Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, вот такой вопрос... у меня есть домашние сливки жирностью где-то 50%, я хочу развести их домашним молоком до консистенции магазинных сливок для взбивания и приготовить крем для торта. Но вот не знаю как правильно их развести - если разведу холоднымим или комнатной температуры, то боюсь, что жидкая часть при взбивании отсечется... А если смешать сливки и молоко, потом подогреть, чтобы все молекулы сливок и молока хорошенько соединились, затем остудить и взбить? Не испорчу ли? И если прогревать, то до какой примерно температуры?

ой, греть наверное не надо. Я беру сливки жирные, кладу в чашу, сверху молока чуть. И взбиваю-сначала на низкой скорости, потом ка кобычно. Проблем никогда не было. Разбавляла и холодным молоком, и комнатной температруны, не было проблем. Но я не сильно разбавляла.. На пол кг сливок, где то 2 ст. ложки молока..

я холодным разбавляла, тоже жирные сливки попадались, просто ложкой хорошо размешивала, и сразу взбивала.

Спасибо!

Хаска!!! а может кто из девочек подскажет....... пару дней назад видела тортик в виде 2 сердечек нежно желтого цвета с персиковыми украшенный окантовка, и украшен цветами и надписи имен, а теперь не могу найти его уже битый день ищу и не могу найти, хочу спросить у Людмилы, как у нее получилась так красиво выравнять торт, какая технология........ помогите подскажите нужна очень ваша помощь

девочки подскажите об этом креме. если его использовать в вафельные трубочки и чтобы хранились на столе, этот крем подойдет?
Ингредиенты:

• Масло сливочное — 250 г (комнатной температуры)
• Сахарная пудра — 200 г
• Молоко — 100 мл (можно добавить 150 грамм, можно и 200, еще нежнее крем получается и менее жирный!)
• Ванилин — 1 пакет.

Приготовление:

Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.
Все компоненты соединить.
Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, перламутрового цвета. Примерно 3-5 минут. (Иногда только после 5 минуты крем начинает взбиваться, поэтому взбивайте столько, пока не взобьется, и лучше на самой низкой скорости. Ни в комбайнах, ни блендером, как показал опыт, крем не взбивается, поэтому если нет миксера, то вбивайте в ручную венчиком или чем вам удобно)
Крем получается пышный, нежный, с лёгким ванильным ароматом.

помните раньше трубочки продавались с кремом, они же лежали без холодильника и не портились, что за крем в них был?

Хаска, вот твое фото я про него спрашивала, подскажи как ты сдесь делала выравнивание...... пожалуйста подскажите как, если не тут пишу удалите сообщение.

DaNiSa, Алена, мне кажется, что для хранения на столе подходит только вареная сгущенка в чистом виде

Я бы тоже не рисковала.
То, что продавалось в магазине без холодильника, было со сроком годности 24 часа, - взбитые ультрапастеризованные сливки с сах. пудрой.

о, нет только не варенная сгущенка

взбитые ультрапастеризованные сливки с сах. пудрой.

это в смысле типа растительных сливок, если в наше время делать?
а если этот крем, который я описала, но лежать будут всего 7-8 часов без холодильника?
или просто масло с обычной сгущенкой делать?

Людмила, целых три сообщения у тебя ко мне, а я только что увидела. Прости и исправляюсь.
Этот торт покрыт масляным кремом, а затем при помощи лопатки методом похлопывания по крему получается такая поверхность.
Люда, есть у нас тема. Называется она «Мастер классы и советы по украшению и оформлению торта». Здесь огромное количество ссылок по украшению тортов, собранных из всех тем кондитерского раздела.
Там же есть ссылка на «Бархатная поверхность из крема». Найди ее в оглавлении и пройди по ссылке. Попадешь в пост, где я рассказываю более подробно, как сделать такую поверхность. На что нужно обратить внимание.
Так же есть у нас тема «От А до Я». Там вообще куча ссылок на все вопросы и ответы на них, а так же на просто нужную интересную информацию, что касается тортов и продуктов для них.

Людмила!!! спасибо большое за помощь, и огромное уважение вам и вашим творением!

чтобы хранились на столе, этот крем подойдет?

А ты их сколько по времени хранить то собралась? Их же слопают за секунду как только на столе появятся?

Ольга, так и я про тоже, чтобы тока на 1 световой день хранить! но при этом не ставить в холодильник!!

DaNiSa, от того крема, что вы присмотрели, трубочки отсыреют и будет невкусно.

Привет, девчонки! Попросили сделать тортик на день рождения, какую начинку можно сделать, чтобы Вааауууу!!! Прям вот так, чтобы вкуснотишша была...

DaNiSa, от того крема, что вы присмотрели, трубочки отсыреют и будет невкусно.

да? ну тогда пусть за 2 часа слопывают и делов-то. надоело мучиться и выбирать
девочки, Vei, Olga VB, Олька я, Taia, спасибо за подсказки

Привет, девчонки! Попросили сделать тортик на день рождения, какую начинку можно сделать, чтобы Вааауууу!!! Прям вот так, чтобы вкуснотишша была...

Классический состав от Хаски - бисквит/крем Шарлотт/ безе/ крем Шарлотт/ бисквит. Пропитка коньячная!
Пока не попробовала, даже не представляла, насколько этот состав ВАУУУУ!

Девочки, ХЕЛП.
Я вчера делала крем мокрое безе... крем суперский, вот только когда делала первый раз - рецепт не пересмотрела.... и к 4 белкам сыпанула.... аж 4!!! стакана сахара
Когда уже сыпанула и немного повзбивала, аж только тогда дошло, что вроде как сахара многовато.... пересмотрела рецепт... и офигела от своей дурости...

Крем, конечно, я переделала, но вот куда деть 4 белка, смешанных с 4 стаканами сахара.... ума не приложу..... может, у вас хоть какие-то идеи возникнут..... о, пожалуйста, пусть возникнут.
А то ведь жалко почти кг сахара выкидывать....

Буду очень признательна за помощь)))

Безешек насуши при 90 градусах в духовке (чтобы чуть тепло было). Потом в тортик с шоколадно-масляным (или с шарлоттом) сделать можно.
Будет желание, так просто с чайком скушаете

Это сколько тогда еще белков к 4 стаканам сахара добавить, чтоб безе было?

На стакан сахара - 3 белка. Посмотри здесь:
hlebopechka.ru...

Если большая порция, то сделай часть. Остальное заморозь. По случаю разморозишь и доделаешь

Вообще анекдот есть на эту тему
Остался лимон, выпеку пирог, но после него остаётся сок, сделаю желе, но остаётся кожура, сделаю цукаты, но остаётся... Анекдот бесконечно длинный

MiLizard, можно просто заморозить и постепенно использовать, куда нужен сахар с белком, - айсинг, глазурь, кремы, тесто, начинки...

Всем доброго времени суток. Сегодня делала торт Песочный с разными кремами по рецепту Реснички, для дочери подружки, а они ни сметану, ни масло не едят в сыром виде (плохеет им от молочки), поэтому от оригинального крема пришлось отказаться. В общем крем попросили из растительных сливок с вареной сгущенкой и грецкими орехами. Торт - собачка 3Д. Украшение белково-заварной. Пропитает ли такой крем коржи до завтра, чтобы можно было доделать торт (обрезать лишнее, придать форму собаки)? А то он стоит часа три и пока еще твердый. Торт нужен на воскресенье на обед. За ранее благодарю.

Растительные сливки не впитываются (на сколько мне известно)
А тут ещё песочные коржи
Может сгущенка совершит какое-то чудо?

А есть где-нибудь смайлик - застрелиться? Что мне теперь делать?

Без паники! Песочное тесто какое? Нежное? Может этого будет достаточно
Я помню, что в детстве ела песочные пирожные с джемом. И только сверху у них был крем. Вполне себе вкусно

Тесто нежное, вкусное. Со сметанным кремом вообще изумительно всегда было. А с растительными сливками я вообще стараюсь не работать, поэтому опыта нет. Подожду до завтра, а там видно будет. А если его разобрать, пропитать сиропом и снова собрать? Как говорится из-за дурной головы ногам покоя нет. Ирина Доларс, Спасибо, за то, что не оставили без внимания мой вопрос. Что я раньше делала без этого сайта?

Наталия, ты пишешь, что

для дочери подружки

Значит можно будет потом расспросить о вкусовых впечатлениях
Думаю, что сгущенка немного может смягчить, и хорошо, что песочные коржи мягкие
Надеюсь, что всем понравится
Ты потом обязательно отпишись здесь.

Девочки, привет! Не подскажете, где поискать нужную тему... где-то видела на форуме о специальном приспособлении, типа куска изогнутого пластика для выравнивания кремового торта в виде шара... или чем можно заменить, то есть, самому из чего сделать.
Нужно идеально выровнять торт округлой формы. Заранее спасибо!

lilushka, вот здесь есть пост о выравнивании торта округлой формы.
Добавлю, что сейчас выравниваю такие торты при помощи куска пластика от обычной папки уголка.
Посмотри там есть еще видео.

Хаска, спасибо большое!! вроде так легко на видео))) буду пробовать... если не получится идеально ровно, покрою мастикой...

Ищу рецепт крема к торту Барвинок (ТМ ББК)? Может кто-то делал этот торт, откликнитесь пожалуйста!

Lenysk, посмотри эти ссылки

_Milana_, спасибо.

Девочки, помогите. Заварной крем не застыл за ночь, получился жидкий. Крем такой:
1 ст. сливок (10%) или молока
0,5 ст. сахара
6 желтков - взбить, проварить, остудить
+200 г сливочного масла
+150 г чернослива без косточек
+4 ст. л. бренди

Можно крему помочь или взбивать-варить заново? Может, еще масла добавить?

Да нет, масла здесь вообщем то достаточно на такое количества заварной основы.
А чернослив когда добавлялся и в каком виде? Пюрированное или нарезанное кусочками?

Да нет, масла здесь вообщем то достаточно на такое количества заварной основы.
А чернослив когда добавлялся и в каком виде? Пюрированное или нарезанное кусочками?

Жидкий он был, когда я еще чернослив и бренди не добавила.
Не было времени переделывать, Взбила еще пачку масла с немного сахара и все смешала. Крем получился тяжеловат, но сошло.

len-ok, тогда скорее всего была разница в температурах между маслом и заварной основой. Тогда крем не может объединиться в однородную массу, как бы отсекается и поэтому жидкий. Возможно масло подвело.

Девочки, делаю торт песочный с разными кремами. Там крем масло со сметаной. У меня крем ни то свернулся, ни то что с ним случилось.... сыворотка отделяется. Крем крупинками. Можно его реанимировать?

Larchik79, так промазывай, он еще лучше пропитает. У меня через раз так получается. Или если хочется однородности - попробуй на водяной бане прогреть, и потом еще раз взбить

Лариса, правильный крем имеет однородную гладкую структуру. Секунд на 20 - 30 поставь чашу в микроволновку, прогрей, перемешай и взбивай на высокой скорости до гладкости. Иногда помогает добавление небольшого количества размягченного сливочного масла.

Девочки, спасибо. Я слила эту жидкость, поставила крем на водяную баню и жидкость стала выделяться с новой силой. По совету Наташи, я все это взбила блендером и жидкость обратно в крем вбила. Конечно это получился не тот крем, но тортик для себя и с наполнителями вкусненько было.

fomca, Света, у меня так получилось потому, что сметана холоднее масла была?

Совершенно верно, продукты должны быть одинаковой температуры. Но это поправимо, реанимируй!

Лариса, не жидкость стала выделяться в процессе нагрева, а просто крем начал полностью подтаивать, так и должно быть.

Посоветуйте пожалуйста йогуртовый крем без желатина. Такое бывает вообще? Может с агаром? Если с агаром тохотя бы примерную технологию

nincha, йогуртовый только на желатине, агар нужно кипятить, а йогурт нельзя

Vei, ээх. Спасибо. Я наивнаая... думала так. Прогреть агар вскипятить. Остудить до 70. Йогурт нагреть до 70 соеденить с агаром...

Извините, если повторюсь, пожалуйста, помогите, не успеваю все перечитать. На крем масляный на белках можно положить икру (торт бочка) или лучше масло+сгущенка?

ОТВЕТ

на масляный на белках все, что угодно, можно положить. он ведь такой плотный, застывает прям коробочкой.

а йогурт при 70 градусах в творог не превратится?..

Ну и я с вопросом. Бисквит ванильный, персики и крем просят заварной со сливками. Это как? Заварную основу как на напалеон смешать со взбитыми сливками? А оно не вытечет с бисквита?
Помогите, заранее благодарна.

ОТВЕТ

ychilka, а вы пломбирный пробовали? там как раз заварная основа, слив. масло, бел. шоколад и сливки))

Пошла в Крем, такого не нашла (((

Юлия, посмотри крем у Светы в наполеоне тут
может аналогично, сделать типа шарлотт с маслом и + сливки добавить
или вот нашла Крем пломбир

Я иногда делаю заварной со сливками вместо масла. Заваренную часть погуще сделать, охладить, взбить сливки, все аккуратно перемешать ложкой.

Согласна с Гулей!!! Видела такие рецепты крема, но сама не делала!!!

где брала рецепт уже не помню.
варите заварной, в него, пока он горячий добавляете 100 г белого шоколада (на 600 г молока). остудить.
масло сливочное я беру всего 200 г, взбить. по ложке добавить заварной.
отдельно взбить сливки - 200 г.(можно и больше), и перемешать.
у меня он очень ходовой. вкусный.

Гуля, я тоже так делаю, и варенку ещё вбиваю иногда по желанию

Спасибо, девочки, Вы-самые-самые!

а йогурт при 70 градусах в творог не превратится?..

превратится

где брала рецепт уже не помню.

Варите заварной. В него, пока он горячий, добавляете 100 г. белого шоколада (на 600 г молока). Остудить.
Масло сливочное я беру всего 200 г, взбить. По ложке добавить заварной.
Отдельно взбить сливки - 200 г.(можно и больше) и перемешать.

У меня он очень ходовой. Вкусный.

Чем-то похож на крем от торта «Рафаэлло» только со сливками и другими пропорциями А оформить отдельным рецептом можно?

А растительные сливки на вкус вообще как? я ни разу с ними торт не пекла, как их вкус облагородить можно, чтоб не бросались в глаза (в рот?))) их шоколадными как-то можно сделать или не стоит?

Лиза, а чего ты остановилась на растительных сливках? С твоих слов я поняла, что клиент допускает их использование, но не рассматривает их в начинке как окончательный вариант. Просто слой растительных сливок в начинке не так уж и вкусно. На их основе можно сделать любой крем. Например, сделать апельсиновый курд + взбитые сливки + цедра. Взбитые сливки + шоколад. Если к этому составу добавить заварную основу, то на вкус вообще будет как шоколадное мороженое. Можно сварить кофейный экстракт (растворимый кофе – 50 г, вода – 50 мл, сахар – 50 г. Сварить густой сироп, добавить в него кофе и хорошо размещать до однородности) и по вкусу добавить во взбитые сливки. Получится кофейный крем. Можно с карамельным соусом сделать. Тоже будет хорошо. Сладость во всех случаях регулируй лимонным соком.

я думала, что торт тяжелый, а растительные сливки легкие....

+100500

я думала, что торт тяжелый, а растительные сливки легкие....

Я часто использую растительные сливки, но они разные. Пробовала как минимум три марки, выбрала самые нейтральные для себя по вкусу, но я ж на Украине. У Вас вряд ли есть они. Обычно самый ходовой-это сливки-500гр дают целый тазик крема+банка 480г варенки+200г чёрного шоколада. Вкусный крем. Много и лёгкий. А если испечь 2 бисквитных коржа, пропитать кофе, закрепить крем желатином и выложить слоем суфле, выйдет не меньше размера 45/35 см.

Vei, А я против растительных сливок, это ж гадость, яд. Я понимаю что всё сейчас вредно, но зачем класть тем более во внутрь торта, растительные если животные есть. Животные сливки-они ж тоже не жирные, и по весу не тяжёлые. Ну можно с сметаной смешать. Я понимаю когда снаружи украшают торты растительными сливками, с этим то заказчики соглашаются и снаружи можно крем из них и не есть.

Alenka83, я уже объяснила, что думала, что растительные сливки легче натуральных, а заказчикам нужен большой торт. Если они по весу такие же тяжелые, как и животные, то они не нужны.

И вообще, именно из-за того, что это гадость, я никогда их в руках не держала, для меня их купить еще проблема, я не использую маргарин и растительные сливки, здесь же меня почти об этом просили.

Я тоже! Но есть у меня одна заказчица, которая страх как их любит!
Она мне один раз вообще выдала: «А Вы сливками из баллончика можете украсить мой тортик? Я их так люблю!»
Я ей ответила, что они опадают за пять минут. Так она так расстроилась. А потом звонит и «консультирует» меня, ей на рынке сказали, что да, правда, те сливки форму не держат, но есть ведь готовый кондитерский крем, который просто немного надо взбить!

Но есть у меня одна заказчица, которая страх как их любит!

значит люди лучшего не ели, не привыкли к вкусу натуральных продуктов, жалко их

ну сливки с балончика и с пакета - очень разные.

Точно. Противницы маргарина и раст. сливок, я с вами! Моё семейство, друзья и постоянные заказчики в один голос говорят, что теперь они магазинные торты есть просто не способны. Причём некоторые говорят об этом с сожалением - теперь не сэкономить)))))

Galinka, точно!!! На что у меня мама всеядная, не может отказать в пироженке, но щас сказала-лишняя трата денег, они безвкусные. Племянница тоже, раньше торты вообще особо не ела, но мои любит, всегда рада, и в гости когда приезжает-не отказывается никогда. На своё ДР всегда просит тортик. Брат бывает в местной кондитерской покупает пироженки, когда к маме в деревню едет-а она говорит, Леннын торты, даже просто обсыпаные крошкой, конечно вкуснее. Приятно

Девочки, подскажите пожалуйста - возможен ли такой вариант:
Торт (шоколадный шифоновый бисквит+сливки+банан+вареная сгущенка, буду собирать в кольце с дамбами из картошки) выровнять белково-масляным кремом, а сверху нанести зеркальную глазурь, но не на весь торт, а чтобы были потеки на белых боках? Или чем лучше выровнять бока? И еще - верх под глазурь не надо кремом покрывать?
И еще Подскажите пожалуйста, как сделать золотую полоску на поверхности?

Наташа, по описанию это состав Шоколадно-бананового торта от А. Селезнева. Подойдет этот крем для выравнивания боков и под шоколадные потеки. И под глазурь сверху тоже лучше бы выровнять, делайте все белково-масляным кремом.
Глазурь может впитываться в бисквит, поэтому лучше выровнять сверху тортик! И ровнее ляжет.

Девочки, хотят торт без всяких добавок, просто ванильный бисквит и крем, но вот посоветуйте, какой крем сделать, чтобы был самодостаточным?

ОТВЕТ

 

mms, шарлотт, а лучше спросить у заказчика.

Заказчику все равно какой, мне шарлотт что-то не хочется может какой полегче...

mms, Марина, так тут недавно говорили о креме как шарлот, только в заварную часть белый шоколад добавляли, а вместо масла- взбитые сливки.
Тут у одной нашей девочки такой крем на ура, это точно.. а может и не у одной
А я вчера сделала просто на сливках без шоколада и масла - легкий, приятный. а на покрытие все же масла добавляла.

Оксана, спасибо, надо будет попробовать!

Марина, не стоит благодарностей)))

да любой заварной вкусно будет

Ну это непруха какая-то!!!
Делаю торт на день рождения любимой сестре, и с самого начала всё не заладилось....
Сначала не нашла то какао, которое привыкла покупать и знаю его свойства. Потом не нашла сливок, пришлось покупать «Домик в деревне» 33 %.
Потом не выпекся так как надо шоколадный шифоновый бисквит.... Не смогла его ровно на коржи порезать... Потом расслоился крем - сливки с шоколадом...
Вот что с ними делать? На вкус - вкусно, но текстура...

Какие-то магнитные бури...

ОТВЕТ

слоем крем не будет держаться? Даже не знаю что посоветовать. У меня нет опыта работы со сливками

трям, Форму держать будут - проложила бортик по краю торта, но вот теперь сижу и думаю - что пошло не так, почему вообще расслоились? Ладно торт своим, а если на заказ?...

на заказ.... стремно

Юлянчик, такое ощущение, что когда ты вводила шоколад, то в этот момент перебились сливки. Ты шоколад миксером вмешивала?

Юлянчик, сливки перебила однозначно!
не знаю может поможет еще немножко сливок добавить, чтобы масса связалась. Так обычно с маслом при расслоении поступают, может и сливкам поможет)

Эх... Это не исключено, но они, вредные, сначала жидкие были, а потом - Бац! - и расслоились... Даже густеть не начали...
Сливок добавила, но не помогло, только крем жиже стал...
На вкус вкусно, текстура ровная. На вид... А не фиг смотреть!
Вот только как к ним привыкать? Как взбивать? Других у нас уже не будет. Растительные сливки не рассматриваю...

Всем добрый день! Пожалуйста, подскажите, если кто знает, какое масло для крема можно купить в Польше? Покупала в гипермаркете «Президент», но туда ехать очень далеко... А в магазинах ничего не встречаю из серии «Валио»,«Анкор»,«Президент». В Армении всегда пользовалась этими марками, а тут прямо беда... Читала где-то на форуме тут, что едут за маслом в Польшу, а где конкретно читала- не могу найти... Буду очень признательна за помощь!