Брынза в мультиварке Polaris 0527D

[Для приготовления брынзы в мультиварке нам понадобиться:]

Брынза в мультиварке Polaris 0527D

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Молоко натуральное	3 литра
Фермент

Способ приготовления

• Сразу хочу предупредить, в вопросах сыра я не специалист и не технолог. Я еще новичок, учусь и достаю своими вопросами знающих людей, но с радостью расскажу своими словами на сколько упрощает процесс приготовления сыра и брынзы мультиварка.
• Вообще-то для приготовления брынзы мультиварка совсем не обязательна, сыр из закваски отлично делается и на плите (на водяной бане). Но после появления у меня в доме мультиварки, я газовую плиту не особо жалую. А потому решила приготовление и этого продукта трансформировать на электрогоршочек.
• Сейчас я готовлю брынзу в новой мультиварочке с МУЛЬТИПОВАРОМ. До ее появления я готовила в Dex-60, Perfezza PR-58, Orion MT01 (это все приборы с режимом для приготовления йогурта). Всегда получалось отлично и просто.
• Начинать сырные опыты я бы советовала с простых сыров быстрого созревания (брынза, моцарелла). Так и результат виден сразу, и понимание процесса приходит быстрее.
• Для приготовления брынзы в мультиварке нам понадобиться:
• Молоко – 3 литра. Меньше просто нет смысла. Очень желательно домашнее, не уверенна, что из магазинной подкрашенной водички получится что-то.
• Закваска (фермент).
• Мультиварка с режимом для приготовления йогурта или мультиповаром.
• Ткань (небольшая наволочка или детская пеленка), не марля.
• Дуршлаг.
• Емкость для стекания сыворотки (мисочка или кастрюлька).
• Форма для прессования сыра. Сейчас у меня покупная красавица, но начинала я с самодельной.
• Пищевой термометр. Желателен, но не обязателен — я и без него вначале справлялась.
• Не лишним будет напомнить, что все должно быть чистым — посуду я обдаю кипятком перед приготовлением, для рук использую силиконовые перчатки.
• Уточню по поводу закваски (фермента). Начинала я с покупного пакетика под названием "БРЫНЗА СЛАБОСОЛЕНАЯ". Точный состав не знаю. Но преимущество - они очень удобно расфасованы. Лично меня такая дозировка очень устраивает – один пакетик закваски (фермента) рассчитан на ТРИ литра молока. Такое количество отлично помещается в чаше мультиварки как на 5 литров (POLARIS, AVRORA, ORION, PERFEZZA), так и на 4 литра (DEX).
• Когда немножко набила руку начала пробовать с ферментом японского производства "meito".
• "Meito" — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты. Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
• MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н. Ф. Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
• Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
• Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
• Мейто на много дешевле, но один пакетик (1гр) рассчитан на 100 литров молока. Каждый раз делю дрожащими руками.
• На сегодняшний день ферменты/закваски для сыров продаются в интернете. Как на Украине, так и в России.
• Приступаем...
• Свежее молоко перед приготовлением брынзы желательно выдержать сутки в холодильнике. У меня сейчас молоко парное, потому я этот пункт обязательно соблюдаю.
• Первый этап. Нагреваем молоко до температуры 32С-34С.
• 
• 
• Для этого холодное молоко выливаем в чашу мультиварки, я обычно готовлю в нержавейке. Ставим чашу в корпус мультиварки и включаем режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 45 минут). Именно за это время молоко достигает необходимой температуры и можно приступать ко второму этапу.
• Второй этап. Вводим фермент.
• Берем пакетик с сухой закваской (ферментом) и разводим содержимое небольшим количеством слегка теплой кипяченой воды. Хорошенько растворяем.
• 
• Если используем мейто, то количество берем буквально на кончике ножа и тоже растворяем в небольшом количестве кипяченое прохладной воды.
• Ложкой перемешиваем теплое молоко в мультиварке, чтоб температура распределилась равномерно. Выливаем закваску (фермент) в теплое молоко и снова хорошенько перемешиваем еще минутку.
• Оставляем молоко с закваской в мультиварке на 30 минут. Вообще по инструкции, любой подогрев на этом этапе нужно убрать. Но так как я не раз забывала о молоке и приходила не через 30 минут, а через 3 часа, то я решила пользоваться всеми преимуществами, которые мне дает Polaris 0527 – снова включаю режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 30 минут).
• Через 30 минут, по сигналу мультиварки, я вспоминаю про брынзу, прихожу и продолжаю.
• И тут должно произойти чудо – молоко должно превратиться в плотненькое желе. Можно для проверки придавить немного ложкой — молоко упругое. Если такого нет, нужно подождать еще немного. Если желе получилось, то берем нож и рассекаем содержимое на кубики, приблизительно 3х3 см. Ждем еще 5 минут. И достаем все из мультиварки.
• 
• Третий этап. Прессуем.
• На этом этапе нам понадобиться дуршлаг и ткань (не марля). Сейчас для первой прессовки я использую медицинскую шапочку, с ней проще. С наволочками я уже наигралась, надоело. Затем нам понадобиться сырная форма.
• 
• 
• Устанавливаем друшлаг на кастрюльку для стекания сыворотки. Укладываем ткань на дуршлаг и вытряхиваем на нее наше желе.
• 
• На ткани оно должно полежать пол часика. Хотя стандартного времени в этом вопросе нет, но я жду именно столько. Не нужно его подвешивать или придавливать, пусть стекает самостоятельно. Через 30 минут (тут уже приходится рассчитывать только на свои внутренние часы или на будильники в мобильном), прямо на ткани снова рассекаем желе на кубики 3х3 см. И переворачиваем — именно поэтому проще взять наволочку (или медицинскую шапочку), чтоб не растерять сыр по столу. Ждем еще 30 минут. За это время должно выделиться хорошее количество сыворотки.
• Теперь отправляем наше желе под пресс. Для моцареллы достаточно 1,5 кг на 30 минут с каждой стороны. Для брынзы нужно брать 2,5 кг на 3-5 часов с каждой стороны. У меня что-то среднее – вес 1,5 кг, но по времени прессую по 2 часа с каждой стороны.
• Берем сырную форму, ставим ее в чашу мультиварки или любую другую кастрюльку, аккуратно перекладываем сырное желе в форму, накрываем сырное желе блюдцем или крышечкой (чуть меньшее по диаметру, чем форма) и сверху ставим пресс. Когда сыр переворачиваем – собравшуюся сыворотку сливаем.
• Четвертый этап. Солим.
• Итак, у нас уже получилась миленькая головочка брынзы. Теперь ее нужно посолить. Делать это можно по-разному.
• Можно взять сыворотку, которая осталась, добавить в нее столовую ложку соли. Хорошенько перемешать и уложить в этот рассол брынзу. Часа два обычно хватает.
• Можно вместо сыворотки взять кипяченую воду с солью.
• Можно брынзу вообще не помещать в рассол, а хорошенько обмазать солью и дать настояться.
• А можно помимо соли, обмазать еще и различными травками и пряностями.
• Лично мне безрассольный способ нравится больше. Обычно я жду ночь, затем кушаем.
• И в результате из трех литров молока у меня получается головка грамм на 450, это еще очень зависит от плотности молока. Летом на травке выход сыра будет меньше. Зимой – чуть больше.
• По времени получается так – в обед начинаю, вечером уже закидываю в холодильник и утром кушаем. Моего вмешательства и контроля – минут на 30 за все время.
• Ну вот, видим, что мультиварка не обязательна для приготовления брынзы или моцареллы. Но все же помогает. Я честно пробовала делать брынзу на плите, на водяной бане. В первом случае о молоке на плите я вспоминала лишь под вечер. Во втором - грела и остужала молоко 3 раза (то перегрев, то переостыв). Потом надоело и начала эксперименты с мультиварками.

добавлю еще по поводу молока. раньше я готовила из коровьего молока (брала у проверенной хозяйки домашнее). сейчас у меня свои козочки - готовлю брынзу из козьего молока. в обоих случая технология одна и та же.
из магазинного молока ни разу не пробовала делать.

а вот это типа моцарелла:

[SupercoW]

SupercoW, спасибо огромное за подробное описание! С такой инструкцией не страшно и новичку.

Спасибо огромное за подробный рецепт. Вроде все не так уж и сложно, только плохо что этот фермент в магазине не купишь, что один фермент заказывать что ли? наверняка он не дешевый (надо посмотреть), да пока доставка... А так хочется попробовать)))

а мне как раз очень страшно было в начале. очень долго перечитывала инструкции. и долго морально готовилась.
да и сейчас - столько текста получилось, что кажется можно потеряться.

[Лариса]

Лариса, фермент как раз очень дешевый. мне по интернету больше нравится заказывать - цена приятнее и уже есть проверенные продавцы. когда брала в аптеках постоянно какие-то косяки со сроками были и не всегда срабатывал фермент.

если в интернете, то нужно искать сайтики, где продают закваски для приготовления йогуртов. у них может быть и фермент для брынзы.
мейто вообще не проблема найти. пока я себе искала, то в поиске выпадало очень много именно российских сайтов.

мейто вообще не проблема найти. пока я себе искала, то в поиске выпадало очень много именно российских сайтов.

я заказала на сайте meito.su, и что-то уже волнуюсь. Заказ оплатила 08,07 и после этого ни слуху ни духу, замолчали и на письма не отвечают... И телефон временно недоступен...
Так что девочки, поаккуратней с этими сайтами.

ого...
у меня пока что не было проколов. беру каждый раз у одних и тех же.

[SupercoW]

SupercoW, Спасибо за рецепт! Я сейчас пытаюсь сделать моцареллу с таблетками абомин. Выход маловат. С 3 л примерно 350г, наверно молоко такое попадается... Попыталась заказать мейто, облом получился. Теперь нашла его в другом месте, жду, уже выслали.

[Наталья]

Наталья, летнее молоко не такое плотное. летом выход брынзо-моцареллы всегда будет меньше. не принципиально, но меньше. я раньше не знала таких нюансов. теперь, когда держу козочек, уже в курсе.

так что может вам с молоком везет, просто сейчас много травы... у меня пару раз тоже было около 400 гр головочка.

[SupercoW]

SupercoW, Да меня любой выход сыра устраивает! Мы всей семьей с удовольствием пьем сыворотку- она такая вкуснячая- мне она больше сыра нравится.

[NatalyMur]

NatalyMur, Наталья, а вы посмотрите есть ли в вашем городе представитель с сайта напользу. рф по закваскам и йогуртам, у них есть в продаже, а если в вашем городе есть представитель - то можно купить у него закваску для сыре мейто. Я у нашего представителя её беру.
я глянула, вот:
Воронеж
Телефон: (961) 184-53-63
ДОСТАВКА НА ДОМ
До 20 шт. заквасок - 200 руб. на следующий день
20 шт. заквасок и более - доставка БЕСПЛАТНО!

Для того, чтобы заказать закваски и оборудование с доставкой на дом или офис оформите заказ через Интернет-магазин или позвоните по телефону (961) 184-53-63 (Тамара)

[olgea]

olgea, спасибо огромное- классный сайт уже зарегистрировалась

[SupercoW]

SupercoW, Спасибо. Попробую поискать, если что получится, будет замечательно. Значит будем сыроварничать)))

Пожалуйста, правда в нашем городе представитель привозит бесплатно от 10 заквасок А когда мне надо меньше и чтобы не платить хза доставку, то я сама еду к нему.

[SupercoW]

SupercoW, замечательный сыр взяла в закладки. Осталось найти фермент для закваски.

я заказала на сайте meito.su, и что-то уже волнуюсь. Заказ оплатила 08,07 и после этого ни слуху ни духу, замолчали и на письма не отвечают... И телефон временно недоступен...
Так что девочки, поаккуратней с этими сайтами.

ответили на письмо- вчера отправили посылку с ферментами, прислали номер трека... так что сорри сайт работает и цена получается хорошая

Спасибочки за рецептик!!! Уже заказала закваску, буду готовить. А моцареллу Вы по какому рецепту готовили? Ну очень аппетитная.

Какой суперский рецепт, забрала, обязательно сделаю, все так подробно и понятно расписано, сама люблю такие сыры, спасибо огромное,

моцареллу Вы по какому рецепту готовили? Ну очень аппетитная

Да-да очень хотелось бы поподробнее, что за вкус получается
А особенно мне понравилось использование мед. шапочек, надо же додуматся до такого использования, все удобно получается и на резинке, и процеживается, класс!!!