Тема:
 [1] 2 Вперед >

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

Избранное
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 04 Августа 2008, 23:07

Классификация и сортность российской и импортной муки

Сортность муки Российского производства в цифрах (пшеничная и ржаная)/url]
Поддержи тему!
Рома
ЗАЛОГ УСПЕХА 3. МУКА, ЗЛАКИ, ОТРУБИ, ПРОРОСТКИ, КРАХМАЛ – ВИДЫ И СВОЙСТВА. | 05 Августа 2008, 11:49

Пшеничная мука

Информация взята отсюда: http://crucide.livejournal.com/131052.html

Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob's Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

манка и семолина

Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.

Взаимозаменяемость российской и американской муки

Большую часть американской муки легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет.

Обойная мука = Whole wheat flour

Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука

Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Мука Высшего сорта

Источник: http://crucide.livejournal.com/151149.html

Меня уже давно интересовало что именно представляет из себя российская мука. Особенно мука высшего сорта, поскольку именно с ней обычно придется иметь дело в России тем, кто хочет повторить то, что я пеку. Поэтому, когда милейший Shtarker подарил мне 5 кило такой муки я сразу понял, что настало время экспериментов.
Я сделал три рецепта, багеты, хлеб на закваске и обычный нарезной батон, все по два раза. Что я могу сказать?

1. Сила. Понятно, что мука высшего сорта - относительно слабая. Это и следует из гостов, определяющих минимальное содержание клейковины примерно в 10.5%, и подтверждается этикеткой, обещающей 10.3% белка. И по-моему это нормально, в самый раз, для муки, которая в силу своей чрезвычайной распространенности идет в самую разную выпечку. Замечу, что и наша all-purpose flour имеет похожее содержание клейковины.
Является ли слабость муки препятствием на пути к хорошему хлебу? Совершенно нет. Высокое содержание клейковины в муке не является гарантией отличного результата. И наоборот. Как было сказано "... но ты умей с ней обращаться".

2. Брожение. По моим наблюдениям здесь мука в.с. ничем не отличается от американской - и дрожжевая опара, и закваска, и тесто поднимается с той же самой скоростью и так же хорошо.

3. Водопоглощение. Мне показалось, что при замесе тесто на муке в.с. выглядит немного плотнее, чем то, к чему я, при прочих равных, привык, но затем оно быстро ослабляется

4. Карамелизация. Я часто вижу фотографии очень бледного хлеба, зайдите на любой форум где есть хлебная ветка и вам не придется долго искать. Я всегда думал, что виной тому некое внутреннее свойство российской муки. В США в муку добавляют немного солода чтобы увеличить активность ферментов муки и улучшить брожение быстрого теста. В СССР такой подход считался неправильным и определение и оптимизация хлебопекарных качеств муки было работой лаборатории хлебозавода, что оставляло муку продающуюся в розницу в случайном состоянии. Поэтому моя рабочая теория состояла в том, что американская мука при брожении дает больше сахаров и лучше карамелизуется. Я вынужден полностью отказаться от этой теории и предложить новую, - если хлеб вышел слишком бледный - он недопечен.

5. Прочее. Недосыпать в килограммовый пакет муки по 35 грамм, это, господа, уже не обвес, а мошенничество в крупных размерах.

6. Примеры.

Багеты. Тесто выходит ощутимо мягче и слабее, оно несколько более липкое и его чуть труднее формовать. При формовке я завернул багеты еще один раз, но они все равно несколько растеклись, что впрочем не сказалось ни на структуре мякиша, ни на вкусе. Повторяя рецепт, я уменьшил влажность теста на 1%, без ощутимого эффекта.

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

Хлеб на закваске вышел идеально, я не мог бы рассчитывать на лучший результат.

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

Нарезной батон оба раза получился страшненьким, но с абсолютно аутентичным вкусом и мякишем. Я думал сделать его еще раз - для фотографий, но в итоге решил отложить это на потом.


Спасибо Автору crucide за предоставленный обзор муки.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Утвержден: Госстандарт России, 29.12.2003
Область применения: Стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерсикх и кулинарных изделий.

Александра
ЗАЛОГ УСПЕХА 3. МУКА, ЗЛАКИ, ОТРУБИ, ПРОРОСТКИ, КРАХМАЛ – ВИДЫ И СВОЙСТВА. | 14 Августа 2008, 09:49

Рома,

Очень интересная статья! Небесспорные, конечно, вещи написаны. Впрочем...
Про мюсли совершенно верно. Про пользу амаранта, квиноа и т.п  и вообще цельных зерен безусловно.
А про ферментацию - помните мои эксперименты с цельнозерновыми хлебами длительной ферментации? Свыойства по крайней мере органолептические точно улучшаются.
Сейчас Елена Стоянова, системы питания которой (Сибаритб www.спам.ru) я придерживаюсь, придумала новую кратковременную диету, помогающую сдвинуть вес давно худеющим с очередного плато, избавиться от фруктового и хлебного жора и голода при ПМС, и вообще не отекать в этот период, выводящую лишнюю воду, снижающую сахар и улучшаящую обмен вещеста - на основе турецкого гооха нута - из него в арабских странах и Израиле делают вкуснейшую пасту хуммус.
Так вот она просит обязательно замачивать нут на 12 часов с 1 ч.л. соды на литр воды перед варкой. Что-то во всем этом есть...
Рома
МУКА, ЗЛАКИ, ОТРУБИ, ПРОРОСТКИ, КРАХМАЛ – ВИДЫ И СВОЙСТВА. | 11 Января 2010, 14:20

 
Сортность муки Российского производства в цифрах.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Тип 405. Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.


РЖАНАЯ МУКА

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.
 
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
 
Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
 
Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
 
Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.
Рома
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства | 11 Января 2010, 14:23

Цитата: zalina74 от 11 Января 2010, 13:48
А к какому сорту можно отнести муку "Общего назначения", на пакете написано ГОСТ Р 52189-2003?

Это мука, из которой можно делать все - печь пирожки, хлеб, обваливать котлеты и прочие действия.
Обратите внимание на упаковке на количество БЕЛКА.
У хлебопекарной муки по стандарту в России белок 10,3.

Цитата: julifera от 09 Января 2009, 16:54
Рома, если я правильно разобралась, то получается:
цельнозерновая мука и мука грубого помола - это одно и то же?

В приципе - да. Только есть различия в свойствах и помоле, смотря что идет в переработку зерна - все полностью или частично, но помол крупнозерновой.
Такая мука и по цвету будет темная, и выпечка серая по цвету.
*кисёна
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства | 11 Января 2010, 17:53

Цитата: Margit от 11 Января 2010, 16:59
белок - 12,0 грамм. Это плохо?
Это просто супер  для дрожжевой выпечки Чем выше белок, тем более воздушным
будет хлеб
Рома
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства | 28 Января 2010, 13:22

Цитата: zalina74 от 11 Января 2010, 16:53
Спасибо. Но к какому сорту она относится? К высшему?

Она так и называется "Мука пшеничная" общего назначения.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Утвержден: Госстандарт России, 29.12.2003
Область применения: Стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерсикх и кулинарных изделий.


Рома
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды, сорта и свойства | 28 Января 2010, 13:25


В данной теме по ссылке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=5064.msg53716#msg53716 я еще раз разместила информацию о Пшеничной муке.

Прошу всех ознакомиться

Рома
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды, сорта и свойства | 29 Января 2010, 13:43

Вот, такую дискуссию развели Я согласна - полезная.
Но читайте внимательно текст и между строк заодно:

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
Утвержден: Госстандарт России, 29.12.2003
Область применения: Стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерсикх и кулинарных изделий.


Если в ГОСТе написано....осталось только применить на практике...
Это о муке общего назначения написано.

И сколько раз пекла хлеб из такой муки - все нормально, все на сайте выставлены...

А вот, для кондитерки, тортов наоборот предпочтительней специальная тонкая мука, а не общего назначения
лина
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды, сорта и свойства | 20 Августа 2010, 12:13

Была у меня мука 2с. Придерживаться пшеничной теории, но - плотноватый хлебушек получается, на мой взгляд. Он поднимается, но мне хотелось относительной воздушности и ажурности. А вот если добавлять сыворотку, старый кефир-ряженку, йогурт, картофельный отвар, картофельное пюре, яблоко... - сразу станет нежнее и пушистее. можно еще пару ложек манки добавить. Вероятно, спелое тесто тоже хорошо подойдет - не пробовала, нет больше 2с.
Рома
Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды, сорта и свойства | 20 Августа 2010, 12:51


У вас на этикетке что стоит? мука пшеничная 2 сорта?
Значит это категория пшеничной муки - о ней читайте подробно в теме МУКА.

Эта мука содержит до 16% отрубей (но это не цельнозерновая мука!).
Эта мука берет при замесе больше жидкости, и ее можно применять с прочими добавками.
Лина вам правильно ответила
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 19 Января 2011, 00:56

Мука цельнозерновая и мука с отрубями  - это разная по составу мука!!!!!!!!

Мука с отрубями может содержать от 8 до 16% отрубей. это можно сделать и дома самим - к пшеничной муке добавьте 30-50 грамм отрубей на 400-500 грамм муки и размешайте

В вашем случае на 200 грамм муки пшеничной добавьте 1-2 ст.л. отрубей и достаточно будет
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 19 Сентября 2011, 15:22

Цитата: Ru от 19 Сентября 2011, 14:50
Неоднократно встречала упоминание, что мука с отрубями и цельнозерновая мука это разные вещи. А подскажите пж, чем они отличаются 


Цельнозерновая мука - помол из всего зерна, включая оболочку зерна, за небольшим исключением, такая мука содержит максимум полезных веществ, витаминов, микроэлементов, и не дает увеличения веса массы человека.

Мука с отрубями говорит сама за себя - мука с отрубями. То есть пшеничная мука с долей отрубей, количество которых может колебаться до 14% к весу муки.
Такую муку можно сделать самим, добавить при замесе теста к пшеничной муке некоторое количество отрубей и даже клетчатки. Образцы хлеба с отрубями можно найти на форуме.

Второй вопрос уточню
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 20 Сентября 2011, 09:49

Цитата: Ru от 19 Сентября 2011, 14:50

И еще  - читала описание разных сортов муки на первой страничке и увидела такой параметр как зольность - кол-во минеральных веществ. То есть я правильно понимаю, что с точки зрения полезности чем выше это показатель, тем лучше?


Зольность –  это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта зольность не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность. Зольность эндосперма меньше, самая большая зольность у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше чем эндосперма менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро.

Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Чем больше в муке отрубных частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

    пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
    крупчатки 0,6%,
    1-го сорта — 0,75%,
    2-го — 1,25%,
    для ржаной сеяной — 0,75%,
    обдирной — 1,45%,
    обойной — 2%.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Вот, как-то так....
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 14 Декабря 2011, 18:09

Цитата: Nihon от 14 Декабря 2011, 15:28

Интересно что из одинаковой по марке муки получаются разные по качеству изделия.

Тогда почему вы жалуетесь на разные виды муки, что хлеб не получается? Одинаковой муки не бывает! Есть ПАРТИЯ одинаковой муки!

Качество муки зависит от многого: поставщика зерна, помола, сортности зерна, смешивания зерна (муки) разных годов урожая в одном пакете, проросшее или мороженое зерно, различные добавки при помоле, влажность муки при хранении  и .............много еще чего......дальше сами найдите инфу в инете на сей предмет

Я уже несколько раз писала об этом, но открывать тему по этому поводу не хочется
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 31 Января 2012, 11:41

Цитата: Irina_V от 31 Января 2012, 11:15
Впервые купила цельнозерновую муку. Посоветуйте, пожалуйста, с какого рецепта лучше начать?
И ещё - цельнозерновую муку надо просеивать? А то даже мука общего назначения просеивается плохо, остаются крупинки (отруби?).

Рецептов хлеба из цельнозерновой муки на форуме достаточно, выбирайте рецепт попроще, сначала можно сделать тесто с пшеничной мукой вместе, потом переходить на чисто ЦЗ муку. Цельнозерновой дрожжевой хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=266.0
Следует учитывать, что ЦЗ мука берет больше жидкости, чем просто пшеничная мука, следите за замесом теста, регулируйте баланс мука/жидкость, колобок.
Какое может быть тесто, посмотрите здесь в теме Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49810.0

Муку нужно просеивать, но те крупинки отрубей которые останутся в сите, добавить обратно  к муке.
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 10 Мая 2012, 11:54


"мука гост р 52809-2007" -  делаем запрос в инете и читаем:

Мука ржаная хлебопекарная http://www.internet-law.ru/gosts/gost/44226/
КРАЮХА
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 10 Мая 2012, 19:05

Спасибо! Я тоже гуглила, но информации по ТУ ржаной муки не попадалось. Увидела, то что интересовало:

сеяная - цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком
обдирная -  цвет серовато-белый или серовато-кремовый с включением частиц оболочек зерна
обойная - цвет серый с частицами оболочек зерна
особая - цвет белая с сероватым оттенком

У меня скорее всего, обдирная или обойная 
Рома
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 19 Октября 2012, 16:31


Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=143079.0
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=5064.0#top
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100279.0
Ржаная мука в России, типы, сорта, свойства https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100282.0
Оглавление раздела "Ингредиенты для хлеба" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0

Можно брать любую муку, которая приглянулась и тесто регулировать балансом мука/жидкость, поскольку каждая мука по разному берет жидкость в любой момент времени
Маруська
Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость | 21 Декабря 2012, 17:27

Цитата: Рома от 21 Декабря 2012, 17:24
Цвет готового хлеба зависит от сорта муки, от тех присадок-добавок, которые присутствуют в муке, и того, на чем замешивается тесто.

Попробуйте печь хлеб на самых простых ингредиентов: мука, вода, соль, сахар, дрожжи.

 Да я вот попробовала - именно так, и он сероватый. По вкусу вкусный, но хотелось бы понять как у граждан тут на фотках - кстати и у Вас Рома -представлены фото, где хлеб необычайно белый.
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Вареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыромСалат "Изумительный"Салат "Остренький"Бисквитный торт "Два крема" ( для здорового питания)Полезные, творожно-шоколадные толстые вафли, с черносливом и безкрахмальной мукойКаша из четырех видов круп с грибами в мультиварке Steba DD2Диетическая варёная "сгущёнка" и два крема с её использованиемФруктовое пюре в пароварке (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения