Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена)

Пользуйтесь на здоровье!

Таня, сами корзиночки по какому рецепту делаешь? Повидло кладёшь на дно корзиночек?

Да, Наташа, обязательно. Иначе они будут приторными.
 А песочное тесто я вывела для себя свое. Я вот соберусь и выложу рецептуру

Я вот соберусь и выложу рецептуру

Будем ждать.

Танця, спасибо за рецепт, дочка белковый крем любит. Буду пробовать

Таня, спасибо за рецепт, сегодня попробовала, впервые в жизни приготовить крем белковый



И первые в жизни украшательства из мешка с насадкой



Крем как вкус из детства, спасибо

Ой, Лен, какой хороший, пушистый! Молодец!
 Спасибо, что сделала и показала

Я вот соберусь и выложу рецептуру

Ждем с нетерпением)

крем белковый

Леночка, какой у тебя замечательный крем получился) И тортик тоже)

Танця, привет! подытожу выше озвученные просьбы: давай нам полный мастер-класс по корзинкам. а то у меня то тесто жирновато, то наоборот суховато. то шапки криво-кособокие. а у тебя просто глаз не оторвать, как из автомата калиброванные
и покажи, как именно такие шапочки отсаживать
вот мои корзиночки, но твои мне нравятся больше

aprelinka, Шикарные корзинки и шапочки такие высокие)

давай нам полный мастер-класс по корзинкам

Танюш, мы все присоединяемся!!

как из автомата калиброванные

Хм! Дык за 20 с лишним-то лет я ужо не«как», я ужо полный автомат! Тут надо руку набивать. Это как письмо, поначалу коряво, а потом (если работаешь над почерком) какой красивый почерк получается.

давай нам полный мастер-класс по корзинкам

Хорошо, на след. неделе уже буду делать тесто и тогда....
 А корзинки шикарные. Высокенькие, рельефные. Молодец!

Танця, от тебя вдвойне приятно

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 20:46

kirpochka, спасибо

Танця, спасибо за рецепт! У меня к вам, как к профессионалу с многолетним стажем вопрос от новичка, он может показаться глупым, но не могу не спросить. Даже в этом белковом креме тепловая обработка - минимальна, а как же - сальмонеллёз. Наверное в пищевом производстве есть какая-то обработка яиц, а в домашних условиях как поступать? Не было ли каких неприятных случаев?

Katusha_Kat, сальмонеллез обитает не в яйце, а НА наружной ПОВЕРХНОСТИ скорлупы. Поэтому достаточно целое яйцо обработать содовым раствором (1ч. л на литр теплой воды). и хорошо прополоскать и никакого сальмонеллеза.
 У меня не было ни одного случая.

Танця, спасибо за ответ!

Katusha_Kat, Таня верно пишет, сальмонелла живет на скорлупе, не внутри!

тетка пожарила яишенку из грязных яиц и поймала сальмонеллу. с тех пор моет яйца тщательно)))

Танця, красота неописуемая!!!
Как это я пропустила такой рецепт, нет, рецептище!!!
Сегодня попробую сделать, бисквит стоит, сохнет

Lerele, спасибо! Это ностальгия не только твоего детства! Мы в школе тока на таких корзиночках и росли! Попробуй, это совсем не сложно!

Танця, спасибо за рецепт! Иду готовить
Ты на сухом белке такой крем не делала?

Танця, делала сегодня твой крем. Все получилось хорошо, крем такой плотный на выходе, что казалось, сейчас миксер остановится. Белков было 165, а не 150, не стала отбирать, добавила других составляющих пропорционально. Получилось крема полная чаша для взбивания на 2 литра. Увлеклась и забыла сфотографировать, училась работать с насадками.
Таня, скажи, пожалуйста, куда еще можно использовать этот крем? Знаю, на корзинки, на трубочки и для украшения, а как прослойка в торте?

на сухом белке такой крем не делала?

Нет, не делала. Хотела, но потом передумала. Много сталкивалась с вонючим альбумином. А как понять, какой альбумин в инет магазе? Тока когда придет- пнюхать. Но уже ж купила... Мне проще из живых белков, тем более, что мне нужны и желтки в бисквиты.

скажи, пожалуйста, куда еще можно использовать этот крем? Знаю, на корзинки, на трубочки и для украшения, а как прослойка в торте?

Ир, я его в тортах не очень... можно в заварные еще.
 Но можно по типу птички сделать. Влить в гот. крем сгущенку и желатин. И залить на корж.

Крем обалденный, точно как раньше!! Прямо тот самый вкус. Делается на раз два.
А теперь про меня и мои золотые ручки. Крем удался, дальше надо его в мешок и украшать. Вот тут то все и началось
Мешок у меня силиконовый, но какой то узкий. Плюс к насадкам новым переходник не подходит, они больше. Ну ладно, взяла насадку от набора с мешком. Стала крем в мешок складывать, крем не лезет, собирается вверху, стала продавливать, кое как додавила до насадки. Вся изгваздалась, до ушей в прямом смысле
Надавила пару раз, мешок лопнул
Стою я в креме по уши
И лижу его усиленно
Пошла взяла мешок простой, проколупала в нем дырку для насадки, хорошо кремик уложила.
Надавила. Весь крем из мешка ляпнулся на бисквит а насадка по всему столу пробороздила и все замазала
Но я его победила все таки, кое как надавила чего попало.
Но сразу хочу сказать, крем супер, хорошо держит форму и рельефы, я корзиночки теперь хочу, но надо мешки новые заказать и продолжить свои приключения

Вот мой уродец

Ир, я его в тортах не очень... можно в заварные еще.
 Но можно по типу птички сделать. Влить в гот. крем сгущенку и желатин. И залить на корж.

Полностью согласна. Сделала торт с ним, только время потратила.
Ну, а, если все же собирать торт только с этим кремом, можно бисквит пропитывать? Не поплывет крем?

Lerele, сегодня определенно не наш день! Я тоже сижу вся в печали, такого позорного торта с замечательным кремом у меня не было даже на заре моей юности.

Merri, не знаю как ты, а я насмеялась над собой с удовольствием
Столько приключений, помывка кухни, потом глянула на себя, а на мне крема намазано даже в волосах был.
Это ж прямо час смеха. Ну и довольна, что крем получился как надо.
А что тортик страшненький, так и пусть, внутри зато вкусный крем с вареной сгущенкой, сверху вкусный белковый, бисквит пушистый. А красивый след раз сделаю

Таня, Из замороженных белков можно такой крем сделать. У меня от какой то сдобы остались белки, я их засунула в морозилку до лучших времен. Очень хочется сделать слоенные трубочки с кремом. В детстве это было любимое лакомство

сижу вся в печали,

Ну я типа в вашей компании разница только в том, что я его ещене попробовала

стала продавливать, кое как додавила до насадки. Вся изгваздалась, до ушей в прямом смысле
Надавила пару раз, мешок лопнул
Стою я в креме по уши
И лижу его усиленно

Ой, Иришка, прости, ну наржалася! А зализывала ты не крем, а душевные раны!
Да, он плотный, но зато не опадает. Попробуй взять сахара меньше. Он будет мягче, но не гарантирую, что долго удержит форму

если все же собирать торт только с этим кремом, можно бисквит пропитывать? Не поплывет крем?

Ира, поплывет. Сделай по типу птички.

Из замороженных белков можно такой крем сделать.

Можно. Заморозка, наоборот дает лучше пенообразование. Но разморозив, дай им дойти до комнатной Т.

Я делала из замороженных белков.

Танця, а уж как я насмеялась вы и представить не можете.
Никаких душевных ран, наоборот, мне так крем понравился, прям теперь жду не дождусь, когда корзиночки можно будет сделать. Вот муж съест торт, так и сделяю.
И мягче мне не надо, было самое то, ни убавить, ни прибавить.

А сколько корзинок получится из такого количест крема??

И дамы, я опять в шоке, сколько не знаю то, вот что белки морозить можно, а я их выливала, когда в стряпню желтки шли

И еще, а из этого крема можно будет калач сделать? То есть в духовку его сверху подрумянить можно поставить?

из этого крема можно будет калач сделать? То есть в духовку его сверху подрумянить можно поставить

Не, он сильно коричневый будет. Из безе лучше.
 И со мной на «ты», ок?

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 22:04

Во всяком случае, мне не понравилось, хотя.... я пыталась высушить как безе, а если чуток верха подсушить, то может...

Танця, а я со всеми на Ты, потому что это интернетобщение
Елки, а безе это другое? Короче, я поняла, что я.. ни фига я не знаю
Зато мешочки уже заказала себе срочно, вроде как я крутая украшательница аж 100 штук
И с торта хожу и крем облизываю а кое кто возмущается и говорит, я мол, тоже крем хочу, на что получает законный ответ, сделай и ешь хоть всю миску

Безе-это другое немного. Это просто белки с сахаром, без сиропа.

Танюш, а вот ты сироп варишь в простой алюминиевой кастрюльке, да? В обычной тоненькой?

Спрашиваю потому что читала про варку сиропа в посуде с толстым дном и у меня он всегда переваривался до горечи, думаю из-за дна Толстое дно же долго температуру держит и даже когда лить сироп, его часть всё равно ещё об горяченное дно варится

читала про варку сиропа в посуде с толстым дном и у меня он всегда переваривался до горечи, думаю из-за дна Толстое дно же долго температуру держит и даже когда лить сироп, его часть всё равно ещё об горяченное дно варится

Абсолютно верно.
 Варю в алюминиевой посуде или в нержавейке с тонким дном кастрюлька или ковшик

Спасибо, Танюш! Значит я правильно поняла после просмотра твоих картинок в МК Спасибо, в ближайшие дни попробую сварить твой кремчик

Да н здоровье, Натуля, пробуй. Расскажешь и покажешь потом.

Ну я типа в вашей компании

Гыыыы... еще одна такая же пришла в вашу компанию
Сегодня днем прочитала такой подробный рецепт крема и решила сразу же его испробовать. Скажу сразу - это был второй, в моей жизни, белковый заварной. Первый делала давно, не помню по какому рецепту, и уже не помню куда я его пристраивала.
Крем получился просто чудо! Плотный, пышный, хорошо держит форму, единственно что я видно самую малость сироп передержала. Как-то моментально он у меня начал карамелиться и желтеть. Может потому что на индукции варила, но пока я сотейник донесла до работающего миксера, он здорово позолотился. Крем получился слегка кремового оттенка.
Заранее я напекла
Профитроли тыквенные (ang-kay)


И вот эти профитроли я и решила наполнить заварным белковым кремом.
Сначала хотела умолчать о том, как я их наполняла, но раз уж Я в компании...
Хороших насадок у меня нет, ну а мешки только 2 силиконовых (но они большие) и один манюсенький от этих насадок. Начала наполнять этот маленький, крем туда не лезет. Комом просто стал в самом начале и не могу его протолкнуть дальше. Тоже вся в креме, без конца руки облизую. Короче плюнула я на это дело и просто сделала надрезы на профитрольках. Вижу что крема много получилось. Запихивала по полной с горкой столовой ложке. И все равно немного крема осталось. Пришлось в срочном порядке заколотить тесто на маффины и ставить их в духовку.
Тоже подумала что надо срочно приобретать специальные мешки, они у нас продаются.
Ну и вот мои вымученные Профитроли тыквенные, начиненные Белковым кремом. Муж стоял над душой, пока я заливала глазурью, торопил. Глазурь тоже е удачная, но то из-за не хватки продуктов. Просто не летная сегодня погода и не охота было в магазин идти.

nila, нам бы Мастер класс по заполнению мешков умелицы
Только я еще и упорная умелица
А заварнушки клевые!!!

nila, шикарнючие профитрольки! Классные! Молодец! Спасибо, что показала свои труды

нам бы Мастер класс по заполнению мешков

Ириш, в понед. буду делать-сфотаю, как я наполняю мешок. Если вы чего-то из фоток поймете...

Не хотела людей смешить, но всё же покажу свои эксперименты с кремом.




Как кондитеры это делают?

Таааань, а зачем сюда агар добавлять? вот итальянская меренга, это ж тоже самое, но туда агар не добавляют. А потом на ней масляный еще делают.
 А в этот масло добавлять можно или нет?
Я сейчас итальянскую сварила, вернее вчера, как раз перед тем, как прочитала эот рецепт. Знала бы, многое бы по-другому сделала)) Но кре все равно получился. И еще вопрос, чем и как можно ароматизировать этот крем (и маслянный вариант в том числе) или вкуса добавить и на каком этапе?

в понед. буду делать-сфотаю, как я наполняю мешок.

Таня, ты какими мешками пользуешься?

Елизавета, где ты прочитала про агар?

Елизавета, где ты прочитала про агар?

гыы, у Тортыжки фсё, в голове моей опилки!))))))
а лимонку тогда зачем?))

гыы, у Тортыжки фсё, в голове моей опилки!))))))
а лимонку тогда зачем?))

Для предотвращения образования крупных кристаллов сахара после остывания сиропа. Как в помаде.

Для предотвращения образования крупных кристаллов сахара после остывания сиропа. Как в помаде.

а если масло потом туда добавлять, то тоже лимонку нужно класть или с маслом кристаллы не образовываются? Просто в масляных версиях нигде про лимонку не говорится, я ж сначала по сути этот же крем сварила, ток выходит, что без лимонки, а потом туда еще масло добавила. Мне просто масляный крем был нужен, но его белковую версию я попробовала, чтоб для корзинок иметь в виду, ничего такой вкусный, но яйцами пахнет.
А еще вопрос - безмасляный, просто белковый такой крем на воздухе засыхает, как МБ или нет? Как он себя ведет и как его хранить, вернее изделия с ним?

Vei, Лиза, Татьяна обо всём этом писала или здесь, или в классе. Лучше прочитать, боюсь увести не в ту степь.

здесь еще есть шанс прочитать 6 страниц, пока остальные не набежали, но больше 300 страниц в классе - уже нереально. Я туда уже не рискую соваться, потеряла всякую надежду хотя бы следить, потому что абсолютно не успеваю за вами, нить потеряла и восстановить не удается.

Елизавета, про масляную версию крема не знаю. Про хранение Танця говорила, что подсыхает слегка на 2-3 сутки, даже, скорее, не сохнет, а становится плотнее. Хранить можно в холодильнике.
В классе, конечно, не реально всё прочитать. Первая страница поможет выйти на конкретные обсуждения. Приходи, каждый понедельник новые задания с подробным разбором.

Девочки, если кому-то поможет. Можно не сразу такой крем в мешок класть. Можно на пищевую пленку, завернуть колбаской, закрутить концы, как конфетку, сделать, как бы конус и эту конструкцию вставлять уже в мешок, предварительно срезав один конец.

покажу свои эксперименты

Ириш, ну ты чего? Москва не сразу строилась. Так и ты-научишься. Розы надо от центра по кругу полный оборот и еще с четверть. Так чтоб и серединка была. Такую плотную спиральку.

еще вопрос, чем и как можно ароматизировать этот крем (и маслянный вариант в том числе) или вкуса добавить и на каком этапе?

Я там писала про ванилин. Еще можно ароматизаторы на спиртовой основе

ты какими мешками пользуешься

Полиэтиленовым и силиконовым

Для предотвращения образования крупных кристаллов сахара после остывания сиропа. Как в помаде

И не только. Лимонка перестраивает структуру крема, чтоб он потек. Делает его более стоячим

если масло потом туда добавлять, то тоже лимонку нужно класть или с маслом кристаллы не образовываютс

Лиз, не пробовала. Вот все собираюсь-собираюсь и никак руки не доходят. Сделай и нам покажи, а? Хочу увидеть, что получается.

Я туда уже не рискую соваться, потеряла всякую надежду хотя бы следит

Ты что, Лизунька?? Нам тебя очень не хватает.

белковый такой крем на воздухе засыхает, как МБ или нет? Как он себя ведет и как его хранить, вернее изделия с ним?

Я уже писала здесь в теме, он не засыхает корочкой, он просто как бы подвяливается. Становится плотнее и более тягучее что ли...

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 09:48

Таааань, а зачем сюда агар добавлять? вот итальянская меренга, это ж тоже самое, но туда агар не добавляют.

Лиза, агар добавляют для стабилизации крема. Ну это то же самое, что в крем для прослойки добавляют желатин. Чтоб не растекался, другими словами. Но, если честно, только что изучила Тортыжкину рецептуру и она мне не понятна. Очень сложно непосвященному освоить такой крем по такому МК. Есть несколько несоответствий.
А вообще-то в белковый заварной по ГОСТу НЕ ИДЕТ агар и половина сахара идет в белок в сухом виде, половина -в виде сиропа.
А крем с агаром считается по праву зефирным, потому как зефир-тот же белок+немного повидла (в некоторые виды) и чуть больше агара.

Полностью согласна. Сделала торт с ним, только время потратила.

Не знаю-не знаю.... Все на любителя... Если, например, в прослойку с этим кремом добавить еще и орешков жареных Я раньше такой тортик очень полюбляла: бисквит, жареные арахисовые толченые орешки, белковый крем, и еще тонюсенькая-тонюсенькая промазка каким-то кисленьким джемом.
И еще у нас раньше делали тортик (блин, название не помню), но точно помню, что по типу Киевского с безешными коржами, а вот прослойка с заварным кремом и, опять же, орешки и еще то-ли сухофрукты, то-ли цукаты. Но мне этот торт даже больше Киевского нравился: я не очень люблю тяжелые масляные кремы.

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 10:35

Вот мой уродец

Lerele, не поверите, но частенько вижу в магазинах (особенно в каких-нибудь кулинарных отделах собственного производства) торты, декорированные гораздо хуже... а ведь крем выкладывают явно не пришедшие со стороны люди, а имеющие хоть какое-никакое образование в кулинарных вопросах.
Так что не обижайте Вы своего «уродца», не уродец он, а вполне себе еще и «ничего»

понед. буду делать-сфотаю, как я наполняю мешок.

Про корзинки не забудь, Тань...

Да уж не дадите!

Сделай и нам покажи, а? Хочу увидеть, что получается

Тань, так я уже сделала, и еще буду делать не раз, так как из него корейцы создают свои волшебные кремовые цветы. Накладно правда получается, дороговато из-за масла. Фото самого крема я не делала, а его уже и нет))) а вот цветочки пробные засняла:







плотный крем получился, но у меня там и масла много было, на 160г белка 450г масла. Это мне такой рецепт дали, я теперь буду пробовать еще другие пропорции. Жирноват кремик конечно, хотя все равно вкусный.

Vei, какие красивые розы!!! Эх.. мне бы твои ручки..

Vei, Лиза! розочка просто прелесть. я никак не освою один раз делала белковый с маслом, мне не очень на вкус, но наверное еще надо попробовать
очень нравятся азиатские цветы на торте, хотела ехать учится, пока приторможу. очень смущает большое количество масла. боюсь мои родные все эти шикарные цветы будут на тарелке оставлять простой белковый лопают ложками или еще так: крестник слизывает с капкейка шапочку и ждет когда я ему еще из мешка выдавлю
Тань!!! я еще вспомнила, что хотела - вкусную картошку. вот не поверишь, инет изрядно пролопатила, но не нашла рецепт той картошки, которую у нас в кондитерке делают - очень шоколадную, влажную, сочную и ооочень вкусную. моя дочка только такую признает. никаких там внутри светлую, сверху в какао обваленную может ты поможешь. думаю, многие присоединяться

думаю, многие присоединяться

Присоединяемся)
Елизавета, Лиза, розы просто шикарнейшие))) Супер!!! Я один раз делала этот крем, но украшать ним у меня вообще не получилось... Крем становился мягким от теплых рук...

Елизавета, чудесные розы!

Я сегодня тоже крем варила. Получился Даже с тем что я опять накосячила с сиропом Всё делала как описано и сироп варила на большом огне в кастрюльке с тонким дном. И вот момент когда он начинает золотиться, я даже моргнуть не успеваю Снимаю с плиты и он уже карамель Что успело до застывания вылиться в белки, то и подняло крем. Кастрюльку так и отправила в мойку с застывшей струёй карамели. Похоже мне до золота варить не надо

Но кремчик получился Плотненький, красиво атласный Не покажу, потому что я его маслом испортила

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 23:23

Танюш, не ругайся ПЛИИИИИЗЗЗЗЗ

В общем, что получилось - то и есть. Этот белковый крем с добавлением масла. Охлаждала в холодильнике. Первые розы были лучше, потом крем стал таять и... в кадр я их не пустила
Песочные корзиночки




Под конец пришла мысль распихивать крем в 2-3 мешка и так держать в холодильнике. Вытаскивать по одному, пользовать охлаждённый и менять на другой, а первый обратно в холодильник