Ветчина рубленая из свинины ... и никакой ветчинницы

Категория: Мясные блюда
Ветчина рубленая из свинины ... и никакой ветчинницы

Ингредиенты

Свинина 1 кг
Соль нитритная 10 г
Соль повареная 10 г
Специи и приправы по вкусу

Способ приготовления

  • Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.
  • 🔗
  • А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.
  • 🔗
  • Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мясов, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
  • Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
  • Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.
  • 🔗
  • А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
  • Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
  • Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
  • 🔗
  • Специи и прочие остро-ароматно-пикантное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например.
  • А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых.
  • 🔗
  • Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
  • 🔗
  • А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
  • Вот такой процесс.
  • 🔗
  • В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.
  • 🔗
  • И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
  • И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.
  • 🔗
  • Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку.
  • От всей массы надо отделить примерно четверть.
  • 🔗
  • И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть.
  • 🔗
  • И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно граммов по четыреста.
  • 🔗
  • Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.
  • 🔗
  • А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.
  • 🔗
  • Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.
  • 🔗
  • Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.
  • 🔗
  • Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохраниться внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.
  • Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов … внутри продукта.
  • 🔗
  • В результате имеем вот такую картинку.
  • 🔗
  • А это в коллагеновой оболочке.
  • 🔗
  • И собственно….
  • Ангела за трапезой!
  • 🔗

Примечание


*Веточка
Как я люблю эту последнюю фразу: "ангела за трапезой!" ИванычЪ, спасибо за мастеркласс, обожаю Ваши рецепты!
*Ксюшк@-Плюшк@
ИванычЪ, ух, красотка.. Колбаска… Я тоже люблю рубленую больше всего . Прям ешь и понимаешь, что ешь колбасу из мясаааа....
ИванычЪ, а, ИванычЪ, где я могла уже видеть Ваш "главный" батон? Не, ну точно где то видела пару дней назад .
*ИванычЪ
могли, конечно ...


Добавлено Понедельник, 23 января 2017 года, 22:13

Веточка, спасибо ...
*Ксюшк@-Плюшк@
Думала приснилось . Успокоили. .
*Kapet
Браво Маэстро! Как всегда верится что это действительно вкусно!

ЗЫ. Свинина и 70 внутри по цельсию, - соль нитритная здесь, IMHO, очень уместна!
*ларисса
какая ветчина ! Снимаю шляпу
только подскажите, пожалуйста, на какую температуру выставляете духовку
*ИванычЪ
градусов 80 ... процесс получается некороткий, но оно того стоит
*Бабовка
Чудесный мастер клас. Все оказывается очень просто и доступно
*Kara
ИванычЪ, как всегда превосходно!

Хочу спросить, а нельзя ли эту четверть в самом начале на мясорубку? Я тоже люблю, когда мясо нарезанное, а не перемолотое в ветчине. Но процесс нарезания действительно муторный. Если уж мы все равно потом четвертую часть мясорубим, то можно себе облегчить немного и не нарезать эту часть изначально?
*Наталья-НН
ИванычЪ, Рецепт очень заинтересовал. Но вот вопрос: можно ли обойтись без нитритной соли? И какие специи-приправы кладёте именно вы?
*ИванычЪ
Kara, я думаю, что вполне можно и сразу на мясорубку.
Наталья-65, нитритная соль дает возможность хранить продукт и ... , в общем - вот цитата:

"... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм .
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг…."


И вам решать - надо или нет.
*|Alexandra|
Очень хочется уйти от опасности ботулизма, однако - наличие нитратов в овощах, мне думается, не аргумент, а даже наоборот... Я че-то другое недавно читала весомое в защиту возможности использования нитрита натрия, здесь у нас читала - и не могу вспомнить что и где...
*izumka
Цитата: Наталья-65
И какие специи-приправы кладёте именно вы?
*ИванычЪ
Коллеги, количество соли - это важно. Я его указал. Остальное, чесслово, все зависит только от вас. Кто-то, не поверите, в свинину корицу сыплет!!! И потом еще со скандалом объясняет. что без корицы - свинину не едят ... Поэтому, извините, не пытайте. Все, исходя из личных пристрастий и вкусов.


Добавлено Вторник, 24 января 2017 года, 15:01

|Alexandra|, я, правда, ничего добавить не могу к сказанному. Делайте свой выбор сами. ладно?
*|Alexandra|
Вы совершенно правы. Ботулизма боюсь - уже несколько лет не закатываю , только квашу и солю под обычные крышки. Есть автоклав , но в нем очень трудно достичь необходимой температуры 124гр. Но пока не смогла себя убедить использовать нитритку, слишком серьезно то что пишут о ней.
*Июль
О. ИванычЪ, давненько мне Ваши рецепты не попадались. сердечно рада видеть.)
Как всегда очень интересно, ярко и слюнки текут!
*ИванычЪ
|Alexandra|, мы пока ничего негативного не заметили. Наоброт, все колбасники утверждают - без нее никак!
Июль, Спасибо ....
*|Alexandra|
Цитата: ИванычЪ
мы пока ничего негативного не заметили.
И не дай бог, чтобы такое оказалось что заметно. Но - не все колбасники говорят, что без нее никак.
*Наттисон
Спасибо! Буду пользовать!!!!!

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).