Пожарские котлеты

История и рецепт пожарских котлет с деталями

РУССКИЕ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ. ПОЖАРСКИЕ И НОВОМИХАЙЛОВСКИЕ




Русские куриные котлеты. Котлеты, которыми восхищались Пушкин и Гоголь. Котлеты, которые подавались на царский стол. Котлеты, родившиеся в Торжке и получившие, без преувеличения, мировую известность. Блюдо-легенда, овеянное ореолом таинственности: пожарские котлеты.

История пожарских котлет начинает прослеживаться с самого начала XIX века. В повести Л. Н. Толстого «Два гусара» есть такие строки: «В 1800-х годах..., когда не было ещё ни железных, ни шоссейных дорог,...из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете,...ехали восемь суток по мягкой пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики». Правда, повесть была написана в 1856 году.

Первое же письменное упоминание о пожарских котлетах мы находим у А. С. Пушкина, в его письме другу С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке».

Кроме Пушкина есть ещё немало упоминаний о пожарских котлетах от людей, которые останавливались в Торжке в первой половине XIX века, из которых следует, что именно здесь родились эти котлеты и придуманы они были, по всей видимости, дочерью хозяина торжокской гостиницы Пожарских — Дарьей Евдокимовной Пожарской. В этом все свидетели едины. А вот в обстоятельствах появления знаменитых котлет есть расхождения.

Например, Астольф де Кюстин в скандальной книге «Россия в 1839 году» рассказывает легенду о бедном французе, расплатившемся с хозяйкой трактира в Торжке, научив её «стряпать куриные котлеты». Ну, а что мог ещё рассказать этот француз, с его, мягко говоря, непростым отношением к России? Кто-то, как детская писательница А. О. Ишимова, считал, что Дарья Пожарская «подсмотрела» рецепт Пожарских котлет у царского повара, «в проезд через Торжок императора Александра... и тотчас же научилась приготовлять такие же». А вот, например, граф М. Д. Бутурлин, напротив, свидетельствует, что в 1840 году, Дарья Пожарская была выписана в Петербург для обучения поваров императорской кухни готовить изобретённые ею котлеты: «обессмертивших её имя в летописях поваренного искусства».

Как бы то ни было, пожарские котлеты неразрывно связаны с русской кухней. По документальным свидетельствам, котлеты эти были весьма популярны и даже постоянно входили в меню императорских обедов вплоть до 1917 года.

Давайте посмотрим на то, как они эволюционировали и в каком виде прилично готовить пожарские котлеты в наше время. Во-первых, это однозначно котлеты куриные, хотя встречаются рецепты и из дичи или даже из рыбы. В первую очередь куриные. Во-вторых, пожарские котлеты всегда рубленные, то есть из фарша и никогда из цельного филе, хотя проскакивают рецепты и таких. В-третьих, курицу для котлет нужно выбирать самую лучшую, с хорошим вкусом. И, наконец, котлеты не должны быть слишком большие: никаких «с ладонь Дарьи Евдокимовны», а из расчёта по две на порцию.

Пожалуй, самая часто упоминаемая характеристика пожарских котлет: их нежность. Вот, что писал один из современников: «...в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту». И в это легко поверить прочитав первый задокументированный рецепт, написанный ещё при жизни Дарьи Пожарской, в 1852 году, что даёт нам право считать этот рецепт наиболее аутентичным:

«Котлеты пожарские из кур натурально. Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку».

К тому же, описан этот рецепт в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, который во время приезда Дарьи Пожарской в Петербург дабы делится своим искусством приготовления котлет с императорскими поварами, служил метрдотелем в доме одного из членов императорской фамилии, а именно у Максимилиана Богарне: сына пасынка Наполеона Бонапарта и мужа великой княжны Марии Николаевны, дочери Императора Николая I.

Понятно, что с таким количеством масла («в половину филеев») сочными котлеты быть просто обязаны: если что и вытечет, внутри котлеты всё равно ещё останется достаточно. На этом, в общем-то, можно было бы и закончить. Но, есть нюансы.

Самый подробный рецепт пожарских котлет описан у П. П. Александровой-Игнатьевой в её «Практических основах кулинарного искусства» (впервые в 1897 году), пожалуй, лучшем учебнике русской кулинарии. В нём меньше масла: в четверть от курятины, используется курица целиком, а не только филе, появляются сливки и немного замоченного белого хлеба «для задерживания в котлетах сока». И, в принципе, этот рецепт можно было бы считать венцом эволюции пожарских котлет. Однако и здесь без нюансов не обошлось.

В той же книге у Александровой-Игнатьевой есть рецепт других куриных котлет — новомихайловских, впервые приготовленных в Петербурге учителем Пелагеи Павловны: Л. К. Астафьевым. «Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью». Ого! «Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки». Хлеб, кстати, из таких котлет исчезает (масло и сливки остаются примерно в тех же объёмах), а мясо отбивается не для придания какой-то иной тектстуры, а для полного удаления мельчайших пленок, «которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты». Кроме того: «для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты...». У меня складывается стойкое ощущение, что новомихайловские котлеты — попытка вернуться к тем самым, изначальным котлетам Дарьи Пожарской.

PS Весьма любопытное видео выложила как-то Нина Лопатина. Вот, что она пишет в описании: «...фрагмент видео с рассказом А. В. Котова о том, как потомок Пожарских Вера Ивановна Вишнякова (даты жизни: 1905-1990-е гг.) готовила пожарские котлеты, чему он и его брат были свидетелями. Вера Ивановна Вишнякова жила по соседству с семьёй Котовых. Она была правнучкой родной сестры Дарьи Пожарской Натальи, которая была замужем за Петром Евдокимовичем Федухиным (9.01.1808- до 1898). После смерти Д. Е. Пожарской (ум. в 1854) П. Е. Федухин купил в 1856 г. здание гостиницы с аукциона».
Посмотреть можно по ссылке: vk.com/video306165355_45623...

ВЕРСИЯ ПОЖАРСКИХ КОТЛЕТ от Дмитрия Журавлева

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ (РЕЦЕПТ)

800 г куриных грудок, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана или меньше жирных сливок (сильно охлаждённых), 2 ломтика белого хлеба (по желанию), соль и свежесмолотый чёрный перец по вкусу. Для панировки: яичные желтки, молоко, белый хлеб с удалённой корочкой (размолотый в крошку или мелко нарезанный). Топлёное масло для жарения.

Для подачи: пушкинский картофель (рецепт ниже) и солёные огурцы.

Куриные грудки зачистить от жилок и плёнок. Хлеб замочить в небольшом количестве сливок. Оставшиеся сливки можно немного приморозить и разбить вилкой до состояния «снега». Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решёткой вместе с хлебом (если используется). При необходимости протереть через сито: чтобы выбрать все плёнки. Соединить фарш с растертым сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить некоторое количество «снега» из сливок и тщательно вымесить. Для большей тщательности, лучше воспользоваться планетарным миксером. Фарш должен быть достаточно нежным по консистенции: если недостаточно, добавить ещё сливок.

Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. Сформировать котлеты продолговатой формы. Каждую котлету смочить в разболтанных желтках с добавлением небольшого количества молока и запанировать в хлебных крошках. «Для более затейливого стола» можно вставить в каждую котлету косточку, вытащенную из сырого куриного крыла и слегка приваренную. Чтобы косточка хорошо держалась за котлету, на одном конце нужно оставить немного мяса. Уже запанированным, со вставленной косточкой, котлетам можно придать форму куриной грудки. Подготовленные таким образом котлеты, подержать в холодильнике не менее получаса.

Обжаривать на топлёном масле. На среднем огне или чуть ниже, постоянно переворачивая и поливая маслом, но не очень долго, в зависимости от размера, не более 10-15 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумажные салфетки, дав стечь лишнему маслу, потом на блюдо. Подавать с пушкинским картофелем и солёными огурцами.

Для пушкинского картофеля: картофель, топлёное масло, укроп, соль. Картофель тщательно вымыть и отварить в мундире до готовности, но не переварив. Хорошо остудить. Очистить, нарезать кругалями и обжарить на топлёном масле до румяной корочки. Если картофеля много, обжаривать порциями и в конце всё объединив, подпечь в хорошо разогретом духовом шкафу. Перед подачей посыпать солью, а при желании и лапками укропа.