Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Чашка

250 мл

Опара

25 г стартовой ржаной густой закваски

150 г обойной ржаной муки

150 г воды

Тесто

Вся опара

200 г ржаной обдирной муки

75 г пшеничной обойной (ЦЗ) муки

75 г пшеничной хлебной муки

100 г простокваши

100 г воды

10 г соли

25 г растительного масла

1/8 ч. л. черного молотого перца

1 ч. л. специй для хлеба (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)

От себя я ещё добавила в тесто

2/3 ст. л. гречишного мёда, мне нравится, чтобы в ржаном было немножко сладости.

Способ приготовления

 Замесить опару и оставить на 12 часов при комнатной т-ре.
   1. Замесить тесто средней плотности (будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды. Я добавляла грамм 50 ржаной муки, тесто у меня было плотное.
  2. Переложить в миску, смазанную маслом, и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время дважды обмять с интервалом в 50 минут. Миску маслом не смазывала, тесто не обминала.
  3. Сформировать продолговатую буханку хлеба и уложить в расстоечную корзинку на 2 часа или до увеличения вдвое.
  4. Выпекать, в предварительно разогретой духовке, на камне или раскаленном противне : 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.
  5. Остудить на решетке.
   Я сначала сунула вниз духовки сковороду с кипятком, как обычно, но Ириша сказала, что при выпечке этого хлеба, этого делать не нужно, и я тут же достала сковородку.
 

  Я брала половинную порцию от исходного рецепта и у меня получилось два небольших, но вкуснючих батончика. Угощайтесь

Примечание

Замечательный немецкий ржаной хлеб из ЖЖ harrybo-Ириши



Я подогнала этот рецепт под нашу муку, и написала, как делала я.

Похожие рецепты

Штоллен (немецкий рождественнский хлеб)Omela

Памперникель баварский (хлебопечка)julifera

Немецкий ржаной содовый хлеб с тмином - диетическая версияАлександра

У меня ХП Панасоник 257, и вот что я делала.
Взяла все по рецептуре, добавила в муку для цвета растворимый кофе без кофе (ячмень, пшеница, цикорий и т. п.) 1,5 ст. ложки, но зря. Цвет стал лучше, а во вкусе появилось что-то нехлебное. Перец клала, а набор трав не клала - у меня их не было. Вместо простокваши положила кефир.
В ржаном режиме у меня только один замес, без обминки поэтому я перед закладкой в печку все сама лопаткой перемешала в ведерке, запустила программу «Ржаной хлеб» и все это стояло один час (выравнивание температуры - пресловутый ноухау панасоника) до начала замеса.
Верх хлеба ровный, мякиш пористый, вкус мне больше понравился чем ГОСТ (hlebopechka.ru...), потому что за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны. И еще в рецептуре идет растительное масло - хлеб более эластичный.
Я страшно довольна, пока это будет в нашей семье основной ржаной хлеб, ну и всякие пшеничные шалости раз в три дня.
Хочу испечь настоящий немецкий хлеб, который покупала в Баварии, это не хлеб, а чудо, сказка, никакие пирожоные его не заменят, если есть у кого опыт, откликнитесь плз.
Да еще - посыпала верх за 5 мин. перед выпечкой льняными семечками, а они осыпались потом. Как их правильно сыпать чтобы «вросли»?

saqwer69, перед посыпкой семечками смажьте поверхность хлеба взбитым яйцом. Белок не даст семечкам осыпаться, а желток даст красивую глянцевую корочку.

Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?

Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?

Не.. это Вы зря подозреваете... корка рвётся только при избытке муки или недостаточной расстойке. А рецепты немецких хлебов можно посмотреть в журнале Ирины по ссылке, что я дала в первом посте.

Только не кидайте в меня тапками!!! Ну, нету у меня закваски!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой. Короче, можете мой пост удалить, потому что, что получилось и рядом не лежало с немецким хлебом!







Разрез неудачный, потому что резала горячим к ужину (да еще хотела отличиться и резала по косой). Получился очень вкусный черный хлебушек!
 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!

Только не кидайте в меня тапками!!! Ну, нету у меня закваски!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой.

А так - всё - по рецепту...

Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!

Такс... Срочно переходим на ТЫ!!! А издеваться над рецептами я сама люблю... Батончики - чудесные!!!

А так - всё - по рецепту...

 

Срочно переходим на ТЫ!!!

Заметано!!

за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны.

уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?

уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?

Юзали дрожжи, даже ставили опару. А рецептик того, что получилось находится по адресу: hlebopechka.ru... и называется Ржаной хлеб на опаре, автор - Omela.

Для совсем тупых и только начинающих, а где взять или как сделать закваску

Сергей Иванович, начинающих мы сразу приглашаем вот сюда hlebopechka.ru...

Нюансы гидратации ржаной муки

Фантастически вкусный хлеб!

Большое спасибо Вам, Гаша!))
Это был мой первый ржаной хлеб, и первый на совсем ещё молодой первой закваске.
С ржаной мукой ранее дела не имела и не учла, что ведёт она себя совсем не так, как пшеничная, оттого и с водой погорячилась, слишком много добавила.) Но этим я грешу постоянно, норовлю воды побольше добавить, люблю ажурный мякиш. А учитывая, что я начинающий хлебопёк, получила незамедлительный эффект в виде расплывшегося ржаного теста и пришлось печь скорее лепёшку. Но какой невероятный аромат у этого хлеба!!! Вот когда я поняла, что вся возня с выведением закваски совсем не зря!
Рецепт прекрасный! Буду повторять обязательно, но с водой буду поаккуратнее.

Как здОрово, что Вам хлеб пришёлся по вкусу! Я его тоже очень люблю... Выводы Вы сделали совершенно правильные - на поду воды надо добавлять меньше или, для получения мякиша по Вашему вкусу, печь в формах

Спасибо!

Вы об этом предупреждали и уточнили, что для подового воды нужно убавить. Хорошо, что эффект вышел наглядным и теперь я буду куда осторожнее с ржаной мукой.)
Почему я выбрала этот рецепт из многообразия предлагаемых, затрудняюсь ответить, но ни сколько не жалею, что начала ржаную эпопею именно с него. Это вкусно!
У меня была мысль испечь в форме, когда поняла, что тесто слишком влажное, но тут есть нюансы. Я ещё ни разу не пекла формовой хлеб. Так уж получилось, что сразу начала с подового. Купила алюминиевую форму, но для такого количества теста она мне показалась маловатой. Есть две с антипригарным покрытием и всё бы ничего, но как быть с температурой в 240 градусов? Для тефлона это много.
В итоге, формы лежат в шкафчике и ждут, когда же я их опробую.