Рецепты кремов

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Яичный белок	150 г (4 шт)
Сахар-песок	300 г (12-13 ст. л)
Ванилин	1/2 ч. л
Вода	~80 г (4 ст. л.)
Лимонная кислота (сухая)	щепотка
Или
Лимонная кислота в растворе	~2/3 ч. л

Способ приготовления

• Разрешите представить вашему вниманию крем, легкий, воздушный как облачко.
• Именно таким мы помним крем в песочной корзиночке или в слоённой трубочке. Воспоминания, родом из детства. Давайте продлим эти мгновения!
• Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема.
• -чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены
• -отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка
• -белки должны быть комнатной температуры (!), т. к холодные дают меньший обьём
• -при вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам
• - ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме!
• -половина сахара должна попасть в белки в сухом виде (для укрепления структуры), а половина -в виде сиропа.
• Для тех, у кого нет весов, даю закладку в шт/ложках...
• Итак, приступим.
• Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Минут через 5 скорость увеличиваем до максимума и взбиваем 10 минут. Масса начнет вот так "творожиться".
• 
• Не пугайтесь, это неизбежный процесс. Он обратим (т. е восстановим) с помощью сахара.
• Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара и ванилин (я ванилин смешиваю с сахаром) и продолжаем взбивать на максимальной скорости.
• Вот так выглядит масса через пару минут после добавления сахара
• 
• Видите, "творожение" исчезло.
• В это время ставим варить сироп- остальной сахар (150 г) заливаем водой и начинаем варить на большом огне. Это сироп вначале уваривания
• 
• Варим сироп до 122-125° или до пробы "средний шарик". Пробу делаем следущим образам: помешав ложкой кипящий сироп, тут же опускаем ее в стакан с холодной водой и пробуем скатать шарик. При нужной нам пробе шарик скатывается в средней плотности комок, который не продавливается между пальцами, но и не стекляный
• 
• Обратите внимание, готовый сироп начал золотиться.
• Вот так выглядит взбитый белок ПЕРЕД ВЛИВАНИЕМ уваренного сиропа
• 
• Готовый сироп тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки. При этом снижаем немного скорость (выше указывала на нюансы).
• 
• Видно, как масса увеличиваясь, полезла вверх по венчику.
• После того, как весь сироп влит, скорость снова увеличиваем и всыпаем лимонную кислоту.
• Взбиваем еще 5-7 минут, после чего выключаем машину и...
• 
• Крем готов!
• Приятного аппетита!
• 
• Из этого крема можно спокойно делать разные оформительные элементы
• 
• И другие цветы...

Блюдо рассчитано на

На 10 шт песочных корзиночек

Время приготовления:

30-35 минут

Программа приготовления:

Взбивание, уваривание сиропа

Примечание

Ничего сложного, правда? И не нужно его бояться.
Хочу обратить ваше внимание, если взбивание производится ручным миксером или белка больше, возможно вам потребуется немного больше времени на взбивание.

Процесс заполнения кремом кондитерского мешка.

1) Отгибаем край мешка наружу, по типу манжета.
Примерно так:



2) Надеваем этот "манжет" на кисть. Вот так:



3) Набраный крем помещаем в воронку мешка НЕ кремом вниз, а ЛОЖКОЙ (видите, крем сверху)
И как-бы продавливаем ею крем, который уже есть в мешке, глубже к выходу через насадку



4) Когда ложка с кремом оказалась внутри мешка, - пальцами прижимаем мешок к ложке и при этом вытягиваем ложку сквозь сомкнутые пальцы, счищая таким образом крем с ложки и оставляя его внутри мешка.



Вуаля!

Надеюсь, понятно объяснила?

Спасибо большое, Танюша: все ясно и очень подробно:))

Открылся))) с первым рецептом, Тань!.

ура! ура! ура!!!
будем практиковаться

Спасибо, девочки. Пробуйте. Я постепенно догружу фото, сейчас не хочет...
Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?

Викуль, у тебя соотношение белка-сахара такое же?

Да, Танюш, такое же : я всегда соблюдаю правило - сколько бы ни было белка по весу, сахара должно быть ровно вдвое больше:)

Спасибо Таня!

Дождались

Ша померяю

Спасибо, Танюша!!! Буду осваивать и я БЗ)

Натулька, добавила в рецептуру.

Таня, спасибо за рецепт!

Делаю примерно также, только не знала, что часть сахара лучше всыпать в сухом виде.
Подскажи, пожалуйста, при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком (очень часто) или сильно разбрызгивается по стенам. Именно когда венчик движется медленно (или я ошибаюсь), во избежании этой ситуации увеличивала и уменьшала скорость. И крем то получится, то приходится переделывать.
Вроде несложно всё, а получается через раз.

[Танця]

Танця,
Танюша, крем замечательный, но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет...

Ммм! Это мой любимый крем из детства! У нас делали слоеные трубочки и начиняли их этим кремом. И со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина )))).
Спасибо за рецепт! ))

[kirpochka]

kirpochka, получится

[Ljna]

Ljna, Женечка, значит буду пробовать))

но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет...

Наташ, конечно, получится, до появления в моем доме стационарного Боша я делала белковый заварной ручным миксером - и он тоже получался Конечно, это менее удобно, чем стационарным, и, конечно, это сложнее - но это ТОЧНО возможно, проверено:)

до появления в моем доме стационарного Боша

И когда уже у меня дома сие чудо поселится???

при вливании сиропа в белки у меня бывает так, что он остаётся на дне комком

Ты правильно увариваешь сироп?
Это может быть из-за очень малой скорости. Сироп не успевает перемешаться с белком и заварить его и опускается на дно, где и застывает.

сильно разбрызгивается

Если ты льешь на венчик (попадает), то конечно, будет немного разлетаться. Надо лить МЕЖДУ венчиком и стенкой чаши. Скорость уменьшаем не на минимум, а на среднюю, у меня 4 из 7.

Танюша, крем замечательный, но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет..

Дорогусенька, я кена купила год назад. До этого все 20 с Фостиком лет пахала ручным миксером, сначала был «росток», потом «клатроник»(тогда еще чистые немцы без китая делали), последний, самый изнасилованный, «скарлетт».
Так что, расслабься. Получится.
Единственное, надо взбивать белки радом с плитой, на которой варится строп, чтоб ты могла видеть стадии процесса. И когда сварится-миксер в правой, ковш с сиропом в левой руке и одновременно....
И после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!

[Танця]

Танця, ТАНЯ, спасибо. Унесла в закладки, знаю, что пригодится.

после этого скажи, что ты не сороконожка! Во всяком случае, я себя именно так и оЧуЧала!

Вот я сегодня так себя и ощущала, когда грела мед и взбивала яйца на твой медовый)))
Можно сказать, тренировка прошла успешно)))
Спасибо за рецепт!.

но у меня ручной миксер-даже не знаю, получится или нет..

И у меня ручной, хучь и 500 Вт. Переживаю за его здоровье. 20-22 минуты чистого времени взбивать практически без перерыва... А в инструкции к миксеру написадо- работать 2-3 минуты, потом перерыв до остывания. и так сильничаю его 10 минут, нагревается. А уж за 20...

Добавлено Среда, 30.03.2016, 22:40

Ой, почитала мудрых людей, успокоили

[Танця]

Танця, Таня, большое спасибо за рецепт! Будем пробовать!

На здоровье, девочки! Рада, что понравилось и помогла вам!

20-22 минуты чистого времени взбивать практически без перерыва... А в инструкции к миксеру написадо- работать 2-3 минуты, потом перерыв до остывания. и так сильничаю его 10 минут, нагревается.

Лен, а чё за фирма?
ИнтерЭсна, а шо мона взбить за 2-3 минуты? Только вакуум-аппараты могут совершить сие чудо!
Уж ежели мой «скарлетт» выдерживал по пол-часа.... грелся безбожно, но шуршал, за что ему респект и уважуха!

Добавлено Среда, 30.03.2016, 23:57

со стаканом газировки буратино или байкал это была самая вкуснятина)))).

Чего ж ты творишь-то?!
Погнала сына в магаз за байкалом...

Танця, спасибо за замечания, буду тренироваться.
Сироп я контролирую термометром, осечки всегда бывают именно на этапе вливания.

Кстати, однажды, я по рассеянности сварила сироп из половинной дозы сахара, стояла и чесала репку, что за пена вместо крема?
Теперь всегда перед приготовлением в журнале пишу нужное количество продуктов перед отвешиваем.

[Таня]

Таня, а вот когда крем сделаешь, его сразу надо использовать или можно дать постоять?

Вау! Это что, первый рецепт?
Отэта дебют!
Танюх, отпадные корзиночки, вот бы там «прогуляться» душевно...

когда крем сделаешь, его сразу надо использовать или можно дать постоять?

Белковый крем не любит ждать. Разделывать его нужно сразу!
При отстое он теряет свою плотность, текстуру. При разделке постоявшего крема нарушается его структура и он становится «плывучим», т. е не дежит форму, оседает...

Это что, первый рецепт?

Представь себе! Я ж тундра, никак не могла сообразить, шо куда писать-куча сточкав и никаких мозХоФ! Да и этот дефки заставили, дык пол-дня писала. А пока сообразила как фоты вставлять...! Пока дошло-инет отказался со мной сотрудничать-не хотит вставлять фоты! Хоть трЭсни!

Отэта дебют!

Спасибочки!

Танюх, отпадные корзиночки, вот бы там «прогуляться» душевно...

Дык... в чем же дело? Давай, подваливай, гульнем по бухфету!
Тем более, есть прямой поезд и даже ахтобус едить! Давай! Я пошла корзинки лепить?

Ща, свой рецепт покладу и у путь...

Танюша, а ванилин - это ванильный сахар или прям ванилин-ванилин?

Майя, ванилин-это синтетический аналог ванили. Он продается в маленьких пакетиках в отделах приправ. Так и называется «ванилин». Имеет вид мелких кристалликов продолговатой формы (мелюсенькие иголочки) и горьковатый вкус
Ванильный сахар-это сахар, смешанный с этим самым ванилином.
Чистый ванилин более ароматен, поэтому 0,5 пакетика достаточно для порции крема. Ванильного сахара нужно на такую же порцию больше-2-3 пакета (если честно, давно им не пользуюсь).
Я использую чистый ванилин.

Танюш, спасибо за крем. Я тебя люблю Я уже приспособилась бисквиты взбивать двумя миксерами, так что и этот крем тоже буду взбивать всем, чем можно

Спасибо, Лорик!
Эт я понимаю! Тоже перед тем как купить кена, взбивала белок двумя-своим и у мамы конфисковала, а то мой уже издавал предсмертные хрипы, боялась, что не выдержит целый цикл и останусь я «с носом», а мамин слабоват для белка. Вот и взбивала сначала маминым, потом своим.

[Танця]

Танця, хороший рецепт, в поисках крема для украшения пробовала куча рецептов, и етот тоже, понравился, а както делала и когда уже влила сироп и может минутку махала миксером у нас отключили свет на пол дня, и благодаря тому что половина сахара збивалась с белком, крем уже бил плотной и мне удалось украсить им тортик

Спасибо, Лиля, пользуйся на здоровье!

[Танця, Таня]

Танця, Таня, спасибо за рецепт! Скажите, пожалуйста, чем отличается конечный результат по Вашему рецепту от белкового заварного по Тортыжкиному рецепту?

Надо попробовать!!!

Таня, таким количеством крема торт какого диаметра можно украсить?. Наверное у тебя есть раскладка количество белков на диаметр торта?

чем отличается конечный результат по Вашему рецепту от белкового заварного по Тортыжкиному рецепту?

Я его не делала. Но, судя по агару в составе, он немного напоминает зефир.
В белковом по ГОСТу никаких желирующих веществ нет. И именно таким кремом наполняли корзиночки, слоенные трубочки, некоторые виды заварных в период СССР.

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 12:35

есть раскладка количество белков на диаметр торта?

Смотря какой торт и какое оформление.
На небольшой торт этой порции хватит.

[Танця]

Танця, Танюшечка, спасибо за рецепт! Надеюсь, не последний!

Так что, расслабься. Получится.

Cпасибо, Танюша!! Теперь я приободренная и готовая к освоению этого кремчика)))

Я использую чистый ванилин.

Тань, я в МБ ложу ароматизатор ванильный... В маленьких длиненьких бутылочках (как пробники духов)... Лучше ванилин??? Я его вообще боюсь... Никогда и не покупала -только ванильный сахар или ароматизатор....
Кстати, с дебютом рецептов тебя, дорогая!!! Надеюсь, что теперь их будет множко))) Корзиночки обалденные)

Спасибо, дорогая!
Ну бери ванильный сахар. Я выше писала, в чем различие между сахаром и чистым ванилином. А ароматизатор не должен быть масляный. Т. е на масляной основе.

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 13:32

Надеюсь, не последний

Спасибо, Ириш. Постараюсь.

[Таня]

Таня, как же вкусно и красиво

А ароматизатор не должен быть масляный. Т. е на масляной основе.

Поняла, почитаю (если там что-то написано). МБ этот ароматизатор хорошо переносил)

[Альбина]

Альбина, спасибо!

[Танця]

Ой, Танця, как же красиво!!!

Спасибо, Танюша!

[Таня]

Таня, давно хотела попробовать приготовить этот крем, да все как-то руки не стояли. Ты так все расписала-показала, что я теперь с легкостью справлюсь! Спасибо тебе, и с почином! Ждем новых шедевров!!!

[Тань]

Через 15 минут от начала взбивания всыпаем 150 г сахара

Тань, ты не постепенно, а сразу высыпаешь сахар?

ванилин-это синтетический аналог ванили

Таня, я его и имела в виду. Я такой в бисквит кладу, он вроде как при нагревании раскрывается.

Танечка, спасибо за рецепт! Корзиночки - заглядение.

Спасибо за мастер-класс, доходчивый и очень нужный! Корзиночки на выставку!

[Таня]

Таня, замечательный крем. Я недавно с мокрым безе подружилась, надеюсь, что и этот освою. Поняла, что и с ним нужно быстро работать. Спасибо. Положила в закладки.

[светта]

светта, я чень рада буду, если мой МК поможет в освоении этого простого крема.

ты не постепенно, а сразу высыпаешь сахар?

А что ж там делить на постепенно? Я всыпаю сразу.
Когда взбивала РУЧНЫМ -делила на 2 приема с интервалом в 1-2 минуты.

Корзиночки на выставку! х

Спасибочки! Это махонькие корзиночки, из тех, что сразу всю положил в рот и все...
Чет они пользуются спросом очень...

надеюсь, что и этот освою. Поняла, что и с ним нужно быстро работать. Спасибо. Положила в закладки.

Анжела, осваивай и пользуйся на здоровье!

Я его не делала. Но, судя по агару в составе, он немного напоминает зефир. В белковом по ГОСТу никаких желирующих веществ нет. И именно таким кремом наполняли корзиночки, слоенные трубочки, некоторые виды заварных в период СССР.

во-пЕрвых, Таня, тебя с дебютом
только не ржи надо мной. училась я по тортыжкиному рецепту, вроде читала все, но что там агар нужен, даже не увидела делала все по граммам, температуру как положено, вроде получается. вот только такую хризантемку я не могу сделаить, а розы плывут.
может секрет в добавлении сахара туда и туда? надо срочно репетировать
да, и плииииииииз, ну покажи, какой насадкой ты такие шикардосовские шапки на корзинки делаешь? я кстати прикупила себе арсенальчик насадок у китайцев. а подружайка моя так в этот крем влюбилась, что три дня назад ее любимый БОШ развалился (пластмасса, что с нее взять)
жду очень жду ответа

[aprelinka]

aprelinka, Ленуська, спасибо. Насадку попозжее сыотаю и выставлю.
Розы могут блыть еще и из-за того, что крем НЕДОбила. Недостаточно взбила и белки, и с сиропом.
Попробуй мой вариант и расскажешь свои впечатления
Лен, лови. Атеко Корея 868. Только я чуток подогнула зубья во внутрь, а то мешки от них рвутся как бешенные, цепляясь за зубчик.

Танечка с почином! Как раз у меня есть возможность на днях попробовать твой рецептик. А скажи дорогая, крем подсыхает сверху? Берется корочкой как мокрое безе крем?

Верунчик, спасибо. Ну он слегка подсыхает, конечно, но без сахарной корочки. Как бы подвяливается.

Спасибо!

Танюш ты чудо!!! Спасибо!