в одном рецепте.

Ярлсберг отличный получается на Флоре Данике. Только советую освоить рабочие закваски. Тогда пакетика хватит очень надолго и не будет проблем с дозировкой.

Саша, твои лекции надо конспектировать в отдельную тетрадь, чтобы не затерялись, так как память плохая)))
 Флора Даника ещё в пути. Придёт, обязательно попробую ПЗ сделать.
В сб. запланировала хоть Качотту сварить с добавками, а то даже покушать нечего было. Из термофильных у меня пока одна закваска от Углич ТНВ (пойдёт ведь для Качотты? Я ранее готовила этот сыр только из пробников здоровеевских). Хочу одну с пажитником, вторую с какими-нибудь травками или специями... или в вине (стоит вино на это переводить?) Буду признательна всем, у кого есть опыт по Качотте с добавками, за советы
Камамберы все поели (последние самые классные оказались, хоть и текучие), Реблошоны зреют (уже прям чувствуется лёгкое размягчение под коркой), Муаны-мученики пытаются обрасти бревиками, но тщетно..... теперь активно прилепилась пушистая зелёная плесень, но я упорно жду и мою их уже два раза в неделю). Два Джека лежат в вакууме, но им ещё не скоро и я от них многого не ожидаю, т. к. аналогично маасдаму, у них у всех был большой вес (будут наверное все кислить).
В Дан Трейд хотела сделать заказ, но жмусь пока за денюжку... непредвиденные расходы навалились. А ведь наверное лучше сейчас культуры заказывать, пока холодно

Кому надо, чтобы не искать рецепты сыров Александра:
Альпийский мутант - 143стр
Bebi Swiss-145стр
Реблошон-133стр
Бэль Паэзе-139стр
Альпийский Томм-139-141стр
УДАЧИ

14.01.18 сварила из 9л молока Голландский по Лазаревой. Перед прессованием не взвесила и дала груз, как для головки в 1кг. Перед посолкой взвесила... а там 1.5кг Получился излишне влажный, был на просушке в холодильнике до сегодняшнего дня. Сейчас собираюсь упаковывать.
Со всех сторон слегка вздулся. В первый раз подобное.
Интересно, что от него ждать? Молоко пастеризовано, надеюсь в случае чего, на пиццу и пасту использовать можно?

Со всех сторон слегка вздулся. В первый раз подобное.
Интересно, что от него ждать?

Это в плохом варианте. В хорошем все обойдется, но раз такой огромный выход, то, боюсь, все не очень хорошо. Опустите его в рассол. Если он будет плавать на поверхности, сильно выпирая наружу, то дело совсем плохо. Если погрузится почти полностью, то еще есть шанс.

Саша, я уже латексом покрыла и сейчас сушу под вентилятором. Когда высохнет, есть смысл опускать в рассол?
Так а что вы со своим сыром в итоге сделали? Выбросили? Если мой такой же, в утиль, да?

Когда высохнет, есть смысл опускать в рассол?

В латексе я бы не стал опускать в рассол. Если причина распирания в большом количестве углекислоты, то такой сыр будет плавать в рассоле, как кусок пемзы. Я бы подержал на всякий случай пару месяцев, а потом уже открывал бы. Собственно, мне с моим сыром с самого начала все было понятно, но я продержал его 2 месяца. Чуда не случилось, сыр пошел в помойку. Анализ ситуации позволил сделать выводы: я упустил кислотность и пересушил зерно + вмешалась, вероятно, посторонняя микрофлора, хотя я в этом на 100 процентов не уверен. Но рисковать не стал.

Спасибо, Саша, за ответы. Подержу сколько терпения хватит, потом расскажу о результате

Tatka1, Танюш, а ты защитные культуры используешь? Молоко ты пастеризуешь, вроде говорила.
Я купила сегодня молоко с фермы. Вот, чесно сказать, лучше не видеть все эти условия дойки Работники - гастарбайтеры, по-русски так себе шпрехают. Тётки доят, парни с флягами бегают, тут же лопаты в руки хватают - подчищают там всякое г... но. Так в коровнике не особо грязно, но работники мне не внушили доверия в плане чистоплотности. Руки помыл, об грязное полотенце вытер, схватил флягу, налил в ведро (на вид чистое, но думаю только на вид ), перелил мне в мои стерилизованные банки (стерилизация сразу утратила весь смысл на фоне всего увиденного). Да, дойка вручную Короч, я в шоке... Это же молоко привозят в бочках потом на наш мини-рынок. Только оно попрозрачнее уже выглядит и сгусток из него по другому встаёт, дольше. Че-то мухлюют, это точно. Водой разбавляют? Не знаю что именно, но оно не такое, как с фермы.