Хлеб «Каравай» для дорогих гостей

Категория: Особый хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

Пре-фермент

:

Жидкие дрожжи на «Деревенском чае»

130 мл.

Мука цельнозерновая

130 гр.

Мёд натуральный (сахар)

1 ч. л.

Тесто

:

Пре-фермент весь

Пшеничная мука

1 сорта 270 гр.

Отруби овсяные

10 гр.

Заварка «Деревенского чая»

80 мл.

Вода

80 мл.

Мёд натуральный

1 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Масло сливочное

20 гр.

Для украшений

:

Мука пшеничная

100 гр.

Вода (сколько возьмёт тесто)

50 - 60 мл.

Соль

0,5 ч. л.

Желток яичный

1 шт.

Способ приготовления

 Издревле на Руси по большим праздникам было принято печь каравай. Без каравая не обходилось свадебное торжество, хлебом-солью встречали дорогих гостей. Домашний каравай – это не просто хлеб, это настоящее произведение хлебопекарного искусства. Его украшали сложными узорами из теста, а поверх устанавливали солонку с солью. Хлеб и соль были символами достатка и благополучия, к тому же считалось, что соль отгоняет злых духов. Поэтому преподнести хлеб-соль означало поделиться с гостем самым дорогим, выразить своё уважение и одновременно пожелать благополучия и добра.
Все знают этот обычай. Но в наши дни караваи, как правило, заказывают в хлебопекарнях. Но его можно испечь и дома. Я решила испечь каравай, когда нам позвонил алма-атинский друг. Он сказал, что находится в командировке в Москве и заедет к нам в Вязьму повидаться всего на несколько часов. Сами понимаете, что такого гостя нужно было встретить по-особенному.
На Руси караваи пекли из пшеничной и ржаной муки. Свой каравай я решила испечь на жидких дрожжах с цельнозерновой мукой и отрубями. Я выкладывала у нас на Хлебопечке рецепты жидких дрожжей и испечённого на них хлеба – бананового, малинового и кипрейного. А ещё у меня были готовы жидкие дрожжи на ферментированном «Деревенском чае». «Деревенский чай» - один из моих самых любимых. Это такой вкусный чай, что когда я решила выводить жидкие дрожжи, то у меня и сомнений не возникло, какой лучше взять. Конечно же, из моего любимого сочетания - листьев малины, яблони и черноплодной рябины в соотношении 50:30:20.


На последнем фото - весь чай, заготовленный мной из листьев кипрея и других садовых и дикорастущих растений в прошлом чайном сезоне – 17,5 кг.
Для того, чтобы печь хлеб, нужно сначала сделать жидкие дрожжи. Этот процесс подробно показан мной в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Поэтому здесь я коротко остановлюсь на этом.

1. Приготовление жидких дрожжей.

В банку ёмкостью 0,5 л. налить воду комнатной температуры. Добавить 1 ст. л. мёда (сахара) и размешать. Добавить 2 ст. л. «Деревенского чая». Закрыть крышкой и оставить в тёплом месте (t = 25 - 27*С) на 7 – 10 дней.


Когда в банке появятся небольшая пена (на 2 – 3-ий день), осторожно встряхнуть банку для выпускания углекислого газа из жидкости, открыть крышку и выпустить газ.


Это надо проделывать 3 – 4 раза в день. Дрожжи будут готовы, когда содержимое банки опустится на дно, при её встряхивании будет много пены, а при открывании банки будет слышно шипение.

2. Приготовление пре-фермента.

Смешиваем жидкие дрожжи и муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.


Ставим банку со смесью в тёплое место (25* – 27*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.

3. Приготовление теста.

Тесто для хлеба я готовила в хлебопечке. Вместо воды для теста я взяла заварку «Деревенского чая», наполовину разбавленную водой. В следующий раз сделаю хлеб полностью на заварке. Она так хорошо добавляет хлебу вкус и аромат.
3.1. Смешиваем пре-фермент и все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла) до грубого колобка в течение 2 – 3 минут. Сбрасываем программу и оставляем тесто в ведёрке хлебопечки на 20 минут для аутолиза.


3.2. Включаем эту же программу на полный цикл (у меня 20 минут) и замешиваем тесто, контролируя колобок. Он должен быть мягким и не липнуть к ведёрку. Через 10 минут добавляем сливочное масло и вымешиваем тесто до хорошо развитой клейковины.


3.3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой, и формируем шар. Закрываем миску плёнкой и оставляем тесто в тёплом месте до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.


У меня на это ушло 1,5 часа. Может уйти времени больше или меньше в зависимости от силы и «возраста» жидких дрожжей, а также температуры, в которой выбраживается тесто.


Пока выбраживается тесто, делаем украшения для будущего каравая.

4. Лепка украшений.

4.1. Тесто для украшений делаем самое простое – мука, вода, соль. Его иногда называют тёртым. Для этого в миске замешиваем небольшой кусочек теста, а потом втираем в него муку, сколько войдёт. Тесто получается крутым. Кладём тесто в пакет и даём ему отлежаться 20 минут.


4.2. Для цветочков и листиков раскатываем тонкую лепёшку из маленького кусочка теста. Вырезаем разными колпачками и пробками от бутылок кружочки.


Для розочки вырезаем три кружочка маленьким колпачком и три – пробкой от бутылки. Защипываем один край маленького кружочка. Потом к нему прикрепляем по кругу второй защипанный кружок, потом – третий. А затем - три больших.
Плоские цветочки делаю из одного большого кружочка. Для этого по краю делаю пять надрезов острым ножом. А затем серединку каждого «лепестка» чуть прищипываю пальцами. На серединке делаю круглый отпечаток колпачком от карандаша для подводки губ.


4.3. Листики просто вырезаем острым ножом. Я для этого сделала трафарет. Потом вырезала ножом серединку и маникюрными ножничками вырезала по краю «листика» уголочки.


4.4. Для верёвочки на столе руками раскатываем маленький кусочек теста в длинный жгутик. Потом складываем его пополам и скручиваем в верёвочку. Солонку делаем из верёвочки. Для этого небольшой кусочек верёвочки соединяем и защипываем. Для солонки я взяла 2 колечка.


4.5. Каждую готовую деталь сразу же кладём на доску, застеленную пищевой плёнкой. И закрываем вторым кусочком пищевой плёнки, чтобы не высохли.


Сразу скажу, что есть эти украшения не получится. Они очень твёрдые. Я часть украшений размолола в комбайне и отдала птичкам. А часть положила на полочку в шкаф. Смотрятся среди вазочек очень симпатично.

5. Формирование заготовки.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой. Аккуратно, стараясь не выдавить пузырьки, растягиваем тесто и формируем его в шар.

6. Расстойка теста.

Ставим противень с заготовкой в тёплое место на расстойку до увеличения в объёме в 2, 5 - 3 раза. У меня на это ушло 1,5 часа.

7. Выпечка хлеба.

Сбрызгиваем заготовку из пульверизатора водой. Острым ножом делаем надрезы на заготовке. Выпекаем в предварительно нагретой до 250*С духовке 10 минут, потом снижаем температуру до 230*С и выпекаем до готовности (у меня общее время составило 30 минут).

8. Украшение каравая.

8.1. Украшаем наш каравай, как подскажет фантазия. Так как мой каравай приготовлен на «Деревенском чае» из листьев, то основной композиции стали листики. И дополнила я их цветочками и верёвочками. Вообще-то детали сами по себе липкие, но для надёжности нижнюю сторону каждой я смочила водой с помощью кисточки для рисования.


8.2. Смазываем украшения желтком, разбавленным небольшим количеством воды (1 ч. л.) и процеженным через ситечко. Так как детали мелкие, то я смазывала детали кисточкой для рисования.


8.3. Нагреваем духовку до 150 – 160*С. Ставим туда наш каравай минут на 10 до зарумянивания украшений.
Всё. Наш каравай готов! Не забудем насыпать соль в солонку. И встречаем хлебом-солью наших дорогих гостей.




Убираем часть украшений и нарезаем каравай. Украшения кладём на то же блюдо, на котором лежит каравай. И угощаем всех нашим замечательным хлебушком!


«Деревенский чай» не подвёл меня! Хлеб получился таким волшебным – пышным, ароматным, вкусным ! Когда мы его ели, то пытались поймать во вкусе и аромате все составляющие, из которых был сделан чай. Конечно, явного запаха и вкуса листьев малины, яблони и черноплодки в нём не было. Это и понятно, ведь листья же ферментировались и сушились при высокой температуре. Но то, что пахло садом, сомнений у нас не возникало. Как и сам чай, каравай впитал в себя все его оттенки – и лёгкую кислинку малины, и терпкость черноплодки, и волшебный запах осеннего сада.
О пользе этого хлебушка, думаю, и говорить много не надо. Во-первых, он испечён с любовью. В него вложены все те чувства, с которыми мы ожидали дорогого гостя.
Во-вторых, «Деревенский чай» даёт хлебу все те полезные вещества, которые в нём сохранились после ферментации листьев малины, яблони и аронии. Листья, так же, как фрукты и ягоды, богаты пектиновыми и дубильными веществами, органическими кислотами, солями калия, магния, натрия, кальция, фосфора, железа, меди, цинка...
А ещё этот хлеб испечён с цельнозерновой мукой и отрубями, а тесто для него приготовлено на живых природных дрожжах. Цельнозерновая мука и отруби обеспечивают наш организм клетчаткой, витаминами группы В и витамином Е, минералами, железом, цинком и селеном, антиоксидантами, растительными эстрогенами, что позволяет регулировать обменные процессы в организме, замедляет процессы старения и даёт силы в виде иммунитета. Все эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
Ну, а о том, как был впечатлён гость, думаю писать излишне. Он сказал, что так его ещё ни разу не встречали. Очень растрогался! Предлагаю и вам, дорогие хлебопёки попробовать испечь такой каравай. Времени на его украшение уходит немного, но эффект просто потрясающий. Порадуйте своих гостей таким замечательным хлебушком. Им это понравится.

Программа: Хлебопечка + духовка

Время приготовления: 12 ч.

Порций: 1 шт.

Примечание

Идею украшения караваев я подсмотрела на Яндекс-картинках. А тесто для лепки украшений помнила ещё со времён своего увлечения лепки из солёного теста.

Обалдеть! Людааа, слов нет, одни чуйства! Красота-вкуснота! Какой мастер-класс! Можно попробовать и самой замахнуться, при всей моей бесталаности, но хлеба дома... с этими нашими жидкими дрожжами и хмелевыми заквасками...
Спасибо тебе за такую красоту!

Да, надо к тебе, Людочка, как-нибудь в гости забуриться! Причем ты ничего не готовь, только хлебушек с таким мякишем и с такой вот корочкой! Остально все привезу!! Чесслово!

А к маме когда приедешь? А то все где-то и куда-то, а мамулю навестить... Эх, Олюшка!

Красавец-коровай!

Милочка, какой же у тебя превосходный каравай И как всегда рецепт подан подробненько, да еще в фотографиях. Аж захотелось насобирать и насушить такого чая. Если получится попасть в соответствующий период и будет с чего собирать, обязательно сделаю. Дай Бог

Очень хорош каравай! Люда очень красивые хлебА на твоих дрожжах! И разрез такой правильный-воздушный!

Отличный хлебушек! на выставку.

Изумительно! Какой декор! Какой мякиш!

Превосходный хлебушек. Просто умопомрачительный.

елена kadiewa, Rada-dms, ang-kay, Альбина, Loksa, Захарий, Эмилия+, елена32, дорогие девочки и Захар, спасибо всем вам за такой отзыв о моём хлебушке и добрые слова в мой адрес. Я очень рада, что всем вам понравился мой каравай! Спасибо, что одариваете меня своим вниманием! Я очень его ценю.
 

Можно попробовать и самой замахнуться, при всей моей бесталаности, но хлеба дома... с этими нашими жидкими дрожжами и хмелевыми заквасками... Спасибо тебе за такую красоту!

Ленуся, попробуй! Это на самом деле очень просто. Тем более, что всяких заквасок у тебя много. Пеки любой подовый хлеб на любой закваске или дрожжах, а потом укрась его. Повод всегда найдётся - любой ДР, например.

Да, надо к тебе, Людочка, как-нибудь в гости забуриться! Причем ты ничего не готовь, только хлебушек с таким мякишем и с такой вот корочкой! Остально все привезу!! Чесслово!

Rada-dms, Оленька, давай, приезжай! Подумаешь, 3 часа на поезде, и ты у меня. Встречу хлебом-солью, не сомневайся. И ещё что-нибудь найдётся в погребке. И приготовлю что-нить вкусненькое. Так что приезжай налегке.

Аж захотелось насобирать и насушить такого чая. Если получится попасть в соответствующий период и будет с чего собирать, обязательно сделаю. Дай Бог

Альбина, да, у тебя там с листиками проблема. Но иван-чай у вас должен расти. У меня в рецепте иван-чая есть фотка, где белый медведь купается в цветущем иван-чае. Значит, и у вас он должен расти. А это самый лучший материал для чая. Так что, поищи, может, найдёшь.

Людмила, действительно особый хлеб А как повезло другу! Встреча с караваем

анель, Леночка, спасибо тебе большое! Мне очень приятно твоё внимание и такая высокая оценка! А друг... Да, он и большего заслужил. Так что, этот каравай - только самая малая признательность ему.

Людочка, очередной шедевр! Уже который раз пишу такое, а мастерство все больше оттачивается и оттачивается. Ты уже хлебушек печешь, как ювелир алмазы обрабатывает. Все искуснее и искуснее. Да еще и с путешествием в историю. И все это с огромной любовью к своему творчеству! Спасибо огромное за полученное удовольствие лицезреть на такое искусство!

Мариночка, солнышко, спасибо тебе, что постоянно одариваешь меня своим вниманием и такими высокими оценками. Спасибо за такой красивый анализ моей работы. Мне так приятно от тебя это слышать.
Мариночка, в нашей беседке я тебя уже поздравила с днём рождения. Поздравляю и здесь! Пусть этот рецепт будет тебе подарком! Желаю тебе всего самого доброго и светлого. Пусть каждый день дарит тебе много радости и счастья! Будь здорова, дорогая!

Людочка, спасибо тебе огромнейшее! За такой красивейший каравай, за такой щедрый подарок сердечно благодарю!

Мариночка,

lappl1, Людааааа!!! Каравай всем караваям каравай!!!
Спасибо за подробное описание всего процессса.

Гну, Светочка, на здоровье! Это тебе спасибо, что заглянула ко мне! Спасибо тебе за внимание и похвалу! Мне так это приятно!

Людочка вот умеешь ты создать шедевр! Я уж не говорю о теме дрожжей, но сам Каравай!
 Даже рука не поднимется писать с маленькой буквы!

Туманчик, солнышко! Спасибо тебе! Ты знаешь, я тоже когда рецепт писала, то всё время хотелось написать это слово с заглавной буквы...
Спасибо, Ириша, за похвалу! Мне очень приятно!

Людмила, какой Каравай!!! Красиво, ароматно, а корочка, а мякиш
Прелесть, просто. Таки придется жидкие дрожжи заводить

Марина, спасибо тебе, что заглянула и похвалила... Мне очень это приятно!

Таки придется жидкие дрожжи заводить

А ты ещё не завела? Тогда заводи и приходи в тему ЖД. Будем вместе твои дрожжи растить.

lappl1, Людочка красивый каравай! Действительно праздничный хлеб! Какой аппетитный кусочек! Спасибо за подробный рецепт! Буду учиться.

Anatolyevna, Тонечка, спасибо тебе! От тебя, как хлебопёка шикарных хлебушков мне очень приятна твоя похвала! А учиться тут нечему. На свой хлебушек налепи украшения и получишь красоту!

Тогда заводи и приходи в тему ЖД

Людмила, тему читаю, не созрела еще, когда надумаю, приду с вопросами.

Марина, конечно, когда получится, тогда и приходи.

Люда Каравай это все! это именины, свадьба, праздник в доме! спасибо за праздник!

Наташенька, да, с караваем гостей встречать - это круто! Вроде знала об этом, но когда сама так встретила, то увидела такое в глазах сурового мужика, как у ребёнка... так что, стоит хотя бы иногда своих гостей так встречать. Теперь хочу украшения делать из дрожжевого теста. Теперь знаю, как это делать.
Спасибо, Наташенька, что зашла! Спасибо за внимание!

Людмила-огромное спасибо за рецепт жидких дрожжей (сегодня уже поставила -на груше). Давно искала нечто подобное. И за все Ваши описания процессов-тоже огромное спасибо.

Вид у каравая конечно потрясающий!!!

Ну каравай-не знаю... А вот хлеб круглый испеку с удовольствием. Буду очень благодарна если подскажете как Вам удается сформиравать такой потрясающей красоты шар!

lappl1, каждый день благодарю вас за чай! А тут ещё и хлеб на нём можно делать! На каравай пока не замахнусь, а вот вместо воды сегодня попробую добавить чай в обычный хлеб.