Семга горячего копчения

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Семга свежая кусок

400-500 грамм

Маринад соль, белый перец свеже смолотый, тимьян свежий (сухой), масло растительное

ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Рис длиннозерный пропаренный

2-3 ст. л без верха

Сахар белый

2-3 ст. л без верха

Чай зеленый сухой

2-3 ст. л без верха

Способ приготовления

 Замариновать семгу. Присыпать рыбу немного по вкусу солью, белым перцем свеже смолотым, полить капелькой растительного масла, присыпать немного свежим (или сухим) тимьяном, и поставить примерно на 30-40 минут.
 

  Делаем «коптильный аппарат».
 Смешать в миске рис сухой, сахар, чай зеленый, перемешать. Ложки я использовала обычные столовые, и заполняла их «без верха».
 

  На середину фольги (в два слоя) положить смесь риса, завернуть фольгу конвертом так, чтобы края фольги были немного приоткрыты для доступа воздуха. При нагревании фольги из этих отверстий будет выходить копченый дым.
 

  Кладем пакет на дно кастрюли с толстым днищем, у меня не нашлось другой кастрюли, кроме цептеровской, пришлось задействовать её. Рекомендую брать кастрюлю большого размера, маленькая не подошла, места мало.
 

  На фольговый пакет ставим пароварку-тарелку в дырочку, располагая так, чтобы фольга аккуратно легла под пароваркой.
 

  На пароварку кладем маринованную рыбу, закрываем кастрюлю плотно крышкой, и нужно подбирать крышку по размеру, чтобы она плотно легла на кастрюлю.
 

  Включаем огонь на средний огонь, ждем когда поднимется нагрев, и из под крышки начнет появляться струйкой пар-дымок, затем убавляем огонь до небольшого, чтобы рисовая смесь сильно не горела. Время приготовления рыбы примерно 15-20 минут.
 Снимаем кастрюлю с огня, даем остыть до совсем теплого. Не рекомендую открывать крышку, пока кастрюля стоит на огне, или когда только сняли кастрюлю с огня – повалит сильный копченый дым.
 Кастрюля, конечно неприглядного вида, но накипь влажная, залила кастрюлю с решеткой мыльной водой, отмоется быстро.
 

  Теперь, когда кастрюля остыла, можно открывать крышку и наслаждаться вкусной рыбкой горячего копчения.
 

 

 

Примечание

Очень понравился результат!
Сверху рыбка загорелая, а внутри совсем розовая! Сочная, нежная и вкусная!
Меня полностью устроил такой вариант домашнего копчения рыбы. Особенно, когда нужно небольшое количество рыбы или других продуктов. Например, когда нужна рыба или мясо для специальных целей, для паштета, салатов и так далее.
Теперь попробую таким же способом и таким составом коптильного препарата закоптить куриные крылышки и грудку.
Многие рецепты в книгах начинаются со слов «возьмите копченую пикшу...» - теперь не будет проблем приготовить кусок свежей пикши, трески, семги и другой рыбы или мяса и включать их в рецептуру различных блюд.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Татьяна, Класс! А интересно можно закоптить в чугунной утятнице.? Там крышка плотно прилегает. А внутрь поставить метал. пароварку от Штебы?

вкусно как спасибо за рецепт

Татьяна, Класс! А интересно можно закоптить в чугунной утятнице.? Там крышка плотно прилегает. А внутрь поставить метал. пароварку от Штебы?

Девочки, спасибо!

Да, можно всё, если подходит посуда и получается Сейчас отмыла кастрюлю, крышку - нормально отмылись, только пароварка снизу осталась загорелой, но сил не было долго оттирать буду готовить в ней на днях, еще раз помою и от пара налет сойдет
Для себя решила присмотреть дополнительную кастрюльку.

Таня, мне рыбка очень понравилась! так аппетитно выглядит! сама никогда бы не додумалась до такого способа копчения беру на вооружение, спасибо

Второй пошёл на цептеровское копчение Татьяна, а вкус отличается и консистенция от копчения в коптилках?

Второй пошёл на цептеровское копчение Татьяна, а вкус отличается и консистенция от копчения в коптилках?

Танюш, да я бы и не стала заморачиваться ни на цептер, ни на другую кастрюлю... если бы вчера не увидела этот принцип копчения по ТВ в кулинарной программе, ну и поскакала сегодня за свежей рыбой Белой свежей рыбы не оказалось, решила на семге потренироваться.
Понравилось то, что готовится быстро и маленькая порция, это как раз то, что мне нужно
Сегодня повторила именно то, что видела: и кастрюлю, и фольгу с рисом, и пароварку круглую - и всё это дома оказалось под рукой Между прочим, на ТВ коптили в обычной кастрюле со стеклянной крышкой, и дым из кастрюли не валил столбом, что и заинтриговало

Сегодня, пройдя этот путь, смогу уже корректировать что-то, для облегчения копчения. И понравилась смесь рис-сахар-зеленый чай, только положу меньшее количество. И с температурой нагрева поиграю. Но готовить еще буду однозначно И думаю спец. кастрюльку прикуплю для этих целей, цептер отмылся, но коптить в нем жалко

Отличается ли по вкусу? Я не пробовала коптить в других приборах, даже коптилку Юнит не использовала ни разу Но тот вариант копчения, который получился меня полностью устроил - пахнет копчушкой и хорошо пахнет, но сам вкус рыбы нормальный, приятный на вкус и запах, не агрессивный

Получается на здесь и сейчас и кастрюльки хватит. Ну вообщем то я ведь и нужен был кусочек рыбки и рёбрышки для горохового супа, изначально то и коптилка хотелась для быстрого и малого количества (а кстати в первой коптиленке то же не коптили?).
Поздравляю, что результат порадовал практически с подручными средствами, а вот отмывать мне то же коптилку не нравится и как правило, больше коптится-грязнится крышка.

Какой интересный способ «копчения». Чего только народ не придумает. Спасибо огромное, что узнали сами и далее «в народ» рецепт отдали, все подробно описали и показали Надо будет обязательно попробовать. А пока утащила в свои закрома хомячьи...

Получается на здесь и сейчас и кастрюльки хватит.

Таня, не только «на сейчас», нам и на завтра хватит Я на пробу кусок положила, а можно было и 2-3 положить А, ну семье, тоже на пару раз может хватить

Куплю кастрюлю в ближайшие дни и попробую крылышки и грудку коптить, должно получиться. Я вот думаю, а черную тефлоновую кастрюлю можно задействовать? Или скакать за металлом, типа цептер, но дешевле

Какой интересный способ «копчения». Чего только народ не придумает. Спасибо огромное, что узнали сами и далее «в народ» рецепт отдали, все подробно описали и показали Надо будет обязательно попробовать. А пока утащила в свои закрома хомячьи...

Галинка, на здоровье - пробуйте! По проторенной дорожке легче идти

Татьяна, очень необычный и интересный способ! Спасибо, уже ручонки зачесались попробовать

Татьяна, очень необычный и интересный способ! Спасибо, уже ручонки зачесались попробовать

Танюш, чешу руки, чеши надеюсь вкусно получится и понравится

Рома! Спасибище!!! Это то что я искала!!! Вот раздобуду такую пароварку металическую и попробую обязательно!!!

Рома! Спасибище!!! Это то что я искала!!! Вот раздобуду такую пароварку металическую и попробую обязательно!!!

На здоровье!
Не обязательно искать именно такую пароварку. Можно приобрести просто какую-нибудь подставку под горячее, но в мелкую дырочку, чтобы только положить рыбу, и чтобы она не проваливалась в отверстия, а дым свободно циркулировал по кастрюле.

Рома, рыбка, просто класс!! Очень интересный состав «опилок», надо попробовать! Каптила на днях скумбрию и кижучь- вкусно! Причем когда нет нагромождения ярусов, а под одной крышкой каптится быстрее.

Маринка, СПАСИБО!
И потом, преимущество одного яруса в том, что дыму не нужно гулять по многим ярусам, через решетки, он циркулирует в одном объеме и полноценно окутывает дымом продукт. Мне так кажется

Рома, спасибо огромное за рецепт способа копчения! Просто и со вкусом.
Буду пробовать повторить это в Чуде... Посмотрим, получиться ли.

Интересная метОда.
Хочу заметить, что в самых глупых и слаборазвитых в плане рекомендаций советам и инструкциям к электро-коптильням указано:

1. Горячее копчением проистекает ПРИ КИПЯЩЕЙ в котле воде.
Фактически там копчение это некий вариант варки на пару.
Поэтому там МОЖНО использовать сырой продукт.

2. Холодное копчение (там где нет воды, а лишь горит стружка) КАТЕГОРИЧНО рекомендуют приготавливать продукты ГОТОВЫЕ к употреблению, а не сырые, ибо считается, что они не приотворятся, а лишь подкоптятся (приобретут запах дыма)

Здесь воды я не увидал.
Фактически мы кушаем СЫРУЮ рыбу, которая полежала «в тепле» над тлением и стала пахнуть дымом.
Проводить аналогии с настоящими газовыми коптильнями или коптильнями на огне костра «с гидрозатворами» бессмысленно.
Там реально ГОРИТ много щепы и она в том объеме создает ТЕМПЕРАТУРУ при которой рыба темепратурно хорошо обрабатывается.

А все коптильни типа электрических Бранд/Юнит или такой «сублимационный» метод, это не копчение КАК ТАКОВОЕ. Это придание запаха.
Поэтому при горячем копчении в электрокоптилках типа Бранд/Юнит требуют закрыть клапан, налить воды и СВАРИТЬ сырой продукт на пару с приданием запаха дыма, а при холодном копчении - только готовый продукт использовать.

ВЕРОЯТНО, БОЛьшая часть людей считает поедание сырой (быстро-маринованной) рыбы - вполне нормальным делом.
Не имеющим никаких последствий для организма в плане паразитов.
Лично я, считаю это почти самоубийством :-)
Ибо даже в стране СушИ (да еще каких настоящих, свежих и морских СУШи! :-)) - Японии, давным давно признали, что у них часть населения начисто сожрана червями внутри них живущих. И виной этому - сырая рыба :-(без дОлжной термической обработки.

Рома, спасибо огромное за рецепт способа копчения! Просто и со вкусом.
Буду пробовать повторить это в Чуде... Посмотрим, получиться ли.

Буду ждать результат, интересно ведь Надеюсь, что тоже получится

Здесь воды я не увидал.
Фактически мы кушаем СЫРУЮ рыбу, которая полежала «в тепле» над тлением и стала пахнуть дымом.
Проводить аналогии с настоящими газовыми коптильнями или коптильнями на огне костра «с гидрозатворами» бессмысленно.
Там реально ГОРИТ много щепы и она в том объеме создает ТЕМПЕРАТУРУ при которой рыба темепратурно хорошо обрабатывается.

Позвольте не согласиться с такими выводами
Рыба не лежала в тепле. Рыба находилась под высокой температурой нагрева воздуха внутри кастрюли, причем крышка очень плотно закрыта так, что воздух-дым из нее не выходил. Это не герметик, но все же условия хорошие, чтобы создать внутри жар. Если приоткрыть крышку (что я сделала не подумав), оттуда повалил такой горячий жар!!! И это уже не «рыба, которая полежала «в тепле» над тлением» - это полноценно приготовленная рыба, приготовленная в горячей среде. И если к этому прибавить время, при котором рыба провела в горячих условиях до остывания...
Внутри и снаружи рыба полностью приготовлена.

Для сомневающихся, рекомендую приготовить рыбу таким образом и самим проверить данный способ по температуре внутри кастрюли, а также оценить рыбу внешне и внутри и на вкус. Я не выставляю на форуме сомнительно приготовленных продуктов

Татьяна, Я очень хотела коптильню. Благодаря нашим форумчанам она у меня появилась! Мой любимый Брендик. По началу сыпала много опилок. Теперь обхожусь максимум 8 штучками+ягоды можжевельника. Ну очень приторно-копченый привкус получается при большом количестве горючего. И готовый продукт не имеет такого красивого копченого окраса, как после импровизированной коптильни. У Мариночки-Mar_k, у Вас такой аппетитно-копченый цвет на фотографиях готовых продуктов! Аж слюньки бегут!

Вот хочу спросить--у Вас есть кажется коптильня-скороварка. В чем вкуснее?

Внутри и снаружи рыба полностью приготовлена.

Слуш, ну может быть ты и права?
Я все равно к рыбе отношусь с Огромным недоверием (насмотрелся на рыбу пойманную в отличных ЭКОлогических местах заживо сожранную червями :-( )
Я и в коптильне считаю, что холодное копчение - фейк!

Нет все же не соглашусь я.. жар повлил? ну если поставить кастрюлю без воды на огонь - жар то повалит.
Это ясно. Тока вот в духовке или полноценной коптильне с гидрозатвовром ТЕМПЕРАТУРА жара стабильная. Долгая. А тут.. не не верю :-) ну у каждого своя точка зрения да?

У Мариночки-Mar_k, у Вас такой аппетитно-копченый цвет на фотографиях готовых продуктов! Аж слюньки бегут!

Вот хочу спросить--у Вас есть кажется коптильня-скороварка. В чем вкуснее?

Света, СПАСИБО!
Я так и не стала готовить в коптилке Юнит
Во-первых, отзывы о качестве копчения и самого внешнего вида и вкуса продукта.
Во-вторых, долгая процедура и большая закладка продуктов - мне столько не нужно. Мы съели по кусочку рыбки и пока хватит, до следующего желания, а запасов делать не хочется
И вобще, как-то остыла я к коптилке, так и стоит новая Видимо, внутри себя я ждала именно такого способа копчения продуктов, как сделала в данном рецепте

Так, что не могу ничего сказать о вкусе копчения в коптилке, уж простите

я ждала именно такого способа копчения продуктов, как сделала в данном рецепте

Согласен. Ожидания не очень оправдывает.
Я пришел к выводу, что все дело в обмазке продукта.
если вот его намазать медом там с специями (ну мясо)? то «кожА» будет вкусная и красивая и с запахом будет ОК!,
А если нужно КОПЧЕНИЕ на все сто..
То есть промышленные (заводские) коптилки с гидрозатвором на спиртовых свечах (или на газ их можно ставить). Не очень воняют. В США делают и в Европе их.
Копия русских «для костров», тока с хорошей стали и еще идет отсек для спиртовых или греющих свечей. Ну и гидрозатвор у них стоит.
Вот они РЕАЛЬНО коптят!
.

Нет все же не соглашусь я.. жар повлил? ну если поставить кастрюлю без воды на огонь - жар то повалит.

Скажу больше (о чем не стала писать в рецептуре приготовления ) повалил не только жар, повалил копченый дым столбом!!! Да так шустро, что пришлось срочно затолкать его под крышку и снять кастрюлю с огня (после 15 минут копчения), и так и оставить под крышкой остывать, чтобы убавить пыл «копченого джина» и кухня не провоняла копчушками Пришлось открыть окно на балконе и проветрить кухню. Температура-то под кастрюлей была высокой!
Так если в кастрюле находится то, что может тлеть от разогрева (смесь риса-сахара-зеленого чая), вот это и дает коптильный дым. А с рыбы или другого продукта вниз стекает сок и жир. Это нормальное явление!

Почему теперь и пишу в рецепте: не открывать крышку, дать остыть! Тогда дыма не будет, он утихнет с понижением температуры - сама проверила.

Ты тока кастрюлю не погуби? Я ка кто с ужасом отношусь к идее ставить на огнь ТОЛСТОДОННУЮ кастрюль без воды?!
Это самое там же Т растет по экспоненте.
чуток пропустила и все.. дно повдетЪ!
Эта жестянка с чаем/специями отбирает один процент тепла у ДНА.
Вода должна быть нОлита и забирать Т у дна.
Иначе кастрюлю можно загубить.
осторожнее.
У «проф коптилен» там дно спецфическое.
Да и их иногде «корчит» от пергрева.
Но там все дно затилают стружками.. и тсаль там не кастрюльная.
А инструменталка. Она посильнее, но с нее уже кушать то впрямую не рекоменды :-)
ну это ессено.. в коптиле то супы не варять? :-)

Промышленное производство сегодня применяет больше «ольховый дым», который дешевле меда и зеленого чая с сахаром и рисом - и придает сильный копченый аромат и рыжий цвет продукту. В принципе нас уже приучили в магазинах к этим характеристикам копченого продукта, поэтому и выбор остается в пользу этих стандартов вкуса и цвета.

Это как вкус и цвет хлеба из магазина - когда люди начинают печь свой хлеб, долго (а порой и никогда) не могут привыкнуть к вкусу домашнего хлеба. Даже если знают из чего он приготовлен дома, из натуральных продуктов.

Принцип тот же

Фактически мы кушаем СЫРУЮ рыбу, которая полежала «в тепле» над тлением и стала пахнуть дымом.
Проводить аналогии с настоящими газовыми коптильнями или коптильнями на огне костра «с гидрозатворами» бессмысленно.
Там реально ГОРИТ много щепы и она в том объеме создает ТЕМПЕРАТУРУ при которой рыба темепратурно хорошо обрабатывается.

Такого бреда давно не читала...
Коптила на костре (нержавейка с плотно прилегающей крышкой без всяких гидрозатворов) и реально там немного щепы, и она не горит, а тлеет.. И курица и рыба были абсолютно готовыми и ни в коей мере не сырые.
Тогда чем жар костра отличается от нагрева на горелке? А как же нагрев в духовом шкафу (без воды, за счет горячего воздуха), тоже всё сырое?

Коптила на костре (нержавейка с плотно прилегающей крышкой без всяких гидрозатворов) и

Не ну сравнить КОСТЕР?
и потом да там щепа тлеет это да..
Но Т то разная костер и?
И потом я не спорю.
ну пусть бред :-) тут же свободная страна каждый пишет что думает.
пусть для Вас я не прав :-) ОК :-)

Не ну сравнить КОСТЕР?
Но Т то разная костер и?

Костер не означает пламя до верхушек деревьев Если коптить на таком костре, у вас вместо рыбы останутся одни головешки... Имеется ввиду «открытый огонь», а Т там и здесь равнозначная получается...

не означает пламя до верхушек деревьев

Пламя до верхушек деревьев это пожар

Я не соглашусь. Угли костра и вообще костер имеет много большую теплотворность, чем газовая «корона»
Но не буду вдаваться в спор.
Пусть вы правы?
Я останусь при мнении:
Нормальное копчение только в коптильнях с гидрозатвором на газу или пламени костра (или спиртовых горелках)
Копчение в электрокоптильнях типа Бранд/Юнит больше «фейковое» для запаха (если холодное)
Копчение в кастрюльке..
наверно имеет право жить. Но я бы побоялся за кастрюльку

Пока суть да дело, рекомендую посмотреть здесь видео «Копчение кур и рыбы. как коптить курицу в коптильне» такого же любителя копчушек на дому как и мы - очень просто и доступно, без дымовых завес это делается. Там же можно посмотреть и другие видео домашнего копчения и подготовки продуктов к копчению.

Часть 1. о домашних коптилках

Часть 2. домашнее копчение - продолжение ролика

Вотэто весч!
я про нее и говорил.
Вот что нужно. А электро скороварка с котелками все же фейк :-0

Танечка, очень необычный способ копчения. Обязательно возьму его на вооружение. Копчености люблю, а коптильни - нет.

Танечка, спасибо за интересный способ копчения. Танюша, а мясо готовить не пробовала таким способом? Наверное для мяса время приготовления увеличивать нужно?

Как же интересно!!! А что «коптит»: сахар?

Танечка, спасибо за интересный способ копчения. Танюша, а мясо готовить не пробовала таким способом? Наверное для мяса время приготовления увеличивать нужно?

Вика, на здоровье!
Пока только рыбу на пробу сделала. Нашла у себя в запасах подходящую кастрюлю (цептер жалко ), насмотрелась видео, переселюсь на балкон под окно и продолжу свои эксперименты - оказалось, что и без особых приборов можно небольшое количество коптить

На очереди тонкая свиная грудинка. Времени на нее видимо нужно будет минут 35-40 - попробую приготовить - расскажу

Что дает сахар, сказать пока не могу, но встречаю такой рецепт состава коптильного препарата уже не первый раз

Танечка, возможно я выскажу мысли равнозначные бреду сивой кобылы, но все же... У меня появилась мысль использовать аэрогриль. Крышка у него полностью плотно не прилегает. И в этом есть определенный смысл. Если эту крышку загерметизировать с аэрогрилем ничего не случиться? Колба не лопнет?

Наташа, я бы не стала так рисковать, для чего-то ведь сверлили дырки в крышке, от перегрева в первую очередь
Проще купить недорогую кастрюлю с толстым днищем и практиковаться в ней. Я уже приглядывалась к ним, желательно обращать внимание на широкое дно и чтобы крышка плотно прилегала.
И вдруг обнаружила в шкафу балконном, металлическую утятницу продолговатую, двухэтажную, с толстым дном, чему очень порадовалась, отпала необходимость в покупке кастрюли Теперь задача найти к ней металлическую решетку на дно - есть чем заняться

Эх, еще с одной кастрюлькой и из дома могут попросить. А как хотелось обойтись тем что есть. Надо будет что-нибудь чугунное поискать, а то моя плита все посуду видеть не хочет, только то что потяжелее..

Слышала я, что коптят в аэрогрилях. Только идея не показалась мне удачной. Разве что, если в летнее время вынести аэрогриль наружу

Я копчу не часто, мне и кастрюлюки-вока пока хватит Летом можно (да и зимой тоже) на балконе на плитке поставить коптить, времени мало требуется для этого

А мне понравился состав рис-сахар-зеленый чай

Просто аэрогриль зимой наружу выносить не стоит, стекло может не вынести резкой разницы температур. А коптить внутри квартиры зимой в аэрогриле - задымить всю квартиру.

Татьяна, как вы думаете, в мультиварке можно такое попробовать сделать или не стоит рисковать?

Kira_Sun, я не пробовала Да, мне как-то и мультиварку жалко под эти цели использовать, покрытие неизвестно как себя поведет, и кастрюля дорогая все-таки

На форуме есть опыт копчения в спец скороварке-коптильне Unit USP 1210S Мультиварка-скороварка-коптилка Unit USP-1210S

Недавно Ира-Туманчик коптила рыбу в сковороде гриль-газ - это более оптимальный вариант, как мне показалось. Приедет моя гриль-газ сковорода, попробую так сделать. Даже подумываю прикупить спец сковороду гриль-газ для этих целей

В принципе, можно все сделать - нужно пробовать и экспериментировать с посудой и продуктами

Недавно Ира-Туманчик коптила рыбу в сковороде гриль-газ - это более оптимальный вариант, как мне показалось. Приедет моя гриль-газ сковорода, попробую так сделать. Даже подумываю прикупить спец сковороду гриль-газ для этих целей

Танюш, я теперь вообще не заморачиваюсь. Просто на фольгу чай, травы и запекаю. Без риса и сахара. Очень вкусно! Но без хорошей вытяжки не обойтись.

Но без хорошей вытяжки не обойтись.

А вот это плохо! придется думать, как из положения выйти
Вернусь к воку, малость усовершенствую систему

придется думать, как из положения выйти
Вернусь к воку, малость усовершенствую систему

скумбрия уж очень пахнет сама по себе! тутдело даже не в дыму! дым улетучивается быстро, а вот запах скумбрии живет!

С этим я согласна, у скумбрии специфический запах

С этим я согласна, у скумбрии специфический запах

но я все равно ее обожаю! меня ничего не останавливает!

.

Для мяса нужно более долгое время копчения, если только куриные крылья и голени коптить.
Можно попробовать закоптить шейку свиную в нарезке порционными кусками 1-1,5 см. толщиной.
Количество сбора для копчения рассчитано как раз на небольшие порции мяса-рыбы, быстро выгорает

Сбор для копчения может быть любой. Рис тоже можно любой.