Каравай. Рецепты, история, обряды

спасите-помогите! Караваедельницы-искусницы-умелицы! Мне тут на днях грядет... а вопросов куча, потому что для репетиций времени нет, а получиться всё должно с первого раза

Таак, рассказываю по порядку. У дочери моей подчиненной свадьба в эту пятницу, без меня, ясное дело, не обойтись, тоже приглашенная.

Извечный вопрос - подарок... Деньги - пошло, скульптурку какую-то - никому не надо, постельное бельё дорогое - за не очень скромный подарок воспримут.

В общем, с подарком я уже определилась, но к нему решила так, что если я вынесу в сопровождение к подарку свой каравай, то это уже будет незабываемо

Помогите, кто может, сами мы не местные

Я тебя сейчас спасу!!!

• Делаешь любимое сдобное тесто в разъемной форме;
• Прикидываешь тесто, туговатое... ну среднее между лапшой и сдобой, с шлепаешь сверху розочки/колосочки.
• Ну и сверху - желтечком.

До пятницы еще натренироваться успеешь. Ну а сдоба усе равно не пропадет!!

Ну это экспресс-вариант.

Изюминка, могу помочь только ссылочкой на Халистый каравай (кстати, с твоей легкой руки названный):

 hlebopechka.ru...

Шпилька все правильно подметила: тесто делаешь погуще. На украшения- домешиваешь муки.

Подумала, подумала, вряд ли у меня не получится
А если так выйдет внезапно, то плохо училась.

Сегодня и я опробовала рецептик по ссылке Лили
Делала без изменений, только вот глютеном до сих пор так и не «разжилась», так что без него.
Вот только что достала из духовки, аромат абалденный, пока остывает я иду спать. Разрез завтра.

Девушки, вот и моя очередь пришла каравай пробовать печь. Несколько дней читала, себя настраивала. Возникли вопросы. Помогите, пожалуйста!
Хлебопек я ни какой. Очень понравился внешний вид и разрезик рецепта «Халистый каравай» Но вот беда у меня нет всех составляющих - глютена и кардамона.
И мне не понятно измерение чашка. Это сколько в граммах будет? И еще один вопрос. Из этого количества продуктов, хоть приблизительно, какого веса выходит каравай?

Людочка!

Я постараюсь ответить на твои вопросы, т. к. халистый каравай я пекла и не раз

Спокойно можно обойтись и без глютена (клейковины) и без кардамона. Просто ванилин положить и все будет в порядке

Глютен я добавляла, чтобы каравай хорошо держал форму, но если печь на Макфе, то и глютена не нужно. Просто нужна сильная мука.

Каравай получается весом около 1 кг.

В чашке-150г муки высшего сорта.

Всегда делала на глаз, поэтому и замер в чашках (стаканах) ведется.

Люлёк, спасибо! Все тогда созрела точно на него. И вес меня такой очень устраивает. Пойду тогда еще раз прочитаю про температурный режим и.... ух, в добрый путь, на постижение этой новой для меня науки. Эх, и чего только не сделаешь ради деток!!

Удачи и легкой руки!

Спасибо!

Людочка!

Глютен я добавляла, чтобы каравай хорошо держал форму, но если печь на Макфе, то и глютена не нужно. Просто нужна сильная мука.

Люда, чтобы тесто держало форму при выпечке на поду, добавьте в тесто при замесе маленькую щепотку (двумя пальцами) аскорбиновой кислоты (аскорбинки) примерно на 400-500 грамм муки. Это поможет держать форму тесту.

Кардамон спокойно можно купить в магазине в пакетиках, или у узбеков на рынке, которые торгуют специями в мешочках. Покупайте кардамон в целых бутончиках (чашечках), потом сами их разобьете и достанете семена.

Успехов!

Рома, спасибо за подсказки!! Намотала на ус!

Вот что у меня вышло. Вес получился в готовом виде 1125гр. При выпечке каравай потерял 100грамм. Для того чтобы розы при выпечке не свалились проткнула их еще в сыром виде зубочистками. Так и выпекала. Чтобы листики были приподняты, подложила под них фольгу.




Мои недочеты, то что я вижу сама.

Пекла не на том уровне (на верхней полке) и он получился очень темный. Хотя причина может и в другом. просто это я так думаю.
Видно мало по времени дала расстояться караваю. Его стало поднимать к верху при выпечке и порвало косу.
Очень мало украшений, так как не правильно распределила части. На большее количество украшений теста не хватило.
Ну а остальное надеюсь вы мне подскажете. Время у меня еще есть. Могу потренироваться. На что еще надо обратить внимание?

Хаска, розочки мне очень понравились. По мне, так загогулек бы ещё добавить. Сама я раньше частенько каравайчики пекла просто к чаю. И птичек на веточки-колосочки усаживала, и разные цветочки-василёчки вырезала. Но очень часто после выпечки украшения надрывали сам каравай и я их стала побаиваться. Причину определить не могла... А у тебя всё целенькое. Розы что на тортах, что на каравае - красивенные! Да, если зажаристость верха тебе не нравится, то нужно выпекать пониже... на самом верху высоковато.

Сказка, спасибо! Загогулинок и я бы хотела тоже побольше. Вот только не из чего было их делать.
Вот я свой каравай и попробовала. Я почему то думала, что он будет не сдобным. Ан нет. Очень даже насыщенный вкус. Сладенький такой.
На мой взгляд он не пропечен до конца. Мякоть у него вроде как влажная и при нарезке заминалась немного. Вот так он выглядит в разрезе.

 

Что скажете? Мне кажется или он на самом деле клеклый для этого рецепта?

хаска

По загогулинкам я не мастак говорить, а вот по структуре мякиша могу высказаться.

• Тесто нужно делать немножко мягче, т. е. чуток жидкости больше нужно. Тогда более воздушным будет мякиш. Попробуй чуток меньше муки добавить в следующий раз.
• Тесто расстоялось нормально, а косу порвало, потому что немного перетянута была наверное.
• Можно добавить капельку шафрана или куркумы, предварительно смешав их с растопленным маслом. Тогда цвет мякиша будет желтоватым.

А как ты определяешь готовность каравая? Термометром или палочкой?

Очень понравился сам каравай, ровненький, кругленький. Значит правильно сформировала основу.

Люлёк, спасибо за комментарии. У меня действительно был очень плотный колобок. И при этом я еще и не всю муку вмешала. Уже когда последний раз досыпала муку и вмешивала, то понимала. что она лишняя. НО у меня же еще мука оставалась не замешана, поэтому пыталась добавить еще и еще. На следующий раз учту, что надо ориентироваться не только на рецепт, но и на внешний вид колобка.
Готовность определяла по деревянной палочке. Воткнула, вытащила сухая. Да и время прошло 45 минут. И еще меня все время темный цвет каравая смущал.
На счет цвета мякиша - поняла. В следующий раз учту.

Люлёк, спасибо за комментарии. У меня действительно был очень плотный колобок. И при этом я еще и не всю муку вмешала. Уже когда последний раз досыпала муку и вмешивала, то понимала. что она лишняя. НО у меня же еще мука оставалась не замешана, поэтому пыталась добавить еще и еще.
 

Мука муке рознь. Одна мука очень сухая (например, канадская), впитывает в себя до 30% воды больше, чем наша.

Макфа, Богумила тоже относятся к сухой муке, поэтому жидкости нужно для них чуть больше. А точнее, нужно муку в рецепте немного уменьшить.

Готовность определяла по деревянной палочке. Воткнула, вытащила сухая. Да и время прошло 45 минут. И еще меня все время темный цвет каравая смущал.

Серия вторая

Вопрос с духовкой решается точно также как и с мукой (см. пункт первый).

Т. е. ориентироваться нужно на индивидуальные особенности духовки.
Однозначно нужно уменьшать температуру выпечки на 10 град.

По времени каравай должен был быть готов, но тесто было крутое, поэтому немного не пропекся.

Ну и ладно, что чуть не пропекся. Это мы подправим!! Зато рецепт оказался очень вкусным. И очень душистым!!

Лиля, спасибо тебе большое за разъяснения!

Всегда рада помочь!
Обращайся! Чем смогу- помогу!

Девочки, принесла сюда отчетик по караваю. Так как делала его пять раз, то пришла к некоторым выводам. Вот хочу поделиться с вами. Вдруг еще какому то неопытному в этом деле пригодится. Детки то у нас растут и всем им предстоит выходить замуж и жениться. А нам мамочкам печь им караваи!!
Для себя уяснила следующее.

• Тесто надо очень плотно скатывать в колобок. Иначе при выпечке его может потянуть в одну сторону.
• Каравай перед постановкой в печь должен хорошо расстояться. Иначе его в печи будет рвать.
• Чем больше сахара в тесте, тем быстрее образуется темная корочка при выпечке.
• Для украшения тесто лучше делать без дрожжей. Я делала вот по этому рецепту. В конце поста Тетя Бэся дает рецепт «декоративного теста»
• Выпекать каравай на нижнем положении в духовке.
• Выпекать без украшений, прикрытым фольгой или чем то другим.
• Украшение прикреплять на каравай за 10-15 минут до конца выпечки.
• Чтобы украшения не сваливались с каравая при выпечке, крепить их на зубочистки. После выпечки зубочистки удалить.
• После выпечки пока каравай горячий сбрызнуть его водой. Это придает ему блеск, а так же мягкость, если завернуть каравай в чистое полотенце и положить его в пакет.

Последний мой каравай выглядел так. На фото он получился на много темнее, чем был на самом деле. Корочка у него была светлая и ровная. Но сказалась видно вечерняя съемка.

Людочка, поздравляю тебя с тем, что ты так замечательно со всем справилась, и что теперь можно только вспоминать, и радоваться...

Каравай - просто чудо! Теперь вопросы: если ты делала декоративное тесто по рецепту из поста Лены, то что такое «белая ржаная мука»? Сеяная? И почему получилось, что украшения светлые, а сам каравай тёмный? Ты их прикрывала? Или эа счёт этого

Украшение прикреплять на каравай за 10-15 минут до конца выпечки.

Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой.

Гаша, я действовала вот по этой подсказке, так как хотела, чтобы украшения были светлыми. Но думаю, что и то что установила украшения за 15минут до выпечки, тоже сыграло свою роль. Так как тот каравай, что мы выпекали вместе со свахой тоже украшался розами из такого же теста, но они получились более загоревшими. Их я устанавливала сразу и выпекала по времени столько же сколько пекся сам каравай.
Украшения, как только установила - ни чем не прикрывала.
Ой, и спасибо большое за поздравления!!

Хаска, а ты украшения крепила просто на зубочистки, ничем сам каравай не смазывала?

ПРМИТЕ МОИ ПОЗДНИЕ ПОЗДРАВЛЕНИЯ, ЛЮДОЧКА!
МОЛОДЫМ - СОВЕТ ДА ЛЮБОВЬ!

Каравай вышел замечательным, праздничным!
Благодарю за советы по его выпечке.
Читала, что для светлого оттенка некоторых деталей, их покрывают яичным белком, а для получения более тёмных -желтком. Поищу подробности. Опоздала, конечно, но можетещё кому пригодится.
Нашла, но не совсем так ка я запомнила.
Это из книги «Секреты домашнего кондитера» Л. Ляховской 1993г.:
"... тесто без сахара при выпечке не колеруется, и изделие имеет светлый цвет, а с сахаром - приобретает золотисто-коричневый оттенок, кроме того, поверхность каравая, смазанная яичным желтком, становится янтарной и как бы лакированной. Розы, магнолии, веточки, трёхлистники, напротив, смазывают или только белком, или водой, тогда при выпечке сохранится их нежный светлый тон.»

Набирала текст с чувством вины. Эка я вовремя, да?

Спасибо большое за поздравления!! Так приятно, так приятно!! Своим молодым показывала все ваши поздравления. Сказала, что они просто не имеют права быть несчастливыми, так как столько людей желают им счастья! От них тоже всем вам большое спасибо!!
Теперь по караваю.
Гаша, вчера очень торопилась, поэтому ответила цитатой от Лены. Надеюсь, ты поняла, что я не пользовалась ни какой ржаной мукой, а по совету в этом рецепте, просто заменила всю ржаную муку на обычную пшеничную. Использовала муку«макфа»
Виталинка я действовала так.
Смазала каравай белком после расстойки, перед установкой в духовку. Пекла минут 30-35 (сейчас уже точно не помню какое время выставляла для выпечки).
Затем достала каравай из духовки. Смазала низ самих украшений так же белком. Листики просто прикрепила на этот белок, а розы еще и на зубочистки посадила.
Сверху так же все украшения смазала белком.
Так как хотела, чтобы каравай получился как можно светлее, то смазывала все только белком.
Кстати, это тесто для украшений выходит оооочень сладким. Так как там используется мед или патока, да еще по рецепту идет сахар и не малое количество.
Забыла сказать, что на свой каравай использовала для украшений половинную норму.
Из нее у меня вышла косичка по низу торта, которая над основной косой. Косичка для солонки. 6 листиков и 6 розочек.
Ольга из Воронежа, спасибо за дополнительную информацию. И хочу сказать, что поздно ни когда не бывает, так как свадеб еще впереди у нас у всех будет много много. И эта информация для нас еще пригодится!

Людок, спасибо! Теперь всё понятно!!! К свадьбе внучки научусь, я думаю...

Людочка, спасибо, что так подробно всё расписала!

Здравствуйте, девочки, я к вам с большой просьбой. Моя знакомая хочет испечь каравай на свадьбу дочери, ей очень понравился вот этот:




Я буду вам очень благодарна за подсказку как его оформить, в чем испечь, из какого теста сделать. У нас в Болгарии нет такой традиции печь караваи, как ваши, пекут хлеб и красиво украшают, но свадебные караваи очень красивые и моей знакомой очень хочется попробовать испечь такой. Конечно, неизвестно каким будет результат, она делает прекрасные торты, может ей удастся сделать и каравай. Заранее благодарю вас за любые ответы и идеи!

Eni, я пекла караваи вот по этому рецепту

hlebopechka.ru...

Каравай получается вкусный, тесто хорошо держит форму и не разу меня не подвело. Мои фото есть в теме, можете посмотреть там. Очень удачный рецепт!

Виталинка, спасибо большое за быстрый ответ! Так быстренько посмотрела по ссылке, красота-та какая! Сейчас и рецепт скопирую.

Умелицы каравайных дел, подскажите, а как делаются свадебные шишки, что раздаются гостям? Рецепт теста, я предполагаю, такой же как и на каравай, а как формировать из теста форму шишечек?

Шишки делают так. Тесто раскатайте нетолстыми колбасками, ножницами порежьте одну сторону по длине и сверните улиткой вверх, полтора-два оборота. Вот и шишка. А дывень - это то же надрезанное тесто, накрученное на камыш.

Красота какая! И от меня спасибо за шишечки! А о том что существует и дывень, даже и не слышала! Как хорошо, что дома есть интернет, а на форуме прекрасные знающие хозяйки! светта!

Хозяюшки! Угощайтесь!







Духовка пока не работает и потому хлеб выпечен в хлебопечке. Его никуда не отдавать, просто для дома. Попробовала, глядя на ваши творения. Смазывать ничем. по причине поста, не смазывала.

Мой «первенец». Друзьям на серебряную свадьбу. Косяков немерянно, но от процесса получала удовольствие

Наталья, очень красивый каравай, так и просится, чтобы его попробовали на вкус.
 Случайно попала в эту тему, прочитала с самого начала. Какие вы все мастерицы! Здоровья и удачи всем желаю.

Спасибо, Алла. Каравайчик получился вкусным, до сих пор друзья вспоминают.

Девчата-карвайницы, загляните в гости к Стефании Ковальчук - очень красивые работы. Может кому-то пригодится для идейного вдохновения и офрмления караваев
 

а вот и мой каравайчик. ффффууух. так я боялась. конечно же, не могла приткнуть лебедей, ну ничего, буду теперь репетировать.

Девочки хочу поблагодарить всех вас, за ваши советы по выпечке каравая! Пекла маме на свадьбу каравай, учла все ваши советы и вот что у меня получилось /956897d868f845bd88c69a760aeba425]
На вкус тоже всем понравился.

Девочки! Я с рецептом теста для каравая. Это не на один каравай. Я просто всегда замешиваю такое количество теста, чтобы поставить сразу пару караваев.

Итак:

сливки 10% - 0,5 л
масло слив - 0,25 кг
сметана - 0,125 кг
яйцо - 5 шт
сахар - 200гр+400 гр.
соль - 1 большая щепотка
дрожжи сухие «Саф Момент» для сдобы (желтый или золотой пакетик) - 2 пакетика
масло растит. - 0,5 стакана
водка - 0,5 стакана
мука
Все ингредиенты должны быть тёплыми. смешать все ингредиенты, только сахара положить сначала 200 гр и муки насыпать так, чтобы тесто получилось, как на оладьи. Накрыть полотенцем, поставить в тёплое место, дать подойти. Как подойдёт, всыпать 400 гр сахара, обмять. на стол насыпать муку, выложить в муку опару и замесить тесто, движениями от краёв к середине. стараться мукой не забивать, тогда тесто получится пышное и мягкое. Затем поставить на расстойку, дать два раза подойти и можно работать с тестом. У меня сковородка на 1,5 кг каравай. я беру 1,5 кг теста, делаю из него колобок кладу в форму, он подходит, смазываю его желток+чуть чуть водички, а потом кладу украшения из крутого теста и в печку. Пеку при температуре 170-180 градусов. готовность проверяю деревянной шпажкой. Время не знаю, т. к. газ у нас идёт с разным напором, поэтому время на выпечку разное. После того, как достаю из печки, немного сбрызгиваю водичкой холодной и накрываю полотенцем. Это называется умыть хлеб. Меня моя бабушка научила так делать.

Украшения на каравай я делаю из теста, круто замешанного из воды холодной, соли и муки.

Вот мой последний каравай.



Если что-то не понятно - спрашивайте!

Инна, оформите пожалуйста отдельным рецептом! Затеряется рецепт на ветке, жалко будет, и фото есть!

ох и красавец! по просьбе трудящихся- выставите его отдельно!

По просьбе трудящихся оформила отдельным рецептом.
hlebopechka.ru...

Девоньки, здравствуйте! У меня возник вопрос, помогите мне разобраться, пожалуйста. Начала я делать шишки и караваи... И с шишками великая проблема получается... растекаются они больше, чем вверх поднимаются... Главное вкусные, сдобные получаются, а вид плачевный... Почему так выходит? Может в тесто для шишек муки нужно больше вмешивать, чем в каравай?? Помогите советом, пожалуйста!!!

Девочки, хочу сказать спасибо вашей темке. мне тоже заказали каравай, причем, я предупреждала, что я ни разу в жизни не делала. Пошла сразу на проверенный форум, почитала всю темку)) Сразу стало все понятно)

делала по рецепту Халистого каравая, очень пригодились также советы Хаски, потому что я помню, как с технологом хлебного производства общалась, она тоже говорила, что тесто разное должно быть и украшения в конце выпечки приделывать надо, а у Хаски все так и описано.

Тесто брала белки + мука для украшения, но не понравилось, они прям твердые получились, да и не сильно податливое для лепки. В следующий раз попробую то, заварное (просто заморачиваться не хотелось, еще же и торт делала). Но уже новый каравай заказан.

Каравай почему-то потемнел минут за 10 в духовке, я была в шоке, вытащила, приделала украшения, поставила в самый низ духовки, снизив температуру выпечки, потом еще минут 25 он выпекался. После выпечки, когда часа три постоял, совсем чуть-чуть опал. Не знаю, нормально ли это, и как там все внутри, я никогда ничего не пекла, да и клиентов предупреждала, что это первый, им было все равно. Хотя бы внешним видом они довольны остались) Да и цена чисто символическая)

наверное, надо пробный для себя испечь, но у нас все худеют, лишний раз не охота искушать)

знаю, что тут доброжелательно ко всем относятся, но буду благодарна за конструктивную критику) По украшениям понимаю, что тяжеловато получилось, в следующий раз из другого теста попробую поизящней сделать) Это ж первый блин)

Темка не только красивая, но сколько полезного

Катенька! Для первого каравая очень хороший получился. Вот только я точно знаю, что каравай, как любое тесто, особенно дрожжевое, во время выпечки из духовки вытаскивать нельзя! Поэтому он и просел. Во всяком случае меня так учили и я первый раз слышу, чтобы каравай вытаскивали, а потом украшали. мог вообще осесть и вытащила бы блин, а не каравай. Я всегда украшаю каравай перед тем, как поставить в печь. пока каравай подходит, я замешиваю тесто вода, соль и мука. Оно получается крутым, но ему надо время отлежаться, и когда каравай подошёл, я смазываю его желтком и украшаю, а затем в печь! Когда он сверху подрумяниться, накрываю его бумагой для выпечки, чтобы украшения оставались максимально светлые. Ещё ни разу не оседал. Надеюсь я хоть чем, то помогла.

Деточка, спасибо))

А украшения при этом более светлыми остаются, чем тесто? про тесто вы правы, из соленого, говорят, лучше, я как раз с технологом побеседовала сейчас, которая мастер по караваям, она, оказывается, из соленого тоже делает)

Следующий покрасивее выйдет, надеюсь)

Да. Украшения остаются более светлыми. Желаю удачи!

allegria, саму тестяную сформованную заготовку смажьте яйцом, а украшения смажьте только белком. Тогда после выпечки украшения останутся светлыми и блестящими, а каравай будет румяным.

Прочитала всю тему, такой вопрос животрепещущий для меня
По результатам изучения вышел вот такой пробничек, надо сказать ооочень вкусный, по рецепту Крошиной «Черкизовской булки».



Ой-ой, мамадарагая, что же делать, мы же хлеб почти не едим, ну как тренироваться-то

Хочешь, адрес дам, куда можно отдать, там всё съедят?

В Питере?

Та не, поближе к тебе, на Хамзе. (шютка)

А, ну это же сапсем другое дело, давай, не вопрос!

Да нет, спасибо, я ж шутю, тем более они сейчас в Турции.

Здравствуйте, мастерицы! Каравайчики у всех просто супер! Сегодня испекла свой первый в жизни каравай, рецепт брала в интернете, так получилось, что делать пришлось спонтанно, у сестры завтра свадьба, а про каравай забыли! Пришлось мне браться! Вот что получилось!
Правда у меня осталось несколько вопросов, почему коса порвалась при выпечке и почему бока остались светлыми?

Вот девочки и мой первый каравай. Делала сыну, каравайщица уехала маму с 90-летием поздравлять и мы с мужем..... напряглись, а что делать? И сотворили!






Не судите строго. Но критику приму