*Рома
Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Автор Елена Железняк, 🔗

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
первая попытка

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
Цельнозерновой на яблочных дрожжах

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
еще один на яблочных

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

*баба Ната
Рома, а можно ли сделать дрожжи на замороженной вишне?
*Рома

Я думаю, что можно. Предварительно разморозить ее. Ткани у нее уже разорваны холодом-заморозкой.
Нужно пробовать Только методом проб и ошибок можно понять что может получиться
*баба Ната
спасибо, сегодня же попробую.
*баба Ната
к сожалению- не получилось. Будем ждать новый урожай.
*lappl1
Цитата: баба Ната
к сожалению- не получилось. Будем ждать новый урожай.
Танюша, Наталья, а у меня получилось ! Я сделала 4 вида дрожжей, на всех уже испекла хлеб. Я в восторге !
Танечка, спасибо тебе огромное, что разместила эту статью Елены . Она меня так зацепила, что я не смогла устоять и сделала дрожжи и хлеб на них. Даже написала рецепты дрожжей и 2 рецепта хлеба! И размесила их сегодня у нас.
*Альбина
Интересная информация. Спасибо, Татьяна. Как нибудь попробую
*MariV
Вот завела я такие дрожжи из сухофруктов с медом. Дак ведь это - натуральная бражка! Что-то сомнения меня одолели.
Хлеб - ну да, крупнодырчатый,
Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки

правда, возни намного больше, длительного времени расстойки требует. На вкус - тоже как бы ничего себе.
На форуме кто-то ответит мне - это получается - спиртовые дрожжи, или как?
*lappl1
Цитата: MariV
На форуме кто-то ответит мне - это получается - спиртовые дрожжи, или как?
MariV, да это спиртовые дрожжи - Saccharomyces serevisiae.
*MariV
lappl1, да. спасибо, нашла всю интересующую меня информацию на просторах инета!
*Lada_Lelya
Благодарю за подробный рассказ! Поставила дрожжи на изюме, сегодня уже 4й день, пенятся хорошо. Вот думаю, когда же они готовы будут? Уж очень хочется испечь хлебушек! Я от дрожжевого отказалась несколько месяцев назад, но скучаю по настоящему хлебу. Может быть, кто-нибудь подскажет самый простой рецептик хлеба на изюмной закваске? Я новичок и подробный рецептик был бы очень кстати. Премного благодарна!
*Lada_Lelya
еще забыла упомянуть, что сегоня поставила еще три вида дрожжей бродить - на банановой кожуре, на чае и на изюме опять. Чтоб уж наверняка хоть один вид получился, а то я с обычной закваской билась месяца три и ничего в итоге не вышло, ни со ржаной, ни с пшеничной, хотя я делала все точь-в-точь, с весами и тп.
*GenyaF
Lada_Lelya, вы ещё вот сюда сходите https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0
*Lada_Lelya
Благодарю, сходила, рискнула на четвертый день из изюмной закваски испечь хлеб. Сутки префермент подходил, потом еще сутки почти тесто. Подошло очень мало (скорее всего, закваска не зрелая была), но я все равно решила испечь и вот что получилось. На удивление вкусно, мы его за полдня с любимым слопали
Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
Сейчас еще один хлеб замесила, ржано-пшеничный, с перевесом на ржаной, на 7ми дневном ферменте. Стоит уже почти сутки и не особо подходит. Что делать?
*Рома
Что делать? Учиться печь хлеб, учиться делать хлебное тесто

Посмотрите в разделе Хлеб на заквасках хлеб пшенично-ржаной или ржано-пшеничный, и для начала повторяйте за автором рецепта.
Так постепенно и набирайтесь опыта
*Lada_Lelya
Вот такой у меня получился ржано-пшеничный хлеб (80% ржаной) на изюмных жидких дрожжах.
Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
Опара подходила 24 часа, а потом и тесто тоже 24 часа. Когда поставила в слегка подогретую духовку, он начал веселее подходить. Может и не такой пышный, как на ржаной закваске мог быть, да мне и не нравятся пышные хлеба, а этот очень сытный. Очень вкусно, мы уже половину съели.
*Рома

Красивый хлебушек!
Можно своим авторским рецептом оформлять
*brendabaker
А сколько нужно дрожжевой воды на 1 кг муки,
или всю воду, которая по рецепту нужно менять на дрожжевую. Хотелось бы найти рецепт простого пшеничного хлеба на таких дрожжах, приготовленного в духовке. Если кто сориетнирует, благодарю заранее.
*KLO
Татьяна, ! С РОЖДЕСТВОМ! Огромное спасибо за рецепт! Вот. Теперь у меня дрожжи из винограда(делала уксус), на Хлебушек любуюсь! Еще статьи ваши читала, о замесе. СПАСИБО!
*Рома

СПАСИБО! С РОЖДЕСТВОМ!
На здоровье! Пеките вкусный хлебушек!

На форуме в разделе ЗАКВАСКИ есть рецепты домашних заквасок, в том числе фруктовые https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0
*KLO
Спасибо! Я еще Ваши статьи почитаю, очень интересно. Пока не попала на
форум, думала, что готовлю не плохо.. теперь читаю..( надо учиться готовить)
*Tatka1
Рома, Танюша, добрый день! Хочу поблагодарить тебя как первооткрывателя данной темы на сайте. Теперь жидкие дрожжи для меня основные при выпечке хлеба!!!
Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки
*Рома

Танюша, спасибо за добрые слова
Всегда приятно знать, что ваши хлебушки получаются такими прекрасными - пеки на здоровье!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту