Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Olesy, если хочешь, чтобы украшения остались нежными, вари сироп не выше 112 градусов и взбивай не до дырки, а до плотности. Также можно во взбитый крем длбавить водички.

И ванилин надо в конце. Вчера смотрела МК по зефиру, там сказали, что ванилин может осадить белки если они не взбились до конца

ledi, Вера, да, конечно！ Забыла упомянуть！Вроде как само собой.

Спасибо большое за помощь)

Спасибо за рецепт!
До этого пробовала делать этот крем- всегда был с недочетами
По этому рецепту - получилось идеально

Спасибо большое, Танюша!
Завтра буду пробовать твой рецепт. Отпишусь

Доброе утро девочки. Впервые у вас и так мне у вас понравилось,!! Дружно живете. Можно вопрос. Делаю торт для друга моего мужа и он выслал фото торта поэтому декор делаю впервые. По стабильности выбрала на украшения крем бз. Делаю его уже давно по рецепту который представлен у вас. Вопрос следующий. Как он будет себя вести на покрытии крем чиз на масле.. если им делать воланы по боку торта? Торт отдавать завтра так что денёк ещё есть на изменения. Но торт уже покрыт, так что меняю если что крем для украшения.
 



Вот примерно такой волан будет на торте

А вот прошу прощение за чужое фото это прислал друг мужа.

Дина4ка, я не знаю ответа -но сходи в тему скорая помощь крема -там быстрее дадут ответ



Вопрос твой отправила -это ссылка на тему
hlebopechka.ru...
Может найдёшь нужное

Дина4ка, к большому сожалению точного ответа на твой вопрос у меня нет. Я не работаю с этим кремом. Мой совет это отделать торт тем же кремом, что и обмазан торт. Крем-чиз на масле прекрасно держит форму, почему бы им не сделать рюшу? Или, если позволяет время, то попробовать обмазать небольшой кусок бисквита кремом на основе крем чиза с маслом, а сверху отсадить рюшу из белкового крема. И понаблюдать, как они себя поведут. Подружатся или нет.

Спасибо большое девочки! Буду читать. Очень интересный форум.

Дина4ка, сползет бзк с крем-чиза

Доброе утро девочки. Впервые у вас и так мне у вас понравилось,!! Дружно живете. Можно вопрос. Делаю торт для друга моего мужа и он выслал фото торта поэтому декор делаю впервые. По стабильности выбрала на украшения крем бз. Делаю его уже давно по рецепту который представлен у вас. Вопрос следующий. Как он будет себя вести на покрытии крем чиз на масле.. если им делать воланы по боку торта? Торт отдавать завтра так что денёк ещё есть на изменения. Но торт уже покрыт, так что меняю если что крем для украшения.
 



Вот примерно такой волан будет на торте

А вот прошу прощение за чужое фото это прислал друг мужа.

Добрый день. Я бы опасалась, чтоБЗК сползет по масляному крему. Чиз на масле великолепно держит форму и способен пережить заморозку, ведет себя в правильных пропорциях стабильно. я бы весь декор делала бы из одного крема. Жирные слои от БЗК нужно обязательно изолировать, чтобы не было неприятных ситуаций

Танця, благодарю! Всё отлично получилось! Крем сказка!!!

Мне так хочется сделать этот крем. Есть положительный опыт по зефиру....
 Моя проблема в том, что нет лимонной кислоты. И в продаже нет.
Можно ли применить лимонный сок? Может, его уварить? В зефир я делала именно так.
Подскажите опытные кондитеры, пожалуйста!!!

Macha, а винный камень есть? Cream of tartar по-английски. С ним ещё лучше будет

Macha, а винный камень есть? Cream of tartar по-английски. С ним ещё лучше будет

Я посмотрю в магазинах. Может, где и увижу, хотя это дело случая... Особенно сейчас, когда самолеты не летают, снабжение импортом по минимуму...
 С лимоном никак, да?

Была в Ашане, увидела винный камень и купила. Цена 108р. Надо теперь белковую меренгу сделать, может получится.

Лимонная кислота и винный камень я использую параллельно. Они у меня для разного)). В кондитерке считаются взаимозаменяемыми.

Ната, я вот никогда не использовала винный камень и не знала про него.
А ты где его применяешь?

julia_bb,

Он применяется для стабилизации пышновзбитых масс: сливки, белки. У них больше объем, меньше реагируют на тепло комнатное (меньше плывут).

Сейчас объясню точнее и подробнее, а то всех запутаю)). Вообще-то кислота лимонная и воннокаменная - взаимозаменяемые всегда были в кондитерке. Чтобы лимонная кислота заменялась соком для белкового крема - не встречала. А вот виннокаменной - да, это нормально. Они по идее для одного и того же. Они обе имеют резкокислый вкус, кристаллические и все такое и способствуют большему набуханию белка (муки, яиц). НО! Вот в том виде, в котором используют лимонку в итальянской меренге (это и есть белковый заварной крем) - в конце после всего сыпануть - она менее эффективна. Кислота кристаллическая - она для усиления набухания белков при взбивании, что дает взбитой массе больше пышность и более крепкую структуру. Виннокаменную добавляют в белки непосредственно перед началом взбивания. Т. е. можно реально чуть усилить пышность и крепость крема. В конце изготовления - кислотой только зафиксировать имеющееся, я бы еще сказала, что для лучшего отбеливания, баланса вкуса (кислоты к сладости).

Поэтому по сути - они заменяемы совершенно, просто лимонка была очень распространена, а винный камень - нет. Можно обойтись или той, или той. Но я как-то вот так по-привычному, все равно ввожу в конце лимонную кислоту, хотя в сами белки при взбивании добавляю винный камень. Лимонка в конце у меня идет скорее как вкусовая составляющая и консервант)). Потому что полностью свою работу она не выполняет, будучи добавленной не в тот момент.

Кислота кристаллическая - она для усиления набухания белков при взбивании, что дает взбитой массе больше пышность и более крепкую структуру. Ее добавляли в белки непосредственно перед началом взбивания,

Чучелка, Ната, так всё подробно описала, спасибо!
Попробую сделать белковый заварной. Пару раз делала не совсем получился.

julia_bb,

Попробуй. И непосредственно в белки перед взбиванием сыпь именно винный камень и с ним уже взбивай. Лимонку в конце можешь не вводить, это мои личные тараканы)).

здравствуйте девочки! прошло уже много времени, а с кремом так и не подружилась. Что не так, не могу понять. посуду с венчиком обезжириваю. сироп варю до «нитки», термометром подстраховываю-125 град. а в результате- полное разочарование. Вот тот момент, когда начинаю вливать сироп. а вот результат. Этот «клювик» о чем говорит? На венчик крем не наматывается. может еще дольше взбивать? А может перебит? Кто ответит? Готовила тортик дочери на выписку из роддома. старалась порадовать И что получилось!? Даже обрдюрчик красиво не получился! В чем же причина? Жаль, что в такой день, а тортик убогинький!

Копец! Все пропало! А ведь и карамель получилась и белок взбился. Вот только лимонная кислота... Везде пишут: добавить лименной кислоты. Я первые раз готовлю. Добавила немного лимонной кислоты. Крем получился кислющим. Так сколько же добавлять этой лимонной кислоты, чтобы не переводить продукты?

Ирина

Ирина, я добавляю буквально несколько крупинок. Лимонка нужна, чтобы оттенить вкус крема, убрать приторность.
Таня в рецепте указала щепотку на количество белков. Щепотка это как на кончике ножа, совсем чуууточку.

А Вы сколько добавили?

Я на 170 гр. белка и 370 сахара добавляю 3 гр. сухой лимонной кислоты. Получается в самый раз.

У меня именно по этому рецепту не получился. Не знаю в чем причина. Все взвешено на весах. Взбивала планетарным миксером Kitfort. Получился приторно сладкий, не смотря на то, что приличное количество сиропа осталось в ковше, по стенкам. На вид все хорошо, но на вкус сладкая гадость, ничего общего не имеющая с воздушным кремом для корзиночек. Удивительно, но когда делала на глаз, без взвешивания и засекания времени, получалось гораздо лучше. Буду пробовать еще.

всем привет! уже не один год мучаюсь с БЗК. Сгорел Кенвуд т. к работал сбивая 35 мин. Прошу посмотрите, если такая «пена» можно вливать сироп?

или белки перебиты?

Может кому пригодится. смотрела МК от Натальи Колбасовой. Её расчет для БЗК = кол-во белка (гр) х 2.2= к=во сахара. К-в воды=сахар (гр) х 0.24. Кол-во лимонной кислоты=белок (гр) х 0.015. При 118 град ввести лимонную кислоту. Сироп варить до 125 град.