Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

[Взаимодействие различных видов муки с жидкостью, водопоглотительные способности муки]

Взаимодействие различных видов муки с жидкостью, водопоглотительные способности муки

Влагоемкость муки — одно из важнейших ее свойств в деле хлебопечения. Для определения водопоглотительной способности муки отмеривают пипеткой или бюреткой 25 см'6 воды в ступку и постепенно прибавляют муку из заранее сделанной навески в 100 г до тех пор, пока образуется нормальная консистенция теста, что определяется наощупь: тесто не должно быть ни липким, ни густым. Взвешивая остаток муки, узнают, сколько муки пошло на замес. Количество воды пересчитывают на 100 г муки, что и будет характеризовать водопоглотительную способность муки.

Водопоглотительная способность муки прежде всего зависит от количества и качества клейковины, от крахмала, клетчатки и влажности.

Сильная мука, обладающая трудно растяжимой клейковиной, поглощает больше воды и клейковина у нее остается упругой.

Слабая мука поглощает меньше воды и характеризуется менее упругой клейковиной. Д-р Моос утверждает, что частицы клейковины сильной муки, адсорбируя влагу на своей поверхности, не пропитываются ею. В слабой же муке частицы клейковины пропитываются водой и клейковина становится легкорастяжимой.

Кроме того, имеет большое значение более или менее тонкое строение клейковины, которое зависит от внешних условий во время и после созревания зерна.

В среднем 100 г клейковины способны поглотить около 200 г воды, а 100 г крахмала только около 30 г воды. Достаточно много воды поглощает и клетчатка, но она ее легко отдает при нагревании.

Отсюда ясно, что мука, содержащая лучшую клейковину и больше оболочек, будет обладать и большей водопоглотительной способностью.

Водопоглотительная способность обычно на муку в 12,5% влаги, так как повышенный процент влажности в муке будет понижать водопоглотительную способность.

По водопоглотительной способности делают расчет на количество воды, которое нужно прибавить к муке для замеса теста.

Весьма существенной является и крупность помола.
Более крупные крахмалистые частицы набухают постепенно, и тесто, набухая, становится суше и эластичнее.
Более мелкие частицы муки скорее пропитываются влагой, и тесто остается жидким.

Однако, крупные отрубистые частицы ухудшают хлебопекарные качества муки, так они мешают частицам крахмала и клейковины образовывать вязкую массу: располагаясь между ними они делают тесто невязким.
Большое содержание клетчатки делает тесто мало связным и ухудшает пористость хлеба.

Мука с повышенной влажностью будет давать меньший выход теста. Повышенная влажность в муке усиливает действие расщепляющих энзимов, в результате чего понижается водопоглотительная способность белков крахмала.

Солоделость муки. Солоделая мука – мука из пророщенного зерна, или значительная примесь в муке из проросшего зерна.
Клейковины у нее мало, она слаба и мало растяжима и не в состоянии удержать газы, образующиеся при брожении. Тесто из такой муки растекается, а хлеб получается с малоэластичным липким мякишем, с плохой пористостью и пр.

Для эксперимента я выбрала 6 видов муки (какая была в наличие), – пшеничную, ржаную (взяла обдирную), гречневую, кукурузную, каштановую, ячневую.

Муки отмерила ровно по 30 грамм каждой.
Вместо воды добавляла творожную сыворотку мерной столовой ложкой, по объему равной 15 мл. жидкости.

На 30 грамм муки долила в каждый образец муки по 3 ст. л. мерные сыворотки, то есть по 45 мл. жидкости.
За основу брала текстуру пшеничной муки «жидкая сметана».

Вот что получилось, видно на фотографиях:
Верхний ряд: пшеничная, ржаная обдирная, гречневая мука.
Нижний ряд: кукурузная, каштановая, ячневая мука.



А теперь к каждому образцу муки (кроме пшеничной) добавила дополнительно столько сыворотки, чтобы получилась та же текстура, как и у пшеничной «жидкая сметана».

Вот сколько жидкости пришлось добавить по количеству к каждому образцу:

К ржаной обдирной муке - + 3 ст. л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.
К гречневой муке - + 4 ст. л. или 60 мл. жидкости, что составляет 133% по отношению к пшеничной муке.
К кукурузной муке - +3 ст. л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.
К каштановой муке – 3,7 ст. л. или 55,5 мл. жидкости, что составляет 123% по отношению к пшеничной муке.
К ячневой муке - + 3 ст. л. или 45 мл. жидкости, что составляет 100% по отношению к пшеничной муке.

Результат:

для достижения консистенции пшеничной муки (жидкая сметана), нужно к 30 граммам муки добавить в общей сложности следующее количество воды в миллилитрах:
к ржаной муке - 45+45=90 мл.
к гречневой муке – 45+60=105 мл.
к кукурузной муке – 45+45=90 мл.
к каштановой муке – 45+55=100 мл.
к ячневой муке – 45+45=90 мл.
Самая водопоглящающая мука – гречневая

После чего сделала расстойку образцов в течение 40 минут:

Пшеничная мука – хорошо загустела
Ржаная мука – хорошо загустела
Гречневая мука – хорошо загустела
Кукурузная мука – слабо загустела
Каштановая мука – не загустела совсем
Ячневая мука – слабо загустела



Проблемы возникли с гречневой мукой, когда после заливки сывороткой она превратилась в комки цемента, и пришлось срочно добавлять еще жидкость и разбивать эти комки и веселкой и растирать ложкой несколько минут, пока добилась желаемого результата.

Анализируя рецепты хлеба на сайте видим следующее:

При замесе теста только из одной пшеничной муки на 500 грамм муки требуется примерно 260 мл. воды.
При замесе теста из 400 грамм пшеничной муки и 100 грамм гречневой муки требуется уже примерно 350 мл. воды.
Разница составляет 90 мл. дополнительной воды.

Можно попробовать приблизительно рассчитать это количество дополнительной воды.

260 : 500 = 0,52 х 400 = 208 мл. воды требуется на 400 грамм муки по рецепту хлеба с добавлением гречневой муки.
На сколько увеличится количество воды при замене 100 грамм пшеничной муки на 100 грамм гречневой муки.
100 грамм х 0,52 = 52 мл. х 133% = 69 мл. 52 + 69 =121 мл.
Итого требуемое количество воды на весь замес теста.
208 + 121 = 329 мл.
Получается, что можно заранее просчитать дополнительное количество воды для гречневой (или другой) муки, в данном примере это приблизительно 69 мл воды для получения нормального колобка. Хотя может случиться, что нужно дополнительно либо еще добавить 1 ст. л. (15 мл) воды, либо наоборот убавить.

Такой контрольный расчет соотношения различных видов муки и воды поможет правильно рассчитать необходимое количество воды и при этом не испугаться, что нужно добавлять лишнюю воду против рецептов только с одной пшеничной мукой.

Надеюсь, мои наблюдения и эксперименты с мукой и жидкостью помогут вам понять их взаимодействие между собой и определиться с количеством жидкости при замесе теста с добавлением муки этих видов. И, конечно же увеличивать жидкость необходимо пропорционально количеству добавленной муки, а не к количеству основной пшеничной муки.

Продолжаю свои опыты с мукой и крупами.

Сегодня у меня следующие виды муки и крупы:

1. Хлопья зародышевые пшеничные,
2. Отруби пшеничные диетические,
3. Хлопья геркулесовые долгой варки,
4. Картофельные хлопья-пюре,
5. Крупа манная,
6. Мука рисовая покупная.

Все образцы разложены по розеткам в количестве по 30 грамм каждый вид продуктов. Тем самым я соблюдаю условия своего эксперимента описанные в сообщении №1 (см. выше).



В каждый образец добавляю по 45 мл. воды комнатной температуры (из фильтра), для достижения образцами состояния «тесто на оладьи».

Чтобы достигнуть такого состояния образцов, понадобилось добавить к каждому образцу помимо 45 мл. воды еще дополнительно следующее количество воды:

1. Хлопья зародышевые пшеничные, 45 мл. + 60 мл. воды или 133% по отношению к пшеничной муке.
2. Отруби пшеничные диетические, 45 мл. + 75 мл. воды или 167% по отношению к пшеничной муке.
3. Хлопья геркулесовые долгой варки, 45 мл. + 60 мл. воды или 133% по отношению к пшеничной муке.
4. Картофельные хлопья-пюре, 45 мл. + 225 мл. воды или 500% по отношению к пшеничной муке.
5. Крупа манная, 45 мл. + 15 мл. воды или 30% по отношению к пшеничной муке.
6. Мука рисовая покупная, 45 мл. + 30 мл. воды или 67% по отношению к пшеничной муке.



Далее образцы находились на расстойке 1,5 часа для набухания. Воды дополнительно добавила только к манной крупе, в количестве всего 15 мл. воды.



На фото видно состояние образцов после насыщения водой.
В результате получилось что:

1. Хлопья зародышевые пшеничные, получили всего 105 мл. воды для набухания, в таком состоянии остались и дальше, насыщение водой быстрое.

2. Отруби пшеничные диетические, получили всего 120 мл. воды для набухания, но за счет структуры отрубей (оболочки зерна пшеницы), очень сухие, воду впитывают и набухают плохо. За время набухания 1.5 часа, так и не набрали в себя воду, что видно на фото.

3. Хлопья геркулесовые долгой варки, получили всего 105 мл. воды для набухания, воду поглощают медленно, для полного насыщения необходимо более длительное время.

4. Картофельные хлопья-пюре, получили всего 270 мл. воды для набухания, воду поглощают очень хорошо и быстро, насыщаемость очень большая.

5. Крупа манная, получила всего 60 мл. воды для набухания. Набухание проходило в воде холодной, комнатной температуры, насыщаемость и набухание медленные, в отличие от набухания в горячей воде или молоке.

6. Мука рисовая покупная, получила всего 75 мл. воды для набухания, воду поглощает хорошо и сразу, набухания большого (как у пшеничной муки) нет.

Надеюсь, что мои наблюдения помогут вам более лучше ориентироваться в муке, крупах и их взаимодействии с водой, и что благоприятно скажется на выпечке вашего хлеба.

Рома. я всегда восхищалась людьми целеустремленными, ищущими, которым надо все «до самой сути». Спасибо за ваши исследовательские работы, очень интересно, познавательно, а главное просто необходимо в практическом применениии. Жду с нетерпением дальнейшие разработки.
Мне очень нравится Ваш девиз ; «До седин я у жизни...». Когда впервые попала на сайт, сразу же «захомячила» себе в заметки эти прекрасные слова Омара Хайяма.

Рома. я всегда восхищалась людьми целеустремленными, ищущими, которым надо все «до самой сути». Спасибо за ваши исследовательские работы, очень интересно, познавательно, а главное просто необходимо в практическом применениии. Жду с нетерпением дальнейшие разработки.
Мне очень нравится Ваш девиз ; «До седин я у жизни...». Когда впервые попала на сайт, сразу же «захомячила» себе в заметки эти прекрасные слова Омара Хайяма.

Спасибо Так серьезно все написано...

[Разная мука по свойствам берет разное количество жидкости!!!]

Вытащила эту тему из недр раздела, спряталась за давностью лет...

Но, проблема актуальна и сегодня, поскольку дает пояснение «Скока брать муки и скока лить воды?» И как взаимосвязаны консистенция теста в зависимости от жидкости!

Разная мука по свойствам берет разное количество жидкости!!!

Для 100 грамм муки требуется разное количество воды (жидкости), если мы возьмем разные виды муки!

Это касается и крупок, зерен, хлопьев - они также по разному впитывают жидкость!

Надеюсь, данная тема поможет новичкам хлебного бела, и не только, понять что такое «баланс муки и жидкости», колобок!

Рома! Вот какой хлебушек у нас получился из разной муки. Размер хлебов разный в зависимости от того, сколько воды поглотила мука каждого вида (30 грамм).
№ Вид муки Количество воды, столовых ложек
1 Пшеничная цельнозерновая 3
2 Рисовая 3,5
3 Пшеничная высшего сорта 3.7
4 Хлопья из пророщенной пшеницы4,5
5 Овсяная 5
6 Ржаная 5,5
7 Гречневая 9
8 Льняная 21

Кати, спасибо!

Интересный и показательный эксперимент получился!

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, может ли просеивание муки перед замесом негативно повлиять на качество хлеба. Реньше делал хлеб в хлебопечке не просеивая муку, получался отличный хлеб. Сейчас начал просеивать ту же муку- хуже подходит. Что такое может быть?

Просеивание муки очень положительно сказывается на замесе теста и выпечке, поскольку при просеивании мука насыщается воздухом, комочки разбиваются.

Следует знать, что муку сначала нужно отмерить в нужном количестве, и только потом просеивать в чашу для замеса.
Если в одну и ту же емкость насыпать просеянную и непросеянную муку, то в одну емкость поместится разное количество муки по весу - и непросеянной муки будет больше.

Давайте полную рецептуру хлеба, что и как измеряли, попробуем разобраться

Дорогая Рома,

Должна признаться, что специально зарегисрировалась на сайте, чтобы выразить благодарность за Ваши статьи. Все, что Вы пишете - достойно, интересно, продумано, доступно и делаете Вы это с такой доброжелательностью и вниманием людям. Читая ваши отзывы и комментарии, я не боюсь, что наткнусь на раздражительность, грубость, пустословие или выскомерие. Вот почему мне доставляет такое удовольствие читать все, что Вы пишете. Все это не может не вызывать у меня уважение и восторг. А кроме того, спасибо, что Ваши советы помогли мне легко и просто разобраться со всеми вопросами, которые у меня были и, надеюсь, вернее, уверена, помогут и в будущем. Спасибо!

[panadera]

panadera, вот, даже сказать ничего не могу, растрогали своим вниманием

Спасибо Вам за такой отзыв за мой труд на форуме, за добрые слова я трудилась для Вас, для пользователей форума

Господа подскажите. Я не кондитер но столкнулся вот с какой проблемой. У меня есть экструде который выдавливает из теста (смеси) колбаски 10мм диаметром, после этого колбаска кладется на валы которые катают шарики, эти шарики загружаются во фритюрницу.
Состав делаю за основу берется кукурузная мука. Никак не могу добиться чтобы шарики катались с ровной структурой и не рассыпались.
Чем лучше скрепить кукурузную муку пробовал варианты -льняная мука лучше всего подходит.
Готов оплатить помощь в технологии.
89104265734 владимир москва Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=386025.0

Здравствуйте, спасибо вам за ваши исследования, но у меня есть небольшое предложение, может вы объедините всю эту информацию в таблицу, чтобы начинающим хлебопекам было проще разобраться? Самый простой вариант таблицы двусторонних «отношений» муки и воды: столбики - виды муки, хлопьев и отрубей, и две строчки - сколько нужно грамм данной муки на 100 грамм воды, и вторая - сколько нужно грамм (миллилитров) воды на 100 грамм данной муки. С помощью такой таблицы можно будет очень легко и быстро составлять свои рецепты без длительных расчетов. Думаю, все вам скажут спасибо за такую табличку, и я буду первой))) Могу даже заранее сказать)))

[в данный момент замеса, жидкость возьмет столько муки, сколько требуется для качественного замеса теста]

Такую таблицу делать нецелесообразно, поскольку абсолютно все взаимоотношения муки и воды строятся на влажности муки. Влажная мука - меньше жидкости. Сухая мука возьмет больше жидкости. Поэтому и оптимален принцип «мука в воду», когда в данный момент замеса, жидкость возьмет столько муки, сколько требуется для качественного замеса теста в данный момент времени.
Поэтому постарайтесь понять принцип замеса теста, и учитесь регулировать тесто балансом мука-жидкость во время замеса.

Это понятно, но хотя бы средние цифры весьма бы облегчили жизнь, и помогли составить первичный рецепт. А так, я и проверенные рецепты с форума делаю на глазок, ориентируясь по колобку. Просто, если например, хочется сделать хлеб из нескольких видов муки, глядя на такую табличку было бы проще решить, какие начальные цыферки вставить в рецепт, от чего плясать...

Такую «пустую» работу я делать не буду
Для себя можете вывести средние данные и пользоваться ими.
Научитесь работать с тестом, балансом мука-жидкость - ничего страшно не будет

И пользуйтесь теоретической базой форума, и также смотрите наши рецепты для ориентира, их много и хороших

[полностью-преполностью согласна с Оксаной]

благодарность за Ваши статьи. Все, что Вы пишете - достойно, интересно, продумано, доступно и делаете Вы это с такой доброжелательностью и вниманием людям. Читая ваши отзывы и комментарии, я не боюсь, что наткнусь на раздражительность, грубость, пустословие или выскомерие. Вот почему мне доставляет такое удовольствие читать все, что Вы пишете. Все это не может не вызывать у меня уважение и восторг. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=4234.0

полностью-преполностью согласна с Оксаной

Уууууу, откуда издалека текст вытащила... я туда уже не хожу - архив!

Спасибо за добрые слова автору поста!
Иринка, и тебе СПАСИБО за поход в архив!

[в данный момент замеса, жидкость возьмет столько муки, сколько требуется для качественного замеса теста]

Здравствуйте, спасибо вам за ваши исследования, но у меня есть небольшое предложение, может вы объедините всю эту информацию в таблицу, чтобы начинающим хлебопекам было проще разобраться? Самый простой вариант таблицы двусторонних «отношений» муки и воды: столбики - виды муки, хлопьев и отрубей, и две строчки - сколько нужно грамм данной муки на 100 грамм воды, и вторая - сколько нужно грамм (миллилитров) воды на 100 грамм данной муки. С помощью такой таблицы можно будет очень легко и быстро составлять свои рецепты без длительных расчетов. Думаю, все вам скажут спасибо за такую табличку, и я буду первой))) Могу даже заранее сказать)))

я давно уже не пользуюсь рецептами, а применяю такой алгоритм:
для пшеничной муки коэффициент 7
для смешанного хлеба (бОльшая часть пшеничной) - 8
ржаного, цельнозернового - 9

но колобок отслеживаю обязательно, потому как:

Такую таблицу делать нецелесообразно, поскольку абсолютно все взаимоотношения муки и воды строятся на влажности муки. Влажная мука - меньше жидкости. Сухая мука возьмет больше жидкости. Поэтому и оптимален принцип «мука в воду», когда в данный момент замеса, жидкость возьмет столько муки, сколько требуется для качественного замеса теста в данный момент времени.
Поэтому постарайтесь понять принцип замеса теста, и учитесь регулировать тесто балансом мука-жидкость во время замеса.

я давно уже не пользуюсь рецептами, а применяю такой алгоритм:
для пшеничной муки коэффициент 7
для смешанного хлеба (бОльшая часть пшеничной) - 8
ржаного, цельнозернового - 9

Я может быть один здесь такой тупой но я не понял о каких коэффициентах речь...

Я может быть один здесь такой тупой но я не понял о каких коэффициентах речь...

Не берите в голову. Берите за основу баланс мука-жидкость, читайте о правильной консистенции теста и правильном замесе теста