Брынза в мультиварке Polaris 0527D

Категория: Молочные и яичные блюда
Брынза в мультиварке Polaris 0527D

Ингредиенты

Молоко натуральное 3 литра
Фермент

Способ приготовления

  • Сразу хочу предупредить, в вопросах сыра я не специалист и не технолог. Я еще новичок, учусь и достаю своими вопросами знающих людей, но с радостью расскажу своими словами на сколько упрощает процесс приготовления сыра и брынзы мультиварка.
  • Вообще-то для приготовления брынзы мультиварка совсем не обязательна, сыр из закваски отлично делается и на плите (на водяной бане). Но после появления у меня в доме мультиварки, я газовую плиту не особо жалую. А потому решила приготовление и этого продукта трансформировать на электрогоршочек.
  • Сейчас я готовлю брынзу в новой мультиварочке с МУЛЬТИПОВАРОМ. До ее появления я готовила в Dex-60, Perfezza PR-58, Orion MT01 (это все приборы с режимом для приготовления йогурта). Всегда получалось отлично и просто.
  • Начинать сырные опыты я бы советовала с простых сыров быстрого созревания (брынза, моцарелла). Так и результат виден сразу, и понимание процесса приходит быстрее.
  • Для приготовления брынзы в мультиварке нам понадобиться:
  • Молоко – 3 литра. Меньше просто нет смысла. Очень желательно домашнее, не уверенна, что из магазинной подкрашенной водички получится что-то.
  • Закваска (фермент).
  • Мультиварка с режимом для приготовления йогурта или мультиповаром.
  • Ткань (небольшая наволочка или детская пеленка), не марля.
  • Дуршлаг.
  • Емкость для стекания сыворотки (мисочка или кастрюлька).
  • Форма для прессования сыра. Сейчас у меня покупная красавица, но начинала я с самодельной.
  • Пищевой термометр. Желателен, но не обязателен — я и без него вначале справлялась.
  • Не лишним будет напомнить, что все должно быть чистым — посуду я обдаю кипятком перед приготовлением, для рук использую силиконовые перчатки.
  • Уточню по поводу закваски (фермента). Начинала я с покупного пакетика под названием "БРЫНЗА СЛАБОСОЛЕНАЯ". Точный состав не знаю. Но преимущество - они очень удобно расфасованы. Лично меня такая дозировка очень устраивает – один пакетик закваски (фермента) рассчитан на ТРИ литра молока. Такое количество отлично помещается в чаше мультиварки как на 5 литров (POLARIS, AVRORA, ORION, PERFEZZA), так и на 4 литра (DEX).
  • Когда немножко набила руку начала пробовать с ферментом японского производства "meito".
  • "Meito" — натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты. Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
  • MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н. Ф. Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
  • Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
  • Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
  • Мейто на много дешевле, но один пакетик (1гр) рассчитан на 100 литров молока. Каждый раз делю дрожащими руками.
  • На сегодняшний день ферменты/закваски для сыров продаются в интернете. Как на Украине, так и в России.
  • Приступаем...
  • Свежее молоко перед приготовлением брынзы желательно выдержать сутки в холодильнике. У меня сейчас молоко парное, потому я этот пункт обязательно соблюдаю.
  • Первый этап. Нагреваем молоко до температуры 32С-34С.
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • Для этого холодное молоко выливаем в чашу мультиварки, я обычно готовлю в нержавейке. Ставим чашу в корпус мультиварки и включаем режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 45 минут). Именно за это время молоко достигает необходимой температуры и можно приступать ко второму этапу.
  • Второй этап. Вводим фермент.
  • Берем пакетик с сухой закваской (ферментом) и разводим содержимое небольшим количеством слегка теплой кипяченой воды. Хорошенько растворяем.
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • Если используем мейто, то количество берем буквально на кончике ножа и тоже растворяем в небольшом количестве кипяченое прохладной воды.
  • Ложкой перемешиваем теплое молоко в мультиварке, чтоб температура распределилась равномерно. Выливаем закваску (фермент) в теплое молоко и снова хорошенько перемешиваем еще минутку.
  • Оставляем молоко с закваской в мультиварке на 30 минут. Вообще по инструкции, любой подогрев на этом этапе нужно убрать. Но так как я не раз забывала о молоке и приходила не через 30 минут, а через 3 часа, то я решила пользоваться всеми преимуществами, которые мне дает Polaris 0527 – снова включаю режим МУЛЬТИПОВАР (температура 35C, время 30 минут).
  • Через 30 минут, по сигналу мультиварки, я вспоминаю про брынзу, прихожу и продолжаю.
  • И тут должно произойти чудо – молоко должно превратиться в плотненькое желе. Можно для проверки придавить немного ложкой — молоко упругое. Если такого нет, нужно подождать еще немного. Если желе получилось, то берем нож и рассекаем содержимое на кубики, приблизительно 3х3 см. Ждем еще 5 минут. И достаем все из мультиварки.
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • Третий этап. Прессуем.
  • На этом этапе нам понадобиться дуршлаг и ткань (не марля). Сейчас для первой прессовки я использую медицинскую шапочку, с ней проще. С наволочками я уже наигралась, надоело. Затем нам понадобиться сырная форма.
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • Устанавливаем друшлаг на кастрюльку для стекания сыворотки. Укладываем ткань на дуршлаг и вытряхиваем на нее наше желе.
  • Брынза в мультиварке Polaris 0527D
  • На ткани оно должно полежать пол часика. Хотя стандартного времени в этом вопросе нет, но я жду именно столько. Не нужно его подвешивать или придавливать, пусть стекает самостоятельно. Через 30 минут (тут уже приходится рассчитывать только на свои внутренние часы или на будильники в мобильном), прямо на ткани снова рассекаем желе на кубики 3х3 см. И переворачиваем — именно поэтому проще взять наволочку (или медицинскую шапочку), чтоб не растерять сыр по столу. Ждем еще 30 минут. За это время должно выделиться хорошее количество сыворотки.
  • Теперь отправляем наше желе под пресс. Для моцареллы достаточно 1,5 кг на 30 минут с каждой стороны. Для брынзы нужно брать 2,5 кг на 3-5 часов с каждой стороны. У меня что-то среднее – вес 1,5 кг, но по времени прессую по 2 часа с каждой стороны.
  • Берем сырную форму, ставим ее в чашу мультиварки или любую другую кастрюльку, аккуратно перекладываем сырное желе в форму, накрываем сырное желе блюдцем или крышечкой (чуть меньшее по диаметру, чем форма) и сверху ставим пресс. Когда сыр переворачиваем – собравшуюся сыворотку сливаем.
  • Четвертый этап. Солим.
  • Итак, у нас уже получилась миленькая головочка брынзы. Теперь ее нужно посолить. Делать это можно по-разному.
  • Можно взять сыворотку, которая осталась, добавить в нее столовую ложку соли. Хорошенько перемешать и уложить в этот рассол брынзу. Часа два обычно хватает.
  • Можно вместо сыворотки взять кипяченую воду с солью.
  • Можно брынзу вообще не помещать в рассол, а хорошенько обмазать солью и дать настояться.
  • А можно помимо соли, обмазать еще и различными травками и пряностями.
  • Лично мне безрассольный способ нравится больше. Обычно я жду ночь, затем кушаем.
  • И в результате из трех литров молока у меня получается головка грамм на 450, это еще очень зависит от плотности молока. Летом на травке выход сыра будет меньше. Зимой – чуть больше.
  • По времени получается так – в обед начинаю, вечером уже закидываю в холодильник и утром кушаем. Моего вмешательства и контроля – минут на 30 за все время.
  • Ну вот, видим, что мультиварка не обязательна для приготовления брынзы или моцареллы. Но все же помогает. Я честно пробовала делать брынзу на плите, на водяной бане. В первом случае о молоке на плите я вспоминала лишь под вечер. Во втором - грела и остужала молоко 3 раза (то перегрев, то переостыв). Потом надоело и начала эксперименты с мультиварками.


Подарить
*SupercoW
добавлю еще по поводу молока. раньше я готовила из коровьего молока (брала у проверенной хозяйки домашнее). сейчас у меня свои козочки - готовлю брынзу из козьего молока. в обоих случая технология одна и та же.
из магазинного молока ни разу не пробовала делать.
*SupercoW
а вот это типа моцарелла:

Брынза в мультиварке Polaris 0527D
*Ipatiya
SupercoW, спасибо огромное за подробное описание! С такой инструкцией не страшно и новичку.
*Larra
Спасибо огромное за подробный рецепт. Вроде все не так уж и сложно, только плохо что этот фермент в магазине не купишь, что один фермент заказывать что ли? наверняка он не дешевый (надо посмотреть), да пока доставка... А так хочется попробовать)))
*SupercoW
а мне как раз очень страшно было в начале. очень долго перечитывала инструкции. и долго морально готовилась.
да и сейчас - столько текста получилось, что кажется можно потеряться.
*SupercoW
Лариса, фермент как раз очень дешевый. мне по интернету больше нравится заказывать - цена приятнее и уже есть проверенные продавцы. когда брала в аптеках постоянно какие-то косяки со сроками были и не всегда срабатывал фермент.

если в интернете, то нужно искать сайтики, где продают закваски для приготовления йогуртов. у них может быть и фермент для брынзы.
мейто вообще не проблема найти. пока я себе искала, то в поиске выпадало очень много именно российских сайтов.

*NatalyMur
Цитата: SupercoW

мейто вообще не проблема найти. пока я себе искала, то в поиске выпадало очень много именно российских сайтов.
я заказала на сайте meito.su, и что-то уже волнуюсь. Заказ оплатила 08,07 и после этого ни слуху ни духу, замолчали и на письма не отвечают... И телефон временно недоступен...
Так что девочки, поаккуратней с этими сайтами.
*SupercoW
ого...
у меня пока что не было проколов. беру каждый раз у одних и тех же.
*NatalyMur
SupercoW, Спасибо за рецепт! Я сейчас пытаюсь сделать моцареллу с таблетками абомин. Выход маловат. С 3 л примерно 350г, наверно молоко такое попадается... Попыталась заказать мейто, облом получился. Теперь нашла его в другом месте, жду, уже выслали.
*SupercoW
Наталья, летнее молоко не такое плотное. летом выход брынзо-моцареллы всегда будет меньше. не принципиально, но меньше. я раньше не знала таких нюансов. теперь, когда держу козочек, уже в курсе.

так что может вам с молоком везет, просто сейчас много травы... у меня пару раз тоже было около 400 гр головочка.
*NatalyMur
SupercoW, Да меня любой выход сыра устраивает! Мы всей семьей с удовольствием пьем сыворотку- она такая вкуснячая- мне она больше сыра нравится.
*olgea
NatalyMur, Наталья, а вы посмотрите есть ли в вашем городе представитель с сайта напользу. рф по закваскам и йогуртам, у них есть в продаже, а если в вашем городе есть представитель - то можно купить у него закваску для сыре мейто. Я у нашего представителя её беру.
я глянула, вот:
Воронеж
Телефон: (961) 184-53-63
ДОСТАВКА НА ДОМ
До 20 шт. заквасок - 200 руб. на следующий день
20 шт. заквасок и более - доставка БЕСПЛАТНО!

Для того, чтобы заказать закваски и оборудование с доставкой на дом или офис оформите заказ через Интернет-магазин или позвоните по телефону (961) 184-53-63 (Тамара)
*NatalyMur
olgea, спасибо огромное- классный сайт уже зарегистрировалась
*Larra
SupercoW, Спасибо. Попробую поискать, если что получится, будет замечательно. Значит будем сыроварничать)))
*olgea
Пожалуйста, правда в нашем городе представитель привозит бесплатно от 10 заквасок А когда мне надо меньше и чтобы не платить хза доставку, то я сама еду к нему.
*Ligra
SupercoW, замечательный сыр взяла в закладки. Осталось найти фермент для закваски.
*NatalyMur
Цитата: NatalyMur

я заказала на сайте meito.su, и что-то уже волнуюсь. Заказ оплатила 08,07 и после этого ни слуху ни духу, замолчали и на письма не отвечают... И телефон временно недоступен...
Так что девочки, поаккуратней с этими сайтами.
ответили на письмо- вчера отправили посылку с ферментами, прислали номер трека... так что сорри сайт работает и цена получается хорошая
*mikrobka
Спасибочки за рецептик!!! Уже заказала закваску, буду готовить. А моцареллу Вы по какому рецепту готовили? Ну очень аппетитная .
*Иришк@
Какой суперский рецепт, забрала, обязательно сделаю, все так подробно и понятно расписано, сама люблю такие сыры, спасибо огромное ,
Цитата: mikrobka
моцареллу Вы по какому рецепту готовили? Ну очень аппетитная
Да-да очень хотелось бы поподробнее, что за вкус получается
А особенно мне понравилось использование мед. шапочек, надо же додуматся до такого использования, все удобно получается и на резинке , и процеживается, класс!!!!
*SupercoW
девушки, желаю всем вкусных сырочков!!!

основу рецепта я брала из рекомендаций продавца заквасок. моя заслуга лишь в том, что я все это применила к мультиварке. и как раз в основной инструкции было указано следующее:
Цитата: SupercoW
Теперь отправляем наше желе под пресс. Для моцареллы достаточно 1,5 кг на 30 минут с каждой стороны. Для брынзы нужно брать 2,5 кг на 3-5 часов с каждой стороны.
т. е. я делаю выводы, что моцарелла от брынзы отличается лишь степенью отжима. брынза прессуем дольше и большим весом, она получается более плотная. моцареллу прессуем меньшим весом и не так долго, она получается помягче. ну и на моих фото это видно (у брынзы плотенее структура и она тоньше, моцарелла более пористая и сама по себе шире).
а сама технология приготовления у двух этих сыров одна и та же.

не буду утверждать, что именно этим различаются два этих сыра. в википедии наверное куча нюансов указана... но когда я делаю прессовку с разным весом, сыры на вкус получаются действительно разные.
*Иришк@
*SupercoW
Цитата: Иришк@

Да-да очень хотелось бы поподробнее, что за вкус получается
вкус получается ВКУСНЫЙ. не знаю как рассказать словами, нужно пробовать.
наверное брынза получается на вкус слегка похожа на твердый сыр. такой к какому мы привыкли в магазине. не прям твердый, но есть сходство.
а моцарелла больше похожа на то, что на рынках продают как брынзу. более влажная, с легкой кислинкой что ли...

у меня в голове еще вот такие ассоциации - моцарелла ну прям просится на бутерброд к завтраку. именно к завтраку. к кофе, к молочной кашке. в салатик очень просится этот вкус.

брынза как будто солиднее. ее хочется к обеду или к ужину.
*Иришк@
Вот спасибо, хорошо об, яснили про вкусы, вот за моцареллу особенно интересно было
*lisa567
SupercoW, хороший рецепт. Подскажите на фото форма для сыра она какая-то специальная или можно использовать любую емкость?
*SupercoW
lisa567, сейчас у меня специальная форма. ее прикол в том, что все дырочки под углом, чтоб сыворотка лучше стекала.
а начинала я сыроварение с обычного пластикового ведерка от сметаны, объемом 1 литр. натыкали в нем много симметричных дырочек (дно тоже) и в нем прессовала - все отлично получалось. дырочки должны быть толщиной со спичечную головку. сейчас не вспомню, но кажется шилом прокалывала.

если у вас есть другая подходящая форма, то конечно можно и ее использовать. главное, чтоб дырочки были не сильно крупные, и чтоб были по всей поверхности формы.
*nakapustina
SupercoW, спасибо за мастер-класс . С закваской сыр раньше ни делала. Купила по случаю "meito". Делала в йогуртнице.
В первый раз немного накосячила ( волновалась ужасно, прямо священодействовала). Молоко не выдержала сутки, фермент в воде забыли развести и т. д.
Как ни странно сыр получился вкусный, больше был похож на брынзу, по весу 450 гр.

Брынза в мультиварке Polaris 0527D

Вчера была вторая попытка, старалась сделать все по рецепту. В этот раз сыр больше похож на моцареллу, но получилось меньше-390гр.
Сегодня на завтрак сняли пробу. Вкусно!
Брынза в мультиварке Polaris 0527D
*nlili
Поля, благодарствую за такой наглядный рецепт и за заквасочку !
вот делюсь результатом:
в мульте
Брынза в мультиварке Polaris 0527D
на весах
Брынза в мультиварке Polaris 0527D
угощайтесь:
Брынза в мультиварке Polaris 0527D

p.s. идея с медицинской шапочкой - суперская !
*Мариша Алексевна
Скажите, пожалуйста, а можно ли в мультиварке сделать твердый сыр типа пармезан?
*Мариша Алексевна
Девчоночки и мальчоночки, сижу и мучаюсь вопросом подскажите кто-нибудь. Нашла у нас в городе место, где можно купить фермерское молоко для сыра, но не кипятить его боюсь. Получится ли сыр из кипяченого молока? Заранее спасибо
*Florichka
Мне кажется не получится. Все говорят, нельзя кипятить.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту