Колбаса в домашних условиях

Колбаса Московская варено-копченая

Говядина -750гр
Шпик-250-
Соль нитритная. 3%-30 гр
Сахар. 0,2%-2гр
Перец черный. 0,15%-1.5гр
Кардамон или мускатный орех. 0,03%-3гр

Мясо измельчаем крупным фаршем и солим. Выдерживаем в холодильнике 2 е суток.
После измельчаем на решетке 3 мм.
Вносим специи и перемешиваем. Вносим шпик порезанный кусочками.
Набиваем оболочку и вывешиваем на 4 часа.
Сушка колбасок в духовке при 45- 50 град, затем горячее копчение -30 мин при тем-ре 90 гр. Потом варка при 75-80 град. Затем охлаждение без воды и холодноекопчение в течении 5 часов. Вид и запах полностью соответствуют магазинной, на вкус муж сказал ОДАЛДЕННАЯ

Колбаса «Любительская» домашняя по госту (ГОСТ 23670)
Состав:

Говядина — 1кг
Свинина н/ж — 1,2кг
Шпик — 0,8кг
Соль нитритная — 60г
Сахар — 3г
Перец белый молотый — 2,5г
Орех мускатный молотый — 1,7гОхлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

Спасибо. Конечно, лучше бы, если бы рецепт был совмещен с фотографией. И еще - хотя бы подпишите, пожалуйста, названия рецептов для фото в постах № 1049 и 1050.

А как исправить?

А как исправить?

Посмотрите: справа наверху в каждом вашем сообщении есть кнопка «править». Нажмите, допишите, а потом внизу нажмите «сохранить».

Елена, подскажите, на этом фото какая колбаса?

И здесь какая?

Все рецепты брала на ки

На первом рисунке ветчина рубленная. Вот рецепт
Ингредиенты:
• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;
• Грудинка свиная (реберная часть) – 3 кг;
• Соль нитритная – 87гр (из расчета 1,75% к массе мясного сырья);
• Сахар – 10 гр;
• Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Вода – 0,6 л;
Все уменьшила в 10 раз
Технология:

• Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
• Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!
• Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.
• Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
• Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
• Варка.

Этап 1. Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр. Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!
Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

На втором рисунке рулет из свиной пашины. Вначале просолила мясо сухим посолом из расчета 23 грамма нитритной соли на 1 кг мяса. Мясо зрело в холодильнике 2 дня. Затем скрутила, перевязала бечевкой, в духовку на 2 часа при те-ре 50*, а затем горячее копчение в течении часа

Леночка, спасибо огромное за разъяснение. Скажи, если имеется свиная оболочка, не сильно большого диаметра, сгодится она для ветчины рубленой? Синюга чем отличается? Или это одно и то же?
Глядя на фото, я подумала, что эта ветчина запеченая или копченая. А оказалось вареная. Цветтакой от нитритной соли, да?

Да, цвет от соли, но еще очень важны эти первые часы отепления, этот процесс можно выполнить в духовке, при 50*. Свиная оболочка подойдет, будет просто чуть тоньше ветчина, типа колбаски ветчинной, но тогда нужно уменьшить время приготовления при температуре 80*, не забудьте-10 минут на каждый см диаметра

Т. е. при 2-3 см диаметра варить 20-30 мин. Так?
А как вы охлаждаете?

На втором рисунке рулет из свиной пашины. Вначале просолила мясо сухим посолом из расчета 23 грамма нитритной соли на 1 кг мяса. Мясо зрело в холодильнике 2 дня. Затем скрутила, перевязала бечевкой, в духовку на 2 часа при те-ре 50*, а затем горячее копчение в течении часа

Подскажите при какой температуре происходит горячее копчение??? Или у коптилки один температурный режим 150 '
Еще хотела спосить какой у вас генератор холодного дыма электричейкий или такой в виде сеточки закрученой улиткой?? Спасибо

Да, расчет правильный, при таком диаметре-30 минут,. В моей коптильне*Анука*температура 150 градусов.

Генератор холодного дыма не электрический, а в виде сеточки. Я, кстати, очень им довольна. Рекомендую....

Девчата, а у меня не получается вкусной колбаса, по всякому пробовала - и состав меняла и приготовление (варка, жарка). Магазинная вкуснее (только вреднее).

Если честно, то у меня тоже ни разу не получилась колбаса вкусной. Так, какая- то сухая котлета в оболочке!

Так, какая- то сухая котлета в оболочке!

Точнее не скажешь.

девочки! про колбасу варенку скажу. что на магозинную не похожа, так как там нет фосфатов. Но все остальное-превосходит все ожидания. мало того, наедаешься быстрее. так как цельное мясо. Это. конечно может быть мое субьективное мнение-но у меня есть заказчики, постоянные. не вкусное брать не будут....

Спасибо за такую прекрасную тему! Кто-нибудь знает где в Питере можно купить нитритную соль?

девочки! про колбасу варенку скажу. что на магозинную не похожа, так как там нет фосфатов. Но все остальное-превосходит все ожидания. мало того, наедаешься быстрее. так как цельное мясо. Это. конечно может быть мое субьективное мнение-но у меня есть заказчики, постоянные. не вкусное брать не будут....

Лена, ППКС!!!
Сейчас постоянно делаю варенную колбасу из птицы - курятина и индюшатина в разных пропорциях, в зависимости от того, что есть в наличии. Ни разу не получилась сухой! У меня муж не очень жалует курятину, а варенную колбасу магазинную даже во времена СССР употреблял только в крайнем случае, а домашнюю наворачивает только так!!!

Лена, подскажи, полуфабрикат рубленой ветчины и других колбас с нитритной солью можно замораживать?

Я замораживала готовый продукт.. заморозка на качество продукта не влияет. Я читала, что можно замораживать полуфабрикат, но сама не пробовала

Готовлюсь к Пасхе.... Вчера колбасилась до 2 часов ночи.... Делала колбасу украинскую и ветчину. Ветчины рецепт уже выкладывала, Колбасы украинской рецепт выложу чуть позже...

А это моя еда....

silva2, я в шоке от твоей силы воли - кушать травку, когда рядом ТАКАЯ колбаска А скажи пожалуйста, можно ли на ветчину использовать колагеновые киши - синюги у меня нету, есть только колагеновые и обычные кишки - чем лучше воспользоваться?

я остатки фарша из ветчины засунула в колагеновую оболочку. Получилась такая прикольная ветчинная колбаска... Сегодня уже буду делать *московскую*, после куличей... Не день-а дурдом...

Ой, спросить забыла - ее (колагеновую в смысле) замачивать нужно?

Да, замачивают. она более эластичная становится... Вообще для ветчины еще пузырь хорошо подходит. Я у нас на форуме покупала. Классная штука, и для зельца, и для колбасы...

Где у нас на форуме? Ткни пальцем, плиз!

hlebopechka.ru...

Сделала ветчину рубленую. Маринуется в холодильнике. Хочу часть отварить, а часть в духовке запечь.
Лена, подскажи, в духовке получится? И предварительный прогрев в воде делаем?

девочки, я полностью весь процесс делаю в духовке. Сначала прогрев на 50 * два часа, а потом постепенно повышаю температуру до 80*Все также, как и при варке. Главное температурный режим-не важно где...

Упс, а как же такую температуру организовать? Если минимум 150? С открытой дверцей?

Газовая духовка?

Да

Тогда лучше варить. Соблюдение температуры-критично, жидкость может отслоится...

Елена, моя ветчина уже в духовке, темперетура 50. Получается, через 2 часа можно положить в горячую воду и поставить в духовку на 80? Ты уж прости село глухое и неасфальтированное за глупые вопросы

Тань, можно в духовке без воды на 80*. Выдержи время относительно диаметра и вытаскивай. В этот раз я охладила холодной водой. Результат мне понравился больше. Чуть позже выставлю фото разреза....

Я так и сделала! Только она у меня немножко сморщилась - не критично, но все ж присутсвуют морщинки. Стынет на балконе и собрала под ним целую стаю дворовых псов

Берегись!! Кругом куча голодных! украдут!

Берегись!! Кругом куча голодных! украдут!

Муж тоже ржал - убери, мол, в холодильник - от греха подальше А то я вчера с рынка шла с пакетами мяса - за мной целая толпа здоровенных таких псинок телепалась *JOKINGLY*Видимо, пытались узнать, где я живу Да плюс соседи Уж не знаю, как так получается, но даже на новой квартире меня просто преследуют соседи-лентяи по поводу приготовления еды - варят кастрюлищами и едят потом неделю, а на меня смотрят, как на Ну а я их вкусными запахами дразню

Девочки, с праздником! Мирного неба! Любви! И успехов в* колбасном* деле

Ленуська, спасибо! И тебя с праздниками! КАлбаска (ветчина в смысле) по твоему рецепту получилась - отпад! Сейчас трошки занята, потом хочу тебя помучить и выяснить подробненько, почему это у меня она получилась слегка сморщенная?

Девочки, хочу поделиться ссылочкой. На Сландо купила колбасную белковую оболочку «Белкозин» (диаметр 45 мм). Я с ней Московскую делала. Диаметр приличный, понравился. Кому интересно-вот ссылкаhttps:

С удовольствием пообщаюсь, а ито наколбасилась до чертиков....

Получила я свою коптилку (генератор хол. копчения) - хочу сегодня начать коптить сёмгу Лена - но вот есть у меня опасение по поводу лоджии, как бы чего не вышло худо, короб то еще картонный 8) Муж в командировку уехал на неделю, как приедет, сказал сварит металлический короб, но мне то невтерпёж Лена, ты сама то коптила в картоне? А колбаса у тебя

Ирочка, не бойтесь! Копчу на балконе уже пол года-никаких проблем.... Только запомните-холодное копчение-длительный процесс. где то 24-30 часов. Удачи и успехов. Будут вопросы-с удовольствием отвечу...

Елена, а эНта самая белковая оболочка чем отличается от колагеновой? И скажи, пожалуйста, как тебе удается плотненько набивать ветчину? Я вечер материлась, когда попробовала ложкой, потом плюнула и натолкала мясорубкой. Вроде плотненько было, потом подвесила на балконе, оно вроде все сселось-уплотнилось, но после готовки слегка морщинистая получилась. Не критично, но вот хочется шоб ровненькая была. Посматриваю в сторону шприц-пресса (ну и коптильни), но у меня пока с финансами не очень - индивидуальное отопление делать будем, каждую копейку жму

так у меня ж шприц! Я его обожаю!!! Эта белковая оболочка имеет больший диаметр, и не отслаивается, у меня по крайней мере. А коптильню рекомендую всем... все, что коптится на опилках. а не на жидком дыме. имеет совершенно другой запах, вкус, цвет...

Лена, пока Вы здесь, хочу спросить - на коробе сверху есть такой вырезанный кругляшок маленький, он как бы закрыт, но если поддеть ногтем - открывается. Так он должен в каком положении быть во время копчения? Дым идет по ребровым стыкам - пахнет прилично

Дырочку откройте. через нее дым будет постепенно выходить

thumbnailUrl

Колбаса в домашних условиях - 1444572

Колбаса в домашних условиях - 1398100454

True

2014-04-21T21:14:14+04:00

embedUrl

тут видео. как пользоваться

Спасибо, посмотрела - я всё так и сделала, только за дырку что то ничего не сказал Я ее открыла наполовину и так оставить на всю ночь?

у меня она ничем не закрывается. просто дырочка...

Всё понятно Спасибо за помощь и терпение, в первый раз всегда возникает много вопросов, а потом пойдёт как по накатанной
Ко мне можно на «ты»

удачи! все получится! ждем фото

Тань, ты после добавления воды как долго перемешивала фарш? я думаю сморщилась ветчина из за не точного соблюдения температуры...

Лен, месила долго - даже с перекурами, аж одно место мокрое было. В следующий раз возьму миксер с крюками. А температура была как ты велела - 50, а потом 80, не вынимая из духовки. Мне все-таки сдается, что я неплотно ее натолкала Но ничЁ, дальше лучше будет - с такими-то учителями

и с таким усердием!!!

silva2,
Лена, скажи пожалуйста, что ты делаешь с остатками фарша из цевки и патрубка шприца? Пыталась вручную напихать в кишку, так у меня этот процесс сил отнял больше, чем все изготовление колбасы, а котлету с нитритной солью чтой-то не хоцца