"Ржаные" советы от Гаши

Любителям ржаных хлебов посвящается!

В моей семье очень любят ржано-пшеничные и ржаные хлеба, т. е. такие, в которых содержание ржаной муки от 60 до 100 процентов. Такие хлеба выпекаются несколько иначе, чем пшеничные. И именно про технологию выпечки таких хлебов я хочу поговорить.

Конечно, это всё пишется, в основном, для новичков. У более опытных товарищей уже имеются свои собственные навыки и секретики. Я ни коим образом не считаю себя профессором, какими, н-р являются mariana_aga


 и crucide

 Но своими собственными секретиками готова поделиться.

Несколько лет назад, купив хлебопечку и зайдя на этот сайт, я долгое время оставалась в состоянии шока от обилия информации и собственной беспомощности. Казалось, что я никогда не смогу во всём этом разобраться. Советы бывалых часто противоречили друг другу, а цель - испечь вкусный и красивый хлеб, казалась недосягаемой. Но, по своей натуре, я человек - упёртый до нЕльзя! И именно это сработало в первую очередь.

Поэтому: Правило Первое! Никогда не сдаваться! Не опускать руки, а продолжать снова и снова искать СВОЙ хлеб!

Предупреждаю сразу: для кого-то путь к своему хлебу будет долгим и трудным. Но, только набив собственные шишки, можно чему-то научиться!

Поэтому - Правило Второе: брать с собой на кухню рукописный блокнотик, и каждый раз записывать в него свои замечания по каждому рецепту.

Сразу надо твёрдо уяснить, что
ни один рецепт не является аксиомой!
Даже в ГОСТовских рецептах, н-р, не указывается точное кол-во воды. Помните? В старых кулинарных книгах часто в рецептах теста была фраза: муки - сколько возьмёт тесто! Ведь мука-то разная! Даже мука одного сорта отличается влажностью. Поэтому в рецептах трудно указать точное кол-во муки или воды. Но об этом мы поговорим чуть позже и поподробнее.

Я недаром дала в начале ссылки на журналы двух корифеев хлебопечения. Читайте их! Пусть, по началу, это будет казаться книгами из серии "1000 и одной ночи»! Ведь корифеи пекут ржаные хлеба исключительно на закваске, а эта самая закваска кажется поначалу страшным зверем. И если у вас в душе тоже живёт заяц, который каждый раз ударяется в панику, то нам с вами по пути! Пойдём рядом маленькими шажками от простого к сложному...

В темах хлебов, которые пекла я, люди задают одни и те же вопросы, поэтому я и решилась собрать все ответы воедино. И, извините, но ориентироваться я буду только на свои рецепты, ведь всегда лучше рассказывать о том, что знаешь и умеешь.

Это была присказка... Переходим к сказке...

Сразу определяем этапы пути, руководствуясь всё тем же принципом - от простого - к сложному!

1. Сначала научиться выпекать хлеб на сухих дрожжах. Потом - на «мокрых». Потом я испекла хлеб на кусочке старого теста (самозаквасочный) - Латвийский пряный. И только потом созрела на закваску.

2. Постепенно увеличивать содержание ржаной муки в тесте. Сначала научиться выпекать хлеб с 60%-м содержанием ржаной муки.

У меня это был мой первый хлеб Дарницкий для мужа. Тогда я ещё многого не знала (в частности того, что в ржаном тесте нет клейковины, а, стало быть длинный замес ему не нужен, нечего там развивать!), поэтому и технология Дарницкого и последующих за ним хлебов с бОльшим содержанием ржаной муки: Бородинский, Чёрный с тмином, Рижский отличается от более поздних хлебов: Без ничего и С творогом. В Дарницком ржаной муки немного, поэтому и подошла технология с длинным замесом. Ведь при этом работала пшеничная мука, развивая клейковину. Вот так, по счастливой случайности, мой первый эксперимент оказался удачным!

3. Выпекать хлеб в духовке.

Так было у меня... А у вас всё может быть по-другому... если вы храбрее и талантливее...

Итак, мы выбрали рецепт. Собрали все необходимые ингредиенты и посуду на столе. Потом всё засыпали-залили в печку и отправляем тесто замешиваться. Вспоминаем, что ржаное тесто не требует длинного замеса. Нам необходимо, чтобы просто хорошо перемешались все ингредиенты. (Важный момент! Из-за плохо перемешанного теста - хлеб может оказаться «глывким»!) Я для себя выбрала замес на программе Пицца, равный 15-ти минутам. Далее по программе идёт Пауза перед вторым замесом. Ну а я в этот момент отключаю программу кнопкой Стоп. И оставляю подниматься (расстаиваться) тесто в отключенной печке при закрытой крышке до увеличения (подъёма) его в 2 - 2,5 раза. Это может случиться и через 40 минут и через 4 часа в зависимости от температуры в помещёнии и силы дрожжей. Почему на Пицце? Ну просто мне нравится эта Программа. На Пельменях тесто больше колошматит...

Каким же должен быть ржаной колобок?

Он не должен быть жидким. Скорее матовым. Он более плотный, чем пшеничный, но при этом более влажный. Он липнет к рукам (и вообще к чему ни попадя!!! ). Чем больше ржаной муки, тем больше липнет.

При замешивании тесто под колобком немного размазывается небольшим кружочком-лужицей.




Кружочек под колобком будет гораздо меньше в случае бОльшего содержания ржаной муки.




Тесто после расстойки. Пора включать Выпечку!




А вот в этом колобке маловато воды. Крыша может получиться с трещинами. Я бы добавила 10 мл.




Мой совет: при выпекании ржаных хлебов не добавляйте в тесто в полном объёме, написанном в рецепте, воду (жидкость). Н-р, в рецепте указано 420 мл воды. В этом случае я сразу в ведро лью 400мл, а 20 мл у меня стоит в стакане наготове, на всякий случай. Рядом стоит пакет с ржаной мукой. Когда происходит замес, я по состоянию колобка соображаю, что именно он хочет... Если что-то добавляю в колобок, то на время замеса прикрываю ведёрко сверху лёжа (плашмя) целлофановым пакетом (кто-то прикрывает полотенцем, ну а я пакетом, его и выбросить не жалко...)

Бывает, что при замесе тесто никак не хочет собираться в колобок, а раскидывается по ведёрку и липнет к стенкам. Надо помочь! Берём в руки силиконовую лопатку, и подталкиваем тесто к центру. Попробуйте ещё такой вариант, может быть вам понравится: половину растительного масла, входящего в рецепт, добавить ближе к концу замеса, примерно за пять минут до окончания процесса. Тогда колобок перестанет липнуть к ведру и будет блестящим и кругленьким.

Иногда после формирования колобок получается угловатеньким. Тогда сразу после замеса перед расстойкой смачиваем руки в тёплой водичке и приглаживаем ему хохолок. Стараемся делать это ласково и нежно, можно при этом шепнуть ему, что-нибудь хорошее, ведь «ласковое слово и кошке приятно!»

Частенько в рецептах ржаных хлебов присутствуют «спецдобавки». И возникает вопрос: на кой ляд они нужны и можно ли без них обойтись? Ой, да запросто! Надо просто разобраться какая добавка - что даёт и постараться найти подхлдящую замену.

Панифарин (глютен) или клейковина добавляется во все ржаные хлеба от двух до четырёх чайных ложек, в зависимости от кол-ва ржаной муки в рецепте, для лучшего поднятия теста и пышности хлеба, потому что в ржаной муке, как раз-таки этой клейковины нет.

Сухие закваски:

Экстра-Р - со вкусом солода, даёт хлебу более насыщенный цвет и солодовый сладковатый привкус. Добавляется в кол-ве 1-1,5 ч. л.

Аграм - белая кисленькая сухая закваска, придаёт ржаному хлебу эту самую «кислинку». Добавите одну чайную ложку, и тогда уксуса не надо. Попробуем хлебушек, и решим для себя - может быть надо чуть покислее. В следующий раз добавим ещё половину чайной ложечки (а чтобы не забыть - запишем это в блокнотик!). Но эти две добавки просто называются сухими заквасками, на самом же деле по сути это просто вкусовые добавки и настоящую закваску они заменить не могут.

Солод, ну вкус солода многим хорошо знаком... Квас, тёмное пиво, хлеба: Бородинский, Рижский и Заварной. Помимо ярко-выраженного ржаного вкуса, именно он придаёт ржаному хлебу тёмный цвет.

Панифарин даёт подъём хлебу. Можно заменить часть пш. муки на манку, но не более 50 гр. Это для пышности. Аграм даёт кислинку, вместо него уксус или сок лимона, или аскорбинку (а аскорбинка ещё дополнительный подъём даёт), даже тёртое кислое яблоко можно добавить (кислота плюс подъём), даже повидло. Можно заменить воду на картофельный отвар - тоже для подъёма. Можно на сыворотку. Можно на кефир или на ряженку (лучше их предварительно разбавить водой). Можно грамм 50 творога размешать с водой - и в путь! Экстра-р придаёт дополнительный цвет. Если взять вместо сахара гречишный мёд или коричневый сахар, то будет тоже самое. Солод можно заменять сухим и жидким квасом и квасным суслом. Можно вместо жидкости взять тёмное пиво, в состав которого входят хмель и солод. Только читайте состав того, чем заменяете. Если в составе есть сахар, то в рецепте его надо уменьшить.

Теперь чуть подробнее про расстойку. Если вы хотите добиться красивой и выпуклой крыши, - тут тоже надо быть очень внимательным! Времени на расстойку понадобится не час или два, а столько, сколько надо в каждом конкретном случае! Ориентир – увеличение теста в 2- 2,5 раза. Тут важно не прозевать момент! Ибо плохо поднявшийся хлеб будет непропечённым внутри, а перестоявшее тесто будет похоже на губку – с дырочками, которую трудно исправить, а хлеб после Выпечки окажется с вогнутой крышей.
 
Совет от Андреевны:

у меня через 1,5 часа (не заглядывала туда) поднялся под крышу и был весь ноздрятый, явно перестоял. Я его осадила малехо (включила пиццу буквально на 2-3 оборота лопатки, чтобы сдулось тесто) и опять оставила подниматься, но тут-то уже смотрела как он. Поднялся чуть выше половины ведерка, я и включила выпечку. Все обошлось, хлеб получился!

Поэтому периодически будем заглядывать и проверять – как там тесто наше? Делать надо это очень быстро, чтобы на поднявшееся тесто сквознячком не подуло, иначе осядет. Ржаное тесто очень капризное!

Совет: если в помещении прохладно, то хлеб будет подниматься дольше. Для ускорения процесса можно достать ведёрко с тестом из ХП, прикрыть его плёнкой и отправить на время расстойки в духовку с включённой лампочкой. (Сама духовка при этом выключена!).

Тесто поднялось. Можно ставить на Выпечку. Но для красоты перед самой выпечкой можно смазать крышу. Хлебушек смазывают быстро и нежно, не надавливая, с помощью силиконовой кисточки либо взбитым яйцом, либо желтком - по мне - это лучшие варианты... А так ещё тёплым молочком, клейстером, яйцо + сметана, яйцо + молоко, яйцо + ст. ложка молока + ст. л. раст масла...

Тогда верхняя корочка будет блестящей и тёмной...

Устанавливаем с помощью кнопки таймера время выпечки 60-70 минут. Чем больше ржаной муки – тем большее время понадобится для выпечки. Ну и соответственно 600 граммам муки требуется больше времени, чем 400.

Можно ли выпекать ржаные хлеба на автоматических программах? Можно, конечно Но в этом случае мы получаем на выходе «кота в мешке» Ведь красоту хлебу никто не наводил и душу в него не вкладывал... Что выросло, то и выросло!

Теплый ржаной хлеб нельзя резать! Надо дать ему полностью остыть на решётке, накрыв льняным полотенцем, ведь вплоть до самого конца понижения температуры внутри хлеба идёт процесс дозревания!

Ну и напоследок...
Вкус – дело тонкое! Не бойтесь что-то менять в исходном рецепте по-своему вкусу.
Вы испекли и попробовали свой хлеб... Вам нравится посолонее? Запишите в блокнотик, что в следующий раз надо добавить на пол-чайной ложечки соли побольше. Вам нравится хлеб с травками? Смело сыпьте, никого не спрашивая! Меняйте всё на ваш вкус.. но по чуть-чуть, не переборщите! Хороших хлебов вам!

Гаша! Бурные, продолжительные апплодисменты! Вот ведь действительно - учиться никогда не поздно! Вроде и пеку не первый год, и обчиталась всего! НО оказывается «При замешивании под колобком тесто немного размазывается небольшим кружочком». А я-то добивалась стойкого колобка! В результате крыша у ржаного если не падала, то была плоская. Поэтому давно ржаные в ХП не пеку. Перешла на духовку. Спасибо! за подсказку!

Omela, всегда рада помочь! Я тоже давно перешла на духовку. В ней печь интереснее... Но иногда пеку и в ХП, ведь бывает, что не хватает времени, или стоит такая жуткая жара, что мысль о включённой духовке вызывает содрогание...

Гаша, правильно ли я вас поняла, что вместо солода можно взять тёмное пиво? А то я не решалась печь ржаной хлеб из-за отсутствия солода.

Гаша, правильно ли я вас поняла, что вместо солода можно взять тёмное пиво? А то я не решалась печь ржаной хлеб из-за отсутствия солода.

Да, такая замена возможна для тех хлебов, где солода немного. В составе тёмного пива есть солод и хмель, так что можно смело заменять воду на пиво, но прочитайте внимательно состав. Если там есть сахар или дрожжи, то в рецепте их кол-во следует уменьшить.

А вот Рижский и Бородинский без солода не выйдет. Именно солод даёт вкус и цвет. Есть у вас хлебозаводы? Вот там можно приобрести солод. Заменяют солод жидким квасным концентратом, сухим квасом, просто квасом или тёмным пивом. Но две последние замены не очень подходят для выпечки Рижского и Бородинского, т. к. концентрация солода в них слишком мала для подобных рецептов.

Сразу скажу, что я солод ни на что не заменяла, ибо он у меня всегда есть. Но другие заменяли, об этом можно прочитать в этой теме:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=9999&topic=2756.msg52583

и здесь:

hlebopechka.ru...

Вы из Воронежа? Вот здесь hlebopechka.ru... можно спросить у своих земляков где можно купить солод или ещё что...

Из статьи о Хлебе из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства за 1960 год.

Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры - это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешано или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными неодинаковыми порами, а иногда тесто совсем не подходит. При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежеиспечённый хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (т. е. нормальной консистенции теста) определяется качество хлеба. Процесс выпечки и при густом, и при чрезмерно слабом тесте пойдёт неправильно: в первом случае мякиш хлеба будет плотным, с трещинами, быстро черствеющим; во втором - мякиш хлеба получается влажноватым и липким.

Готовность опары или теста определяется высотой подъёма, упругостью теста, временем брожения. О качестве теста можно судить по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и отпустить, то при недостаточном брожении и неготовности теста ямка от пальца быстро выравнивается; при нормальной готовности ямка выравнивается медленно, а при излишнем брожении теста ямка остаётся.
Хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, сильно спиртной запах и хорошую пористость. Плоская поверхность, кислый и неприятный запах указывают на ненормальное брожение теста.

(Попадался мне ещё вот такой совет: Для того чтобы узнать, достаточно ли поднялся хлеб, можно сделать пробу: кусочек приготовленного теста положить в холодную воду. Кусок сначала подает на дно, а если он всплывет наверх, значит, тесто готово.)

Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханку чистой сухой льняной салфеткой. При этом корка становится более мягкой.

Гаша, подскажите почему корка рж. хлеба стала получаться корявой, стала использовать добавки (паниф, экстра-р) рецепт:
дрож-2чл
экстра-1стл
паниф-4чл
соль-1,5чл
патока-1,5стл
солод-3стл
мука р-250г
мука пш-300г
сыворотка-410мл

tat-63 , панифарин - это клейковина... при добавке его в тесто требуется дополнительная жидкость для её набухания... отсюда и корявость...

Гаша
очень надеюсь на Ваш совет по ржаному тесту на закваске. У Вас подробно описана технология приготовления ржаного хлеба в хлебопечке, но наверное, закваскa и духовка вносят свои ньюансы! Никак не получается у меня Бородинский : пекла по рецепту ГОСТа с кукинга, затем по вариантам Люды (mariana-aga) и Миши (crucide), строго соблюдая всю рецептуру и технологию, но с одним и тем же результатом: вкусный, пропеченный - и очень плотный, почти не поднимающийся кирпич. Чувствую, что всякий раз наступаю на одни и те же грабли, и, скорее всего, это чересчур крутой замес теста, a моя обойная мука вбирает больше жидкости, чем в рецептах.

Дело в том, что я не знаю, какова консистенция правильного ржаного теста на закваске. Плотность моего теста такова, что зачерпнуть его ложкой практически невозможно. а мой мощный стационарный миксер его не промешивает. Тесто собирается тяжелым комом на лопатке и приходится останавливать машину через каждые несколько секунд, чтобы этот ком снять. Из 15 минуте медленного замеса добрая часть уходит на останавливание машины и борьбу/растирание ложкой кома! Под лопасти хлебопечки такое тесто тоже не загнать.

Так каким же оно должно быть - может, как на густые оладьи? Есть ли хоть какие-нибудь ориентиры?

Пожалуйста, помогите!

tinaff, без паники!!! Спокойствие, главное, спокойствие! Сейчас разберёмся

Ну, во-первых, нет твёрдого правила о том, какой консистенции должно быть ржаное тесто. Тут - кто какие хлеба любит. Добавите больше жидкости - будет более ноздреватый мякиш, тесто лучше поднимается, т. к. оно становится легче, соответственно и хлеб будет более высоким. Но, если в тесте много жидкости, то его трудно испечь подовым караваем, тесто будет расплываться на противне в лепёшку. Тогда лучше использовать формы для выпечки. Попробуйте прибавлять к исходному рецепту буквально по 20 мл воды. Раз за разом. Постепенно дойдёте именно до той пышности хлеба, и того мякиша, который нравится Вам. Дело в том, что истинные ценители ржаного хлеба - финны и немцы, любят именно плотные, низкие хлеба. Там даже считается, что чем больше трещин на поверхности испечённого хлеба, тем он качественней. Если получился совсем хлеб без трещин, с гладкой поверхностью, то расстраиваются, считают, что хлеб не удался. Видите, как всё относительно в этом мире... Так что всё у Вас хорошо, и всё идёт правильно. А до желаемой именно Вам консистенции Вы постепенно дойдете сами... Помните? Раз за разом по чуть-чуть добавляем жидкость... Удачи!

Уважаемая, Гаша! Подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что «крыша» у ржаного хлеба проваливается из-за того, что тесто перестояло?
Я, вроде, старалась наблюдать. Когда тесто поднялось и сверху получился «купол», включила выпекаться. А потом смотрю, а верх провалился...

Это одна из причин.. вторая - наличие большого кол-ва жидкости... третья - сквознячком прибило, тесто сдулось...

Гаша, у меня два главных вопроса. Во-первых, зачем Вы льете Нарзан и выпускаете ли Вы из него предварительно газ?
И второе. у меня 257 Панасоник, и у него есть лопатка для ржаного хлеба. чем я не премину воспользоваться. Но надо ли ее использовать во всех рецептах ржаного хлеба, которыми Вы тут на форуме делитесь и которые я мечтаю опробовать?
У моей мамы тоже Панасоник, но без этой специальной лопатки. Как Вы думаете, может ли у нее получиться ржаной хлеб и по каким рецептам? Спасибо огромное!

Marlena, Нарзан я лью для разрыхления теста (если он есть, специально не покупаю), но и без Нарзана на обычной воде всё замечательно получится. Я весь хлеб замешиваю одной лопаткой - для пшеничного хлеба. Пробовала и ржаной, особой разницы не заметила. Так что и у Вашей мамы всё получится!!!

Привет всем хлебопекам!!!
Хочу попробовать замесить ржаной хлеб типа Бородинского в х/п, а печь в духовке. Возникли вопросы:
1 делать короткий замес или нормальный?
2 поставлю на расстойку в духовку с вкл. лампочкой. Когда ув-ся в 2,5 раза - сразу не вынимая включить на выпечку? Но тогда духовка будет постепенно нагр-ся. Или надо вытащить и нагреть духовку? И какая темп-ра нужна?
3 60-70 мин выпекать?
Спасибо за ответы

nata41, у меня ХП Панасоник, и в ней нет такого - короткий замес или длинный замес. Если у Вас тесто хорошо вымесилось при коротком, то длинный замес не нужен. В первых постах этой темы я это объясняла.

2. Есть разные способы расстойки-выпекания. Я делаю так: ставлю расстаиваться тесто в выключенную закрытую микроволновку, рядом с миской теста ставлю кружку кипятка. Если необходимо, то где-то через час меняю остывшую воду на кипяток. Но это в холодное время года. Сейчас может быть одной кружки кипятка и хватит. Преимущества этого способа: маленькое замкнутое пространство обеспечивает лучший подъём и отсутствие сквозняков. Если Вы будете вынимать тесто после расстойки для того, чтобы нагреть духовку, а нагревать духовку надо обязательно, то тесто может опасть от перепада температур. Сначала выставляют высокую температуру 220-250 град, обычно в рецептах указывают, какую именно. Для ржаного хлеба нужен обязательный обжиг, поэтому важно, чтобы тесто ставилось в раскалённую духовку, а не нагревалось вместе с ней. Сформированную буханку надо перед этим увлажнить. Опять же разными способами, в зависимости от духовки и т. д. Через 15 минут температуру понижают примерно до 180 градусов и выпекают до готовности.

3. Время выпечки зависит от возможностей Вашей духовки и ещё многих причин. Температура внутри готового хлеба 95 градусов. Готовый хлеб будет издавать глухой звук, если постучать по дну.

Я Вам ответила в общих чертах, ибо в двух словах всю теорию хлебопечения не расскажешь... Пеките, пробуйте, задавайте конкретные вопросы... Будем разбираться с каждым случаем... Удачи!

Я бы не решилась так ведерком рисковать. в духовке температура выше. как там сальники на это отреагируют неизвестно.

Если духовка электрическая и с хорошей регулировкой температуры, то можно печь без проблем до 210-220С. Самый низкотемпературный тефлон держит температуру 230С, а более стойкий и до 270С.
Так, что можете прикинуть самостоятельно, что можно, а что нет.

Мультя-Муля, всё верно... немножко добавлю..

Яблоко тертое дает и кислинку и пышность, работает, как разрыхлитель.

2 ст. л. манки - тоже хороший разрыхлитель

Здравствуйте,
при выпечке ржаного хлеба (Panasonic 2501) плохо вмешивается тесто, внизу булки мука. Что делать?

Взять силиконовую лопатку и подталкивать ею муку к мешалке

Девочки, привет всем. Помогите, пожалуйста, так мечтала испечь ржаной хлеб, долго покупала необходимые компоненты, вроде все нормально получилось - хлеб вкусный, но очень очень низенький и крыша, как бы это сказать, ее нет, как таковой. У меня не колобок получался при замесе, а такой высокий вертящийся хвост, как на море на смерч похожий, в таком виде и испекся ну конечно, потом при подъеме, успокоился немного, лег на дно и даже немного поднялся. Но получился вкусный кирпичик высотой с одной стороны 7 см с другой 10 см. Что мне нужно добавить, чтобы получилось как вы пишите, колобок с кляксой, я тоже такой хочуууу пожалуйста

Erine, при большом кол-ве ржаной муки хлеб и не должен быть высоким... По какому рецепту Вы пекли?

У меня не колобок получался при замесе, а такой высокий вертящийся хвост, как на море на смерч похожий, в таком виде и испекся

Ответ, пост н-р 2 (ответ н-р 1) этой темы:

Иногда после формирования колобок получается угловатеньким. Тогда сразу после замеса перед расстойкой смачиваем руки в тёплой водичке и приглаживаем ему хохолок. Стараемся делать это ласково и нежно

Что мне нужно добавить, чтобы получилось как вы пишите, колобок с кляксой

Муки, только добавляйте её при замесе по-немногу... по столовой ложке, и помогайте лопаткой, подталкивая тесто к мешалке...

И, пожалуйста, перечитайте ещё раз эту тему... Записывайте все Ваши действия в блокнотик, выпекая любой хлеб, старайтесь анализировать ошибки для того, чтобы их исправить в дальнейшем. Не надо паниковать Всё приходит с опытом...

Здравствуйте,
при выпечке ржаного хлеба (Panasonic 2501) плохо вмешивается тесто, внизу булки мука. Что делать?

Посмотрите кино, как правильно выполнять замес ржаного теста,
как разбираться с непромесом муки и как правильно это делать,
и вообще как это выглядит.
Вот Кино - Замес ржаного теста.

Автоматического замеса ржаного теста к огорчению получить,
в отличие от замеса пшеничного теста, не получается.
Всегда требуется помощь при замесе.
Посмотрите, там все понятно
и все получится.

Кстати, замес производится в Панасонике.
Показывайте свой результат.
Рада помочь.

petuniya80, мне кажется, что это кино не вполне совпадает с советами данной темы... Может быть его лучше оставить там, где его показывают?

petuniya80, мне кажется, что это кино не вполне совпадает с советами данной темы... Может быть его лучше оставить там, где его показывают?

Гаша, а что вас смутило?
Лучше один раз увидеть, чем много раз рассказывать.
Вопрос о замесе ржаного теста, кино о замесе ржаного теста, эта тема - «Ржаные» советы (или как испечь правильный и вкусный ржаной хлеб). Что не так?
Кино в эту тему киномеханик не привез,
хотя может быть и сюда кино надо снять и поместить.
Ссылку дала на наш форум, не на чужой.
В недоумении!
 

petuniya80, каждый выбирает для себя... в том числе и технологию приготовления...

Я не готова отвечать на вопросы по чужому видео и чужой технологии, но с удовольствием почитаю Ваши советы или кого-нибудь другого, если Вы их напишите в отдельной теме

Любителям ржаных хлебов посвящается!
Я ни коим образом не считаю себя профессором, какими, н-р являются mariana_aga
и crucide

Но своими собственными секретиками готова поделиться.

В темах хлебов, которые пекла я, люди задают одни и те же вопросы, поэтому я и решилась собрать все ответы воедино. И, извините, но ориентироваться я буду только на свои рецепты, ведь всегда лучше рассказывать о том, что знаешь и умеешь.

На свои советы я даю ссылки в темах хлебов, что я выставляла... Ваня отвечает на вопросы по своему видео в теме своего хлеба...

Не надо мешать всё в одну кучу...

Гаша, у меня Панасоник 2500, я пекла по рецепту, предложенному в книге.
Хлеб ЗАВАРНОЙ:
дрожжи 2 ч л
пшеничная мука 225 г
ржаная мука 325 г
соль 1,5 ч ложки
растительное масло 2 ст л
ржаной солод 4 ст. л (40г)
кипяток для солода 80 мл
мед 2 ст л
кориандр 1 ч л
вода 330 мл
_______________

у меня солод в виде пасты, сказали добавлять 3 процента от ржаной муки, я все посчитала и добавила 10 г (также развела кипятком), ну и можем меда чуть больше получилось, 2,5 ст л.
получилось муки 550 г
воды всего 410 мл, (может это много?)

Пекла на автомате на программе 07. Я помогала колобку, в первый раз страшновата влазить в процесс но говорю, хвост у меня такой высокий был, что по кромки чашки перекатывался

Я тут читала еще, что можно тесто месить на одной программе, а потом ставить на выпечку, а на такое количество сколько должно по времени печься?

Erine, на мой взгляд в рецепте много жидкости. Попробуйте в след. раз взять на 30 мл меньше. Выпечку я бы поставила 1 час десять минут...

в первый раз страшновата влазить

я понимаю, мне самой было страшно... Но теперь ведь уже будет - второй!!! Так что лезьте, если увидите, что надо помочь вмешаться муке.

СПАСИБО БОЛЬШОЕ, попробую обязательно, буду помогать.

Гаша, подскажите пожалуйста... я только приобретаю свою первую хлебопечку... хочу взять Panasonic SD-2500... я правильно понимаю, что и в ней я смогу выпекать ржаной хлеб...?
Спасибо..

Legnachka, да, Вы правильно всё понимаете! Покупайте, и будем учиться!

Девочки, я посмотрела модель своей хлебопечки Панасоник 2501, там автоматический диспенсер для орехов и сухофруктов и там есть лопаточка для ржаного хлеба. (а то я раньше написала 2500 - вдруг это какая-то другая модель)

Erine, у меня тоже с диспенсером и лопаточкой - 255 модель... (не пользуюсь ни тем, ни другим... )

просто так, в тесто добавляете орешки?

Да, сыплю в ведёрко в середине замеса... а кому-то может быть удобнее с диспенсером

как все интересно!!! жду не дождусь когда моя печечка приедет...

А Вы пока теорию почитайте... На нашем сайте столько полезной информации!!! На любой вопрос ответ найти можно!

этим и занимаюсь))
спасибо Вам за ответы))

Уважаемая Гаша, с наступающим вас Новым годом. конечно же я новичок. печка соня 257 досталась считаю чудом. и каждый раз я пробую новый хлеб. и радуюсь как ребенок когда получается. но все же два вопроса уже есть. 1. по рецепту гречневый на пиве мякиш вышел немного тягучим вроде не сырой но все равно не такой как надо. это от переизбытка жидкости или результат пива? просто на закваске еще не пробовала, солода нигде нет в магазинах саратова а в пиве он пресутствует. и 2. у кого то прочитала что можно сначала поставить режим тесто а потом выбрать любую программу. но это у всех хп или избранных. попробовала выбрала режим основной ускорен. но ведь опять пошел замес. в чем я не права. буду благодарна за ответ

алькасарa, и Вас с Наступающим! Эта тема посвящена именно выпечке Ржаных дрожжевых хлебов, так что свой первый вопрос лучше задать в теме Гречишного хлеба, выбрав подходящий рецепт по оглавлению. Второй вопрос лучше тоже задавать в соответствующих темах - там, где Вы прочитали подобный совет... Я не понимаю смысла выбора такого сложного пути... Режим тесто, потом любая программа... А зачем всё это?

Гаша, спасибо за тему! Прочитала, получила много полезной информации!!!

Рада помочь, Викусь!

Гаша!!!, здравствуйте! Вот и добралась я до ржаного хлеба, почитала все вдоль и поперек.
Сразу оговорюс, ь как пекарь состоялась лет в 15 еще (т. е. опыт у меня уже большой), однако хлеб пеку только с 01.01.2012 года. ДМ под ёлку принес подарочек
Программа основная делает замес, отстой, опять замес, опять отстой и выпечка.
Один вопрос. для ржаного хлеба - необходим только один замес, длительный отстой и выпечка? А второй замес убивает тесто на корню?
Поясните поподробнее, пожалуйста, раз уж тема у нас ржаные советы
Кстати, зря тут народ про фильм высказывался, мне он очень помог, т. к. при такой консистенции теста я выпекала только коржи для тортов
Наоборот старалась сделать колобок не прилипающим к рукам, правда 100% ржаной пока еще не пробовала печь... пока только читаю и мечтаю)))

Иринк@, ржаному тесту нужен один короткий замес, расстойка и выпечка.

Про фильм никто ничего не высказывался, кроме того, что он хорошо иллюстрирует тему, где он выставлен, и логичнее было бы обсуждать его там Удачи!

Гаша, тогда вот еще вопрос. По консистеции ржаное тесто должно быть как густая сметана или все же колобком?

Иринк@, консистенция теста зависит от того, что Вы хотите получить в итоге. Если Вы любите плотный ржаной хлеб с равномерной мелкопористостью, то при замесе должен быть колобок с размазывающейся лужицей под ним. Если ноздреватый мякиш с крупными порами - то тесто должно быть жидковатое.

Гаша, спасибочки... а то непонятки какие-то с этим тестом

Ну чтобы уж совсем было понятно, то, если Вы соберётесь выпекать хлеб в духовке, то хлеб на поду, типа каравая, выпекается из более крутого теста, иначе тесто расползётся, и будет блин, а более жидкое тесто выпекают в формах

Гаша, добрый день. Вот и состоялся мой второй ржаной хлеб. Взяла, как вы говорили меньше воды. Хлебушек получился просто чудо. Теперь я уже не боялась и помогала ему как могла. спасибо!

Erine, ура! Как же я за Вас рада! Теперь можно уже более уверенно двигаться дальше! Удачи!

Здравствуйте! Пеку уже второй месяц, а сейчас «осенилась» вопросом: просеивая ржаную муку в ситечке, остаются отходы (отруби, эндосперм, и зародыш) надо ли их выбрасывать из сита они ведь полезные?

Алишар, я после просеивания опрокидываю сито с оставшимися отрубями опять в просеянную муку

просеивая ржаную муку в ситечке, остаются отходы (отруби, эндосперм, и зародыш) надо ли их выбрасывать из сита они ведь полезные?

Конечно не надо... я тоже обратно в муку их высыпаю... Их всего то 1/4 чайной ложки наверно остаётся в сите от 200-300г муки... Просеивание нужно для обогащения муки кислородом и чтобы проверить, что в ней нет слипшихся-слежавшихся от сырости тестовых комочков, каких нибудь ниток от мешковины или откровенного мусора... Хотя в своей муке выбранной мною торговой марки (не упоминаю название дабы не сочли за рекламу) я этого не встречал... А отруби в обдирной муке вещь полезная...

я отруби обожаю

Гаша, замечательная ветка! Почерпнула много полезной информации для себя!

stilllalive, очень рада, если чем-то помогла! Хороших хлебов Вам!

Сегодня проверю почерпнутую отсюда версию о том, что корочка у меня отслаивается из-за того, что тесто у меня слишком долго поднималось...