Сырные истории, или Сыроварня дома

Татьяна, добавляю только одну пеницилиум - где то здесь в теме Александр писал об этом и я решила так сделать - не удержалась, еще схомячила кусочек - прям таки вкусный

добавляю только одну пеницилиум

Вот это и есть существенное отличие от Камамбера) Согласна!

Привет всем сыроделам Что то в нашей теме затишье и я решила слегка его нарушить - ранее я уже писала, что у моего Ялсберга сорвало крышу и вот по прошествии полутора месяцев я решила его вскрыть :



вполне созревший сыр, на вкус неплохо, но ввиду того, что я использовала Flav43 - для меня очень сильно превалирует сладкая нотка, ну прямо сладко - данной закваски надо использовать ну прямо крохотульку на кончике ножа, на фото видно последствия сноса крыши - совсем не красивые дырки Очень твердая и глубокая корка, даже покрытие латэксом не защитило от такого высыхания корки. Половинку сыра будем кушать, другую запаяла и убрала для дальнейшего созревания - сравним вкус

Ирина, интересно как изменится вкус после дальнейшего созревания.

А у меня, наверное, не получились Кроттены. Вроде всё как всегда делала и температуру соблюдала, единственное в этот раз не добавляла пеницилиум, а только GEO (ну то есть всё так, как в рецепте у Лазаревой).
В итоге, сегодня 11-ый день, а они липкие, вонючие и ни грамма пушка.
Что выкидывать?

Здравствуйте всем! Я по-прежнему адски занят - работа и организация переезда. Но на днях выделил время, сварганил Грюйер, он сейчас сохнет в холодильнике.

Ирина, полтора месяца - маловато. Подержите еще хотя бы месячишку. Возможно, вкусовой профиль изменится. В какую сторону - предсказать невозможно. У меня, например, Эмменталь в 2 месяца был терпко-островатым, а в три стал резко-сладким. Даже чересчур. Некоторые сыры набирали сладость, а потом начинали преобладать пряно-зрелые ноты.

Татьяна, зачем выбрасывать - надо подождать, может жарко и снизить температуру до +6*, я так делала с моими Бри. Я, когда Бри убрала в хол-ник, все время проверяла свои маленькие китайские градусники и не знаю, чего то меня переклинило попутала показания влажности и температуры и все это дело обнаружила только когда прошло 42 дня созревания - оказалось, что t* была +3*, а влажность 78, а я то думала, что это градусов было 7.8*, но Бри получились вкуснющие
Александр, здорово, что вы объявились, а то прям заскучали все Куда переезжаете?, если не секрет

Ирина, мне кажется, что без пеницилиума всё же не получится (((

Александр, здорово, что вы объявились, а то прям заскучали все Куда переезжаете?, если не секрет

 

Пока секрет.

 

На самом деле, недалеко, в другой город Подмосковья. Как переберемся - снова возьмусь за сыры.

На самом деле, недалеко, в другой город Подмосковья. Как переберемся - снова возьмусь за сыры.

Поздравляю! Пусть у вас на новом месте все сложится хорошо и благополучно!

Поздравляю! Пусть у вас на новом месте все сложится хорошо и благополучно!

Присоединяюсь!
И пусть по соседству окажется честная и чистоплотная молочница

ввиду того, что я использовала Flav43 - для меня очень сильно превалирует сладкая нотка, ну прямо сладко - данной закваски надо использовать ну прямо крохотульку на кончике ножа

Спасибо Иришка! Очень важное и своевременное замечание. Я тоже выписала и уже получила эту закваску и на днях собиралась варить сыр.
Хотела написать по поводу плесневых сыров. Я попробовала по совету одной девушки сыродела добавить к ММ101 закваску Пробат222, 50/50. На днях попробовала этот Камамбер, вкус сыры стал гораздо насыщеннее, вкуснее и еще более пряным. Попробуйте, может понравится.

И пусть по соседству окажется честная и чистоплотная молочница

Жаль, что у меня нет по соседству таких сыроваров, как Александр. Молоко у нас вкуснющее, продаем молоко, если берут много, по 35 рублей за литр. Две коровки, одна -джерсиечка, сейчас в запуске. А это на фото мы попали в календарь DeLaval/TatLaval. Мы скромненько пристроились в самом последнем месяце 2018 года.

Всем добрый вечер;)
Перегрела зерно итог сыра не будет ((
Как его переварить в плавленный но не с яйцом и содой он тогда твёрдый получается и делается из творога.
Хочу плавленный как если мазать на хлеб его.
 Подскажите плиз.
Заранее благодарю!)

Доедаем Российский двухмесячный сыр. Давно забытый вкус.



Маасдам на теплой выдержке. Интересное изменение запаха. Вначале сырный запах, через неделю появился запах прогорклого масла, два дня назад появились медовые нотки, сегодня - медово-цветочно-цитрусовый запах. Через 5 дней опять пойдет в холод. Я думала, что округляться будет со всех сторон, а округляются только бока. Так и должно быть, или что-то пошло не так?

olaola1, Ольга, выглядят красивенько сыры. А мой Маасдамчик ничуточки не раздулся на тёплой выдержке. Сейчас дозревает в холодильнике в вакуумной упаковке. Запах был у него обалденный, пока в тепле стоял. Буду надеяться, что вкус не подведёт, хотя дырок, скорее всего, там мизер))). У тебя из какого объёма молока, и какой вес головки получился?



А ещё я в эти выходные делала Камамберы и Реблошоны. Не знаю, что выйдет из такого соседства в одном холодильнике. Но охота пуще неволи, так прям руки чешутся замутить всё и сразу. Учусь, учусь, учусь пока

Хочу плавленный как если мазать на хлеб его. Подскажите плиз

Оля, есть в продаже соли плавители, одно из них Фонакон, если приобретете, то можно попробовать поработать. Фонакон применяют в производстве плавленых сыров. Думаю и у вас получится расплавить сыр.

Я думала, что округляться будет со всех сторон, а округляются только бока. Так и должно быть, или что-то пошло не так?

Я варила Ярлсберг, на теплой выдержке у него округлились бока, а серединка, как живая, пружинила когда я его переворачивала. Сейчас он на холодной выдержке, серединка плоская, не пружинистая, края округлые. На Новый год ему будет три месяца, будем пробовать. Этой мой первый сыр с пропиошками.)))

из какого объёма молока, и какой вес головки получился?

Из 14,5 литров молока, было 15 л. Сняла сливки 0.5 л. Вес головки 1960 г.

а серединка, как живая, пружинила

И у меня так же. Надеюсь, что все получится. Тоже хочу минимум три месяца выдержать.

Две коровки, одна -джерсиечка

Маргарита, какие Вы молодцы!

Я думала, что округляться будет со всех сторон, а округляются только бока. Так и должно быть, или что-то пошло не так?

Если все по фень-шую, то раздувается он обычно вверх. Но, бывает, раздувается в бока. Скорее всего, влажновато само сырное тесто, оно тяжелое и углекислота не может его поднять вверх. Это моя версия, я на сто процентов не уверен. У меня так бывало несколько раз. Глазки будут, но сплюснутые. Вот пример сыра, который как раз так и созревал. Это Baby Swiss. Я недосушил зерно и немного недопрессовал головку. Вверх не поднимался, только в бока раздувался. Но вкус был отличный.

А мой Маасдамчик ничуточки не раздулся на тёплой выдержке.

И такое бывает. Вариантов тоже несколько. Слишком плотное сырное тесто, слишком высокая кислотность, слишком много соли - она подавляет развитие пропионок. Или просто пропионки не ожили. У меня несколько раз бывало, когда головка не надувалась вообще, а глазки все-таки были, хоть и мелкие. Вот, например, Эмменталь. Получился вкусный, но немного островатый - многовато LH100. PH 5.35

Покажу свой сыр а то ем всегда по тихому))
Не могу никак фото вставить с галлереи ((((

33КОРОВЫ, Ужас! Не хочу обижать, но сыр - я бы выбросила. Огромное количество кишечной палочки.
Я про это:



Почему вы не пастеризуете молоко?

Всем привет!
Сегодня снимали пробу Камбоцолы. Варила его впервые. На разрезе голубая плесень еле просматривается тоненькой ниточкой, а должна была разрастись по всей середине. Теперь, как мне кажется, догадываюсь почему, сделала первые проколы, а вот повторные сделала в других местах, вот, видимо, воздуха для её роста и не хватило, печалька, хотя сам сыр очень вкусный получился. Очень бы хотелось услышать мнения и советы тех, кто уже варил этот сыр.

galchonok, Мне очень нравится консистенция! Супер! Думаю, что вкус шикарный. И плевать на голубую плесень.

Галочка, какой аппетитный красавчик!!! Главное вкусный, а плесень в следующий раз обязательно прорастет)))
А вот я, кажись, не дождусь у своих Реблошонов роста GEO Сама виновата, не перевернула и не переодела головки во время прессования. Результат: верхняя сторона не запечаталась. Сыру завтра неделя, а я ещё его мыть не могу начать никак. Как думаете, это провал??? Делала по рецепту Лазаревой, только культура плесени у меня немного другая (там не только бревики).. у неё ни про какие перевороты головок и не написано... Но результат, как говорится, на лицо
Это одна головка с незапечатанной стороны



А это вторая с обратной стороны. У первой тоже такая гладенькая другая сторона.



Были у вас у кого случаи с незапечатанной головкой? Чем лечить, а, друзьяшки мои?! Жду ваших советов.

Девчата, спасибо! Сыр получился очень сливочный, но, в то же время, с небольшой пикантной ноткой, которую дала PR.

Думаю, что вкус шикарный. И плевать на голубую плесень.

Натуль, так то оно так, но... очень хотелось и эстетики

Сама виновата, не перевернула и не переодела головки во время прессования. Результат: верхняя сторона не запечаталась

Наташ, вот представляешь, почти такой же косяк. Я перевернула, но не переодела. В итоге, одна сторона бугристо-ямочная. Но мыла я сразу. Сейчас уже бока начали размягчаться, думаю через неделю будем пробовать разрезать (скорее бы, такое амбре стоит )

Галя, а что это за сыр такой -Буг? Кинь ссылочкой посмотреть или опиши хоть, пожалуйста. Прям интересненько!!!

Наташа, ничего интересного, это на телефоне Т9 сработало. Уже исправила

Ой, Галя!!! Рассмешила
Твой Реблошон тоже с Сыроделия рецепт? Ты в рассол бревики добавляла или только в молоко?
И что мне делать с этими ямками, они ни фига не сохнут... но и не мокрые.
Контейнеры глухо закрытые держала и при какой температуре?

Ой, Наташ, сама лежу, и еле от смеха сдерживаюсь. Ночь на дворе, муж уже спит, а Т9 развлекается! Про ямки... Сразу же стала промывать и они как то затянулись что ли. Бревики в рассол добавляла, а рецепт да, Лазаревой. Контейнер наглухо, глуше не придумаешь. Для подстраховки ещё и бум. полотенцем крышку уплотнила. Чтобы не заразить другие сыры. Температура 4 градуса

galchonok, Галочка, какой сыр, мммм... аж слюнки закапали на клавиатуру...
Надо будет такое сотворить, чтобы по виду был похож на Камабер, но

с небольшой пикантной ноткой, которую дала PR.

Одним слово- Супер! Вот так и рождаются новые сыры!

Риточка, спасибо! Похвала от тебя вдвойне приятна! Сыр получился вкусным, но, как всегда, есть над чем работать.

Вскрыт Грюйер, который ранее был списан со счетов. У него после прессования был PH 4.9. Выдерживал его 5 месяцев. И что же вы думаете? Он вполне съедобен, хотя до оригинального Грюйера, конечно, не дотягивает. Ему не хватает пластичности и глубины вкуса, но это именно альпийский вареный сыр. Кислинка есть, но она не настолько сильная, как я думал. Отпилил от него кусок, закатал в вакуум, вскрою в феврале.

NatalyMur,
Это не кишечная палочка
Так себя ведёт закваска у меня их три вида.
Даниска и две генезиса тм5 и тм 20. И я постоянно беру разную закваску. Но складывается впечатление что именно такие мелкие частые дырки даёт Даниско.
Но выдержать до конца сыры у меня не получается т. к. Любопытство сильнее)) Разрезаю пробуем едим.
Качота и камамбер приелся а делать более сложное нет особо времяни ну и знаний соответственно.
И молоко я не покупаю.
Я для сыра даже корову себе купила Джерсея и не жалею ни грамма.
Животное полностью проверено а молоко обследовано от жира до скрытого мастита.
Так что УЖАС и ВЫКИНУТЬ не к месту сказано.



Vnature,
А мы с вами оказывается рядышком прям очень рядышком и это радует у вас шикарные сыры получаются!

А мы с вами оказывается рядышком прям очень рядышком и это радует у вас шикарные сыры получаются!

Спасибо, стараюсь!
Может, подскажете, где хорошего молока добыть? Вроде есть даже молзавод тут в окрестностях. Я пока ничего, кроме Октябрьского, не нашел.

Vnature,
Да ко мне приезжайте рядом же.
На сыр нужен и жир и белок хороший.
Я заметила если сливок поснимать просто ложкой с банок то выход сыра уже меньше.
У меня что щас берут молоко постоянно люди говорят не сравнить ни с каким ПРАВИЛЬНЫМ молоком.
В домодедовском районе порядка 4 х хозяйств чернопестрой породы есть но у них идёт напрямую договор с Данон.
Поэтому молока на прилавках в окрестностях магазинов вы тут не найдёте.

Vnature, Саша, вот видишь, как тебе фортануло с молочницей по соседству
С новосельем!!!
33КОРОВЫ, хотелось бы почитать про Ваши закваски Даниско (какая именно) и Генезис Где берёте, ссылочку можно?
Всех поздравляю с наступающим Новым Годом!!!
А нашу дорогую Танюшу Татку с Днём Рождения!!

notka_notka,
Щас езжу Дедом морозом)
Да и не молочница а как муж выражается шибанутая на всю голову взять за такие деньги коровку типо сырка захотелось...
А молоко я очень люблю и по нему я искушенная.
Фото заквасок сделаю вечером как домой доеду вот только опять вставить не смогу придётся в галлерее Вам смотреть.
Даниско брала в Москве м. Новослободская там шоу рум можно все посмотреть потрогать, кстати очень много туда народу заглядывает. У них сайт есть.
Генезис в Питере заказывала в этих заквасках идёт болгарская палочка которую очень расхваливают.
Ссылки дам вечером на сайты.



Сайт здоровеево ру В Москве у них есть шоу рум магазинчик где можно все потрогать и продавец вам с удовольствием поможет.
. заквасокдом. рф Это Питерский сайт, по предоплате сразу формируют заказ и отправляют по почте. Единственное НО там они формируют заказ от 3 х тысяч рублей. Я у них там добирала заквасок также Генезиса лакто
Бифидо йогурты чтоб до заказа набрать.

notka_notka, Наташенька, спасибо!

Татьяна, с Днем Рождения! Больше сыров, хороших и разных! Больше горячих блюд, закусок и разносолов!

 

Загрузила я закваски в галерею.



Тут превью вставить не могу почему то
Vnature Для вас я молоко с холодильника сфотографировала, щас на сметану перегоняла все молоко.
Кишечной палочки там точно нет

Девчонки с днём варенья

Спасибо за поздравления!))

33КОРОВЫ, после того, как ты нажимаешь на превью, ничего не будет происходить. Ты просто входи в своё сообщение и нажимай «Вставить».

Tatka1, спасибо
У меня планшет яблочный загадка прям.
На компьютере конечно все проще спасибо.
Одно фото вставила остальные в галерее.
Попробую сыр с белой плесенью глянуть есть ли у меня фото тут, найду загружу.

33КОРОВЫ, вряд ли NatalyMur хотела обидеть, ты не правильно её поняла. Я, честно говоря, сама такие дырки воспринимаю, как порок и именно из-за них теперь всегда пастеризую молоко, да и вкус мне нравится больше. Но если ты используешь молоко своих коров, то тогда, конечно, без риска.

Tatka1, я если честно когда в первый раз увидела этот сыр в мелкую дырку тоже удивилась и стала смотреть и присматриваться ко всем сырам.
А обижаться это не ко мне, нет во мне этой черты.
А пастеризировать своё молоко не думаю лишь то что да оно не только своё но и то что я проверяю всю живность. Народ держит даже одну козу и им не приходит в голову вызвать ветврача сделать забор крови на бруцеллёз и др болезни, то ли из незнания то ли от жадности.
Да и если кипятить жир будет пригорать чёт мне думается.
Сама сыр варю с 12 литров. Но ток выдержать температуру время не получается.
Я молоко грею до 32 градусов кидаю закваску на глаз так скажем мешаю через минуту и гуляю мин 40. Потом Миетто и на миг 40 опять ухожу дела делаю. Далее режу Калье вертикально и мин через 5-10 горизонтально. Мешать вымешивать начинаю опять же минут через 10 чтоб не ранить калье тогда меньше мутной сыворотки тк я не использую кальция. Вымешиваю и на второй нагрев до 40. Откидываю сырное зерно пару переворотов и под прес под 10 литров воды.

Сегодня очередная дегустация- сыр Эдам, сварен был 14.09, вскрыт 30.12-вкус изумительный, сыр очень пластичный, хорошо нарезается. Буду делать ещё однозначно



Поздравляю всех с Новым годом!!!

орешек, Ирочка! Сыр просто сказочный на вид, на вкус полагаю тоже! Поздравляю с удачным сыром и с Новым годом!

орешек, Ириш, очень красивый сыр! Респект!



Всех сыроделов с наступающим Новым годом!
Чистого молочка и вкусных сырочков!
Здоровья, мира и благополучия!

Ирина, выглядит сыр великолепно. В сыворотке его выдерживали? Рецепт Заславского, я правильно понимаю? Мне бы, наверное, терпения не хватило 3.5 месяца выдерживать Эдам.

С наступающим всех!!!

С Новым годом! Ура!

Я начинала 3 года назад с Генезис ТМ-5, очень понравилась и сыры на ней вкусные, как российский так и бри.

российский в 5 месяцев

С Новым годом вас, дорогие друзья! Спасибо вам
Александр, рецепт сыра с сайта Заславского, солила в водном рассоле, в сывороточном рассоле моя моцарелла на 2 день уже становится " сопливой ", поэтому для посола сыра не рискую использовать сыворотку А то, что долго созревал - так это я просто забыла немножко про него, у меня ещё Альпийский Томм, мутант, Драй Джек, Гауда из сырого молока - всем 4 месяц пошёл и ещё другие зреют У меня сейчас другая забава появилась - купила к сырам самогонный аппарат

С Новым Годом, друзья!!!

У меня сейчас другая забава появилась - купила к сырам самогонный аппарат

Иришка, купила таки? Покажи, плиз

С Новым Годом, дорогие мои!!!
Пришла показать свои Муаны. 42 дня им, а бревиков не видно. Сегодня поменяла им памперс, промыла контейнер, и сделала новый рассол (старый так и не приобрёл ни запаха канализации, ни гнилых фруктов... пахнет сырым погребом и трухлявыми пеньками). Сами головки покрыты крапчатой бурой плесенью, которая не смывается, и небольшими пятнами (явно не бреви), которые тоже не смываются. GEO много. Есть несколько мелких красных пятнышек, как будто кто фломастером нарисовал. Мою их уже месяц. Вот что им не хватает, где бревибактерии? Как избавиться от этих точек? Они въелись в корку, соскабливаются только ногтиком, то есть можно выковырнуть Но не знаю, нужно ли их сковыривать и что это вообще за звери? Прошу прощения, это мой первый опыт с мытой коркой. Жду ваших советов, они для меня бесценны
У кого из вас зреют Муаны, покажите, пожалуйста, как они у вас выглядят.

Наталья, а на ощупь они как? Не скользкие? Первый признак того, что все идет правильно - осклизлая шкура. Если ее нет - возможно, недостаточная влажность в контейнере или слишком высокая кислотность. У меня тоже были сыры, на которых так и не развивалась нормальная корка. В итоге они оказывались слишком кислыми из-за ошибок при изготовлении.

На днях была в Метро. Там Тет-де-муан по баснословной цене лежал на полке с оторванным краем упаковки. Так вот, он никакой не желтый и не оранжевый. Он темно-бурого цвета и воняет таранкой
Александр, на ощупь абсолютно сухие. Когда протираю, липкости тоже нет, в отличии от Реблошонов. Влажность, если верить китайскому механическому термометру -гигрометру выше 80 не поднимается. В контейнере постоянно льётся конденсат по стенке, вытираю его каждый вечер. Корка сформирована очень плотная, думаю что никакие крапинки не будут помехой, они просто ее не прогрызут (хотя мне они не нравятся, постоянно пытаюсь сковырнуть их:))
А что-же девушки наши не расскажут о своих Муанах, и не покажут как у них выглядят монашьи головы на сегодняшний день? Ведь раньше меня варили этот сыр.
Ирина Орешек и Галя Галчонок, отзовитесь))) не съели ещё сырки свои?

Всем привет! Показываю свои сыры слева направо- Муан 8.10.17, Муан 4.12.17, Пармезан (жуткое зрелище, есть скользкость )4.11.17 и так называемый Мааздам, твердый как кирпич, ни фига не распух, даже намёка не было, на вкус очень даже ничего, съедобный- пыталась его жиролью постругать - не получилось, жироль собрала, сыр надела на штырь, но сама резалка почему то по штырю не врезается в сыр в центре и не опускается при прокручивании или у меня ручки не с того места растут А ещё у меня Лимбургер не получился - кислый на вкус и бревики вообще не сработали, надо свежие покупать






Вот резак от жироли и видно с двух сторон силиконовые прокладки, так может с одной стороны надо её вытащить? иначе она не даёт всей конструкции врезаться в сыр по центру



у кого есть опыт - поделитесь, пожалуйста

орешек, Ирина, какие красавчики. Спасибо, что поделилась У Мааздама дырочек совсем нет внутри? У меня тоже лежит головка, и тоже не вспухла ничуть... А я надеюсь хоть на малое количество дырок. Муаны тоже не обросли бревиками или ты их не мыла, как запах? В чем они у тебя зреют? Выглядят шикарно! Второй, который высокий с пупырышками, прессовала без салфетки?
Про жироль тоже постою послушаю, ибо такая же лежит (куплена по твоей наводке, спасибо ) ненадёванная ниразу))))



Муж с дочкой безуспешно пытались сегодня найти в магазинах Камамбер
Разрезала свой самый маленький 3-недельный текучий кам, серединка чуть не дозрела, но на соус к креветкам ушёл замечательно

Всем хорошего дня!
Почему-то из этой темы не приходили оповещения. Спасибо, Наташе, что написала в личку. Небольшой отчёт. Наташа, вот мой Тет-де-Муан, ему уже 3 месяца, не знаю, так ли он должен выглядеть, т. к. варила его впервые
Разрезали Реблошон, который забыла переодеть после переворота. Вкууусный



Варила новый сыр Лейден по рецепту Сырного дома. Привлекла добавка в него тмина, что и сыграло определяющую роль, любим мы его в сыре. Этот, маленький, зрел 2 месяца в вакууме. Прессовала в новых шарообразных формах (400 г и 1 кг), присланных из Углича. Вкусный, сливочный сыр, похож на Гауду, только с тмином. Пластичный. Второй, в кг-форме, будем пробовать через месяца 1,5. Но уже понятно, что буду варить его наравне в другими, т. к. очень понравился.



 Сыр Кирпич зрел 2,5. месяца в бумаге, а сегодня завакуумировала на оставшиеся 2 недели. Хочу сравнить вкус с предыдущим (тот зрел в вакууме). Но уже так вкусно пахнет, еле сдержалась, чтобы не разрезать...

galchonok, Галя, супер Как долго ты мыла Муан? Заворачивать будешь его?
Реблошон сколько зрел и при какой температуре?

notka_notka, galchonok, девочки, классные у вас сырки
А я вот никак не решусь на Реблошон, потому что так тяжело мне даются резкие запахи не знаю, как пересилить себя даже