Бархатная курочка или куриное филе по-китайски

Категория: Мясные блюда

Кухня: китайская

Ингредиенты

Куриное филе

400 г

Крахмал кукурузный

1 ст. л

Яичный белок

1 шт

Рисовое вино - шаосин, сакэ ( можно белое сухое, херес)

1 ст. л

Растительное масло (в маринад и в воду для отваривания)

2 ст. л

Соль

1/4-1/2 ч. л

Способ приготовления

 Velveting, "бархатирование"- это технология приготовления мясных полуфабрикатов, используемая поварами большинства китайских ресторанов для сохранения сочности и придания мясным кусочкам нежной, шелковистой структуры. "Бархатный" метод применяется не только для филе куриной грудки, но и для других видов мяса, а также и для рыбы. Для меня этот способ новый, может он будет интересен и вам.
 Многие вероятно слышали о использовании крахмальной панировки в китайской кухне или о предварительном мариновании с добавлением крахмала, но главный секрет этого метода - второй основной этап - это запечатывание крахмального маринада бланшированием во фритюре или же в кипящей воде с добавлением небольшого количества масла. В домашнем варианте конечно проще, да и диетичней приготовить куриный полуфабрикат в кипятке. Делается все достаточно быстро и просто. Мясо получилось действительно необычно мягким.
 Подготовим куриное филе к маринованию - порежем мясо тонкими ломтиками или небольшими кусочками. Удобней резать слегка подмороженное филе. Для маринада смешаем яичный белок с ложкой растительного масла, солью, рисовым вином* (см. примечание) и крахмалом до легкой суспензии. Количество маринада рассчитано на порцию мяса в 400 г. Тщательно вмешаем маринад в мясо, пока все куриные кусочки не будут покрыты крахмальной заливкой, после этого закроем пленкой и уберем в холодильник минимум на 30 мин.
 

 Теперь вскипятим воду - примерно 2 л, добавим в нее ложку масла, убавим огонь до среднего (нам не нужно сильное кипение) и аккуратно добавим куриные кусочки в воду, постоянно перемешивая палочкой, предотвращая их слипание. Держим на огне 1-2 мин. От маринада с поверхности кусочков в воде появятся хлопья - это нормально, так и должно быть, нужное его количество уже успело впитаться. Мясо в процессе обварки побелеет, но внутри останется немного сырым.
 Если мяса больше указанной порции, то отваривать необходимо частями, чтобы температура воды была оптимальной и кусочки прогревались равномерно. Передерживать мясо не нужно, иначе волшебство пропадет и желаемой нежности не получится.
 Сливаем отвар в дуршлаг или вынимаем филе шумовкой, убираем всю оставшуюся воду от мяса (отвар можно использовать при желании или отдать домашним любимцам, все-таки это почти бульон!)
 

 Наш полуфабрикат готов для дальнейшего использования. Можно готовить из него сразу, а можно убрать в герметичный контейнер в холодильник на 1-2 дня или в морозильник для более длительного хранения.
 Полуфабрикат используют для приготовления блюд в технике стир-фрай (англ. to stir-fry) - для этого нужно разогреть вок с небольшим количеством масла и быстро обжарить тонко нарезанный лук (репчатый или зеленый), при желании добавить чеснок, соль, перец, ну а дальше в ход идут любые овощи на ваш вкус: морковь (тонкая соломка), болгарский перец или стручковая фасоль, или спаржа, или пекинская капуста, или цуккини. Держим овощи на сильном огне, постоянно помешивая 3-5 мин, затем выкладываем мясо, перемешивая прогреваем 2-3 мин, вливаем соевый соус, мед по желанию, бальзамический уксус по вкусу. Держим на огне еще 1-3 мин, пробуем на соль.
 Для гарнира можно отварить рис или лапшу.

Программа: маринование и бланширование

Примечание

Несмотря на нехитрый состав маринада, одного из его компонентов у меня не оказалось, а именно - рисового вина . В некоторых рецептах рекомендуют заменять его сухим белым вином или хересом. Но у меня нет и этого тоже. Заменять вино уксусом категорически не рекомендуется, зато как вариант предлагается просто использовать обычную воду. Подумав, решила добавить в ложку воды несколько капель рисового уксуса до легкой кислинки и капельку сахара.
источник:
 

Еще одно диетическое блюдо
Спасибо за рецепт!

Wiki, спасибо за внимание к рецепту! Ага, получается гораздо диетичнее, чем обычное обжаривание мяса.

Yuliya K, какая интересная метода, обязательно попробую!!!

Lerele, да, я тоже до этого не сталкивалась с такой методой, буду рада если рецепт пригодится!

Какой интересный рецепт! Обязательно попробую! У меня тоже нет никакого такого вина, зато рисовый уксус тоже есть. Купила, а как использовать понятия не имею...

Спасибо, Юля, и я попробую!)

Как интересно...!!!

Галина, Рита, Елена, девочки, спасибо за внимание к рецепту! Попробуйте!

спасибо, очень интересный метод! представляю как вкусно, и что курочка правда получается бархатная!

Юляш, очень интересный рецепт. Спасибо!
У меня в наличии правда и вина нет, и уксуса достойного, ну, и ладно.
Зато есть курочка и кукурузный крахмал!
Бум делать!
Спасибо, Юленька!

Марина, ага, кусочки филе получаются мягкими и нежными!
Ритуль, уксус если что можно и яблочный накапать!

Юля, мне тоже понравился такой способ «запечатывания», когда я была в поиске по китайским рецептам
Правда, с соевым мясом бесполезно такое, но вот с рыбкой пробовала делать

Спецы говорят, что шаосинское вино просто незаменимо... А китайцы повсеместно используют его, особенно при приготовлении блюд из рыбы, так как это вино способно полностью убрать рыбный запах из блюда (китайцы очень не любят аромат рыбы, поэтому всячески с ним борются). Для меня это его качество и стало главным (тоже не переношу рыбных запахов), т. к. остальные его качества... скажем так -вовсе не гурманские

Это ведь вовсе и не вино в нашем понимании, скорее кулинарный соус и он не предназначен для употребления в качестве алкоголя, а используется только для приготовления пищи.
Производится из клейкого риса, пшеницы и особой воды (понятно, что местной - из озера Цзянху), имеет солоноватый вкус с нотами сладости и легкую приятную терпкость. Ни херес, ни уксусы как-то не тянут даже на частичную (по вкусу-аромату) замену а вот сакэ - не знаю, т. к. не пробовала... скорее уж с мирином поэкспериментировать можно... Ну это я не в назидание, а размышляю спасибо за такую возможность.

Чуть не забыла: я далеко от Москвы, там-то всё есть, но по инету заказала без проблем это шаосинское.

Ирина, да, Восток - дело тонкое! (с) Я тоже читала про это вино, информации много. Оно так и называется в некоторых местах, как шаосинское кулинарное вино. В соусах оно возможно предпочтительнее, без замены, для аутентичности, для облагораживания вкуса готового блюда. Но здесь, в составе маринада, опять же по информации из кулинарных блогов, оно играет роль только в разжижении белка для лучшего связывания с крахмалом, поэтому видно его частенько заменяют без особого ущерба... А вот вкус и аромат самому маринаду опять же каждый повар придает свой, кто-то вносит и чеснок, и другие приправы, кто-то добавляет соевый соус, тут уж точно дело вкуса... Кто-то обходится и совсем минимальным набором - только белок и крахмал!
При случае, если попадется такое вино, попробую и с ним для сравнения!
Мне понравился результат, структура мяса получается совсем другой, не как при обычной обжарке!

Юлия, Восток - да, дело такое

Ну это я не в назидание, а размышляю вдруг кому пригодится...

.. опять же по информации из кулинарных блогов, в составе маринада оно играет роль только в разжижении белка для лучшего связывания с крахмалом, поэтому видно его частенько заменяют без особого ущерба...

Не совсем так, шаосинское вино используют и как умами: его основной эффект — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. И это лучше, чем добавка глютамата

И это лучше, чем добавка глютамата

Ирина, это уж точно!!

Yuliya K, Юлька... спасибо

Чезарик, рада, что ты заглянула! Спасибо за внимание к рецепту!

Как раз сейчас ищу различные варианты приготовления куриной грудки и другого диетического мяса. Рецепт бесподобный. Это очень вкусно!
У меня индейка, лук, морковь, соевый соус.

Марина, как я рада, что рецепт пригодился и понравился! Спасибо за отзыв и фотоотчет!

Юля, спасибо огромное за знакомство с этим рецептом, очень понравилось, вкусно и не хлопотно. Еще очень удобно, что это полуфабрикат, который можно использовать в любое удобное время. Куриное филе получилось такое сочное внутри, и вариантов конечного блюда множество. В общем отличный рецепт-база
Сходила по ссылочке, почитала, оказывается таким образом можно и свинину делать, и рыбку. Со свининой попробую обязательно.

Вика, спасибо за отзыв! Очень рада, что понравилась эта интересная технология! Мне тоже удобно, что полуфабрикат можно приготовить заранее!