Самса (рецепты)

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Тесто:

Мука пшеничная

1 кг

Вода

2 ст.

Соль

2 ч. л.

На фарш:

Мясо

400 г

Лук

300 г

Соль и перец

по вкусу

Способ приготовления

 Некоторые разновидности самсы.
 

Самса с мясом, слоеная, печеная.
 

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт. смазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в тандыре или в духовке. При выпечке в горизонтальном тандыре слегка смочить тыльную сторону самсы подсоленной водой и осторожно прилепить к боковым стенкам рабочей камеры. При выпечке же в духовке смазать противни маслом, а сырье яичным лезьоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.
 

Самса слоеная, жареная (Ковурилган вараки самса).

На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 150г топленного масла для смазывания. На фарш: 800г мяса, 500г лука, соль и перец по вкусу. На фритюр: 1кг растительного масла. Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15-20 минут расстойки раскатать в пласт толщиной 1мм, смазать топленным маслом и нарезать на прчмоугольники размером 8х10см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни также можно раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре. Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, перец, соль и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.
 

Пармуда-самса (Пармуда).

 

  Мука пшеничная 400г, 1 яйцо, 150г воды, 2 ч/л соли, баранина или говядина 500г, 500г лука репчатого, жир-сырец 150г, зира, перец черный молотый, пол-яйца для смазки самсы, масло растительное для смазки листов. Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30-40 минут. Готовое тесто делят на кусочки примерно по 150г и раскатывают сочни с утонченными краями, на середину которых кладут фарш, края защипывают, придавая округлую форму. Боковые стороны смачивают содой и соединяют по 4 штуки. Сверху смазывают яйцом. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, соединяют с рубленным репчатым луком, нарезанным кубиками жиром-сырцом, добавляют соль, перец, зиру и хорошо перемешивают. Самсу выпекают в течение 30-40 минут.
 

Самса с тыквой, печеная.

 

  Поставить кислое тесто. Когда подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 г, скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1-2 мм. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке подготовленной тыквенной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в тандыре или в духовом шкафу. При выпечке в тандыре самсу прилепить к боковым стенкам камеры. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется по румяной корочке. Приготовление начинки: выбрать очень спелую с желтой мякотью тыкву, натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, посыпать солью и перцем, перемешать. Если тыква не совсем сладкая, допускается добавить в начинку немного сахарного песка. Если начинка получится очень сочной, при формовке самсы посуду с тыквой надо поставить наклонно, так, чтобы отделилась жидкость, которую можно использовать для замеса теста. На 1 кг муки 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку: 500 г тыквы, 3-4 шт. лука, соль, перец и сахар по вкусу.
 

Самса с тыквой, жареная.

Приготовить простое тесто, дать полежать 10-15 минут. После расстойки разделить тесто вручную на кусочки по 50 г, тонко раскатать круглые сочни. На середину каждого кружочка положить тыквенную начинку, сложить вдвое, оформить пирожки в форме полумесяца. Края обрезать при помощи колесного лобзика для теста. Начинку приготовить следующим образом: очищенную промытую тыкву нарезать кубиками величиной с горошек, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем и потушить до полуготовности в сметане или в сливочном масле, охладить до комнатной температуры. Самсу обжарить в масле. На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На начинку: 600 г тыквы, 2 луковицы, соль, перец по вкусу. 100 г сливочного масла или 1 стакан жирной сметаны для тушения начинки, 100 г масла для обжарки.

Примечание

Источник:

Немного о самсе и лепешках.

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимают лепешки и самса. Здесь даются рецепты приготовления некоторых разновидностей указанных блюд, бытующих в настоящее время. Лепешки и самсу выпекают в особой глиняной печи - тандыре. Его делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели.

Татьян, а в аэрогриле можно выпекать?

обязательно так много лука?

обязательно так много лука?

Так традиционно, потому что даёт особый вкус и сочность. Но если Вам не понравится, можете уменьшит.
Кстати, у лука тоже вкус бывает разный и может просто сам лук подвести, а не его количество.

обязательно так много лука?

Это еще мало, в настоящей самсе в Узбекистане мяса и лука поровну. А еще добавляют курдючный жир в половину веса мяса. Нам в прошлом году узбеки делали штукатурку в доме, на какой-то их праздник привезли нам самсу из баранины, никогда еще такой вкусной самсы не ела

обязательно так много лука?

если это не сладкий узбекский лук, то да, так много не положишь.
Часть лука можно заменить капустой, тоненько нарезанной. Объем овощной сохранится, а вкус смягчится.

Часть лука можно заменить капустой, тоненько нарезанной.

Это очень вкусно будет, только вообще не самса)), а пирожок с капустой и мясом.

вообще не самса

так скажем, не совсем именно узбекская самса.
А так, если в мировом значении: Самса –

Самостоятельное блюдо, схожее с пирожком, произвольной формы с начинкой. Популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное баранье мясо и курдюк, а также горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы, который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.

Это очень вкусно будет, только вообще не самса)), а пирожок с капустой и мясом

Kara, Ирина, про капусту не помню, но совершенно точно могу сказать, что, например, самса с зеленью, в том числе с дикорастущей, в Узбекистане распространённое явление, причём очень вкусная!
Просто проведите аналогию с хорошо Вам знакомыми осетинскими пирогами – разнообразие начинок удивляет!

Igrig, Игорь, живя в Таджикистане, я заменяла более привычную для русского человека капусту луком, их сладким луком, hlebopechka.ru...
А в России наш не такой уж и сладкий лук можно частично, для сохранения объема и сладковатости, заместить капустой. Если еще дать капусте и луку просолиться сутки-двое, то капусту вообще будет незаметно, особенно при очень тонкой нарезке.
 

в Узбекистане распространённое явление, причём очень вкусная! Просто проведите аналогию с хорошо Вам знакомыми осетинскими пирогами – разнообразие начинок удивляет!

Игорь, все верно, самса бывает с разными начинками. Но конкретно самса с мясом оригинальна именно с луком. По аналогии с осетинскими пирогами: есть пироги с капустой, со свекольной ботвой и сыром, с картошкой, тыквой и т. д. Но фыдджин (пирог с мясом) – это мясо и лук, никаким другим овощем этот лук не заменить. А если заменить, то будет уже другой пирог. Так же и с самсой.
Можно еще более понятный всем аналог привести – борщ. Если заменить свеклу на другой овощ, получится вкусное первое блюдо, но не борщ.

А если заменить, то будет уже другой пирог. Так же и с самсой.

это будет самса с другой начинкой.
По русски тоже самса с капустой и мясом, самса с луком и с мясом, самса с зеленью – звучат по разному.
Так же и на осетинском – разные начинки определяют название пирога, самсы. Звучат они для русских, конечно, как отдельное название. А суть-то одна – вот такой (по тесту) пирожок с такой-то начинкой.
Всё вкусненько,

Для меня тоже замена лука на капусту не является равнозначной
Да возможно, да будет вкусно, но это будет уже другая самса, другой пирожок.
Как и любые другие пирожки /пироги с начинками – все они разные на вкус.
Возвращаясь к изначальному рецепту, замена лука на капусту – сделает самсу другой. Кому-то может без разницы, а кому-то будет, как соль заменить сахаром Все мы разные, как пирожки

Если вспомнить, с чего «капустная замена» началась – Самса (рецепты) #4016879 (Irgata) – то можно уже и перестать рассуждать про самсу\не самсу.
Разница между вкусом горького российского лука и сладкого узбекского так же сделает самсу совсем с другим вкусом.