Строганина из муксуна с брусничной «макалой»

• ▶️

Категория: Рыбные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Муксун свежезамороженный

СОУС «МАКАЛА»

Брусника моченая

Хрен свежий

Соль, перец, специи

Способ приготовления

 Сначала делаем соус «макала»
 Разбить блендером моченую бруснику вместе с жидкостью.
 Натереть на терке свежий хрен.
 Соединить в миске протертую бруснику, добавить соль-перец-сахар по вкусу, натертый хрен, добавить целые ягоды брусники. Перемешать и оставить на столе до растворения специй в соусе. Проверить на вкус. Перелить готовый соус в соусник.
 

  Для строганины использую замороженную рыбу муксун. Рыбу слегка разморозить, снять наледь. Затем положить рыбину на доску, обернуть хвост рыбы чистым полотенцем.
 

  Нарезать плоские тонкие пластинки из спинки рыбы.
 

  Выложить на блюдо кусочки тонкой нарезки муксуна, украсить ягодами морошки. Отдельно подать «макалу». И на гарнир можно подать горячий отварной картофель.
 

 

Примечание

Ну, очень душевно!
Приятного аппетита всем!

Традиционно строганину готовят на русском Севере из омуля, которая идеально подходит для этого блюда. Свежесть строганины из рыбы определяется так: при поедании она должна таять во рту, как сливочное масло. Это блюдо северные рыбаки ели зимой, моментально замораживая на снегу свежевыловленную рыбу. К строганине из рыбы традиционно подают различные «макалы».

У меня нет сегодня омуля, но есть свежезамороженный северный муксун. И сегодня «макала» из брусники и хрена.

Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)

Брусника моченая (Рома)

Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы)

Моя глубокая молодость!
Папа именно строгая, такие тоненькие стружи, прямо таяли на языке. Чуть-чуть соли и перца и сразу на язык м-м-м........ Был слишком юн, но пока никто не видел, чутка коньяка и стружку, сейчас слюной подавлюсь. Ностальжи.

Да, с коньячком нужно повторить
А вобще, очень вкусно и мяско такое нежное

Ой, блин, аж отропела от того, как захотелось попробовать! А макала моя любимая! Брусника это вообще моя самая любимая ягода вообще, а в приправах тем более! Спасибо, Танюша, не успокоюсь, пока не повторю!

Оля, на здоровье! Тебе понравится Удивительное блюдо, уговорилось на одном дыхании
Самое трудное - сделать нарезку замороженной рыбы, ну прямо умаялась - такой тяжелый труд оказался, ножом по каменной рыбе строгать

И да, нужно готовить моченую бруснику - надо! Редко ею пользовалась, если только в салат-соус - а здесь уже до нового года съелась трехлитровая банка Её же просто ложками есть можно

Татьяна, строганина... прелесть, как вкусна! Только вот потоньше бы пластиночки. Вообще, это такое блюдо, которое готовиться (режется) и тут съедается, его не получится подать в готовом виде, в жизни строганина режется так тонко, что она из-под ножа в прозрачные кудряшки скручивается и тут же тает. И надо успеть макнуть в соус и съесть эту вкусноту, пока не растаяла окончательно. То есть "повар" тут же строгает, а все остальные с нетерпение ждут и жрутЬ поедают. Тань, это так мааааленький экскурс.
А спросить хочу совсем не об этом. Скажи, что у тебя на главном фото за рыбка стоит, белая с золотом? Ну такая красавица! Это салфетница? Конфетница?(Я по рыбкам больна, как и, вообще, по керамике )
 А брусника... это отдельная песня, она у нас на столах присутствует просто в красивой чеплашке, посыпанная немного сахаром, или политая чуть-чуть мёдом и блюдо готово, и ложками её, ложками!

Эльмира, спасибо большое за экскурс, интересно читать

Отвечаю...

Рыбу так и резала тонко-тонко, уже начиталась как правильно резать и есть - захотелось и мне почувствовать себя «чукчей-северянином» сидя за московским столом Ломтики прямо таяли в руках от тепла, не успевала до макалы донести, вкус великолепный у рыбы, чисто масло пластичная рыбка Это на фото кажется, что толсто нарезано, если тонко слишком, то развалится вся композиция пока ее щелкаешь, а так хотелось показать свежатинку и красоту муксуна
Вопрос, какие мускулы нужно нарастить, чтобы слайсы тонкие с мороженной рыбы срезать дух вон пока срезала

На столе стоит закрытый поднос-форма для рыбы. Сама рыба на тарелочке, а сверху закрывается этим куполом в форме рыбы. Размер маленький совсем, много не положить на него - но красиво Пустячок - а приятно!

Бруснику в этом году я замочила в спец маринаде, очень вкусно получилось, и тоже ложками, ложками просто так она не кислая До нового года 3-х литровая банка ушла за вторую взялись с успехом

какие мускулы нужно нарастить, чтобы слайсы тонкие с мороженной рыбы срезать дух вон пока срезала

А эта процедура - прерогатива муЩЩин. Мы - девАчки такую нежнятинку-свежатинку только вкушаем! Не напрягай больше свои белы рученьки
Рыбину-поднос рассмотрела и связала в один предмет из двух частей, очень красивый пустячок

Ильмира, очень красивая коллекция рыбок У меня «пунктик» на прованс

Покупала когда-то на сайте но, есть там сейчас не могу сказать в то время была скидка большая на эту рыбку, не удержалась

есть там сейчас не могу сказать

пошла искать-смотреть. Спасибо.

Строганину из муксуна ела больше 10 лет назад под коньячок с солью только

Ну, да - «и шашлычок под коньячок — вкусно очень» А мне и без коньячка было вкусно очень

Альбина, на здоровье Вроде, вам северянам, доступна такая рыбка

Татьяна, нашла я следы от твоей рыбинки... на Озоне, нажала на кнопочку «сообщить о поступлении», буду ждать. С wildberries я как-то не подружилась. Но всё равно спасибо за наводку.

Тань, в рецепте мешают мои рыбины, я уберу.

Ну, как посчитаешь нужным Можно и в посудной теме похвалюшки устроить

Традиционная северная строганина: техника нарезки и подача

Случайно наткнулась на тему.
И столько воспоминаний нахлынуло сразу из северного детства...

У нас строганина была в основном из нельмы и чира.
Строгал папа тончайшими кружевными слайсами – для этого был специальный охотничий нож. К строганине была только смесь соли и черного перца и ещё свежий хлеб.
Муксун и омуль – из них традиционно мама пекла рыбные пироги (из дрожжевого теста или слоёного).

Брусника... Ее много заготавливали на зиму. Ели просто так, с сахаром, с медом, морсы варили постоянно.
А ещё замораживали в молоке в чашках больших (немного сахара добавляли) и потом грызли – как мороженое...
Как давно это было...
Уже в Москве делали строганину из крупной норвежской сёмги (специально покупали крупную рыбу). Из форели строгали (кг на 3 рыбина была). Главное – чтобы не перемороженная рыба была. Тоже неплохо, вкусно, но конечно с северной не сравнить...

Лена, к сожалению у нас выбора нет, что поймаем на ярмарке, из того и готовим Если из качественной рыбки, то очень вкусно получается

Спасибо за воспоминания
Ой, мы тоже трескали среди зимы снег в улицы, набивали им чашки, варенье какое найдется дома, и ходили по улице, дурашки Один раз так много съела, заморозила внутри столбом ледяным, потом отхаживали меня теплым питьем и в одеяло с грелками кутали

Лена, к сожалению у нас выбора нет, что поймаем на ярмарке, из того и готовим

У нас сейчас тоже выбора особо нет. Муж с рыбалки форель привез – довольно крупная была в этот раз. Одну заморозили на строганину на новый год.

Ха, все-таки память жива, из детства идет Традиции, вкусы из детства с собой привезли, ничего не растеряли
С НОВЫМ ГОДОМ!

Правильная техника строгания замороженной рыбы стоя

Рыбы вертикально. Голову рыбы  зажимаете на полу на чистой тряпке, чтоб не скользило, между ступней. Хвост между коленей. Сверху с хвоста с уровня колен осторожно строгаете, начиная со спинки, потом с брюшка 1-2 раза тонкой стружкой. Это самое вкусное. Помогайте своим весом. Далее с других сторон аналогично. Осторожно! Главное, ступни не оттяпайте))) всё северные женщины умеют строгать. Опыт.

Спасибо за советы
Но, у меня столько рыбы нет, чтобы зажимать от ступней до колена Первый раз столкнулась с этой рыбой, а строганину отведать уж очень хотелось, как это там на дальнем Севере сырую мороженую рыбу едят Оказалось, что это вкусно, особенно с брусникой

Строганина: история, выбор рыбы и техника нарезки

СТРОГАНИНА

«Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших... Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времён. Меню – тоже допетровских времён... Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину». Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

Первое письменное упоминание строганины появляется в «Историческом описанiи российской коммерцiи при всѣхъ портахъ и границахъ: отъ древнихъ временъ до нынѣ настоящаго...» от 1785 года: «Питаются зимою рыбами сырыми, которыя стрыгониною называютъ, то есть всякую мерзлую рыбу стружатъ, и то не только для довольствія въ пищу, но какъ за лучшій конфектъ почитаютъ». Бытует мнение, что строганина была позаимствована русскими у малых народов Сибири. Мнение это ошибочное и не имеет под собой хоть сколько-нибудь внятного обоснования. Во-первых, название у блюда русское. А в «Историческом описанiи...» строганина упоминается как традиционная еда русских жителей «Якутского вѣдомства». Да и в трактире Лопашова, вряд ли бы стали кормить чем-то, кроме блюд русской кухни.

Выбор рыбы. Вкусная строганина получается только из жирной рыбы, преимущественно лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль, сиг и т. д.). Важно, чтобы рыба была поймана подлёдным ловом и сразу же заморожена. Размороженная, а потом вновь замороженная не годится. Северная рыба считается вполне безопасной в плане заражения паразитами. Однако только глубокая заморозка может свести на нет шанс заражения. По той же причине для строганины категорически не подходит речная рыба семейства карповых или частиковых пород, такие как карась, карп, язь, судак и т. д.

Важные моменты. Рыбу нельзя слишком сильно оттаивать, а затем снова замораживать, чтобы облегчать себе задачу по её очистке. Нож для строганины должен быть острым и достаточно основательным. Прекрасно для этого подходит, так называемы, якутский. А я, например, строгаю японским ножом дэба. Замороженную рыбу нельзя брать голыми руками, всегда нужно использовать полотенце. Это добавит безопасности (руки не будут скользить) и предотвратит оттаивание рыбы. Также наструганную рыбу не стоит выкладывать на «голую» тарелку. Либо тарелку нужно предварительно подморозить, либо выстелить на ней вощёную бумагу.

СТРОГАНИНА

1 целая замороженная рыба лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль, сиг), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.

У рыбы срезать кончик носа, хвост обернуть полотенцем. Упереть рыбу головой в специальное углубление на разделочной доске или в полотенце. Это поможет рыбе не соскальзывать. Острым ножом срезать спинные плавники и сделать длинный разрез по всему брюшку. Несколькими точными движениями ножа снять кожу с рыбы: сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой.

Далее, рыбу следует настрогать тонкими ровными ломтиками – на полу, стуле или столе (в зависимости от размера), предварительно подстелив чистую ткань или бумагу, например, газеты. Хвост с обрубленными плавниками, обёрнутый полотенцем в несколько слоёв, необходимо упереть в колени, грудь или в живот. Нож нужно взять в правую руку (для правшей), а левой ладонью нажать слегка на конец тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.

Вначале следует аккуратно снять несколько крупных стружек по спине рыбы от хвоста до головы, немного не доходя до хребта. Если всё сделать правильно, должна получиться стружка ровной толщины на всём протяжении, с прослойками красного жира с обеих сторон. Затем следует снимать тонкую стружку по всей длине рыбины, по обеим сторонам хребта по очереди: так, чтобы по краям стружек оставалась прослойка жира с одной стороны.

Нарезанные стружки выложить набок аккуратной горкой на выстеленную бумагой или подмороженную тарелку. Подавать сразу же. Отдельно подать соль и свежесмолотый чёрный перец.

От Дмитрия Журавлева