Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Я на кондитерской базе покупаю, во всех специализированных магазинах они есть, поищи через поиск в своём городе. Или в интернет магазинах, они так и называются растительные сливки, названий очень много, декор ап, смачно шеф и тд

девоньки, милые. копала- копала, не накопала.
Дело у меня вот в чем. У мужа ДР 13.11 торт хочу сделать 12.11 (т. е. завтра:) ) хотела в виде куска сала, но мастику никто у нас не ест - слишком сладкая. надоело труд переводить, а потом смотреть как мастику с кислой миной отгребают в сторону.
хочу украсить кремом. нуу очень хочу белковым (у малого аллергия на молочные продукты, а хотелось и самой торт кушать), он он зараза не дается. сегодня попробую сделать уже в девятый раз (не думала, что я могу быть такой настойчивой).
так вот. в инэте не найду хоть фото «куска сала» украшенного кремом, всё мастичные... попадала на хлебопечке на ссылку (шмат сала, хлеба и лука) но фото удалено или не знаю что с ним такое, но не загружается. поделитесь фото или опытом, как сделать разводы «мясные» достаточную ровность?
если белковый не победю)), то буду масляным делать.

на мастике кажется кисточкой рисуют прожилки мясные, на креме тоже наверно рисовать придется... может аэрографом... но это чисто теоретически)

tigrra2010, в мешок из которого будешь украшать сразу и розовый и белый крем положить и так попробовать сделать прожилки, сверху перцем посыпать не забудь ;-) ''Маковым'' перцем:-)

Олька я, спасибо!!!

сверху пецем посыпать не забудь

а я думала С ПЕРЧИНКОЙ тортик!

tigrra2010, покажи потом)

отчет о куске сала готов, он не знаю как фото вставить. точнее не знаю куда его загрузить чтоб работала ссылка. подскажите пожалуйста?

tigrra2010, вот инструкция
Для загрузки с нашей галереи - начать набирать сообщение, или - править, если сообщение уже есть и хочется что то там исправить,
в выпадающем меню есть строка «Галерея для вставки фотографий в сообщение (ТОЛЬКО СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА!) и кнопочка «Показать»,
нажимаем - выскакивает окошко, вверху «Альбом» и под ним «Файл» - кнопка напротив «Выберите файл» - нажимаем - это он предлагает нам указать откуда берем фото с компьютера - находим где оно у нас, на рабочем столе, в специальной папке на диске С или Д, вообщем где сохранили его, щелкаем по нему и
кнопка «Открыть» - название нашего выбранного фото появляется в пустой до этого строке после «Выберите файл»,
далее нажимаем «Загрузить файлы только свои» там еще зеленая галочка стоит и фото попадает таким образом в личную галерею на ХП.

Открывается следующее окно с фото, прокрутить вниз и будет предложено 2 варианта «Картинка в тексте» (это большое фото сразу) или «Превью увеличение по клику» (это маленькое фото) Нужно скопировать адрес нужной ссылки и вставить ее уже в сообщение свое. Потом «Предварительный просмотр» и если все получилось - «Отправить»

отчет о проделанной работе))
крем заварной белковый так и не подался, достал он меня. сделала масло + сгущенка. неожиданно для меня получился достаточно белый.

цвет крем для «прорези» мне не понравился, слишком розовый. добавляла-добавляла краситель красный, а оно все не то. потом стала думать, что много красителя для домашнего торта, оставила так)) уже после думала, что надо было какао добавить, затемнил бы крем.

нанесение. сначала попробовала нанести белый крем, а сверху с корнетика наносить красный крем (как советовала Оля). было не удобно, точнее в связи с тем что крем надо было размазывать то получалось дольше, ребенок уже требовал внимание. пошла другим путем.
торт с нанесенным белым кремом охладила, и теплый красный наносила лопаткой. вдоль торта поставила капки с 5 копеек и начиная с одного конца силиконовой лопаткой вела до другого конца.

верх присыпала «перчиком». у меня была посыпка, длинный коричневые палочки (как на пасху продают) я их переместила в пакетик и ложкой поколотила, измельчив до нужной формы. приперчила щедро, чтоб скрыть не очень красивую прорезь. ещё посыпала сахаром, тпа соль. но здря)) противно трещал на зубах и его не видно было.

простите если фото не надо было тут выставлять. читаю вас давненько, но пока не поняла тонкостей))



NataST, спасибо огромное за помощь с фото

tigrra2010, в галерее торт есть, но видимо неправильно ссылку скопировали, через кнопку «править» зайдите еще раз в сообщение, там будет сверху красным «Вставить авторское фото в сообщение», откроется окно - найти «Моя галерея» и еще раз скопировать какой-то из 2 кодов

Девочки, а чем можно заменить сливки? Ну нет у нас сливок

Gal174, маслом сливочным взбитым до бела. или белковым кремом если для украшения торта. но он у меня всё ни как не получается.

tigrra2010, натурально получилось! молодец

Олька я, спасибо))

Галина, я на днях тортик делала, так с ног сбилась нет сливок в магазинах и все тут, а крем задуман был сливочно-творожный, так я их самопальными сливками заменила, может и тебе так поступить? При взбивании правда для подстраховки на литр таких сливок два пакетика загустителя добавляла
Вот разрез тортика с этим кремом, очень вкусно было

Девочки, а чем можно заменить сливки? Ну нет у нас сливок

а бабуськи не продают у вас натуральную деревенскую сметану? главное не переусердствовать с взбиванием, а то масло получится

Ой девчулечки мои, большушчеееее спасибо! Буду ждать утра, сейчас внучок спит после баньки, а завтрааа... А сметанки пока нет, корова у соседки в запуске, вот отелится, потом будет сметанка.

Галина, если корова есть, то и сливки будут
Свежие сливки льются. А при взбивании слегка пенятся и превращаются в объёмную пышную массу
А на вкус словно сливочный пломбир только без сахара
Оптимальная жирность получившихся сливок 35-40%

отчет о проделанной работе))

отлично получилось!! а я вот балбеска все думала, что только с мастики такое можно сделать!! возьму на вооружение

так я их самопальными сливками заменила,

а у меня так они и не получились, 2 раза делала и бросила потом, надоело париться

девочки просветите меня пожалуйста. я всю жизнь варила заварной крем из домашнего молока, а тут прямо засада, та женщина у которой всегда брала молоко продала корову, пока это новую проверенную найдешь, да еще чтобы вкусное было, времени много уйдет, а мне нужно срочно. вы с какого молока варите крем, особенно в городах? можно же брать пакетированное?! просто тут подружка напугала меня говорит, один раз сварила с пакетированного, а крем серый получился, и теперь меня отговаривает. и что теперь делать? а если брать дорогое молоко?

ОТВЕТ

Я обычно варю из молока в пакетах и никогда не обращала внимания на цвет заварной части.
 А прошлый раз смотрю и правда цвет серый какой-то, совсем не аппетитный. Обычно светло -желтого цвета. Ты меня натолкнула на мысль.
И я вспомнила, что молоко было другого производителя.

DaNiSa, Алена, я как городской житель всегда варю из пакетированного молока, все нормально всегда получается, цвет желтоватый. У подружки уточни не в алюминиевой ли кастрюльке она крем варила, от нее может быть серый цвет

Никогда молоко не меняло цвет при кипячении в алюминиевой посуде
От цинковой может зависеть
И выбирайте лучшее молоко

Алёна, желаю поскорее найти чистоплотную молочницу
И коровку с хорошим здоровьем и большим удоем (и добрыми глазами )

Ира, я тут у кого-то читала, что крем посерел в алюминиевой кастрюльке, предположила, что и молоко тоже может Наверное не права была, Алена, прости, что ввела в заблуждение!

Может ещё какие-то причины есть? Или с кастрюлькой что-то

Ирина, одно дело просто при кипячении, а другое - при постоянном помешивании.
Заварной крем ведь постоянно помешивается.
А если кастрюля алюминиевая, да еще и венчик металлический, то может появиться такой эффект серый.

Девочки, насчёт заварного крема, у меня почему- то с мукой получается сероватый оттенок, а с крахмалом его нет... Я на яйца грешила, думала у каких-то желток желтее, поэтому серый цвет перебивается, получается желтоватый,

о, а это идея! может и впрямь от муки еще зависит...

трям, Nansy, Ирина Доларс, спасибо, что откликнулись! прямо камень с души сварю с пакетированного

Девочки, подскажите, будьте добреньки, получится ли сделать ганаш для выравнивания торта из белой кондитерской глазури (в дисках)? и как сделать - сливки с глазурью один к одному? Сгодится ли такое выравнивание под мастику? А то (барабанная дробь...) первый раз обтягивать буду

ОТВЕТ

Burunduk, Таня, лучше сделай не со сливками, а с маслом. 1/1 нормально будет.

Спасибо, Vei, только я, наверное, сглупила малость. Вчерне торт выровняла мягким сливочным кремом с апельсиновой заварной основой. Он закреплен желатином, но совсем немного. Возможно ли будет выровнять такой набело?

Если есть желатин, то вряд ли получится идеально выгладить. Желатин все равно свою «работу» сделает и крем застынет по типу суфле. Я бы сверху другим кремом еще покрыла на основе масла.. Поделись опытом, что в итоге получилось.

Vei, девочки, вопрос от Тани

Ира, спасибо за внимание!

Если есть желатин, то вряд ли получится идеально выгладить. Желатин все равно свою «работу» сделает и крем застынет по типу суфле. Я бы сверху другим кремом еще покрыла на основе масла.. Поделись опытом, что в итоге получилось.

До покрытия мастикой дело даже не дошло. Ганаш (из светлой кондитерской глазури+масло 1:1) попросту оплыл и собрался лужицей на подложке. Благо, торт был объявлен как подарочно-тренировочный, едоки были благодарные и смели его в полчаса и таким. На что грешить? Масло? Глазурь? Или просто эти составы не дружат изначально? У меня в основном просят легкие кремы-суфле, надо придумывать, как их готовить такие торты под мастику.

Таня, а ты в этой теме была? Многие вопросы бы отпали.

hlebopechka.ru...

Ну вооот... Мне казалось, что за два года я всю «Хлебопечку» облазила - а тут и правда не была.
Засела за матчасть
Благодарю за ссылку

Таня, я торты с суфле под мастику готовлю так: сначала обмазываю картошкой на основе крема масло+шоколад (если нужен белый шоколад, то беру вместо белого шоколада белую глазурь), потом финишный слой того же крема масло+шоколад. Но слой суфле у меня обычно не один высокий, а 2-3 слоя сантиметра по 3 и между ними слои бисквиты. Либо можно вафельными листами попробовать суфле по бокам укреплять, или тонким слоем бисквита

Nansy, Наталья, а такая «штукатурка» не конфликтует по вкусу с самим тортом? Или внутри тоже масляные кремы используешь?

я делаю довольно тонкий слой, не конфликтует ничего Внутри разные кремы у меня, масляные очень редко, в основном сливочные, сливочно-творожные, заварные или суфле. Если в торте у меня присутствует шоколад, то крем на обмазку я делаю на горьком шоколаде, в остальных случаях на белой глазури, по вкусу она похожа на сгущенку, ну и крем соответственно похож на крем масло+сгущенка по вкусу. А сама я мастику не люблю и со своего кусочка всегда ее снимаю, так она вместе с этой картошкой и отлепляется

А ее почти никто не любит. Но осваивать мастичную технику надо, уж очень широкие возможности

Девочки, искала ответ в этом разделе - не нашла.

В заварном креме указан крахмал. У меня есть кукурузный и картофельный. Какой лучше и почему??? (статью Ромы о крахмале прочла, тно надо именно для крема)

Заранее спасибо всем откликнувшимся.

Всегда использовала картофельный крахмал в кремы. Мне нравится.
Кукурузный отличается немного. Он менее вязкий

С кукурузным крем нежнее, от картофельного более крутой крем. от картофельного может быть серовато-голубой оттенок (очень слабый), от кукурузного желтоватый. Вкус тоже отличается. Кому что нравится. Я использую оба вида, разницы не делаю.

Да... На самом деле профессионалы выбирают к какому-либо конкретному рецепту
Смотря какой результат пытаются достигнуть: или плотнее, или нежнее

я либо не пользуюсь крахмалом вообще в заварном креме, либо тогда кукурузный, он не имеет ярко выраженных запахов.

Девочки, а куда можно пристроить половину пачки растительных сливок Шантипак?

ОТВЕТ

fomca, Света, взбей и заморозь, я так делала не один раз, они после размораживания сохраняют полностью свои свойства

Тоже предпочитаю использовать кукурузный крахмал. С ним крем получается нежнее.

У меня наоборот картофельный нейтральный, а кукурузный с привкусом)) Вообще от качества крахмала много зависит. Я один раз такой мерзкий купила, написано было картофельный...
Беру крахмал в кондитерском магазине, развесной, качество хорошее у обоих видов, поэтому предпочтений нет особых. Единственное для раскатывания мастики только картофельный, у кукурузного крупинчатость присутствует. Кстати, отличить крахмал можно на ощупь - картофельный скрипит, белоснежный, а кукурузный немного на муку похож, немного желтит.

Девочки, нужна Ваша помощь!!! Тему прочитать нет времени, а завтра надо уже украшать торт. А я ж еще только учусь.
У нас уже 4 утра, я все читаю, а ответ не нашла, сомневаюсь, чтоб не испортить торт.
Я собрала сегодня торт в форме. Прослойка Суфле на манке от торта «Птичье молоко». Т. е. с маслом. Верх тоже обмазала тонким слоем этим суфле. Бока изолировала биствитными полосками. За бока не переживаю, специально бисквитом выложила, а вот вверх видимо зря я суфле обмазала, надо было кремом сразу выравнивать. Хочу украсить цветами.

И вот вопрос на счет крема. У меня три варианта: 1. Белковый заварной. 2. Масляный на белках. 3. Мокрое безе.
Какой крем не потечет от масла? Каким лучше оформить\украсить?
Я думаю, что больше подходит масляный на белках, но получится, что торт масло масляное. И в прослойке масло и в креме.
Мозг уже запипает от размышлений. Выручайте!!!

Ирин А., сама тоже не волшебник, но давай методом исключения. Мокрое безе на боках суфлейного торта (сливки+фруктовое пюре + желатин) у меня потек. Не мгновенно, но через несколько часов. То есть если съедите быстро - сильно потечь не успеет. НО! наносить его на верхушку было сплошным наказанием - на жирную влажную поверхность он просто не ложился, скользил по ней за шпателем, мне пришлось приминать его мокрыми руками. Так что выровнять в твоем случае будет очень сложно - приготовься маскировать всю площадь цветами.
Белковый заварной - родной брат мокрого безе, с ним не работала, но в теме встречала, что ведет он себя аналогично мокрому безе.
Про белково-масляный - от чего не знаю, того не знаю.
А не проще ли тебе будет быстренько «крышку» испечь? Бисквит как на рулет завести, испечь тонкий коржик и вырезать по диаметру торта? Делов - на 20 минут. Я с покрытием и выравниванием мокрым безе по суфле проплясала гораздо дольше, причем с нецензурной лексикой

Ирин А., мне кажется или надо украшать масляным на белках или сдирать суфле сверху и тогда уж чем хочешь

А не проще ли тебе будет быстренько «крышку» испечь? Бисквит как на рулет завести, испечь тонкий коржик и вырезать по диаметру торта?

Burunduk, Татьяна,, точно, это выход. Хотя у меня и коржи остались и суфле, но как ты советуешь, так будет лучше. Т. к. я таким способом и проложила бока. И крем можно будет любой взять тогда.
А быстро торт не получится кушать. Мне его еще везти надо, еду к родителям.
Nansy, вот я тоже так думаю. Но масляным на белках я еще ни разу не делала. Решала рискнуть, может и получился бы с первого раза.
Девочки, спасибо!!!

у меня такой вопрос возник, у дочки аллергия на белок коровьего молока, т. е. ничего молочного в креме я использовать не могу, есть ли какой крем Под Мастику, не содержащий масло и пр. молочку??? Ей делаю всегда крема на манке с соком. Явно, это не вариант под мастику. Делала тортик вообще без крема на верхнем корже, постаралась сделать его просто максимально ровным, и обтянула мастикой, но, при разрезке мастика немного отходила от торта. В общем, выслушаю любые идеи на этот счет. Я в этом деле (и на сайте тоже) новичок, пришлось заняться, когда стало ясно, что из покупного ничего не подходит, а обделять ребенка не могу:) впереди праздники, хотелось бы порадовать ее вкусняшкой, тем более, что она давно тортик просит.

Алина, я делала торт сало. Под мастику промазывала джемом.

Хаска, я где-то на просторах интернета читала про джем, но как- то сомнения одолели, неужели и правда, мастика на джем хорошо легла? джем домашний? или покупной? по консистенции густой? конфитюр подойдет? спасибо за ответы

Алина, в старых рецептах читала, что немцы вместо выравнивания обтягивали торт марципановой массой. Обмазывали конфитюром или джемом и сверху уже мастику. Было идеально!

аллергия на белок коровьего молока, т. е. ничего молочного в креме я использовать не могу, есть ли какой крем Под Мастику, не содержащий масло и пр. молочку???

Титулованный кондитер Наира Сироян в своих тортах в качестве грунтовки под мастику использует белково-заварной крем, смешанный с сахарной пудрой и крахмалом. Вот видео-урок, где она об этом рассказывает
5eC5PoG7jnk

поучительный урок, конечно, а вот никого не смущает, что там столько крахмала? лично меня это напрягло, оно вообще как на вкус получается?

а если ганаш на растительных сливках? вроде такое кто-то делал, им можно и торт выровнять, и мастика не потечет при правильных пропорциях.

Меня больше смутила, что она говорит: на жирную поверхность нельзя класть сахарную пасту - масляный крем, сливки не подходят. Как это понимать?

Девочки, здравствуйте. Есть ли принципиальное отличие заварного крема и крема Шарлот?
Собираюсь печь «Киевский» торт.

missdoctor, заварной разный бывает
Заварные ещё с мукой делают
Шарлотт на основе яиц, сахара и молока. Плюс масло.

Вот тема с рецептами для сравнения (чтобы не писать здесь все составы):

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Даже у Шарлотта 4 варианта
hlebopechka.ru...

Вот видео-урок, где она об этом рассказывает

Здорово придумано : взбивать в металлической миске и параллельно говорить
Ничего не разобрать

Кстати, мне тоже не понравилось, что микрофон установили далеко и из-за работы миксера речь плохо слышна.

А по поводу грунтовки... Сегодня провела эксперимент. Был у меня в холодильнике остаток белково-заварного крема. Взяла часть, добавила туда на глаз картофельного крахмала и сахарной пудры и все перемешала. Получилась густая масса. По виду похожа, наверно, на крутой айсинг, ну тот из которого цветочки, листики делают. По вкусу - гадость, так как чувствовался привкус крахмала, ну и пудра не растворилась. Грунтовка провела в пиалке на столе несколько часов. Так вот там, где была размазана по плошке, высохла как глазурь, стала твёрдой. А там, где лежала кучкой - покрылась сухой корочкой (на ощупь напоминает подсохший зефир).
Какие выводы могу сделать:

• Если делать грунтовку, то точно без крахмала.
• Белковый крем сам по себе достаточно сладкий. Плюс сахарная пудра, плюс мастика - на выходе очень сладкий торт.
• Под мастику надо тщательно выравнивать-выглаживать, т. к неровности сухой корочки потом уже ни чем не исправить.

и все равно лучше уж ровнять белково-масляным кремом или масло+шоколад, или ганашем под мастику чем столько крахмала сыпать, бэээ
я бы такое есть точно не хотела

Спасибо за информацию! Я тут новичок Щас буду разбираться

Девочки помогите!!! Открыла литр сливок тетрапак 33 жирности, а они густые как взбитые и только в самом центре чуть жидкие. С магазина поставила в холодильник +2. Стояли ночь. Вкус нормальный. Что это??? Крем для детского тортика надо делать. И я в шоке в 6 утра уже (((((

Sweetsnau, как там твой крем? Взбила?
(поздно увидела)

У меня как-то был так же загустевший крем. Его, видимо, подморозили
Добавила немного охлажденной жирной сметаны, перемешала и стала взбивать, начиная с небольшой скорости.
Крем получился. Ты взбивай, пока не загустеет.

Взбился он хорошо. Очень хорошо. Но страшновато не испортился ли он ((((((? Детям тортик то. И футболисты есть и ворота есть, а поля нету (((((((. Сижу и думаю либо делать все по новому коржи медовик и опять крем и все сделать за ночь, с утра мастичкой и все. На работу мою пойдут сапоги)))). А я спать буду

А я еще с утра на гарячую линию данона начала наяривать. Так мне там сказали, вы лучше отнесите в магазин, у вас примут. И продукт, вид которого не соответствует норме, лучше не употреблять. На всякий случай (коржи перемазаны) я съела чуть крема сама и мужу сделала творожок с этим кремом. Пока живы, но вот дети....... Первый раз у меня такое и вот страшно.

Если на вкус хорошие, и срок в пределах, то можете даже не переживать
Иногда попадаются подмороженные сливки. Просто подстраховываются во время транспортировки.

Ой! Конец истории был веселый. Я все таки пошла в магазин сдала сливки. Вернули деньги. Сделала я ну оч быстро второй торт. Но муж такой счастливый был, увидев торт бракованый. Зря боялась. Крем оч хороший вышел. Спасибо за помощь и поддержку))

Sweetsnau, у меня сегодня были точно такие же сливки. Фирмы Пармалат 35%. Как открыла, так сразу вспомнила твой случай.
Вот когда сама столкнулась, тогда полностью поняла о чем ты говорила.
Картина, та же. Вылилось сливок грамм 10, а дальше все. Пришлось вскрывать пачку полностью, а там очень густые сливки, прямо маскарпоне, а не сливки. Ложкой выложила в емкость, разбавила сливками 20%, и они прекрасно взбились. Крем получился из них замечательный. Срок годности не прошел. Не переморожены. Масса гладкая, однородная, но при этом очень густая.
Sweetsnau, а что тебе в магазине сказали, когда принимали сливки?

Девочки, а не может такого быть, что эти загустевшие сливки при транспортировке взбились от тряски? Ну в качестве бредовой идеи пишу это предположение

В магазине приняли без проблем, просто забрали, деньги отдали и даже сказали извините (покупала в гипермаркете). а сегодня позвонили с данона и сообщили, что качество этой партиии нормальное, и они не могут обьяснить причину. я как вариант сказала им про резкую перемену температуры: типа перевозка при минусе, потом тепло в магазине, а потом опять в холод. В ответ тоже спасибо изучат и этот вариант. А про тряску не знаю, вряд ли нужно чтобы тепло было. Это канешно не в ту тему, но масло у меня из домашней сметаны зимой не входит, а вот летом сметана превращается в масло в трехлитровой банке за 17 мин. теперь буду знать.

Крем получился из них замечательный. Срок годности не прошел. Не переморожены. Масса гладкая, однородная, но при этом очень густая

вот у меня было тоже самое, но поскольку торт предназначался для чужих (экспериментирую исключительно на родствениках и друзьях), то мне страшновато было.

Девочки, а не может такого быть, что эти загустевшие сливки при транспортировке взбились от тряски? Ну в качестве бредовой идеи пишу это предположение

Были отстоявшиеся сливки, т. е. неоднородная масса, но не очень густая. Потрясла коробочку немного, чтоб смешались - в итоге они еще больше загустели, взбились короче))) Так что и такой вариант может быть