Колбаса в домашних условиях

Девчонки. я в самом конце кручу хлебный мякиш, когда мясной фарш заканчивается, хлеб просто выбрасываю....

Девчонки. я в самом конце кручу хлебный мякиш, когда мясной фарш заканчивается, хлеб просто выбрасываю....

СЕСТРА!!! Я так на все кручу уже лет сто! В конце пару ломтиков хлеба - и мясорубка моется легче, и мясо в отходы не уходит.
sgf45, не переживай ты так - ну сколько там той соли? А уж если посмотреть на то, чего в магазинах продают и мы кушаем....
Я, кстати, с остатками фарша (у меня просто в оболочку не поместилось, а делать крохотную колбаску поленилпсь ) деруны сделала, грибной подливке потушила

орешек
Ирина, а можно адрес где вы заказывали генератор холодного дыма?

Девочки, с праздником! Мирного неба! Любви! И успехов в* колбасном* деле

Леночка прошу поделитесь рецептом колбаски которыя у вас на фото лежит на «московской» очень хочу такую розовенькую. Я на Пасху готовила и ветчину и колбаску в белковой оболочке, но у меня и то и другое получилось бледно- бледно розовое как ветчина, а у вас прям настоящий сервелат. Спасибо

Девочки! Я сразу с новостью. на сландо нашла пеклосоль-соль нитритную-по 50 гр кг!!! Вот ссылка

Колбаска сверху -это а ля Краковская.... По рецепту Олега Кочетова. В рецепте он указывает. что использует ГОСТовский рецепт. Итак-
 Говядина- 300 грамм
 Свинина полужирная- 400 грамм
 Грудинка свиная- 300 грамм
 Соль нитритная- 25 грамм
 Сахар-песок- 1,35 грамма
 Перец черный молотый- 1 грамм
 Перец душистый молотый- 0,9 грамма
 Чеснок свежий- 2 грамма
Важно: Если мясо будет предварительно засолено в кусках, как указано ниже, соль и сахар при составлении фарша не добавляется.

Посол мяса. Говядину и свинину необходимо предварительно засолить. Солим мокрым способом, то есть в солевом рассоле. На 1 литр воды добавляем 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины черного перца.
Солить трое суток в холодильнике при температуре +3...+4 градуса. Для равномерного просаливания мясо необходимо пару раз в день переворачивать.
Лучше солить мясо небольшими кусками по 250- 300 грамм.
Приготовление фарша. Измельчить мясо на мясорубке с крупными отверстиями, добавить пряности и хорошо перемешать фарш. Затем добавить грудинку (или грудинку и шпик), предварительно нарезанную на кубики примерно 6х6х6 мм. Для этого грудинку или шпик можно слегка подморозить в морозилке.
Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.
Набивка колбас. Оболочку для колбасы (я в последнее время пользуюсь коллагеновой оболочкой для колбасы нарезать на отрезки длиной 30 см. и погрузить на 1-2 минуты в слегка подсолёную воду. После чего хорошо промыть. Оболочка станет элластичной
Один конец оболочки завязать, а другой конец надеть на устройство для набивки колбас (или наполнить оболочки вручную). После набивки оболочки фаршем, завязать её шпагатом и с другого конца.
Обжарка и варка. Подвесить колбасы в духовке и обжарить их в течение часа при температуре 90 градусов. Если пользоваться коллагеновой оболочкой, то эту технологическую операцию можно пропустить. После обжарки батоны необходимо варить в горячей воде при температуре +85...+87 градусов в течение 1 часа. Вода не должна кипеть.
Температура воды при погружении колбас должна быть +95 градусов. Для контроля температуры удобно пользоваться термометрами для консервирования.
Копчение. Коптят колбасы сразу после варки в течение 6-8 часов в домашней коптильне, снижая температуру от +100 градусов Цельсия до +40. Для копчения используют щепу лиственных пород: ольха, бук, фруктовая.
Я, например, делаю так. Ставлю домашнюю коптильню с подвешенными батонами на сильно разогретую плиту на 5- 10 минут. Когда щепа активно затлеет (это слышно по потрескиванию), выключаю конфорку или снимаю коптильню с плиты. Через 6-8 часов разбираю коптильню и достаю колбасу.
Охлаждение. Это последний технологический этап. Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Срок хранения краковской колбасы: 10-12 суток при температуре +5...+8 градусов.

Я полностью следовала технологическому процессу, указанному Олегом, но после набивки, я выдержала батоны колбасы в холодильнике ночь, при температуре 4-5*Павел с ки, говорит. что именно эта процедура влияет на конечный яркий цвет готового продукта.... Да, еще я солила сухим посолом....

Лена , на фото вижу печёночную колбаску - можно рецепт подробный когда то очень давно я делала дома, но не могу найти рецепт, а захотелось очень
Сёмга холодного копчения готова :



 Вчера дымом пахла сильно, сутки стоит в хол-ке в пергаменте - уже вкусно, подожду до завтра, пусть еще отлежится - чтобы вообще супер было

Ир. ну абалдеть, как укусненько выглядит!

Скарлетт,
 

sgf45, не переживай ты так - ну сколько там той соли? А уж если посмотреть на то, чего в магазинах продают и мы кушаем....

Татьяна, да я не переживаю по поводу соли как таковой, в колбасе то мы её трескаем Просто мне кажется, что котлета из фарша с нитритной солью будет розовенькая на разломе как будто недожареная. Чисто визуальное восприятие не то
И спрашивала я про остатки фарша не в мясорубке, а в шприце колбасном. Там кусочком хлеба не пропихнешь. Даже проблема не в том, чтобы выковырнуть фарш из цевки и патрубка, а как его вручную в кишку набить. Очень плохо это у меня получается

так а про шприц и говорю. у меня вертикальный. Сверху хлебный мякиш размоченный аж бегом рулит...

Девочки, у вас здесь так вкусно.

Дайте пожалуйста ссылочку или рецепт колбасы варенки, со всеми нюансами.
Заранее спасибо!

Ответ #1058 на 53 странице, колбаса Любительская...

Алла, у меня в дерунах вроде нормально было, не розово Я не поняла, что у тебя шприц - тут нашей Елене и карты в руки
Вспомнила - когда-то ведь колбаску домашнюю некоторые ВРУЧНУЮ набивали - она так и называлась - пальцем пиханная. Даже моя свекровь делала это на СТЕКЛЕ (плафоне) от керосиновой лампы, натягивая на нее кишку, пока я им насадку-трубочку не купила Это ж застрелиться можно - не, я к таким подвигам не готова

Это ж застрелиться можно - не, я к таким подвигам не готова

Вот и я оказалась не готова, пихала и пальцем, и ложкой кофейной, извазюкала всё вокруг. Пока изощрялась фарш нагрелся, получилось в последней коласке половина нормальной, а половина с бульонным отеком.

Проблема котлеты с нитритной солью не в розовом цвете (он таки будет розовый), а в том, что при температуре 120 и выше из соединений нитрита и белков образуются нитрозамины, токсичные и канцерогенные вещества.
Цена на нитритную соль - сказочная от реальной раз в десять отличается.
Если кому нужны оболочки, специи и прочие добавки - обращайтесь в личку, помогу. Но нотритной соли пока нету.

Вот и я оказалась не готова, пихала и пальцем, и ложкой кофейной, извазюкала всё вокруг. Пока изощрялась фарш нагрелся, получилось в последней коласке половина нормальной, а половина с бульонным отеком.

От пластиковой бутылки отрежьте верх с горлышком, переверните, на горлышко натяните по резьбе кишку и пихайте пальцем остатки фарша. Я всегда так добиваю колбаску.

краковская дубль два

раковская дубль два

Ох, какая аппетитная. Где-нибудь рецептик и принцип изготовления есть?

silva2, Елена, Вы настоящий Мастер колбасных дел!

Натушка, рецепт и технология изготовления колбасы в посте выше -ответ1125

.

Девочки, кто спрашивал-выставляю фото коптильни холодного копчения. Делал муж из фанеры

это отделение для генератора холодного дыма

специально открыла крышку. чтобы показать. как внутри-

А вот. собственно и результат-сайра холодного копчения

Девочки, извините. что торможу с ответами.24 мая свадьба у моей дочери. Готовлюсь. не обижайтесь. если не вовремя отвечаю....

свадьба у дочери??? глядя на фото думала что вашим детям в пределах 5 лет. Респект такой молодой маме

Девочки, извините. что торможу с ответами.24 мая свадьба у моей дочери. Готовлюсь. не обижайтесь. если не вовремя отвечаю....

Эх, представляю, скокА ж там вкусностей будет! Поздравляю от всей души - ты готовься, готовься, а потом с нами поделишся

Еще бы рецептик такой вкусной рыбки
Я кстати уже собираю денежку на коптильню для холодного копчения, уж очень у вас все вкусно выглядит

А можно ссылку на магазин, где коптильни холодного копчения живут?

В том то и дело, что для копчения -рецепт один -посол. Если рыба мягковата-солю сухим посолом, из расчета на 0.5 кг рыбы 2 стол ложки соли без верха+1 стол ложка сахара, если рыба твердая-мокрый посол. На 1 л воды 5 стол ложек соли +3 стол ложки сахара.
Ташенька, коптильню покупала у Андрея здесь- . там сам каркас сделан из картонного ящика. На фото здесь я показала коптильню, которую сделал мой муж из влагостойкой фанеры.

silva2, собралась я ветчинорубленную твою сделать в ветчиннице - я свою «Белобоку» 3-й год еще ни разу не распаковывала, а тут у девчат такой ажиотаж по «Тескоме». Так вот - хочу язычка свиного туда добавить. и считаю, что предварительно его отваривать не нужно - просто на мясорубку с решеткой на 4 отверстия прокручу, как считаешь - не будет он НЕЖУВАБЕЛЬНЫМ в колбасе?

Тань, я думаю все прожуется. куда оно денется. тескомовская ветчинница, наверное. единственный девайс. который не заинтересовал. Я вообще считаю. что даже Белобока нужна не для ветчины-а скорее для зельца. Ветчина в этих девайсах суховата получается

Я вообще считаю. что даже Белобока нужна не для ветчины-а скорее для зельца. Ветчина в этих девайсах суховата получается

Да ты шо? И шо, пакет для запекания, вставленный УНУТРЬ, ничо не дает? Ну капец, придется опять запихивать в колагеновые киши - как вспомню, так вздрогну - нема у меня пока шприца

Тань, я купила еще один шприц, побольше, но у этого дядечки
есть шприц на 1 кг мяса. он стоит в районе зоо грн. очень рекомендую..... я чуть раньше в темке давала адресс сайта. Можно посмотреть через Сландо. Он там тоже есть....

Лена, если не сложно, продублируйте адрес, где можно купить такой небольшой шприц. Уже двое желающих из моего города есть, так что доставка (если ее осуществляют) будет не дорогой.

Ленусь, спасибо тебе, только я сейчас практически ничего кроме еды не покупаю - каждую копеечку на отопление индивидуальное откладываю - не знаю еще, во сколько это удовольствие выльется. Шприц и коптильню хочу до истерики. Чуть попозже обязательно куплю и уж тогда помучаю тебя конкретными вопросами

Лена, если не сложно, продублируйте адрес, где можно купить такой небольшой шприц. Уже двое желающих из моего города есть, так что доставка (если ее осуществляют) будет не дорогой.

Ташенька, ловите!

Ташенька,
Наташа, а для упрощения доставки такие шприцы есть и в России. Вот например . Это не реклама, а первое, что выдал поисковик.
Только надо учитывать, что цевка у них узенькая, под набивку сосисок.

Алла, спасибо. Здесь немного подешевле получится. Надо будет только сравнить качество шприцев.
А мне, в основном, для набивки кишок и нужно. А на перспективу, с помощью чего набиваются более крупные колбасы? Я пока в стадии освоения информативного материала и «дозревания» нахожусь...

Ташенька,
Наташа, более толстые оболочки можно набивать: 1) вручную, 2) с помощью насадки для мясорубки, 3) с помощью шприца вот такого http://www..ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/shpritsyi-kolbasnyie/
У этого шприца цевки есть и для набивки сосисок, и для колбас. Может не стОит покупать шприц-малявочку, сначала попробовать набивать мясорубкой, а потом, если затянет это дело, то купить шприц побольше. Правда, с насадкой для мясорубки сосиски не набьешь, но сардельки и колбаски легко!

СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях. Сыровяленая Колбаса Рецепт

thumbnailUrl

СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях. Сыровяленая Колбаса Рецепт

Рецепт домашней сухой колбасы. Как приготовить сухую колбасу высшего сорта в домашних условиях. Попробуйте мой рецепт приготовления сухой сыровяленой колбасы, надеюсь, вам очень понравится. Как сделать сухую колбасу в домашних условиях. Видео рецепт…Колбаса в домашних условиях - 1480694

PT10M

True

2014-06-02T01:09:56+04:00

embedUrl

Ну вот и отгуляли мы свадьбу, я отдохнула, и открыв холодильник, поняла. что пора колбаситься.... на свадьбу мы делали шашлыки. Мясо покупали в Метро-большой пакован свинины полужирной. Но в этот раз оказалось слишком много жирной свинины. Я ее засолила в пеклосоли, добавила свинины нежирной и говядины, буквально все на глаз. Приблизительно получилось на 2 кг жирной -по пол кило говядины и пол кило нежирной. Вот результат-

Ну, а это в общем то вся тарелочка. Пробовала делать сосиски детские, результатом не очень довольна. Отслоился бульон

Елена, колбаска супер! Поздравляю с новым членом семьи! Теперь вы вдвое больше колбасы делать будете!

Спасибо, Танюша! Зять сказал-я попал в колбасный рай))))



Это суджук Рецепт-
Говядина, соль, сахар, красный жгучий перец, кардамон, мускатный орех
Берём жирную говядину, желательно с лопатки. нарезаем кусками по 100г, сухожилия удаляем, а жир оставляем. На 1кг мяса берём 60 г соли и 1-5г сахара, обваливаем кусочки мяса в этой смеси и выкладываем в корзину. 4 дня мясо стоит в холодильнике.
Потом мясо пропускаю через мясорубку с крупной решёткой и добавляю специи. не бойтесь переборщить, в данном случае, чем здесь их больше, тем вкуснее суджук. Всё перемешиваю и складываю в эмалированную посуду и оставляю в холодильнике на ночь.
Далее фаршем плотно набиваю кишки и делаю колбаски небольшой длины по 20-30 см, концы завязываю ниткой. И не забываем иголкой со всех сторон попротыкивать колбаски (это очень важно!!!). Затем подвешиваю колбаски на сквозняке. На данный момент возле кондиционера. И каждый день снимаю колбаски и прокатываю скалкой, и так 7 дней. Это делает колбасу плотной и плоской. Затем около 3 - 5 недель суджук зреет. Вообще считается, что зреет он около 2 месяцев. Но к этому времени у нас он испаряется...

Лена, у меня сейчас будет гастрономический обморок столько колбасы
Скажите, а вот эти колбаски которые колечком, вы их коптили или это они после духовки такие оранживенькие получаються? И еще они я так поняла в натуральной оболочке? Спасибо

Затем около 3 - 5 недель суджук зреет

Сразу мультик вспомнился «Бобик в гостях у Барбоса» - у меня бы не лежала! А если серьезно - повезло зятю твоему, да и всей твоей семье - я сама как зайду в тему твою - слюнями всю клаву обливаю. Я ж вообще мясная душа Это ты у нас умудряешся подвиги совершать - на такое веливолепие только глазами смотреть я б уже сожрала

Лена, у меня сейчас будет гастрономический обморок столько колбасы
Скажите, а вот эти колбаски которые колечком, вы их коптили или это они после духовки такие оранживенькие получаються? И еще они я так поняла в натуральной оболочке? Спасибо

Колбаски получаются такого цвета при правильном температурном режиме. На предыдущих страничках я давала рецепт Краковской. Там указана температура... Копчение дает только запах

silva2
Елена, а вы не могли бы поподробнее описать (я имею ввиду размеры) короба из фанеры для копчения.

Конечно, я опишу. но завтра. Сегодня играюсь спироматом, не могу оторваться....

Пришла поделиться своей последней покупочкой- горизонтальный колбасный шприц! Купила в начале недели и сегодня опробовала! Если сказать, что мне понравилось-ничего не сказать!!
По сравнению с комбайном Кенвуд, мясорубкой ну просто небо и земля! Моется быстро, влезает много, на цевку из нержавейки кишка насаживается легко, выжимает фарш без воздуха быстро и равномерно, короче, одно удовольствие!! Два минуса- здоровенная дурында, которую пристроила на ПМЖ на балконе и некоторое количество фарша, грамм сто примерно, остается в цевке, но этого и в комбайне не избежать!



Дела сегодня колбасу «Домашнюю куриную молочную», лежит в холодильнике на вызревании Решила попробовать сделать во всем правилам, с нужним температурным режимом, посмотрим, что получится...

Поздравляю с покупкой!!! Пусть радует хозяйку!

Тетя Бэся, какая офигительная штучка- просто мечта! Поздравляю с удачной покупкой!

Тетя Бэся, поздравляю с покупкой помощника

У меня пока такого нет, но я готовлюсь, всё читаю, девочки говорили, что нужно в самом конце пропустить хлеб, тогда фарш исполтзуется весь

Девочки, простите меня, тундру тёмную, а чем такой шприц лучше мясорубки со спецнасадкой? Может он мне тоже необходимонада, а я и не знаю... Помогите советом! А? А вот в магазине биовин39 есть за 1400р. шприц, он как? Вроде маленький и по цене не кусачий... Или бяка?

Владзя, Если он будет хорошо крепиться на столе, для небольшого количества колбасы в самый раз- фарша влезает 1,5кг. У меня похожий, но другой фирмы- постоянно отлипает от стола и падает, но наверно у меня просто брак попался. Есть на форуме девочки с таким шприцем- они очень довольны. А шприц, просто крутишь ручку как у мясорубки и фарш легко и быстро подается в колбасную оболочку, практически без попадания воздуха. Мясорубка- это просто геморрой, очень тяжело делать колбасу. И воздух постоянно попадает, и толкать нужно фарш, а он как назло липнет к толкателю....

Пусть silva2 меня поправит, но я так понимаю, что при электрическом приводе фарш подается неравномерно, в зависимости от скорости подачи сырья, ведь все равно в наших движениях по подаче существует временной разрыв-взял фарш, положил в лоток, протолнул... А в шприц фарш закладывается весь сразу, прокладка обеспечивает герметичность, воздух выжимается при первых движениях поршня и далее фарш подается равномерно. Но самое главное, что внутри мясорубки или комбайна есть шнек, который дополнительно «мнет» фарш, а в шприце сохраняется его изначальная консистения.
При наших объемах производства баловство конечно, но приятно!

Тетя Бэся,,NatalyMur, спасибо за ликбез. Значит надо брать пока такой, хоть попробую, а там видно будет. Если во вкус войду, то... можно и более дорогой присмотреть. Ещё раз спасибо, девочки