Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Елена, лучше в холодильник убрать. Тоже вчера пекла корзиночки с этим кремом. Из остатков испекла безешки.

спасибо.
но меня вот еще мучает вопрос... когда сироп завариваешь все таки на что нужно ориентироваться... на цвет сиропа или его тмпературу?
потому что когда я первый раз готовила его.. пока ждала золтистого цвета температура еще не была та которая нужна а шарик был уже стеклянный

ЕленаS, всё таки ориентироваться лучше на температуру, от неё зависит плотность сиропа. А цвет больше зависит от качества очистки сахара: чем чище, тем светлее сироп Сахар он весь разный

... если крем постоит ничего ему не будет и лучше наверно в холодильник убрать?

Вот Таня писала:

Белковый крем не любит ждать. Разделывать его нужно сразу!
При отстое он теряет свою плотность, текстуру. При разделке постоявшего крема нарушается его структура и он становится «плывучим», т. е не дежит форму, оседает...

Вот, воспользовалась советами практика, очень понравился результат. Мечта идиота - советская корзиночка с белковым кремом:

Чучелка, дорогая! Яирада тебя видеть! На здоровье! Рада, что мечта (пусть и идиота! ) воплотилась.
Сейчас так много идиотов- корзинка идет на«ура»!

Таня, девочки! Вопрос на бегу: остался целый пакет крема. Я его плотно укрутила. Как сохранить?

Туманчик, прости, зарапортовалась и не заходила в темку... знаю, поздно, но для других...
 Если остался крем, его надо плотно закрыть, чтоб не засыхал, не обветривался и в холод. Но будьте готовы к тому, что после отстоя он не будет такой же плотной структуры, как свежеприготовленый

после отстоя он не будет такой же плотной структуры, как свежеприготовленый

Может для выравнивания подойдет?)

Ну... тут зависит от того, как ты его взбила вначале. Какой плотности и текстуры был. У меня после кена разжижается немного. После ручного миксера -сильно... и о каком выравнивании речь. Под мастику или крем?
Вроде можно выровнять, но мастику на него не положишь!!! Я помню, даже крошку в него добавляла.

Под мастику или крем?

Я думала для кремового тортика. Ведь для выравнивания крем надо не такой крепкий, как для цветов, чтобы легче можно было выровнять.. Я тоже, кстати, один раз в МБ добавляла крошку бисквитную и выравнивала бока немного, мне очень понравилось)

Танюш. я наконец-то. его победила («тьфу-тьфу «чтоб не сглазить) Получился уже «целых» три раза Я такая довольнаяяяяя... Дело было не в сиропе. а в недобитых белках. Спасибо огромное за науку.

Таня, наконец-то набралась смелости испытать свои силы на этом креме.
Это закончила взбивать и вытащила венчик:



Это в корзиночках:



Тюльпаны не получились. А вроде крем держит форму. Стояли корзинки до 3х дней, не поплыл крем. В чем причина, подскажешь? Вообще у меня эти тюльпаны получились только с творожно-масляным кремом. С крем-чизом тоже не получаются.

Если остался крем, его надо плотно закрыть, чтоб не засыхал, не обветривался и в холод. Но будьте готовы к тому, что после отстоя он не будет такой же плотной структуры, как свежеприготовленый

крем хранился в пакете ровно две недели. меня не было и о нем все забыли.
но когда я хотела отправить его в тесто для печенюх, семья взбунтовалась. муж и бабушка доели с творогом. на вкус абсолютно ничем не отличался. отлично хранится! спасибо Танюш

Девочки помогите советом. Готовлю заварной крем не так давно и только два раза он получился плотный, такой как надо, цветы не плыли. Каждый раз все делаю одинаково, но почему крем плывет не понимаю. Уже пробовала и взбивать белки долго и лимонку добавлять в сироп в конце варки... кроме кристаллизации сиропа ничего нового.. крем по плотности не устраивает. Наткнулась на Ваш рецепт... и обязательно им воспользуюсь... но сразу возникает вопрос, вы добавляете лимонку в крем, а не в сироп.. и удивительно, сироп у Вас не кристаллизуется. Почему у меня стал кристаллизоваться. И что я делаю не так.. почему крем плывет?

Добавлено Воскресенье, 11.12.2016, 10:30

Танюш. я наконец-то. его победила («тьфу-тьфу «чтоб не сглазить) Получился уже «целых» три раза Я такая довольнаяяяяя... Дело было не в сиропе. а в недобитых белках. Спасибо огромное за науку.

Валентина, поделитесь опытом от.... и до... как победили проблему?

Виолетта. делала строго по рецепту на 150г белка. засекая время. Лимонку кладу в сироп в самом конце. когда он уже готов. Сироп проверяю на «шарик» и на «нить». Миксер у меня ручной на 350вт Сироп и раньше уваривала до таких показателей. значит остались или недовзбитые белки или сам крем Попробуй по этому рецепту. Желаю удачи! Виолетта. посмотри вот это видеоhttps://youtube.com/watch?v=YWNeiG_5JeM&t=364s Может неправильно дала ссылку. это видео Светланы Кеслер «Белково-заварной крем» У нее их 2. которое идет22 мин. более подробное

Почему у меня стал кристаллизоваться.

1. Возможно перевариваешь сироп.
2. Во время варки сироп нельзя активно мешать. Можно лишь слегка наклонять ковшик в стороны.

Милана, сироп вообще не трогаю, не мешаю. На шарик сироп не проверяю, использую термометр... варю до температуры 121 градус

Девочки, подскажите, а где рецепт приготовления корзиночек найти? Эти пирожные самые обожаемые с детства, так хочется напечь. Спасибо!

N@t@liya,
hlebopechka.ru...

Сметанный, сливочный, творожный. В этих кремах много влаги, которую БЗ берет на себя. При таких кремах торт нужно шпатлевать изоляционной смесью. Как правило, это масло со сгущенкой.

а крем Пломбир тоже ведь относиться к
таким кремам? Тоже нужно шпатлевать/изолировать?

И еще вопрос, если украсить этим кремом и поставить торт на несколько дней в морозильную камеру, как поведет он себя после разморозки в холодильнике?

Девочки убейте меня семеро!!! Два раза сейчас пробывала делаиь этот крем. Ниче не выходит. После того как сироп вливаю белки падают и становятся жидкими. вкусно конечно. Сладко. Но мне торт надо украсить (((((я ща заплачу. Ну что я делаю не так??? Сироп сделала шарик слепила. Он немного потемнел. Я была уверена что он готов. Но почему у меня все упало и стало жидко???

patrina, возможно белки не добиваете.

Сейчас ничего уже с ним не сделаешь?!

Сейчас ничего уже с ним не сделаешь?!

а мне кажется можно опять попробовать взбить на водяной бане на средней скорости. а потом снять и на максимуме. терять то нечего.... ну или желатин развести и будет много суфле.

Добавлено Пятница, 13.01.2017, 10:11

patrina, возможно белки не добиваете.

Девочки, а кто-то тюльпаны этим кремом делал? У меня из него всё выходит, кроме тюльпанов и «малайзии»

Маргарита, Тюльпаны делала Вика Королек, она работает только с этим БЗ, тюльпаны у нее чудесные) Я из МБ их делаю, раньше вообще были насадки только собственного производства из крышек от пластм. бутылок))) тюльпаны хорошие)

танечка опять со спасибкой!!!
делал опять по просьбе мужа. говрит они Те Самые!!!




Маленькие всера понесла в баню подружек угостить!

И я сегодня первый раз делала этот крем и вроде все получилось! Украсила капкейки им. Танюша, спасибо за рецептик!
Тренировалась насадками, первые мои тюльпанчики)

Девочки что то я клинюсь... 4 ст. л. воды это точно не 80 гр. это где то 40 гр. Сколько же брать??? Я в ужасе!!! А у меня уже белки бьются))) Сколько варила не думала. Но что брала - убей не помню))))

Туманчик,

1 ст. л. воды - это 15мл. 4 ложки - это 60 мл. Вода имеет эталонную плотность, т. е. 60мл=60гр.

Ната, я уже и сама убедилась. Надо именно 80 гр. С 4 ст.л. сироп доходит до 125 и кристаллизуется. Пришлось переваривать бегом и с матом)))) Белки перевзбились чутка, но думаю не критично. У меня 4 ст.л. воды затянули чуть менее 40 гр. Я себе в закладках пометила.

Туманчик,

Это если отмерять какими угодно столовыми ложками (кстати, 10 мл - это десертная ложка - средняя между чайной и столовой), а если унифицированными (т. е. принятыми в кулинарной системе мер/весов) - 15мл.))

Просто я ни разу не мерила ложками в этом рецепте, только граммами (80гр) именно потому что ст. л. с первоначально потавленными граммами не совпадают - я ж сразу пересчитала и поняла)). Но я почему-то не врубилась подсказать тебе сколько брать (в граммах - 80гр), а зациклилась именно на объеме столовых ложек. Во клуша.

Ната, все нормуль! Все получилось)))

Таня, спасибо огромное за подробнейшее разъяснение этого чудесного крема! Он как из детства))))) При добавлении сиропа он настолько стал густым и стабильным, просто волшебство какое то Девочки!! Все все!! Благодарю Вас всех за ваши обсуждения -это очень ценный опыт!))
Вот наши первенцы)))

Спасибо, очень вкусно и хорошо описано



Незнаю прямо почему мои фото перевернуто

Ксю-юха, хорошо крем получился

По перевёрнутым фото может быть вот это:

Перевёрнутые фото с телефонов и планшетов

Наталья, вроде как надо держать телефон горизонтально, кнопка камеры под правой рукой, последнее время так фотографирую, пока перевертышей не было.

При фотографировании планшетом, у меня кнопка спуска в виде картинки маленького фотоаппаратика, который переворачивается по всякому и нужно соблюсти, чтобы он был точно прямо, а не боком или вверх «ногами».

Подготовка перевёрнутых фото для загрузки в галерею там же в планшете/телефоне.

Второе фото делала повернув планшет вертикально, ну бывает что нужно именно вертикально, в галерею и на фотохостинг оно грузилось лёжа на боку. Разворачивание там же в планшете не дало результата. А вот любое действие в студии (хоть точку в уголке поставьте) и сохранение - сохранило фото правильным для загрузки в галерею или на фотохостинг. Получилось.

Талия,
Спасибо... а я и не додумалась, через раз так выходит.. попробую применить в деле






Вроде лучше.. не перевернутое
Крем отличный, малая все слизала

Танечке моя огромная Благодарность за рецепт крема, к сожалению, она давно не была на сайте. Девочки, опытные мастерицы, подскажите, пожалуйста, каким всё таки кремом мне можно обмазать (выровнять) бисквит, чтобы сверху украсить белковым заварным?

OlgaОльга, так им и ровняй！Он очень гибкий, все неровности прикроет, при транспортировке не трескается. Слой потолще！




Вот. 4 кг. И везли в автобусе и несли пешком, вручили в лучшем виде！

Девочки, кто нибудь делал этот крем для капкейков для кенди бара? Сколько часов может выстоять? Или не рисковать?

ledi, Вера, вот капкейки.







Стояли в холодильнике не менее суток（лишний оставался）, ничего не потерял, ни вида, ни вкуса. Как и торт с таким кремом, собственно. Вера, а в чем, по-твоему, разница между тортом и капами, кроме размера？Я не очень твой страх понимаю...

Я уже делала этот крем для капкейков, нравится, но так как и ты пишешь, что стоял в холодильнике. А сейчас я сделаю я их с утра, отвезу в 11 и их сразу поставят на кенди бар, а съедят может и ночью. Вот и волнуюсь, что бы не испортился и внешний вид не потерял

ledi, Веруня, да это самый надежный крем, стоит он просто прекрасно, никакого риска с ним нет:))

ещё один плюс в сторону этого крема, наверное на нем и остановлюсь

отчитываюсь! Крем выстоял, все довольны, но, он у меня слегка просел после перевозки и шапочки не такие объемные стали. Дома оставляла на столе и в холодильнике и все стояли как свечки.Фото не мое, а капкейки мои, стянула со странички фотографа

ledi, Верочка, отличные шапочки！ И ведь бюджетненько？

спасибо, Лена но дома лучше стояли, вот еще нашла фоткуДаже видно, что в некоторых набок съехали. Но никто ничего не заметил

ledi, Верунька, чтобы они не съезжали при перевозке, ты в следующий раз перед тем, как шапочку высаживать, сначала промажь верхушку капкейка совсем небольшим количеством крема, а потом уж на этот крем с нажимом высаживай шапочку, тогда сцепление лучше будет, я всегда так тюльпаны высаживаю - не на поверхность из теста, а как бы на площадочку из крема, который полностью сцеплен с выпечкой, попробуй, может, и у тебя так получится крепче Но на самом деле действительно ничего не заметно, если б ты сама не сказала, я бы, например, ни за что не заметила:))

Королек, Вика, спасибо за науку, а я еще, когда из кекса серединку вырезаю, ставлю ее на начинку вверх ногами и вокруг нее шапочку кручу

Тётяторт, о, Ленусь, точно, спасибо на ноу-хау:)))

Королек, Вика, взаимно

Тётяторт, Лена, вот я не догадалась, а я наоборот эти крышечки вдавливала
только наверное нас погонят отсюдава метлой надо наверное в тему по капкейкам бежать

Девочки, это - все, я так делала капы с шапочками-розами, ну и другие объемные шапочки так удобнее, да и крррэма поменее,

Здравствуйте, девочки. Принимайте в свои ряды ученицу. Помогите, пожалуйста, разобраться. Делала крем по этому рецепту. Вроде бы получился, но после вливания сиропа, крем почему-то не поднялся, а наоборот, уменьшился в объёме. Сироп варила до 120 град. Может до 125 попробовать или причина в другом?

Вера, я варю до 112, крем очень объемный и рельефный. Скорее всего, плохо помыла посудину для сиропа, остались следы жира. После мытья ополосни кипятком и вытри насухо бумажным или тканевым чистым полотенцем. Успеха！

Я с этим кремом столько намучалась!!! Первый раз хоть что- то получилось. Всю посуду, венчик протерла водкой. Может где какая подлая жиринка и осталась) буду пробовать, но не сдамся!!! Я его победю!!! Спасибо.



А может переварила сироп и он осадил белок? Без сиропа белка с сахаром полная чаша была, после вливания раза в три упал.



Даже цветочки попробовала смастерить. Как фото прикрепить не знаю.

Olesy, перебила белок до вливания сиропа

Олеся, такой эффект, мне кажется, только жир дает. Бери посуду побольше, в норме крем вырастет прилично. Белки взбивай без фанатизма, после закипания сиропа. Если взбились, выключи миксер, следи за сиропом, после нужной температуры спокойно выключи нагрев, включи миксер, вливай сироп струйкой. Вот теперь пусть бьется до плотности, минут 10 точно. Всыпь лимонку, взбей еще несколько секунд. Крем очень надежный, рецепт отработанный.



Ljna, возможно.

Спасибо всем за советы! Сегодня пеку коржи, завтра буду пробовать крем с учетом всех ваших замечаний.

Здравствуйте, девочки. Всем спасибо. Крем получился, украсила торт, ничего не текет! Но появился другой вопрос: буквально через пару часов, все мои украшения стали как жвачка (((((тянутся и никакой нежности и воздушности!!! Где опять намудрила? Может кто сталкивался?

Olesy, отрабатывай технологию. Еще от сильной влажности такое может быть.