Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Категория: Кондитерские изделия
Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Ингредиенты

Яичный белок 150 г (4 шт)
Сахар-песок 300 г (12-13 ст. л)
Ванилин 1/2 ч. л
Вода ~80 г (4 ст. л.)
Лимонная кислота (сухая) щепотка
Или
Лимонная кислота в растворе ~2/3 ч. л

Способ приготовления

  • Разрешите представить вашему вниманию крем, легкий, воздушный как облачко.
  • Именно таким мы помним крем в песочной корзиночке или в слоённой трубочке. Воспоминания, родом из детства. Давайте продлим эти мгновения!
  • Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема.
  • -чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены
  • -отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка
  • -белки должны быть комнатной температуры (!), т. к холодные дают меньший обьём
  • -при вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам
  • - ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме!
  • -половина сахара должна попасть в белки в сухом виде (для укрепления структуры), а половина -в виде сиропа.
  • Для тех, у кого нет весов, даю закладку в шт/ложках...
  • Итак, приступим.
  • Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Минут через 5 скорость увеличиваем до максимума и взбиваем 10 минут. Масса начнет вот так "творожиться".
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Не пугайтесь, это неизбежный процесс. Он обратим (т. е восстановим) с помощью сахара.
  • Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара и ванилин (я ванилин смешиваю с сахаром) и продолжаем взбивать на максимальной скорости.
  • Вот так выглядит масса через пару минут после добавления сахара
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Видите, "творожение" исчезло.
  • В это время ставим варить сироп- остальной сахар (150 г) заливаем водой и начинаем варить на большом огне. Это сироп вначале уваривания
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Варим сироп до 122-125° или до пробы "средний шарик". Пробу делаем следущим образам: помешав ложкой кипящий сироп, тут же опускаем ее в стакан с холодной водой и пробуем скатать шарик. При нужной нам пробе шарик скатывается в средней плотности комок, который не продавливается между пальцами, но и не стекляный
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Обратите внимание, готовый сироп начал золотиться.
  • Вот так выглядит взбитый белок ПЕРЕД ВЛИВАНИЕМ уваренного сиропа
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Готовый сироп тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. При этом снижаем немного скорость (выше указывала на нюансы).
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Видно, как масса увеличиваясь, полезла вверх по венчику.
  • После того, как весь сироп влит, скорость снова увеличиваем и всыпаем лимонную кислоту.
  • Взбиваем еще 5-7 минут, после чего выключаем машину и ...
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Крем готов!
  • Приятного аппетита!
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • Из этого крема можно спокойно делать разные оформительные элементы
  • Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
  • И другие цветы...

Блюдо рассчитано на

На 10 шт песочных корзиночек

Время приготовления:

30-35 минут

Программа приготовления:

Взбивание, уваривание сиропа

Примечание

Ничего сложного, правда? И не нужно его бояться.
Хочу обратить ваше внимание, если взбивание производится ручным миксером или белка больше, возможно вам потребуется немного больше времени на взбивание.

Процесс заполнения кремом кондитерского мешка.

1) Отгибаем край мешка наружу, по типу манжета.
Примерно так:

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

2) Надеваем этот "манжет" на кисть. Вот так:

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

3) Набраный крем помещаем в воронку мешка НЕ кремом вниз, а ЛОЖКОЙ (видите, крем сверху)
И как-бы продавливаем ею крем, который уже есть в мешке, глубже к выходу через насадку

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

4) Когда ложка с кремом оказалась внутри мешка, - пальцами прижимаем мешок к ложке и при этом вытягиваем ложку сквозь сомкнутые пальцы, счищая таким образом крем с ложки и оставляя его внутри мешка.

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)
Вуаля!
Надеюсь, понятно объяснила?

Подарить
*Королек
Спасибо большое, Танюша: все ясно и очень подробно:))
*Vinokurova
Открылся ))) с первым рецептом, Тань!.
*Ljna
ура! ура! ура!!!
будем практиковаться
*Танця
Спасибо, девочки. Пробуйте. Я постепенно догружу фото, сейчас не хочет...
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?
*Королек
Цитата: Танця
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?
Да, Танюш, такое же : я всегда соблюдаю правило - сколько бы ни было белка по весу, сахара должно быть ровно вдвое больше:)
*проша
Спасибо Таня!
*ДядькинаAlla
Дождались
*Танця
Ша померяю
*kirpochka
Спасибо, Танюша!!! Буду осваивать и я БЗ)
*Танця
Натулька, добавила в рецептуру.
*Ривка
Таня, спасибо за рецепт!

Делаю примерно также, только не знала, что часть сахара лучше всыпать в сухом виде.
Подскажи, пожалуйста, при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком (очень часто) или сильно разбрызгивается по стенам. Именно когда венчик движется медленно (или я ошибаюсь), во избежании этой ситуации увеличивала и уменьшала скорость. И крем то получится, то приходится переделывать.
Вроде несложно всё, а получается через раз.
*kirpochka
Танця,
Танюша, крем замечательный , но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет...
*Tricia
Ммм! Это мой любимый крем из детства! У нас делали слоеные трубочки и начиняли их этим кремом . И со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина )))).
Спасибо за рецепт! ))
*Ljna
kirpochka, получится
*kirpochka
Ljna, Женечка, значит буду пробовать))
*Королек
Цитата: kirpochka
но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет...
Наташ, конечно, получится, до появления в моем доме стационарного Боша я делала белковый заварной ручным миксером - и он тоже получался Конечно, это менее удобно, чем стационарным, и, конечно, это сложнее - но это ТОЧНО возможно, проверено:)
*kirpochka
Цитата: Королек
до появления в моем доме стационарного Боша
И когда уже у меня дома сие чудо поселится???
*Танця
Цитата: Ривка
при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком
Ты правильно увариваешь сироп?
Это может быть из-за очень малой скорости. Сироп не успевает перемешаться с белком и заварить его и опускается на дно, где и застывает.
Цитата: Ривка
сильно разбрызгивается
Если ты льешь на венчик (попадает), то конечно, будет немного разлетаться. Надо лить МЕЖДУ венчиком и стенкой чаши. Скорость уменьшаем не на минимум, а на среднюю, у меня 4 из 7.
Цитата: kirpochka
Танюша, крем замечательный , но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет..
Дорогусенька, я кена купила год назад. До этого все 20 с Фостиком лет пахала ручным миксером, сначала был "росток", потом "клатроник"(тогда еще чистые немцы без китая делали), последний, самый изнасилованный, "скарлетт".
Так что, расслабься. Получится.
Единственное, надо взбивать белки радом с плитой, на которой варится строп, чтоб ты могла видеть стадии процесса. И когда сварится-миксер в правой, ковш с сиропом в левой руке и одновременно....
И после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!
*Гну
Танця, ТАНЯ, спасибо. Унесла в закладки, знаю, что пригодится.
*Vinokurova
Цитата: Танця
после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!
Вот я сегодня так себя и ощущала, когда грела мед и взбивала яйца на твой медовый)))
Можно сказать, тренировка прошла успешно)))
Спасибо за рецепт!.
*floksovodik
Цитата: kirpochka
но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет..
И у меня ручной, хучь и 500 Вт. Переживаю за его здоровье. 20-22 минуты чистого времени взбивать практически без перерыва... А в инструкции к миксеру написадо- работать 2-3 минуты, потом перерыв до остывания. и так сильничаю его 10 минут, нагревается. А уж за 20...


Добавлено Среда, 30 марта 2016 года, 22:40

Ой, почитала мудрых людей, успокоили
*Natalisha
Танця, Таня, большое спасибо за рецепт! Будем пробовать!
*Танця
На здоровье, девочки! Рада, что понравилось и помогла вам!
Цитата: floksovodik
20-22 минуты чистого времени взбивать практически без перерыва... А в инструкции к миксеру написадо- работать 2-3 минуты, потом перерыв до остывания. и так сильничаю его 10 минут, нагревается.
Лен, а чё за фирма?
ИнтерЭсна, а шо мона взбить за 2-3 минуты? Только вакуум-аппараты могут совершить сие чудо!
Уж ежели мой "скарлетт" выдерживал по пол-часа .... грелся безбожно, но шуршал, за что ему респект и уважуха!


Добавлено Среда, 30 марта 2016 года, 23:57

Цитата: Tricia
со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина )))).
Чего ж ты творишь-то?!
Погнала сына в магаз за байкалом...
*Ривка
Танця, спасибо за замечания, буду тренироваться.
Сироп я контролирую термометром, осечки всегда бывают именно на этапе вливания.

Кстати, однажды, я по рассеянности сварила сироп из половинной дозы сахара, стояла и чесала репку, что за пена вместо крема?
Теперь всегда перед приготовлением в журнале пишу нужное количество продуктов перед отвешиваем.
*Наталишка
Таня, а вот когда крем сделаешь, его сразу надо использовать или можно дать постоять?
*Елена Тим
Вау! Это что, первый рецепт?
Отэта дебют!
Танюх, отпадные корзиночки, вот бы там "прогуляться" душевно...
*Танця
Цитата: Наталишка
когда крем сделаешь, его сразу надо использовать или можно дать постоять?
Белковый крем не любит ждать. Разделывать его нужно сразу!
При отстое он теряет свою плотность, текстуру. При разделке постоявшего крема нарушается его структура и он становится "плывучим", т. е не дежит форму, оседает...
Цитата: Елена Тим
Это что, первый рецепт?

Представь себе! Я ж тундра, никак не могла сообразить, шо куда писать-куча сточкав и никаких мозХоФ! Да и этот дефки заставили, дык пол-дня писала. А пока сообразила как фоты вставлять...! Пока дошло-инет отказался со мной сотрудничать-не хотит вставлять фоты! Хоть трЭсни!
Цитата: Елена Тим
Отэта дебют!
Спасибочки!

Цитата: Елена Тим
Танюх, отпадные корзиночки, вот бы там "прогуляться" душевно...
Дык... в чем же дело? Давай, подваливай, гульнем по бухфету!
Тем более, есть прямой поезд и даже ахтобус едить! Давай! Я пошла корзинки лепить?
*Елена Тим
Ща, свой рецепт покладу и у путь...
*Maryka
Танюша, а ванилин - это ванильный сахар или прям ванилин-ванилин?
*Танця
Майя, ванилин-это синтетический аналог ванили. Он продается в маленьких пакетиках в отделах приправ. Так и называется "ванилин". Имеет вид мелких кристалликов продолговатой формы (мелюсенькие иголочки) и горьковатый вкус
Ванильный сахар-это сахар, смешанный с этим самым ванилином.
Чистый ванилин более ароматен, поэтому 0,5 пакетика достаточно для порции крема. Ванильного сахара нужно на такую же порцию больше-2-3 пакета (если честно, давно им не пользуюсь).
Я использую чистый ванилин.
*Сплюшка
Танюш, спасибо за крем. :rose:Я тебя люблю Я уже приспособилась бисквиты взбивать двумя миксерами, так что и этот крем тоже буду взбивать всем, чем можно
*Танця
Спасибо, Лорик!
Эт я понимаю! Тоже перед тем как купить кена, взбивала белок двумя-своим и у мамы конфисковала, а то мой уже издавал предсмертные хрипы, боялась, что не выдержит целый цикл и останусь я "с носом", а мамин слабоват для белка. Вот и взбивала сначала маминым, потом своим.
*BANI LI
Танця, хороший рецепт, в поисках крема для украшения пробовала куча рецептов, и етот тоже, понравился, а както делала и когда уже влила сироп и может минутку махала миксером у нас отключили свет на пол дня, и благодаря тому что половина сахара збивалась с белком, крем уже бил плотной и мне удалось украсить им тортик
*Танця
Спасибо, Лиля, пользуйся на здоровье!
*ЕленаМих
Танця, Таня, спасибо за рецепт! Скажите, пожалуйста, чем отличается конечный результат по Вашему рецепту от белкового заварного по Тортыжкиному рецепту?
*Элен
Надо попробовать!!!!
*ДядькинаAlla
Таня, таким количеством крема торт какого диаметра можно украсить?. Наверное у тебя есть раскладка количество белков на диаметр торта?
*Танця
Цитата: ЕленаМих
чем отличается конечный результат по Вашему рецепту от белкового заварного по Тортыжкиному рецепту?
Я его не делала. Но, судя по агару в составе, он немного напоминает зефир.
В белковом по ГОСТу никаких желирующих веществ нет. И именно таким кремом наполняли корзиночки, слоенные трубочки, некоторые виды заварных в период СССР.




Добавлено Четверг, 31 марта 2016 года, 12:35

Цитата: ДядькинаAlla
есть раскладка количество белков на диаметр торта?
Смотря какой торт и какое оформление.
На небольшой торт этой порции хватит.
*Merri
Танця, Танюшечка, спасибо за рецепт! Надеюсь, не последний!
*kirpochka
Цитата: Танця
Так что, расслабься. Получится.
Cпасибо, Танюша!! Теперь я приободренная и готовая к освоению этого кремчика)))
Цитата: Танця
Я использую чистый ванилин.
Тань, я в МБ ложу ароматизатор ванильный... В маленьких длиненьких бутылочках(как пробники духов)... Лучше ванилин??? Я его вообще боюсь... Никогда и не покупала -только ванильный сахар или ароматизатор....
Кстати, с дебютом рецептов тебя, дорогая!!! Надеюсь, что теперь их будет множко)))Корзиночки обалденные)
*Танця
Спасибо, дорогая!
Ну бери ванильный сахар. Я выше писала, в чем различие между сахаром и чистым ванилином. А ароматизатор не должен быть масляный. Т. е на масляной основе.


Добавлено Четверг, 31 марта 2016 года, 13:32

Цитата: Merri
Надеюсь, не последний
Спасибо, Ириш. Постараюсь.
*Альбина
Таня, как же вкусно и красиво 🔗
*kirpochka
Цитата: Танця
А ароматизатор не должен быть масляный. Т. е на масляной основе.
Поняла, почитаю(если там что-то написано). МБ этот ароматизатор хорошо переносил)
*Танця
Альбина, спасибо!
*celfh
Ой, Танця, как же красиво!!!
*Танця
Спасибо, Танюша!
*Светта
Таня, давно хотела попробовать приготовить этот крем, да все как-то руки не стояли. Ты так все расписала-показала, что я теперь с легкостью справлюсь! Спасибо тебе, и с почином! Ждем новых шедевров!!!
*celfh
Цитата: Танця
Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара
Тань, ты не постепенно, а сразу высыпаешь сахар?
*Maryka
Цитата: Танця
ванилин-это синтетический аналог ванили
Таня, я его и имела в виду. Я такой в бисквит кладу, он вроде как при нагревании раскрывается.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту