Национальный хлеб на закваске

[Опара]

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Чашка 250 мл
Опара
25 г стартовой ржаной густой закваски
150 г обойной ржаной муки
150 г воды
Тесто
Вся опара
200 г ржаной обдирной муки
75 г пшеничной обойной (ЦЗ) муки
75 г пшеничной хлебной муки
100 г простокваши
100 г воды
10 г соли
25 г растительного масла
1/8 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. специй для хлеба (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)
От себя я ещё добавила в тесто 2/3 ст. л. гречишного мёда, мне нравится, чтобы в ржаном было немножко сладости.

Способ приготовления

• Замесить опару и оставить на 12 часов при комнатной т-ре.
• 1. Замесить тесто средней плотности (будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды. Я добавляла грамм 50 ржаной муки, тесто у меня было плотное.
• 2. Переложить в миску, смазанную маслом, и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время дважды обмять с интервалом в 50 минут. Миску маслом не смазывала, тесто не обминала.
• 3. Сформировать продолговатую буханку хлеба и уложить в расстоечную корзинку на 2 часа или до увеличения вдвое.
• 4. Выпекать, в предварительно разогретой духовке, на камне или раскаленном противне : 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.
• 5. Остудить на решетке.
• Я сначала сунула вниз духовки сковороду с кипятком, как обычно, но Ириша сказала, что при выпечке этого хлеба, этого делать не нужно, и я тут же достала сковородку.
• 
• Я брала половинную порцию от исходного рецепта и у меня получилось два небольших, но вкуснючих батончика. Угощайтесь

 

Примечание

Замечательный немецкий ржаной хлеб из ЖЖ harrybo-Ириши

🔗

Я подогнала этот рецепт под нашу муку, и написала, как делала я.

Похожие рецепты

Штоллен (немецкий рождественнский хлеб) (Omela)

Памперникель баварский (хлебопечка) (julifera)

Немецкий ржаной содовый хлеб с тмином - диетическая версия (Александра)

 

У меня ХП Панасоник 257, и вот что я делала.
Взяла все по рецептуре, добавила в муку для цвета растворимый кофе без кофе (ячмень, пшеница, цикорий и т. п.) 1,5 ст. ложки, но зря. Цвет стал лучше, а во вкусе появилось что-то нехлебное. Перец клала, а набор трав не клала - у меня их не было. Вместо простокваши положила кефир.
В ржаном режиме у меня только один замес, без обминки поэтому я перед закладкой в печку все сама лопаткой перемешала в ведерке, запустила программу «Ржаной хлеб» и все это стояло один час (выравнивание температуры - пресловутый ноухау панасоника) до начала замеса.
Верх хлеба ровный, мякиш пористый, вкус мне больше понравился чем ГОСТ (hlebopechka.ru...), потому что за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны. И еще в рецептуре идет растительное масло - хлеб более эластичный.
Я страшно довольна, пока это будет в нашей семье основной ржаной хлеб, ну и всякие пшеничные шалости раз в три дня.
Хочу испечь настоящий немецкий хлеб, который покупала в Баварии, это не хлеб, а чудо, сказка, никакие пирожоные его не заменят, если есть у кого опыт, откликнитесь плз.
Да еще - посыпала верх за 5 мин. перед выпечкой льняными семечками, а они осыпались потом. Как их правильно сыпать чтобы «вросли»?

[saqwer69]

saqwer69, перед посыпкой семечками смажьте поверхность хлеба взбитым яйцом. Белок не даст семечкам осыпаться, а желток даст красивую глянцевую корочку.

Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?

Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?

Не.. это Вы зря подозреваете... корка рвётся только при избытке муки или недостаточной расстойке. А рецепты немецких хлебов можно посмотреть в журнале Ирины по ссылке, что я дала в первом посте.

[Гаша]

Только не кидайте в меня тапками!!! Ну, нету у меня закваски!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой. Короче, можете мой пост удалить, потому что, что получилось и рядом не лежало с немецким хлебом!









Разрез неудачный, потому что резала горячим к ужину (да еще хотела отличиться и резала по косой). Получился очень вкусный черный хлебушек!
 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!

[Гаша]

Только не кидайте в меня тапками!!! Ну, нету у меня закваски!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой.

А так - всё - по рецепту...

 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!

Такс... Срочно переходим на ТЫ!!! А издеваться над рецептами я сама люблю... Батончики - чудесные!!!

А так - всё - по рецепту...

 

Срочно переходим на ТЫ!!!

Заметано!!

за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны.

уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?

уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?

Юзали дрожжи, даже ставили опару. А рецептик того, что получилось находится по адресу: hlebopechka.ru... и называется Ржаной хлеб на опаре, автор - Omela.

Для совсем тупых и только начинающих, а где взять или как сделать закваску

[Сергей Иванович]

Сергей Иванович, начинающих мы сразу приглашаем вот сюда hlebopechka.ru...

[Гаша]

Фантастически вкусный хлеб!

Большое спасибо Вам, Гаша!))
Это был мой первый ржаной хлеб, и первый на совсем ещё молодой первой закваске.
С ржаной мукой ранее дела не имела и не учла, что ведёт она себя совсем не так, как пшеничная, оттого и с водой погорячилась, слишком много добавила.) Но этим я грешу постоянно, норовлю воды побольше добавить, люблю ажурный мякиш. А учитывая, что я начинающий хлебопёк, получила незамедлительный эффект в виде расплывшегося ржаного теста и пришлось печь скорее лепёшку. Но какой невероятный аромат у этого хлеба!!! Вот когда я поняла, что вся возня с выведением закваски совсем не зря!
Рецепт прекрасный! Буду повторять обязательно, но с водой буду поаккуратнее.




 

Как здОрово, что Вам хлеб пришёлся по вкусу! Я его тоже очень люблю... Выводы Вы сделали совершенно правильные - на поду воды надо добавлять меньше или, для получения мякиша по Вашему вкусу, печь в формах

Спасибо!

Вы об этом предупреждали и уточнили, что для подового воды нужно убавить. Хорошо, что эффект вышел наглядным и теперь я буду куда осторожнее с ржаной мукой.)
Почему я выбрала этот рецепт из многообразия предлагаемых, затрудняюсь ответить, но ни сколько не жалею, что начала ржаную эпопею именно с него. Это вкусно!
У меня была мысль испечь в форме, когда поняла, что тесто слишком влажное, но тут есть нюансы. Я ещё ни разу не пекла формовой хлеб. Так уж получилось, что сразу начала с подового. Купила алюминиевую форму, но для такого количества теста она мне показалась маловатой. Есть две с антипригарным покрытием и всё бы ничего, но как быть с температурой в 240 градусов? Для тефлона это много.
В итоге, формы лежат в шкафчике и ждут, когда же я их опробую.