Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Дезем молодой (10-тидневный)
250 гр
Мука пш. ц/з свежесмолотая
125 гр
Мука из пророщ. пшеницы
125 гр
Мука пш.1 сорта ок.
250 гр
Вода теплая (30С)
300 мл
Соль
8 гр
Опционно:
Патока
25 гр (1,5ст. л)
Способ приготовления
Позади пять лет хлебно-заквасочных экспериментов – и мне даже в голову не могло прийти, что ещё существуют фундаментальные закваски, о которых я не знаю!
А ведь эту закваску – дезем – те, кто с ней знаком, описывали как невероятно ароматную и некислую.
И ещё, по словам известного хлебного гуру в русскоязычном ЖЖ – Людмилы-Mariana_aga «...она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола, особо сладкий и душистый...»
И когда я узнала про закваску из зёрен пшеницы Омера Геверта – да ещё специально для пшенично-цельнозерновой муки... загорелась так, как было только при знакомстве с закваской из виноградного сусла.
И какой же получается чудесный хлеб на деземе! Вдохнёте и уже никогда не забудете его аромат ...
1. На 10 день выведения дезема остается слишком много ненужной для дальнейшего закваски (250 грамм ароматнейшей массы!).И она уже достаточно хороша, чтобы попробовать её в деле. И пока она молода, я чуть облегчила ей работу – взяла не только ц/з муку+смолотую из пророщенной пшеницы, но разбавила её напополам мукой полегче – 1 сорта.
Итак, придерживаясь мнения известных пекарей, что ц/з мука и тем более, из пророщенных зерен – требует опарного способа замеса – сделаем опару:
дезем раскрошим в 250 теплой воды с патокой (я люблю добавлять патоку, т. к. она очень долго не дает черстветь хлебу), добавим 250 гр муки (ц/з и из пророщенных и высушенных зерен – такая мука как раз требует дополнительного шага – аутолиза, что в опаре и произойдет), замесим очень мягкое тесто и оставим подходить его на 12-18 часов при температуре 16-21С.
Что мне особенно нравится в этой закваске: она, как и я , любит прохладу: созревание при 10-18С, а выбраживание перед замесом – 21 С – это как раз моя комнатная температура.
2. Если опара за это время выросла в 2,5 раза, значит, можно замешивать основное тесто: добавляем воду и досыпаем постепенно муку 1 сорта.
Густоту теста контролируйте по своим предпочтениям. И не переусердствуйте с замесом, клейковина у 50 % муки слабовата.
В самом конце, с последней добавкой муки, вводим и соль.
3. По совету главного деземщика бельгийца Омера Геверта тесто после довольно бережного замеса надо складывать для развития клейковины дважды через каждые 45 минут. После второго складывания дать отдохнуть минут 10-15, сформовать хлебную заготовку и оставить на расстойку при 24 С на 1,5 часа (до увеличения вдвое).
4. Сделать надрезы и поставить в духовку, разогретую до 220 С на 60 минут. Печь с паром. (У меня духовка с конвекцией, поэтому через 25 минут снижаю Т до 180 С).
Это действительно - самый-самый из всех пшеничных хлебов! Попробуйте и полюбите, как моя семья
В моей семье не любят заквасочный пшеничный хлеб с кислинкой. И вообще цельнозерновые хлеба.
Этот же хлеб такой духовитый и полновкусный, что никто из домашних и не заподозрил, что он на закваске.
ДЕЗЕМ
Я сначала даже представить не могла, во что ввязываюсь!
Весь процесс лелеяния дезема СОВЕРШЕННО не похож на обычный способ разведения заквасок.
Главное отличие от других пшеничных заквасок в том, что дезем – закваска холодная и анаэробная.
Т. е. выращивается в довольно узком диапазоне температур: от 10 до 18С и без доступа воздуха!
А выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С.
И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С)
Второе отличие: это закваска зерновая.
Т. е. и для начала процесса, и для дальнейшего кормления (2-4 недели) нужны зерна пшеницы – вымоченные, пророщенные, диспергированные. Для второго этапа кормления можно использовать вами смолотую муку из высушенных пророщенных зёрен.
Третье отличие – деземы исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как например итальянские заквасочные биги.
Ну и ещё одно отличие – густой аромат сидра, моченых яблок...
Вот кратко о дезем-процессе:
Примечание
На русскоязычных просторах интернета только 2 человека сами проработали и поделились с нами информацией о деземе: это Людмила-Mariana_aga – она первая и единственная перевела и разместила - и не одну! – а несколько статей о Деземе (история, первооткрыватели, виды деземов!) и рассказала о своём опыте разведения (см. её ЖЖ).
Все остальные только копировали её посты.
Второй рус. деземщик - Сергей-регистрр (ник набирать на англ.). Он подарил нам просто великолепный мастер-класс по выведению дезема!
И поэтому я не выкладываю отдельно в тему Заквасок свой опыт: не считаю возможным копипастить такой колоссальный труд. Кто захочет подробных инструкций – нетрудно заглянуть в ЖЖ к Сергею-регистрр (ник набирать на англ.) .
А поскольку Людмила частенько закрывает-открывает свой ЖЖ, то её статьи можно найти через поисковики в архивах и топ-листах.
У меня даже слов таких нет, чтобы выразить всю меру моего восхищения и благодарности этим двум Мастерам Хлеба.
Просто СПАСИБО им от всего сердца!
Все остальные только копировали её посты.
Второй рус. деземщик - Сергей-регистрр (ник набирать на англ.). Он подарил нам просто великолепный мастер-класс по выведению дезема!
И поэтому я не выкладываю отдельно в тему Заквасок свой опыт: не считаю возможным копипастить такой колоссальный труд. Кто захочет подробных инструкций – нетрудно заглянуть в ЖЖ к Сергею-регистрр (ник набирать на англ.) .
А поскольку Людмила частенько закрывает-открывает свой ЖЖ, то её статьи можно найти через поисковики в архивах и топ-листах.
У меня даже слов таких нет, чтобы выразить всю меру моего восхищения и благодарности этим двум Мастерам Хлеба.
Просто СПАСИБО им от всего сердца!
