Папошник

Девочки! Вот собираюсь завтра делать папошник (на поминальный день). Как думаете, лучше печь в духовке или в мульте? И ещё, всё-таки какие сливки лучше брать, какой жирности?

Сливки лучше брать жирные, я брала 35%.

Про мультиварку не подскажу, т. к. в ней не пекла.

Спасибо, Лиля! Я и взяла именно такие сливки. Завтра, если что, буду кричать..... о помощи!

Караул!!! Спасите-помогите! Тесто в виде жидкой опары простояло 2 часа, поднялось и опало.... Что не так???
Сейчас продолжаю замешивать, добавила немного муки (как по рецепту) и х/п месит-месит.... уже почти час.... сейчас буду снова добавлять муки. Какое должно быть тесто по консистенции в итоге? Пока оно липкое...
Я правильно поняла, что ставить в духовку нужно, когда оно подойдет в форме на 2/3? В духовку нужно поставить емкость с водой (когда буду выпекать)?

Караул!!! Спасите-помогите! Тесто в виде жидкой опары простояло 2 часа, поднялось и опало.... Что не так???

Дрожжи активные!

Сколько дрожжей брали?

Караул!!! Какое должно быть тесто по консистенции в итоге? Пока оно липкое...

Тесто будет жидковатое, формировать колобок для формочки нужно будет, смазывая руки раст. маслом.

Но я дополнительно еще муки добавляла 50г

Караул!!!
Я правильно поняла, что ставить в духовку нужно, когда оно подойдет в форме на 2/3? В духовку нужно поставить емкость с водой (когда буду выпекать)?

Заполнять форму на 1/5 -1/4 формы, не более.

Ставить можно в духовку, когда тесто поднимется на 3/4 формы.

Правильная консистенция теста и формовка

Натусичка, спокойствие, только спокойствие!!

тесто так и будет липковатое, даже липкое, я бы сказала это нормально! чтобы разложить в формы, я руки смазывала маслом и отрывала куски, катала в шарики и в форму.

у меня оно выше половины формы не подошло за почти 2 часа, я так и сунула. но в духовке выросло и крыши посносило

Натусичка, вот картинки - уложила в формы, прошло 1,5 часа, и после выпечки

Дрожжи активные!

Сколько дрожжей брали?

Лиля,дрожжи брала «криворожские», 25-30 гр. А что теперь будет?..... Пасочки не получатся???

Натусичка, вот картинки - уложила в формы, прошло 1,5 часа, и после выпечки

Lisss's! Фух, а то у меня уже было предобморочное состояние.... А на какой температуре и сколько по времени Вы пекли? У Ваших папулечек так красиво блестит «крыша»... чем Вы её мазали?

Девочки! А я не маслом смазывала руки перед формовкой, а чуть подпыляла стол (доску) мукой и так формировала. Ничего?
Я ведь специально по магазинам бегала, искала шафран... ну и нашла... 40 грн 0,5 гр А я ведь купила!....

Знаете, как у меня классно растерся кардамон с сахаром! А потом я туда же положила чуть шафрана и всё вместе! Какой аромат стоял на кухне!!! Не знаю, понравятся ли мне (и моим) эти ароматы в готовом изделии, но пока очень вкусно пахнет!

Температурный режим выпечки и подготовка шафрана

я смазывала перед выпечкой меланжем - во взболтанное вилочкой яйцо добавить 1ст. л. воды, и смазать перед выпечкой.

во время выпечки, минут через 20 после начала, аккуратно накройте пасочки фольгой сверху, чтоб крыши не погорели

при формовке пользоваться маслом или мукой - для папошника все равно. это беляши только маслом, потому что при жарке в масле мука осыпается и горит. а для выпечки - все равно

я разогревала духовку до 180, ставила паски и уменьшала Т до 160. пекла маленькие по 30 минут, большие - 40. я панически боюсь сырого теста и склонна перепекать, так что меня лучше не слушать.. вот Лиля говорила, она печет совсем недолго и хорошо получается..

и я купила настоящий шафран, который 85грн 1 г это от него такой насыщенный оранжевый цвет, и запах.. но я все равно настоящий «разбавила» своим рыночным пожлобилась положить полную норму такого дорогущего так я что скажу - у настоящего интенсивнее гораздо аромат, буду и впредь разбавлять

я панически боюсь сырого теста и склонна перепекать, так что меня лучше не слушать..

Я - аналогично! По мне- лучше перепечь, чем недопечь! А ещё лучше - угадать, чтобы ни то, ни другое не получилось!

А сколько нужно было положить шафрана? Я на глаз - щепотку...

Девочки, ко мне, пожалуйста, на «ты»!!!

я смазывала перед выпечкой меланжем - во взболтанное вилочкой яйцо добавить 1ст. л. воды, и смазать перед выпечкой.

А можно не всем яйцом, а только белком + вода? Чувствую, что спрашиваю чушь, а всё-равно спрашиваю!

А можно не всем яйцом, а только белком + вода?

не можно! одним яйцом, после 14 штук по рецепту, уже погоды не сделаешь!! так што, хозяйка, режь последний огурец!!

шафран, если взвесить 1г, получается где-то почти полная чайная ложка ниточек..

А можно не всем яйцом, а только белком + вода? Чувствую, что спрашиваю чушь, а всё-равно спрашиваю!

Можно! Я всегда халу только белком и смазываю, результат тот же!

Но папошник я ничем не смазывала, т. к. всегда заливаю готовое изделие глазурью.

Выпекала при 160 град с конвекцией 15-20 минут. Перед выпечкой папошники сбрызнула водичкой.

Всегда пробуйте лучинкой, т. к. духовка- духовке рознь, да и тесто тоже может быть разным.

Буду потихоньку показывать, что я делаю.
Вот это заварное тесто такое у меня получилось:



так подошли дрожжи:



Это тесто вымешивается в х/п



Заготовки перед помещением в формы:

. Кстати, в большую форму я положила 300 гр, а в меньшую- 200.

Это уже в формах:



И спустя 40 минут



А это та ступка, о которой я писала, фирма VINZER, бамбуковая ступка, диаметр 12 см. Классная вещь, а я её не восприняла всерьез...



Надеюсь, продолжение следует...

Всегда пробуйте лучинкой, т. к. духовка- духовке рознь, да и тесто тоже может быть разным.

Лилечка, сегодня специально пошла и купила палочки деревянные для шашлыка. Я ведь сейчас не дома, а мой термощуп остался дома (забыла взять), так я бегом в магазин и купила.

Натусичка!

Тесто- просто супер!

И цвет и структура!

На третьем фото хорошо видно, что вымешано отлично!

У меня тесто подходило где-то 1.5- 2 ч, а в духовке подпрыгнуло за 5 минут

Лилечка, сегодня специально пошла и купила палочки деревянные для шашлыка. Я ведь сейчас не дома, а мой термощуп остался дома (забыла взять), так я бегом в магазин и купила.

Я тоже этими палочками уже третий год пользуюсь

А термощупом жалко портить куличик.

Стоит тесто уже почти 2 часа, поднялось только до половины формочки... пусть дальше стоит или в печку его?
Нужно ли в печку ставить поддон с водой?

Стоит тесто уже почти 2 часа, поднялось только до половины формочки... пусть дальше стоит или в печку его?
Нужно ли в печку ставить поддон с водой?

Пусть еще постоят

Можно и водичку поставить, Елена Бо пишет, что так гораздо лучше куличи выпекать.

Пусть еще постоят

Можно и водичку поставить, Елена Бо пишет, что так гораздо лучше куличи выпекать.

Ок! Жду

Ну вот, мои папошнички готовы. Принимайте отчет:


Естественно, я их перепекла. Тем более, пекла первый раз в незнакомой духовке, лучинку воткну- вроде липкая... и я рада стараться!

Это в разрезе:

и ближе- покажу структуру

Сравнительный анализ текстуры и вкуса

Девочки, кто пек, например, Изюминкин по-Похлебкину (но именно тот, который Изюминка для ХП предлагает, а не настоящий Похлебкинский), то сравните, пожалуйста, его с этим папошником. Интересует сочность мякиша и жирность. Можно ещё сравнить с моим Королевским, если кто пек его.

Qween, я сегодня испекла этот какошник папошник точнее, так же я пекла и Изюминкин по -Похлебкину в ХП и соответственно Ваш Королевский (не устаю прямо за него благодарить ), ну так вот докладываю: это все что угодно, но не кулич, действительно длинные волокна, действительно сливочный вкус, масляный он все же отдаленно даже с двойной порцией жиров, влажности не заметила я в нем особой, да и где ей там взяться, если его подняло в форме чуть ли не до потолка, он практически невесомый, брать в руки страшно, ходуном весь ходит, ничего толком не весит, что по мне, так слишком он легкий, мне надо такой кулич как королевский, чтобы тяжелый, чтобы аромат.... А это какое то вкусное баловство, на мой взгляд..... (Только не казните меня за такие рецензии на него))... Мой вердикт на след. год опять только Ваш Королевский, даже Мясоедовский ему проиграл, хотя тоже отличный кулич...)))

londar, спасибо за отзыв!

Конечно, не может всем людям одинаковый вкус нравиться. На то и существует такое огромное разнообразие рецептов, чтобы каждый мог выбрать по-своему вкусу. В моей семье тоже предпочитают тяжелые, жирные, влажные паски/куличи.

Ну что? В этом году никто его не печет? Тогда я начну. И прям сразу с жалобы. В том году он у меня получился просто изумительный и в этом году решила печь тока его. И вот..... почему то почти не поднялся на расстойке. Хотя опара была хорошая. Впервые в жизни у меня такой облом с куличами.

может, холодно было?..

я пеку.. тока я в субботу буду, седня не успею уже

Лен, он у меня как-то тоже на расстойке не поднялся, но выпекся - выпер из формы прям.. так что посмотри после выпечки

Ну что? В этом году никто его не печет? Тогда я начну. И прям сразу с жалобы. В том году он у меня получился просто изумительный и в этом году решила печь тока его. И вот..... почему то почти не поднялся на расстойке. Хотя опара была хорошая. Впервые в жизни у меня такой облом с куличами.

 а у меня наоборот - позапрошлый год - я прям в восторге была - ну хоть на выставку папошных достижений!!!, а в прошлом году - как у тебя в этом - облом. И продукты свежайшие, и опара замечательная и.. всё.... :(Ну никакой. Поднялся - но не очень, на вкус почему-то - обычная сдоба (ну может и не совсем обычная, а яично-сливочная, но не то!), мякиш совсем... того, крохкий. Хотя на тех же дрожжах пекла мясоедовский - красотень. Не в дрожжах дело было. И яиц ес-но ушла уйма. В общем жаль было труда и продуктов. В этом году решила не печь его.

Ну в обчем, отчитываюсь. В духовке конечно он поднялся, но не так как в прошлый раз. И как-то странно одни куличики выше, другие ниже при одинаковом количестве теста. Но пропеченные, легкие. Один маленький сынуля зарезал - вроде волокнистый все как надо. В общем пусть зреет через денек побольше какой-нибудь оприходуем тогда станет ясно. У меня еще панетонне зреет, счас разделывать пойду. 8)

Лен, вот у меня как было:

разложила в формы:




после расстойки 1,5ч вапще не выросло:




после выпечки:




разрез вполне себе волокнистый



я подумала, буду в таких случаях делать, как Лиля Люлёк советовала - ставить в холодную духовку и начинать выпечку

Доброе утро!
я вчера первый раз пекла папошник. Делала 2 порции. Действительно до духовки тесто подходило очень тяжко, но зато в духовке быстренько наверстало упущенное, особенно первая порция почти из формочек убежала.
Еще не резали п. э разрез показать не могу, но надеюсь на обещанную волокнистость

Lisss's, Людочка, у меня где-то такой же итог получился. просто в прошлый раз намного лучше было. А по поводу холодной духовки - наверно да. но я ж с дуру включила ее разогреваться, сразу как по формам разложила, памятуя как в прошлом году они у меня за полчаса начали из форм выпрыгивать.

Зато, зато, у меня панеттоне вышли как на картинке и без граммулечки дрожжей!!! счас в соответствующую темку выложу!!! 8)

Неудачный опыт выпечки на гусиных желтках

Я в прошлом году хотела испечь Папошник на гусиных желтках-мне они не достались... а в этом хватило-зря 8)... наверное жирность куриных яиц и гусиных оччччч отличается т. к. он получился тааакой сухой, просто жуть! правда в процессе подьема и выпечки радовал-с 1 ночи до 6 утра вырос хорошо. а из духовки ели вынула-так поднялся. да еще и малосладкий... на следующий год попробую на куриных желтках-не сдамся

он получился тааакой сухой, просто жуть! правда в процессе подьема и выпечки радовал-с 1 ночи до 6 утра вырос хорошо. а из духовки ели вынула-так поднялся. да еще и малосладкий... на следующий год попробую на куриных желтках-не сдамся

Если выпекать по рецепту, который в первом посте, не зависимо какие (чьи) желтки брали, то сдоба будет суховата и не сладкая.
Для себя мы определили оптимальный вариант:

У меня стоит пометка
сахар - увеличить до 230 г
масло-70 г
кстати дрожжей - 25 г.

Я тоже не люблю воздушных и не сладких.
 А с этой нормой продуктов пулучается как раз то что надо.

Девочки, помогите! Развела дрожжи в молоке, добавила немножко сахара, сомневалась в дрожжах, и они убежали. Разводить новые дрожжи или эти сгодятся? Уже третья попытка выпечь папошник ((((((Жидкая опара за 2 часа должна увеличиться в объеме?

За 2 часа любая опара увеличится в объеме. Я замешиваю тесто, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза. По времени по-разному, все зависит от температуры в кухне.

Рецепт для мультиварки с увеличенным количеством сахара

Лен, он у меня как-то тоже на расстойке не поднялся, но выпекся - выпер из формы прям.. так что посмотри после выпечки

Ага, у меня вчера на расстойке плохо поднялся, а пекла опять в мульте, психанула, включила Выпечку и ушла из дома на час. Прихожу, а он открыл крышку мультиварки и немного прилип к крышке, но ничего, все обошлось! Сахар двойная норма, масла 70 гр, дрожжей - 30 гр, ложила кроме изюма и Крошины цукаты, замоченные в коньяке от пьяной вишни. Крошечку от папусика попробовала - по сладости хорошо и по жирности, а по пухнастости - тоже хорош, с его размером весит около кг!

Девочки, помогите! Развела дрожжи в молоке, добавила немножко сахара, сомневалась в дрожжах, и они убежали. Разводить новые дрожжи или эти сгодятся? Уже третья попытка выпечь папошник ((((((Жидкая опара за 2 часа должна увеличиться в объеме?

Если в дрожжах сомневаетесь, лучше новые развести, вдруг эти уже не сработают и подведут. И посмотрите поправку на рецепт в посте Живчикъ перед Вашим постом

У меня прошел уже час, никаких изменений, мелкие пузырьки на поверхности. Дрожжи закинула таки убежавшие. Есть смысл ждать дальше или пока не поздно месить по-новому???

Notglass, сахар и масло удвоила. Значит ли это, что автоматом увеличится кол-во муки?

Notglass, сахар и масло удвоила. Значит ли это, что автоматом увеличится кол-во муки?

Нет, просто девочки подправили рецепт, чтобы папошник был сочнее и слаще, а вот дрожжей взяли меньше. Муку всегда ориентируются по тесту, мука бывае разная, может сухая очень, может влажная. Но что за час ничего не подошло вообще. У меня тоже было, как у девочек, на расстойке в формах подошел слабо, а в печке подрос в два раза. А вот первая расстойка была хорошая, тесто подршло даже. А вот в формах тоже подошло, но несколько хуже.

Девочки, третья попытка. Если и в этот раз не получится, застрелюсь))). Яиц извела немеряно. Хотя в первый раз получилось очень даже съедобно и вкусно, но внешний вид!!! - а-ля сморчки, с большими шляпками))). Бочки почему-то сдулись буквально через пару минут, как только из духовки вытащила- это которые на бочок положила, а те, что стоя были - гармошкой сложились. Повеселились, но слопали быстро. А в следующий раз тесто вообще не поднялось, ни при расстойке, ни в духовке.

Попробуйте все сделать сначала с поправками на масло, сахар и дрожжи, если уж очень загорелись этим рецептом или выберите другой. Здесь много отличных куличей.

Так, по таймеру прошло 1,5 час - никаких изменений. Начинать по новой? Уже просто спортивный интерес, должно же наконец получиться.

Мясоедовский уже стоит. Чудесненькие пасочки получились. А этот рецепт ну никак не дается. Вкус моим очень понравился. Даже младшенькая, ей год и три так кусочек выпрашивала)))

Принесла в тему огромное спасибо за рецепт это кулич который я искала всегда:) на мой вкус он просто восхитителен делала по рецепту из первого поста, ничего не увеличивала. Мне очень понравилась структура, он действительно волокнистый и в нем все в меру и сладость и жирность. Теперь он мой навсегда больше экспериментировать не буду...

Модификация рецепта: заваривание сливками и добавка масла

А мне понравился папошник, хотя я не любитель воздушных куличей.
С изменениями, как раз то что надо. Тоесть,

сахар - увеличить до 230 г
масло-70 г (у меня было 80 г)

И обязательно я добавляю в тесто дрожжевое, кроме сливочного масла, растительное масло.
С учетом добавления масла 80 г и раст. масла 10 г, муки пришлось добавлять 120 г.
Заваривала тесто на сливках 35% и комков не было. И обязательно делала еще одну расстойку. И то верх немного треснул. А если бы без этой дополнительной расстойки, то крышу порвало бы, как Бобик грелку.

А, еще делала на домашних желтках. Такой красивенный желтый цвет был....
Да, добавляли и изюм и цукаты. С кардамоном мне не понравилось совершенно. Пахнет пирогами с печенкой.

Мне тоже очень понравился папошник!!!
Тесто очень нежное и вкусное! Легкое и сдобное одновременно! Я еще напихала мускатный орех и кардамон, а также Крошины цукаты. Нежное тесто с нежным ароматом!
Теперь буду печь только по этому рецепту и, только не кидайтесь тапками, в мультиварке. В трендыканье моей духовкой в такой ответственный день не прельщает... В хлебопечке получился забитый... А в мульте пекла с удовольствием и восторгом!!!

Оль, а ты для мультиварки на какое количество муки делала? Не половинила рецепт на 1 странице?

Анечка, извини, только сегодня заметила твое сообщение...
Нет, не половинила, по рецепту с первой страницы с 33г дрожжей. Пекла в стареньком панасике18, в Бранде 6050 мне выпечка не нравится... А неженка панасик18 самое то для дрожжевой выпечки.
В четверг буду печь, опять волнуюсь...

Сначала все сделала, а потом села коменты читать, а надо было наоборот :-(Подскажите, можно ли на стадии досыпки муки добавить и масло-сахар? А то мои только Мясоедовскую уважают, если новый рецепт не сладкий будет - я в пролете. Кто-то так уже добавлял в середине?
Заранее спасибо за ответы.

Я масло вообще всегда в конце замеса добавляю. Сахар тоже можно добавлять или пудру. Он же еще подходить пару раз на расстойке будет.

Пока писала это - опара предприняла попытку к бегству, пришлось срочно все перегрузить в ХП, добавить сахар-масло (ложку оливкового и ложку смальца) и начать замес. Жидковато как-то.... Еще и крупинки появились, хотя проверяла перед тем как отправлять на брожение - их небыло. Помня по опыту с Мясоедовской - в готов изделии они отсутствуют, т. ч. из-за этого не переживаю. А вот то, что очень жидкое с 250гр муки - это да. Или так и надо, вымесится?

Что-то не то..... Тесто как резина, липкое и тугое, ХП месит уже пол часа, а оно все липнет и липнет. Добавила постепенно 50гр муки, ничего не изменилось, только ХП стала гудеть :-(Но назад пути нет, буду месить дальше, может вымесится...

И снова на связи наш спецкор! Стоят мои масики в формочках уже пол часа и никак не хотят подниматься! Я все себя уговариваю, что вкус готового изделия перекроет все нервные издержки, возникшие при его приготовлении :-) Что, никто по этому рецепту сегодня не печет или у всех все хорошо? Надеюсь, только у меня огрехи...

Специфика замеса и расстойки сдобного теста

Sena, куличное тесто очень здобное и поэтому подходит не так быстро, как хлебное. А крутым оно быть не должно. Колобок у него мягенький. И то, что липнет, тоже не страшно. Он ведь выпекается в духовке. А потом очень здобное тесто оно ведь всегда липковатое. Все будет хорошо.
За полчаса они уж точно не поднимутся так, как надо для печки. Тут часик- полтора подрждать нужно и то, при температуре градусов 28.

В духовке тоже не поднимаются

Sena, тесто очень тугое было? Может, дрожжи «не тянут»? Времени надо брльше для подъема.

Я не первый год пеку куличи. До этого было много проб найти «Бабушкину Паску», и самая близкая была от Изюминки «Мясоедовская» и от Мишель «Панетоне». Но шаловливые рученки хотят чего-то нового! Прийдется таки ставить на ночь опару и завтра утром все по новой! Буду делать Мясоедовскую. От Мишель уже сделала - красивые большие 2 кулича, но это «на вынос в люди». Весь день на кухне....

Дрожжи нормальные. Уже сегодня проверенные - результат радует глаз. Немного поднялись, но верхушки уже румянятся, надеюсь, хоть до краев формы купола дотянут

Sena, я только один раз пекла по этому рецепту. На заказ. У меня тесто было очень мягкое и поднималось отлично. А для своих уже лет 30 пеку только прабабулин кулич.

Дошло! Это все из-за цукатов! Они не дают тесту подняться! Одна формочка была практически без них, так там верхушка уже выперла и ее разорвало

Можно подробнее про «прабабулин кулич»? Какой он по структуре-вкусу и есть ли его рецепт на сайте? Заранее спасибо за ответ.

Можно, конечно.

И снова на связи наш спецкор! Стоят мои масики в формочках уже пол часа и никак не хотят подниматься!

Я пекла папошник пару лет подряд.

Расстаивала до 4 ч, но не как не 1-2ч. Причем на расстойке тесто поднималось очень медленно. После 4 ч расстойки моя душа не вытерпела и я поставила на выпечку. Тесто увеличилось более, чем в 2 раза при выпечке.

Что-то не то..... Тесто как резина, липкое и тугое, ХП месит уже пол часа, а оно все липнет и липнет.

Тесто и будет липнуть, т. к желтков много.

Одна формочка была практически без них, так там верхушка уже выперла и ее разорвало

Чтобы не разорвало/треснуло, нужно было делать еще одну расстойку. Как раз её и не хватает по рецепту. Девочки писали раньше.