[1] 2 вперед

Зефир с желе и агаром

Избранное
ang-kay
Зефир с желе и агаром | 11.12.2018, 21:46

Зефир с желе и агаром

Категория: Кондитерские изделия
Зефир с желе и агаром Зефир с желе и агаром

Ингредиенты

желе сухое любое 45 г.
сахар 300 г.
белок 2 шт (72 г)
агар 7 г.
вода для желе 75 г.
вода для сиропа 125 г.
кислота лимонная 1/3 ч. л.
ароматизатор любой опция
краситель пищевой опция
сахарная пудра

Способ приготовления

  • Зефир с желе и агаром Агар залить холодной водой. Размешать. Оставить на 30 и больше минут. Можно оставить на ночь.
  • Зефир с желе и агаром Желе  залить водой, температура которой указана на упаковке. Размешать, чтобы не было крупинок. Процедить.
  • Зефир с желе и агаром Ковш с агаром поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и полного растворения. Масса станет похожей на киселек. Будет бурно кипеть. Поэтому ковш нужно взять большой.
  • Зефир с желе и агаром Всыпать весь сахар. Размешать.
  • Зефир с желе и агаром Помешивая, довести сироп до температуры 110 градусов. Сироп сильно пенится. Если нет термометра, то сироп нужно довести до состояния, когда, поднимая ложку, тянется тонкая нить. Ковш с сиропом снять с огня. Дать прекратиться бурному кипению.
  • Зефир с желе и агаром Как только ковш с агаром поставили на огонь, начинаем взбивать белки с лимонной кислотой. Взбиваем до устойчивости.
  • Зефир с желе и агаром Не прекращая взбивать, влить струйкой сироп. Стараемся не попадать на венчик. Когда весь сироп влит, взбиваем пару минут и вливаем желе. Добавляем любой ароматизатор. Взбиваем еще пару минут. Если хотите подкрасить зефир в один цвет, то в этот момент добавить и краситель.
  • Зефир с желе и агаром Масса должна стать однородной, блестящей, хорошо держать форму. Если хотите покрасить зефир в два цвета, то это можно сделать сейчас прямо в чаше, покрасив половину содержимого. Я покрасила половину, добавив немного фиолетового.
  • Зефир с желе и агаром Переложить массу в мешок с насадкой и быстро отсадить зефир на коврик или бумагу. Он застывает быстрее, чем обычный зефир.
  • Оставить зефир на 3-4 часа. Посыпать пудрой и соединить попарно. При надобности еще обвалять в пудре. Хранить в закрытом контейнере.
  • Зефир с желе и агаром
  • Зефир с желе и агаром
  • Готовить не сложно. Главное - делать это с любовью к своим близким!

               

Примечание

Начинаю вторую тысячу
На форуме несколько дней назад был размещен вот этот рецепт
Зефир с желе и агаром \\\\\"Желфир" зефир из желе на агаре
(Juli-Lev)
Он меня очень заинтересовал. Juli-Lev, Юля, спасибо тебе огромное, что принесла его. Надеюсь, что  не обидишься на рецепт , который я предлагаю.
Пропорции этого рецепта, я нашла в нескольких источниках . Привлекло меньшее содержание сахара и агара. По просьбе девочек, показываю, как по техкарте нужно работать с агаром. Хотя все это есть в рецепте зефира по ГОСТу, по мотивам которого мной было сделано несколько вариантов зефира.
Решать, конечно, вам каким путем идти. Просто смешать агар с сахаром и сварить сироп или делать "по правилам". Мною было проведено очень много экспериментов (с одним и тем же агаром), как и когда его всыпать. Замачивать или нет. Получалось всегда, но результат был, как по мне, не тот. Зефир был влажным, хуже держал форму и застывал, "плакал" и таял на следующий день или на второй. Мои эксперименты окончены. С агаром я работаю только так и не иначе.
Теперь о самом зефире. Это очень и очень вкусно. Если кто-то еще помнит вкус советского зефира, так это он, как по мне. Рекомендую!

               
Поддержи автора!
ирина23
Зефир с желе и агаром | 11.12.2018, 21:54

Анжелочка, спасибо большое за твой труд! Сколько рецептов подарено людям! Забрала в закладки, обязательно попробую!
Гну
Зефир с желе и агаром | 11.12.2018, 22:43

Вах! Какой интересный рецепт. Рецепт - в закладки, а сама - на созревание.
Анжела, признайся, писанины больше, чем телодвижений?
Arka
Зефир с желе и агаром | 11.12.2018, 23:16

Анжела, спасибо, что решила-таки выставить! Знаю, что мучилась сомнениями.
У меня вопрос по желе. Я принципиально не покупаю пакетированное желе из-за синтетических красителей и искусственных ароматизаторов (всё для детей). В продаже только гуано, ничего "человеческого" не нахожу.
Объём жидкости ясен. Процежу сок от черники в с/с, использую как основу под желе, ароматизатор и краситель "в одном флаконе". Но вот сколько брать желатина для домашней смеси?




И попутный вопрос: у тебя всё на 1 коврик вошло?
klavick
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 06:40

Спасибо за рецепт! Сделаю на днях.
ang-kay
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 06:44

Ирина, Света, Nata, спасибо, что заглянули. Буду рада, если и мой вариант найдет своего пользователя.
Цитата: ирина23 от 11.12.2018, 21:54
труд!
Ирина, спасибо за добрые слова.
Цитата: Гну от 11.12.2018, 22:43
признайся, писанины больше, чем телодвижений?
Права, права, права! За полчаса все готово и руки помыты)
Цитата: Arka от 11.12.2018, 23:16
сколько брать желатина для домашней смеси?
Nata, вот вопрос? Упаковка желе рассчитана ( у меня 90 грамм) на 300 грамм воды. Может из этого исходить? Смотришь на рекомендации по использованию своего желатина и считаешь? Только берешь на это количество 75 грамм жидкости? Если бы знать процентное содержание желатина в пачке с готовым желе! Там же и сахар. Может ну его?  Сколько там этого желе с красителем? Конфет больше едят. Не всегда же все домашнее. Сделаешь на магазинном? Но, если придумаешь, то напиши
Цитата: Arka от 11.12.2018, 23:16
всё на 1 коврик вошло?
Да. Вошло.




Цитата: klavick от 12.12.2018, 06:40
Сделаю на днях.
Оля, не за что. Жду)
Ирина Ф
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 09:42

Цитата: Arka от 11.12.2018, 23:16
Анжела, спасибо, что решила-таки выставить! Знаю, что мучилась сомнениями.
У меня вопрос по желе. Я принципиально не покупаю пакетированное желе из-за синтетических красителей и искусственных ароматизаторов (всё для детей). В продаже только гуано, ничего "человеческого" не нахожу.
Объём жидкости ясен. Процежу сок от черники в с/с, использую как основу под желе, ароматизатор и краситель "в одном флаконе". Но вот сколько брать желатина для домашней смеси?




И попутный вопрос: у тебя всё на 1 коврик вошло?
[/quote
Цитата: Arka от 11.12.2018, 23:16
Анжела, спасибо, что решила-таки выставить! Знаю, что мучилась сомнениями.
У меня вопрос по желе. Я принципиально не покупаю пакетированное желе из-за синтетических красителей и искусственных ароматизаторов (всё для детей). В продаже только гуано, ничего "человеческого" не нахожу.
Объём жидкости ясен. Процежу сок от черники в с/с, использую как основу под желе, ароматизатор и краситель "в одном флаконе". Но вот сколько брать желатина для домашней смеси?




И попутный вопрос: у тебя всё на 1 коврик вошло?
Ната, позволю себе ответить, поскольку недавно совсем изучала этот вопрос) Желе можно заменить любым соком или пюре фруктовым, просто берешь вес сухого продукта+вода для желе, из Анжелиного рецепта и заменяешь на то же количество сока или пюре.
Анжела, как всегда, чудесный рецепт! Ты молодец и большая труженица!!!!!!
Yuliya K
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 11:07

Анжела, спасибо за рецепт! Увидела сначала желфир от Juli-Lev, заинтересовалась.. а теперь твой зефир на желе - это уже контрольный выстрел!! Обязательно попробую в ближайшее время!
zvezda
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 15:10

Анжелочка, Спасибо тебе большое, что выставила свой вариант!  Как всегда...БЕСПОДОБНО!
Это я замутила с просьбой именно о таком зефире, я его пробовала у Оксаны на встрече и он произвёл на меня сильное впечатление.
Я попробую  Юлин рецепт обязательно!  но я, как и ты, не считаю нужным кипятить агар, даже скажу больше, я оочень часто делаю мармелад на агаре по выверенному годами рецепту (сейчас уже просто на глаз), но один раз прочитала здесь, не помню чей рецепт, но с кипячением агара, и первый раз у меня не застыл мармелад.
Анжела, а какой насадкой ты отсаживала?
Arka
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 16:38

Цитата: ang-kay от 12.12.2018, 06:44
Но, если придумаешь, то напиши
Так всё понятно. Желатин добавлю по норме на 300 г. жидкости, а сока возьму 75 г., может, чуть больше, чтоб общий объём вышел типа "готовая смесь".
 
ang-kay
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 19:02

Yuliya K, zvezda, спасибо, что заглянули. Буду рада, если понравится. Готовить нужно обязательно. Очень вкусно.
Цитата: zvezda от 12.12.2018, 15:10
но я, как и ты, не считаю нужjavascript:void(0);ным кипятить агар,
Оля, я как раз с точностью до наоборот считаю, что кипятить и замачивать его нужно.
Цитата: zvezda от 12.12.2018, 15:10
но один раз прочитала здесь, не помню чей рецепт, но с кипячением агара, и первый раз у меня не застыл мармелад.
Фантастика какая-то. Агар начинает работать только после кипячения.
Цитата: zvezda от 12.12.2018, 15:10
акой насадкой ты отсаживала?
Номер я не знаю и никогда этим голову не забиваю. Это какая-то закрытая звезда с множеством лепестков.
Ирина Ф, спасибо за консультацию.
Цитата: Arka от 12.12.2018, 16:38
Желатин добавлю по норме на 300 г. жидкости, а сока возьму 75 г., может, чуть больше, чтоб общий объём вышел типа "готовая смесь".
Вот я тоже так и подумала)
Tatyana1103
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 20:35

Анжела   немного разгружусь и обязательно приготовлю   
zvezda
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 21:54

Цитата: ang-kay от 12.12.2018, 19:02
что кипятить и замачивать его нужно.
Ой Анжела! Я не корректно выразилась Конечно он раскрывается при высоких *, но кипятить вместе и сразу и четыре минуты я не буду..вообщем опять сама не понимаю, как сказать! Короче..я замачиваю агар~30 мин, а потом довожу до кипения и пузырения по минутке (но не длительно) снимаю, и так два раза.
Loksa
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 22:11

Arka, на соке мне меньше понравился результат. Напиши потом как получится.
ang-kay,  Сахар я не пробовала уменьшать, просто вкус меня устроил, но опыт интересный, спасибо.

Что касается агара, то у меня такая информация: "агар бывает порошковый, в таблетках, хлопьевидный, листовой. Если его используют в сыром виде, то всегда замачивают до стадии киселька, даже самую мелкую фракцию. А если варить, то первый метод: рекомендуют замачивать хлопья или пластины до растворения, затем добиться  при нагревании окончательного растворения кусочков, мелкий залить водой на пару минут затем можно нагреть до полного растворения, второй метод приготовления допускает смешивания порошкового агара со всеми ингриками сразу, далее залить водой комнатной температуры, нагревать по рецепту  до нужной температуры-которая разнится, кстати от 110 до 115. А еще встречала рекомендации пробить агар с водой блендером-не проверяла. Это мелочи, сам агар бывает разного качества, зависит от страны, от способа обработки. Допустим китайский отличается от малазийского, наши тоже все разные. Самое интересное, что я поняла - работа с агаром зависит от планет! Это как желатин, в каких-то тех картах его греют и нидайбожеперегреть, а другие шефы позволяют себе его варить, растворяют в кипящем фруктовом пюре, как взбивание белков=кто-то холодными, кто-то теплыми. Инфа разная, я не спорю, просто мне попадался разный агар. Но сейчас я зефиром не увлекаюсь, вот на вас погляжу, может захочу

Кстати, ты желе добавляешь комнатной температуры во взбиваемую массу?
zvezda
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 22:29

Цитата: Loksa от 12.12.2018, 22:11
ты желе добавляешь комнатной температуры во взбиваемую массу
Вот что я тебя спросить хотела! Оксана, спасибо
Arka
Зефир с желе и агаром | 12.12.2018, 22:46

Ааааааааа  
Я его запорола слегка. Не словила момент окончания взбивания. Это мой 2й зефир, и кажется, я начинаю врубаться. Или это только кажется...
В общем, сироп у меня получился отлично. И даже ввела я его просто прелестно: не намотала на венчики и по стенкам не размазала, как в 1й раз.
Но вот сложности начались, когда желе стала вводить. Разжижилась моя прилично выросшая масса, как мне показалось, слишком уж. Повзбивала немного, а она не крепкая какая-то. Решила ещё повзбивать. А она - шлёп! И сжалась раза в два.   Смотрю, на лопатке уже схватываться стала. Давай её быстрее в мешок сажать. Но и тут не обошлось... Мешок у меня лопнул у самой насадки, когда я её проталкивала в носик. Пока в новый вставила, масса ещё подстыла. Как результат, не хотела отсаживаться, уже наполовину схватилась. Кое как выдавила на коврик, рельеф рваный, масса плотная, суфле, конечно, но вдвое плотнее, чем могло бы быть.

В общем, чувствую, в следующий раз я этот зефир сделаю-таки, но нужна мне подробная инструкция, на каком этапе до какой степени взбивать. Время в минутах - не вариант. У меня миксер - зверь. Я на средней скорости работаю, и то он взбивает всегда раза в полтора быстрее, чем прописано в рецептах.
Выручай, Анжела, учи меня зефирному делу  

Ну а вот и виновник
Зефир с желе и агаром

Я уже попробовала. Тактильно - мягкий пружинящий, на срезе мелкогубчатый, таких воздушных пузырьков, как у тебя на фото, нет совсем. По правде, это был не срез, а укус, поэтому фотографировать не стала. В общем, я не поняла, получился или нет. Вроде всё в порядке, но я ж знаю, что масса сдулась.  




Цитата: Loksa от 12.12.2018, 22:11
Arka, на соке мне меньше понравился результат. Напиши потом как получится.
Оксана, мне сравнивать не с чем. Я в итоге, не найдя чернику, взяла немного сиропа с малинового варенья, развела в 75 г. кипятка, добавила 3 г. мелкого желатина dr. Oetker. (там норма 20 г. на 1 л), немного всыпала натур. сухого сиреневого красителя, разболтала всё хорошенько, процедила, пока агар настаивался. Агар у меня месяц как просрочен оказался, и сила его не указана, брала не 7, а 9 г. на всякий случай.
ang-kay
Зефир с желе и агаром | 13.12.2018, 07:16

Цитата: zvezda от 12.12.2018, 21:54
и пузырения по минутке (но не длительно) снимаю, и так два раза.
Можно вполне и покипятить несколько минут. Для зефира же мы его варим. И импульсы не нужны.
Цитата: Loksa от 12.12.2018, 22:11
такая информация
Оксана, согласна, что агар разный.  У меня зефир получался всегда и с первого раза. Все знают, что я их кучу сделала и даже на аквафабе. Никогда не было проблем пока я этой весной не насмотрелась всякого рода МК по его изготовлению.  Вот тут и началось. Агар сразу с сахаром смешивала и нагревала. Делала на магазинном повидле. Что-то еще. И у меня перестал получаться зефир таким, какой он должен был получаться. Жаль, что я фотки удалила. Пожаловалась подружке. Начали мы с ней рыть интернет. Нарыли карты по приготовлению и работе с агаром. В них написано все так, как я раньше делала зефир . Не исключение и этот. Больше я не экспериментирую.
Цитата: Loksa от 12.12.2018, 22:11
Это как желатин, в каких-то тех картах его греют и нидайбожеперегреть, а другие шефы позволяют себе его варить, растворяют в кипящем фруктовом пюре
Вот с желатином все неоднозначно. Желатин я всегда забрасываю сразу после кипения. Говорят, что желатин кипятить можно. Что все это ерунда, когда говорят обратное. Здесь я эксперименты не проводила. Слышала, что есть желатин, который можно кипятить. Вот как-то займусь. Но пока у меня складывается мнение, что он может кипеть. Может чуток силу потеряет? И мутность появится. Не знаю. По сути желатин делают из костей методом вываривания. Мы варим холодец, который пусть потихоньку, но булькает. Добываем тот же желатин (во всяком случае я так понимаю). И холодец у нас прекрасно застывает. Может я и не права. Пока сама не проведу эксперимент, утверждать не берусь. На форуме есть ветчина ( по сути  не ветчина совсем), которую в то время даже ленивый не сделал. Так там все с желатином варилось. И застывала намертво.
Цитата: Loksa от 12.12.2018, 22:11
ты желе добавляешь комнатной температуры во взбиваемую массу?
Да. Оно уже остыло в процессе.
Цитата: Arka от 12.12.2018, 22:46
Ааааааааа
Nata, с тобой позже. На работу спешу. Если кратко, то мне кажется, что массу перевзбить нельзя.
Svetlenki
Зефир с желе и агаром | 13.12.2018, 14:24

Привет!  Комплимент зефиру - отпадный как всегда, Анжи!

Цитата: ang-kay от 13.12.2018, 07:16
Никогда не было проблем пока я этой весной не насмотрелась всякого рода МК по его изготовлению.
Цитата: ang-kay от 13.12.2018, 07:16
И у меня перестал получаться зефир таким, какой он должен был получаться.

Надо же как интересно! Я не первый раз слышу такие метаморфозы от уверенных кулинаров-кондитеров, которые начали "ломать свои навыки" после различных МК.

С большим интересом читаю подборку информации в этом рецепте. Спасибо 

ang-kay
Зефир с желе и агаром | 13.12.2018, 16:20

Цитата: Arka от 12.12.2018, 22:46
Но вот сложности начались, когда желе стала вводить. Разжижилась моя прилично выросшая масса, как мне показалось, слишком уж. Повзбивала немного, а она не крепкая какая-то.
Nata, вот если бы не желе, то я бы решила, что сироп недоварен. А, как влияет это желе - не знаю. Тем более, что ты его сама сделала.
Цитата: Arka от 12.12.2018, 22:46
но нужна мне подробная инструкция, на каком этапе до какой степени взбивать. Время в минутах - не вариант. У меня миксер - зверь. Я на средней скорости работаю, и то он взбивает всегда раза в полтора быстрее, чем прописано в рецептах.
Объяснить "на пальцах", не могу. Ориентируйся на фото. Вот тебе видео. Здесь все достаточно грамотно, как по мне.

У меня сейчас тоже Кенвуд - зверь. Хотя и раньше мой Клатроник и Буман нормально работали.
Цитата: Svetlenki от 13.12.2018, 14:24
зефиру
Света, спасибо. Приятно)
Цитата: Svetlenki от 13.12.2018, 14:24
такие метаморфозы от уверенных кулинаров-кондитеров, которые начали "ломать свои навыки" после различных МК.
У меня практически всегда так. Пока не читаю - все получается. Как только начинаю "совершенствоваться" - перестает получаться. Решила, что читать не буду. Пусть лучше я буду пользоваться инстинктами и чутьем, чем знаниями. Пусть я лучше не буду знать и понимать процессы, чем переделывать и "выбивать" из головы полученные "знания".
4er-ta
Зефир с желе и агаром | 13.12.2018, 17:34

Ой, Анжела, вот про то , что ,,....лучше пользоваться инстинктами и чутьем, чем знаниями’’, я с тобой совсем не согласна. Мне кажется, что базовые знания очень нужны для того, чтобы получить максимально хороший и стабильный результат.И МК от ХОРОШИХ Шефов, очень в этом помогают(только, к сожалению, они дорогие). Ну, а какую- нибудь ,,тетю Мотю из интернета’’ с ее МК, да , лучше наверное не смотреть или смотреть, но корректировать рецепт,в соответствии с теми же базовыми знаниями.
 [1] 2 вперед
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения