Тетя Бэся,,NatalyMur, спасибо за ликбез. Значит надо брать пока такой, хоть попробую, а там видно будет. Если во вкус войду, то... можно и более дорогой присмотреть. Ещё раз спасибо, девочки
Колбаса в домашних условиях (страница 20)
орешек
Готовится....
Какая красота
После ветчинки тоже замучу колбаску.... Эх, еще бы коптильню прикупить...
После ветчинки тоже замучу колбаску.... Эх, еще бы коптильню прикупить...
Уууу... Красотень-то какая! Читаю, учусь, мечтаю... Скоро и я попробую такую красотень замутить.
silva2, Прекрасное ассорти, я очень загорелась сделать сама такое. Спасибо за чудо рукоделие!
Ташенька, Я купила мини коптильню, ей можно пользоваться даже дома! Очень довольна результатом.
Юлек, спасибо за ссылочку! А что уже сотворили в ней?
Ташенька, Покатолько коптила форель на природе. Думаю в скором закоптить колбасу собственного приготовления и курицу.
ну вот что получилось в итоге:
Автор рецепта Татьяна М.с форума ки, уже второй раз убеждаюсь в ее таланте колбасодела!! Огромное ей спасибо!! Колбаска, девочки, суперическая!!
Состав:
Бедро куриное б/к — 1,6кг
Филе грудки куриной — 1,4кг
Соль нитритная — 60г
Молоко ледяное — 320мл
Чеснок сушеный молотый — 1ст. л.
Перец белый молотый — 1ст. л.
Мускатный орех молотый — 1ч. л.
Оболочки для колбас (у меня белковая) от ки
Приготовление:
Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
Грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш;
Мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша;
Белковые оболочки замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;
Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Первый час готовить при 50 градусах;
Второй час готовить при 75 градусах;
Третий и четвертый час готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;
Хранить в холодильнике в бумаге;
Очень нежная получилась колбаска — тает во рту!!! Ароматная и вкусная!!!
Автор рецепта Татьяна М.с форума ки, уже второй раз убеждаюсь в ее таланте колбасодела!! Огромное ей спасибо!! Колбаска, девочки, суперическая!!
Состав:
Бедро куриное б/к — 1,6кг
Филе грудки куриной — 1,4кг
Соль нитритная — 60г
Молоко ледяное — 320мл
Чеснок сушеный молотый — 1ст. л.
Перец белый молотый — 1ст. л.
Мускатный орех молотый — 1ч. л.
Оболочки для колбас (у меня белковая) от ки
Приготовление:
Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;
Грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш;
Мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша;
Белковые оболочки замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;
Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Первый час готовить при 50 градусах;
Второй час готовить при 75 градусах;
Третий и четвертый час готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;
Хранить в холодильнике в бумаге;
Очень нежная получилась колбаска — тает во рту!!! Ароматная и вкусная!!!
Ай да колбаса!!!
Автор рецепта Татьяна М. с форума ки, уже второй раз убеждаюсь в ее таланте колбасодела!! Огромное ей спасибо!На здоровье!!! Рада, что мои рецепты востребованы!!!
Сосиски домашние чесночные с паприкой:
Сосиски домашние молочные нежные:
Сосиски детские белые из мяса птиц:
Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670):
Сардельки молочные детские (духовые-порционные):
Полезные детские сардельки с паприкой:
Сыровяленая домашняя колбаса:
Сыровяленая колбаска (экспромт-вариация на тему белорусской):
Колбаска домашняя полусухая:
Моя МОРТАДЕЛЛА:
Колбаски закусочные по-охотничьи с паприкой:
Колбаса домашняя Новогодняя с паприкой:
Колбаса «Любительская» домашняя по госту (ГОСТ 23670):
Колбаса домашняя куриная молочная:
Колбаса «Классная» домашняя:
Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая:
Колбаса домашняя Вкусная:
Колбаса домашняя говяжья (вкуснецкая!!!):
Колбаса говяже-куриная:
Колбаса ветчинная пикантная:
Готовьте в удовольствие, это вкусные, качественные и полезные домашние продукты!!!
Татьяна М., браво!!!
, Татьяна, Вы такая мастерица
Татьяна М., Таня, просто нет слов! Я в глубоком обмороке! Как же красиво и не сомневаюсь, что вкусно.
Танюша, какие замурчательные у тебя колбасные изделия! Да еще в таком ассортименте! Золотые ручки у тебя, однако! И коптильня, поди имеется.... Эх, я пока токА мечтаю о ней.... Но и сосисЬки мне таааак понравились, не говоря уж о всяких сыровяленых вкуснятин!!!
Скарлетт, Спасибо! Коптильня здесь применяется лишь в 2-х видах колбас, остальные - духовка и кастрюля и никаких заморочек...
Esfir, Спасибо!
Татьяна, колбаски ваши впечатляют, браво!!! Обязательно что-нибудь приготовлю по вашим рецептам. У меня к вам вопрос, во многих рецептах присутствует шпик, т. е. всегда надо использовать соленое сало?
Cvetaal, почему соленое? В рецептах этого не указано... Шпик - это шпик - подкожное свиное сало... (хотя солёное использовать не воспрещается, в этом случае следует уменьшить кол-во общей соли)
Татьяна, спасибо за быстрый ответ
Почти полночь... Изверги! Не, ну можно такое на ночь??
Сама виновата, поздно пришла! Мы-то в аккурат в обед смаковали!
А вот как пойду сейчас в холодильник!! А вот как отрежу колбаски молочной куриной по Таниному рецептику!!! Вот будете тогда знать!!
А я сегодня коптильню заказала... ну не выдержала... электрическую... вот
Называется так: Электрокоптильня универсальная комбинированная ЭКУ Элвин.
Называется так: Электрокоптильня универсальная комбинированная ЭКУ Элвин.
Татьяна М., Таня, а какую коптильню используете вы? Она с режимом горячего или холодного копчения?
Lёlik,
Для копчения грудинки, кур, рыбы использовала раньше такую простенькую:
Грудинка, рыба и т. д. в ней получается отменная!
Грудинка сухого посола подкопченная:
Грудинка и рулет сухого посола подкопченные:
Грудинка сухого посола подкопченная (вариант):
Свинина бутербродная мокрого посола:
Корейка бутербродная духовая:
Корейка + грудинка духовые с разным набором специй
Копчености - свиная грудинка и куриные шпажки с кукурузой:
Копченая скумбрия для пикника:
Копченый шашлычок из двух видов рыб:
Новая - электрическая цифровая для горячего и холодного копчения:

какую коптильню используетеКоптильню для колбас приобрела сравнительно недавно, только Есенинская и Колбаски по-охотничьи с ей использованием приготовила - остальные колбасы - духовка или кастрюля с водой, вкус от этого хуже не становится...
Для копчения грудинки, кур, рыбы использовала раньше такую простенькую:

Грудинка, рыба и т. д. в ней получается отменная!
Грудинка сухого посола подкопченная:
Грудинка и рулет сухого посола подкопченные:
Грудинка сухого посола подкопченная (вариант):
Свинина бутербродная мокрого посола:
Корейка бутербродная духовая:
Корейка + грудинка духовые с разным набором специй
Копчености - свиная грудинка и куриные шпажки с кукурузой:
Копченая скумбрия для пикника:
Копченый шашлычок из двух видов рыб:
Новая - электрическая цифровая для горячего и холодного копчения:
Татьяна М., Новая - электрическая цифровая для горячего и холодного копчения:- ууууууууууу... офигенная вещичка
NatalyMur,
офигенная вещичкаАГА!!!
Таня, впечатлена вашими колбасами и прочей вкуснятиной! Даже не предполагала, что ТАКОЕ можно дома сделать
А не просветите насчет специй, которые используете: это готовые наборы или «собираете» смесь сами? Полагаю, что для каждой колбасы свой наборчик, да? Где и какие лучше покупать??
До колбасы я не доросла пока, только любуюсь, а вот для ветчины в той же Белобоке какие специи должны быть, чтобы вкус был ветчинный?
А не просветите насчет специй, которые используете: это готовые наборы или «собираете» смесь сами? Полагаю, что для каждой колбасы свой наборчик, да? Где и какие лучше покупать??
До колбасы я не доросла пока, только любуюсь, а вот для ветчины в той же Белобоке какие специи должны быть, чтобы вкус был ветчинный?
Татьяна М., Таня вот это коптилочка
Это бытовая?
Это бытовая?
grinaty, я прошу прощения, ветчинный вкус придаёт смесь специй биовин. Я неоднократно писала и выкладывала свои рецепты с их приправами. Отменный ветчинный вкус ещё даёт предворительный маринад мяса. В общем можете почитать про специи у них на сайте.
Юлек, спасибо Про вкус «ветчинности» я наверно некорректно выразилась - про засол, режимы приготовления я читала. Меня интересует, какие специи ДОЛЖНЫ быть в ветчине по технологическим регламентам или ГОСТам. Интересно, а нельзя ли подобную смесь составить из специй, которые продаются у нас в магазинах
Эх, короче - почитала перечень: Перец белый молотый, мускатный орех, кориандр, сладкий перец, имбирь, кардамон, лавровый лист, гвоздика. Если бы еще знать «скока вешать в граммах» или штуках
Эх, короче - почитала перечень: Перец белый молотый, мускатный орех, кориандр, сладкий перец, имбирь, кардамон, лавровый лист, гвоздика. Если бы еще знать «скока вешать в граммах» или штуках
grinaty, дело в том что магазиннынные специи часто смешивают с ГМО и усилителями вкуса. Берите лучше травы и смеси из сушеных овощей. А технологий много, часто это просто правильная подготовка засолки мяса и приготовление при нужной температуре.
Юлек, grinaty,
ветчинный вкус придаёт смесь специй биовинВетчинный вкус в колбасах, ветчинах и т. п. получается в результате созревания (автолиза) мяса, в данном наборе этому способствует селитра (нитрат калия), без нее, какие бы специи и приправы вы не клали - ветчинного вкуса не получить... Намного безопаснее селитры, рекомендую все-таки в домашнем производстве колбас и ветчин использовать нитритную соль, которая разработана специально для домашнего применения...
grinaty,
какие специи ДОЛЖНЫ быть в ветчине по технологическим регламентам или ГОСТамТак для каждой ветчины - она своя...
Lёlik,
Это бытовая?Конечно... Производственная мне ни к чему...
grinaty,
А не просветите насчет специй, которые используете: это готовые наборы или «собираете» смесь сами?Да конечно сама, качественные специи и приправы можно купить везде...
grinaty,
Даже не предполагала, что ТАКОЕ можно дома сделатьКолбасирование имеет свои законы, не применимые в простой домашней кулинарии, но можно научиться при желании... С опытом можно научиться делать колбасу на 200% превосходящую производственные аналоги по качеству, пользе и вкусу...
Татьяна М., Таня, спасибо Короче, поняла, что надо начать с заказа на ки - закажу и соль, и приправы.
grinaty,
закажу и соль, и приправыНе за что! Не забудьте про термометры для мяса (если таковых нет) и оболочки...
Татьяна М., а подскажите ваша коптильня сильно дымит, ее на болконе можно поставить или эта только уличный вариант. А колбаска у вас такая аппетитная и красивая.
bukabuza, дым конечно идет через воздушные заслонки, они по рецептам иногда должна быть открыты...
Не забудьте про термометры для мяса (если таковых нет) и оболочкиТермометры есть (аж 2 штуки ), а вот оболочки... как это сложно для дилетантского восприятия Какие, точнее с каких начать пробовать??? Таня, я Вас замучила, простите
grinaty,
с каких начатьЭто смотря что готовить...
Ой, только не с кишок))) я их в жизни ни разу не видела
Наверно с коллагеновой оболочки - о ней Колбасник писал. Короче, начинаю учить матчасть
Наверно с коллагеновой оболочки - о ней Колбасник писал. Короче, начинаю учить матчасть
Искуственные оболочки есть двух типов - проницаемые и барьерные. К проницаемым относятся все натуральные, белковые (коллагеновые), вискозные (целофановые) и некоторые полиамидные (но в домашних условиях в них нет особого смысла). К барьерным относятся полиамидные однослойные и многослойные оболочки, они бывают термоусадочные и не термоусадочные.
По опыту общения с домашними колбасниками (у нас в регионе их довольно много, мы даже открыли для них магазин), могу сказать следующее. Для паштетов и зельцев берут барьерную полиамидную оболочку, а для колбас, либо натуральную, либо проницаемую белковую.
При выборе оболочек есть один нюанс. В проницаемых оболочках колбасы, в процессе термообработки, теряют от 5 до 10% у вареных колбас и ветчин и до 20% у полукопченых колбас. В не проницаемых оболочках потери 0%.
Поэтому в рецептурах ветчин и колбас, которые набиваются в барьерные полиамидные оболочки, уменьшают количество влаги на 10%, по сравнению с рецептурой для проницаемых оболочек.
По опыту общения с домашними колбасниками (у нас в регионе их довольно много, мы даже открыли для них магазин), могу сказать следующее. Для паштетов и зельцев берут барьерную полиамидную оболочку, а для колбас, либо натуральную, либо проницаемую белковую.
При выборе оболочек есть один нюанс. В проницаемых оболочках колбасы, в процессе термообработки, теряют от 5 до 10% у вареных колбас и ветчин и до 20% у полукопченых колбас. В не проницаемых оболочках потери 0%.
Поэтому в рецептурах ветчин и колбас, которые набиваются в барьерные полиамидные оболочки, уменьшают количество влаги на 10%, по сравнению с рецептурой для проницаемых оболочек.
Татьяна М! А где де можно подробно рецептики про Ваши колбаски почитать? Все купила, с чего начать не знаю... Ваших фото насмотрелась, вообще слюна потекла..
NadinAn, спасибо, ответила в личке...
Колбаса домашняя Краковсксая полукопченая высшего сорта по госту 16351
Грудинка и ребра полукопченые

Грудинка и ребра полукопченые
Татьяна М., офигенные фото и рецепты
Я уже сбегала на ки почитала и полюбовалась....
Я уже сбегала на ки почитала и полюбовалась....
NatalyMur, спасибо!

Моя краковская
свинина (лопатка) 600 гр
Телятина (шея) 400 гр
Свиная (грудинка 600 гр
Бекон (копченый) 150 гр
Специи для засолки мяса обогащенный BIOWIN 10 гр
Специи для колбасы BIOWIN 5 гр
Селитра калиевая 2 гр
Соль крупная 5 ст. л
Оболочка для колбас белковая BIOWIN 60-70 см
Кулинарные нити BIOWIN 30 см
Сушеный чеснок или гранулированный 5 гр
Шприц для набивки колбас BIOWIN 1шт
Моя краковская
Вкусная наверное, но это не Краковская, Краковская не имеет такого состава и такого рисунка на срезе...
А вот моя пятнишная колбаска от Татьяны М. «домашняя свиная (духовая)"
Очень вкусно!! Сочно! Ароматно!
Извините за качество фото: увозила колбасу родителям на дачу, так торопилась сфоткать, что даже хвостик с ниткой не обрезала
Очень вкусно!! Сочно! Ароматно!
Извините за качество фото: увозила колбасу родителям на дачу, так торопилась сфоткать, что даже хвостик с ниткой не обрезала
Красиивый сервелат! Прям хочется еще корочку хлебушка - и все, жизнь удалась!
Это я подарила хвост сама сделала сервелат??? Во блин! А почему сервелат? Надо пойти хоть почитать про виды колбас и что считается сервилатом в частности
Вт такой рисунок и называется сервелатным. Если будет жир помельче и почетче - то можно и салями назвать:)
А вот моя пятнишная колбаскаНа отлично!!!
То есть сервелат и салями отличаются размером жира? Целая наука... для меня надеюсь пока...это просто колбаса по еще одному рецепту Как когда-то был «хлеб по *** рецепту», пока не поняла принцип.. Очень хочется постигнуть тайны колбасирования
Да. по сути - размером жира. Ну и его количеством. В салями шпика до 50%, но там ферментация и закисление фарша сильные.
А у вас получился практически советский Сервелат по ГОСТовскому рецепту - ну я имею в виду рисунок.
А у вас получился практически советский Сервелат по ГОСТовскому рецепту - ну я имею в виду рисунок.
Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»









Новое на сайте














