Рецепты кремов

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Яичный белок	150 г (4 шт)
Сахар-песок	300 г (12-13 ст. л)
Ванилин	1/2 ч. л
Вода	~80 г (4 ст. л.)
Лимонная кислота (сухая)	щепотка
Или
Лимонная кислота в растворе	~2/3 ч. л

Способ приготовления

• Разрешите представить вашему вниманию крем, легкий, воздушный как облачко.
• Именно таким мы помним крем в песочной корзиночке или в слоённой трубочке. Воспоминания, родом из детства. Давайте продлим эти мгновения!
• Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема.
• -чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены
• -отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка
• -белки должны быть комнатной температуры (!), т. к холодные дают меньший обьём
• -при вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам
• - ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме!
• -половина сахара должна попасть в белки в сухом виде (для укрепления структуры), а половина -в виде сиропа.
• Для тех, у кого нет весов, даю закладку в шт/ложках...
• Итак, приступим.
• Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Минут через 5 скорость увеличиваем до максимума и взбиваем 10 минут. Масса начнет вот так "творожиться".
• 
• Не пугайтесь, это неизбежный процесс. Он обратим (т. е восстановим) с помощью сахара.
• Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара и ванилин (я ванилин смешиваю с сахаром) и продолжаем взбивать на максимальной скорости.
• Вот так выглядит масса через пару минут после добавления сахара
• 
• Видите, "творожение" исчезло.
• В это время ставим варить сироп- остальной сахар (150 г) заливаем водой и начинаем варить на большом огне. Это сироп вначале уваривания
• 
• Варим сироп до 122-125° или до пробы "средний шарик". Пробу делаем следущим образам: помешав ложкой кипящий сироп, тут же опускаем ее в стакан с холодной водой и пробуем скатать шарик. При нужной нам пробе шарик скатывается в средней плотности комок, который не продавливается между пальцами, но и не стекляный
• 
• Обратите внимание, готовый сироп начал золотиться.
• Вот так выглядит взбитый белок ПЕРЕД ВЛИВАНИЕМ уваренного сиропа
• 
• Готовый сироп тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. При этом снижаем немного скорость (выше указывала на нюансы).
• 
• Видно, как масса увеличиваясь, полезла вверх по венчику.
• После того, как весь сироп влит, скорость снова увеличиваем и всыпаем лимонную кислоту.
• Взбиваем еще 5-7 минут, после чего выключаем машину и...
• 
• Крем готов!
• Приятного аппетита!
• 
• Из этого крема можно спокойно делать разные оформительные элементы
• 
• И другие цветы...

Блюдо рассчитано на

На 10 шт песочных корзиночек

Время приготовления:

30-35 минут

Программа приготовления:

Взбивание, уваривание сиропа

Примечание

Ничего сложного, правда? И не нужно его бояться.
Хочу обратить ваше внимание, если взбивание производится ручным миксером или белка больше, возможно вам потребуется немного больше времени на взбивание.

Процесс заполнения кремом кондитерского мешка.

1) Отгибаем край мешка наружу, по типу манжета.
Примерно так:



2) Надеваем этот "манжет" на кисть. Вот так:



3) Набраный крем помещаем в воронку мешка НЕ кремом вниз, а ЛОЖКОЙ (видите, крем сверху)
И как-бы продавливаем ею крем, который уже есть в мешке, глубже к выходу через насадку



4) Когда ложка с кремом оказалась внутри мешка, - пальцами прижимаем мешок к ложке и при этом вытягиваем ложку сквозь сомкнутые пальцы, счищая таким образом крем с ложки и оставляя его внутри мешка.



Вуаля!

Надеюсь, понятно объяснила?

Спасибо большое, Танюша: все ясно и очень подробно:))

Открылся))) с первым рецептом, Тань!.

ура! ура! ура!!!
будем практиковаться

Спасибо, девочки. Пробуйте. Я постепенно догружу фото, сейчас не хочет...
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?

Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?

Да, Танюш, такое же : я всегда соблюдаю правило - сколько бы ни было белка по весу, сахара должно быть ровно вдвое больше:)

Спасибо Таня!

Дождались

Ша померяю

Спасибо, Танюша!!! Буду осваивать и я БЗ)

Натулька, добавила в рецептуру.

Таня, спасибо за рецепт!

Делаю примерно также, только не знала, что часть сахара лучше всыпать в сухом виде.
Подскажи, пожалуйста, при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком (очень часто) или сильно разбрызгивается по стенам. Именно когда венчик движется медленно (или я ошибаюсь), во избежании этой ситуации увеличивала и уменьшала скорость. И крем то получится, то приходится переделывать.
Вроде несложно всё, а получается через раз.

[Танця]

Танця,
Танюша, крем замечательный, но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет...

Ммм! Это мой любимый крем из детства! У нас делали слоеные трубочки и начиняли их этим кремом. И со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина )))).
Спасибо за рецепт! ))

[kirpochka]

kirpochka, получится

[Ljna]

Ljna, Женечка, значит буду пробовать))

но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет...

Наташ, конечно, получится, до появления в моем доме стационарного Боша я делала белковый заварной ручным миксером - и он тоже получался Конечно, это менее удобно, чем стационарным, и, конечно, это сложнее - но это ТОЧНО возможно, проверено:)

до появления в моем доме стационарного Боша

И когда уже у меня дома сие чудо поселится???

при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком

Ты правильно увариваешь сироп?
Это может быть из-за очень малой скорости. Сироп не успевает перемешаться с белком и заварить его и опускается на дно, где и застывает.

сильно разбрызгивается

Если ты льешь на венчик (попадает), то конечно, будет немного разлетаться. Надо лить МЕЖДУ венчиком и стенкой чаши. Скорость уменьшаем не на минимум, а на среднюю, у меня 4 из 7.

Танюша, крем замечательный, но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет..

Дорогусенька, я кена купила год назад. До этого все 20 с Фостиком лет пахала ручным миксером, сначала был «росток», потом «клатроник»(тогда еще чистые немцы без китая делали), последний, самый изнасилованный, «скарлетт».
Так что, расслабься. Получится.
Единственное, надо взбивать белки радом с плитой, на которой варится строп, чтоб ты могла видеть стадии процесса. И когда сварится-миксер в правой, ковш с сиропом в левой руке и одновременно....
И после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!

[Танця]

Танця, ТАНЯ, спасибо. Унесла в закладки, знаю, что пригодится.