Копчёные рёбрышки, индейка и рулька в коптильне с гидрозатвором

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиные рёбрышки

Голени индейки

Свиная рулька

Соль, перец, вода, лаврушка

Домашняя коптильня

Щепа

Способ приготовления

 

Это трио я назвала "Деликатес на ровном месте"!

  "На ровном месте" потому, что ты, вроде, ничего не делаешь, а получаешь такой результат, который ни за какие деньги в магазине не купишь!
 Итак, прошу любить и жаловать - Копченые свиные рёбрышки; Голени индейки; Свиная рулька!
  Было у меня: 2 кг. рёбрышек, рулька - 1,5 кг и 2 голени индейки по 900 г. Солила всё вместе в привычном уже рассоле (на 1 литр воды - 100 г. соли + лаврушка + смесь 5-ти перцев). Ушло на это примерно 15 часов времени. После - достала, обтёрла и уложила на решетку подсохнуть с часок. Дальше - по накатанной: посыпала перчиком и в коптилку. Рульку и голени на нижнюю решетку, а ребрышки - наверх. Как хорошо, что я купила высокую коптилку, а то бы всё не влезло!
 

 Щепы взяла 1,5 горсти. Коптила 1,5 часа. Огонь - чуть ниже среднего.
 Полюбуйтесь ребрышками:
 

 Очень мягкие получились. Мяско легко отделялось от костей.
 

  У индейки в процессе копчения лопнула шкурка, ну я её и убрала. Так тоже неплохо смотрится. Она, кстати, так же замечательно приготовилась.
 

 Ну и рулька тут как тут! Я за неё больше всего переживала, думала не успеет как следует провариться. Ничего подобного!
 

 Никакой крови, никакого жёсткого мяса. И просолилась замечательно:
 

  Покрутила я тут свою коптилку, повертела - в поисках надписи: "Волшебная", нет, нержавейка как нержавейка... даже странно. Она - как волшебный горшочек постоянно выдаёт восхитительные блюда.
 А может... может это я...?  Да, скорее всего, так и есть. Была на мне где-то эта надпись, точно помню! Пойду порыскаю... а вы пока наслаждайтесь. Приятного аппетита!
  Все подробности о копчении в домашних условиях да и о самой коптильне, а так же и другие рецепты смотрите ЗДЕСЬ

Ленусь! Красота неописуемая! Я тоже приобрела похожую на твою коптильню! Очень классно и рыбку, и мяско закоптить! А барабулька (султанка) копченая - это вообще моя слабость!

Скажи, плиз, а коптится на слабом огне и какие щепки добавляешь? Разные берешь или только одни!

сэра, так я жду коптильню, вечером муж привезет! Вот сижу тут и высматриваю шо люди готовят. Окорочка и сало уже засолила. И торт я сегодня спекла, так что я всё успеваю!!
Татьяна, а где твой отчет по Удовольствию? Обещала испечь!

дык вота Шумахер была в гостях

Рарерка,
Куда дела своё сообщение? Хотела сходить по адресу, где ты нас посылала
Иль ты нас кудыто не туды послала?

Скажи, плиз, а коптится на слабом огне и какие щепки добавляешь? Разные берешь или только одни!

Нет, Мариш. Огонь - чуть ниже среднего. Это рыбу я копчу на слабом огне, предварительно хорошенько раскочегарив коптилку - на сильном. Щепки - самые обыкновенные, ольховые. Они были в комплекте с коптильней. Там навалом. Да и Машуня ещё целый пакет вчерась презентовала.

А карманов-то понашила на штаны специально для этого случая... да видать, в торопях-то и ткань как следоват не подобрала - прямо из старых наволочек нарвала кусков да крупными стежками пристебала к черным штанам

Прочитав невольно вспомнилось, лет 10 назад приобрела я себе очень навороченные фирмовые дорогущие джинсы, тогда мода была, шобы то там, то сям, порваные были. Прилетела я домой в них. Матушка меня встретила и весь вечер очень жалостно на меня смотрела. На утро когда я проснулась джинсики были заштопаны и мамочка мне говорит : - Танечка, у меня завтра пенсия пойдём в магазин я тебе нормальные штаны куплю, перед соседями стыдно прилетела из турции в рваных штанах

На утро когда я проснулась джинсики были заштопаны

Мне так бабуля «рваную бахрому» на джинсовых шортах подшивала. А она у меня была модельером-закройщиком и швейное дело не понаслышке знала и поэтому после её работы распороть что-либо было нереально. Так я и ходила по дому в джинсовых трусах а-ля Сабрина, бо короткие совсем стали.

и к Мелке на разборку!

Ну шо.. давайте.. готова держать оборону!!!

Что-то у нас здесь затишье такое. А куда Виталинка подевалась со своей коптилочкой? Виталинка, ау! Рассказывай, что накоптила. Интересно же!

И куда все попрятались? Омелку со скалкой испугались, что ли? Вылазьте, не бойтесь! Она, вообще-то, добрая. Так, скалкой помашет-помашет, да успокоится.

Рецепты и режимы горячего копчения

А вот и не затишье! Только что приготовили!! И уже половину умяли!
Готовили на костре, почти полтора часа. Мариновала в рассоле- 2 столовых ложки морской соли на литр воды плюс душистый перец, лаврушка и немного сухого чеснока прямо в воду добавила. Все в одном корыте: окорочка, срезанные со свежей курицы, ребра свиные совершенно постные и жирное сало с прослойкой. Периодически проверяли температуру внутри коптильни, держалась от 75 до 88.
 Интересно, что сало не просолилось, окорочка и ребра -нормально! Готовые купаты (Московские свиные охлажденные, Останкино), получилось неплохо, но суховато! Буду искать другой фирмы, эти постные и неароматные сами по себе!
 После мяса подбросили дровишек и закоптили морского окуня, большого,800 грамм! Минут сорок коптили! Окуня просто обильно обсыпала солью за два часа до закладки, потом обмыла водой и в коптильню. Муж сказал, что необыкновенно нежный получился! (я буду утром дегустировать, не люблю горячую копченую рыбу, предпочитаю на завтрак с салатиком холодную!) Да и окунь - не моя рыба;).
 Для меня самым вкусным показалось именно курица! Действительно, просто не передать! теперь куриный шашлык для нас просто не существует, как класс!! Сочно, нежно и даже изысканно!! В следующий раз попробую коптить только на вишневых и яблоневых ветках. Отпишусь!
 

 

 

 Миль пардон за фото- ночь, дача и планшет!!
 Курица до фотосессии не дожила!!
 На гарнир кервель с огорода, лимон и лимонный базилик. Больше ничего после курицы не могли!

Ох, красота-то какая! Тоже пора коптилку доставать!
А вы сколько по времени в рассоле держали сало? Мне показалось, что соли вы положили маловато. В рассоле, в котором сутки маринуется сало, должно быть 100г соли на литр воды. Тогда оно хорошо просаливается. Если не лень, можете заглянуть в ЭТУ тему. Там я описывала, как коптила сало, и не только его.
Но в любом случае, я вас поздравляю с удачным приготовлением! Я сама просто обожаю копченую курочку!
Ой, раздразнили прям...

Елена Тим, я держала меньше суток, так как купили вчера, можно сказать ночью. Соли положила две столовых ложки, но верхом. Курица, на мой вкус, чуть-чуть пересолилась (мужу нормально) Надо класть не верхом или по весам четко! А вот салу не хватило времени! Кстати, спасибо, именно вы сподвигли купить коптильню, хотела на день рождения мужу, но решила, что жизнь идет, и ничто не должно проходить мимо нас, тем более в такую погоду;) Тем более и день рождения скоро!! Он просто счастлив, так как все сам измерял, проверял и т. п. Он у меня мальчик далеко не старый;) Его кормить надо! И теперь есть перекус на несколько дней.
Кстати, купила тескомовскую штуку с пакетами для вакуумизации, завтра попробую часть мяса завакуумизировать ей, твк как Профи Кук дома живет пока.

А куда Виталинка подевалась со своей коптилочкой? Виталинка, ау! Рассказывай, что накоптила. Интересно же!

Да здесь я, здесь. Коптилочкой пользуюсь постоянно! Копчу всё что под руку попадается. Моим понравилась мойва копченая, а я балдела от ушек (спасибо Маше-Шумаше ) Нравится грудка копченая, крылышки побаловаться, ребра, рыбка, да всё вкусно получается!
Так что коптилочка- вещь замечательная!
Копченая курочка отлично идет в салатики, а с ребрышек суп классный!

Виталинка, вот об ушках поподробнее, пожалуйста!!! Знаю что делают, а как??? Раньше в далеком раннем детстве бабушка поросенка резала, а я любила ушки грызть, когда их лампой опаливали!

Mar_k, ушки хорошо поскоблила и замариновала в водичке с солью, лимоном и приправкой. Через сутки достала, хорошо просушила на сквознячке и в коптильню. Коптила минут 40 на сливовых опилках. Вкусно похрустеть!

Виталинка, и что, хорошо жуются? Не жестковатые?

Ленок, жуются! Конечно не мягкие, как после варки, но вполне съедобные.

Отчет о копчении и устранение неполадок

Ну вот, Леночка - наконец-то есть пару фоток! Это самая первая проба - стейки из шейки:



А это индюшачья лапка (шкура лопнула), мясо на кости и сало - только вытащила:



Все прошло супер благодаря твоим точным инструкциям! Были, правда, маленькие сложности - печка у меня оказывается кривовато стоит - под углом с перепадом в 0,5 см. вроде и ерунда, а в желобе для воды очень чувствительно! Но это дело мы выровнять смогли. И второй момент - когда сделала «крышу» из фольги, она прилипла к крышке, перекрыла отверстие - пимпочку и дым поднимал крышку и вырывался. Приподняла я крышку, вилкой подцепила эту фольгу и выдрала. И все пошло, как по маслу. Окорочка куриные даже в кадр не попали - их съели молниеносно, как и перепелочек (коптила парочку для разнообразия). Теперь на очереди колбаса и рыба.
спасибо тебе, дорогая еще раз за тему. И за прекрасные инструкции!

Ох, ну обалдеть вообще!!! Любаааа, красота-то какая! Прям глаз не оторвать!
Я так рада, что вам понравилось! Сама к своей коптиленке неравнодушна!
Ну что ж, значит не зря вы её купили, раз такой результат!
А фольговая крыша..... да к шутам её, если мешается!
Прям очень, ОЧЕНЬ здорово у вас получилось!!! ПОЗДРАВЛЯЮ!!!
Ой, какая я радая!!!

Спасибо, мое солнышко! И очень-очень вкусно! И на соль - самое оно! Так что - это наша совместная работа! ты - мой Вдохновитель! и со мной - на ТЫ!

Леночкааа, а Хидрозатвор - енто Што за зверь такой? Brandовская коптилка не подойдет, не?

А вот туточки посмотри, Ир. Я все подробно описала.

Такс, ну имей совесть, я пока ветчинницу активно хочу! Шо ж теперь еще ЭТО хотеть? Мои почему-то из Брэнда не очень лю копченки всякие, воняет им, видите ли А из этой коптиленки продукты сильно копченым отдают?

А из этой коптиленки продукты сильно копченым отдают?

Здрасьте! Это ж коптильня! В ней продукты именно коптятся. Поэтому не просто отдают копченым, они ваще копчеными получаются!

воняет им, видите ли

А чем, сисьняюсь спросить, воняет?

Индюшечка мягу-у-усенькая получилась! А вкуснючая- не передать словами!

Kara, а представь себе, какая колбаска будет в этой коптильне! вот через пару дней выложу! и рыбку! А пишут, что еще и овощи можно коптить - я вот думаю - какие?

Пошаговый рецепт домашней колбасы

Ленуся, колбасу делать очень-очень просто! Фаршик сделай, как для ветчинницы, кишки закажи чистые в соли (сразу много). Они отлично хранятся в нулевой камере холодильника. А потом, как колбаски захотела - отрезала кусок из расчета на 700 г мяса 1 метр кишек (свинных), замочила его (кусок) в воде на полчасика. потом промыла под краном от соли (а чтоб внутри промыть - одела на кран и водичку пустила). А потом натянула эту кишку на трубку для набивки и начала в мясорубку фарш закидывать. Кончик кишки сначала не завязываем, чтоб весь воздух вышел. Кишку потихоньку сдвигаем с трубки (помогаем рукой, чтоб равномерно фарш распределялся). Потом можешь завязать ниткой (я вообще нитки вязальные беру), можешь кишку узелком связать. Можешь одной колбасой сделать или на сардельки-купаты разделить. Главное, вначале придерживайся 700 г на 1 м, чтоб не лопнула кишка. А потом зубочисткой с одной стороны колбаску наколи см через 10 (старайся, где воздушные пробки), иначе лопнет во время варки. Ну, а потом как ветчину - в мульте на 80*, а потом в коптильню.

Елена Тим, Ленчик, нашла твоя помощь!
Решилась я таки коптить в советской скороварке... начну с крыльев... Мне вчера даже вишневый веточек приводили! Правда идут с меня...
А вот скока их держать в рассоле и скока коптить, пока не соображу...

Олечка, ты просто подзабыла малость. Я в теме коптильни, в самом конце длиннющего поста давала время и засолки, и приготовления разных частей курицы. Но чтобы тебе не лазить, здесь повторюсь:
Время засолки крылышек - 3-4 часа
Время приготовления - 35-40 мин, в зависимости от размера.

Рассол помнишь? Иль написать?

Пиши, пожалуйста, а то вдруг еще хтось забудет... а пожелать мне удачи с крыльями? Пнуть так сказать???

Рецепт рассола для копчения крыльев

Рассол готовится так: соли берется 100г на 1 л воды. Чтобы заранее знать сколько у тебя уйдет воды, положи крылья в кастрюлю, в которой они будут солиться и, используя мерную кружку или литровую банку, заливай их водой, пока они не начнут свободно плавать. Это и будет нужное тебе кол-во воды. Вынимай окорочка, наливай свежую воду. Возьми из нее где-то стакан или чуть больше воды и в ковше поставь на огонь, туда же добавь черный перец или любой другой (например, смесь перцев), туда же положи лаврушку и прокипяти минутки 3. В оставшейся в кастрюле воде разведи соль и добавь готовую ароматную смесь из ковша. Размешай и закидывай крылышки. ФСЁ!

Ольк, раз уж ты мне попалась... ну сделай же, пожалуйста, так, чтобы ссылки на другие рецепты, которые я давала в самом конце темы о коптильне, открывались с главных постов, а не с последних обсуждений. Ну будь же другом, а!

Ну, а теперь волшебный пинок! Желаю тебе удачи в приготовлении, уверена, что у тебя всё получится крутейшим образом!!! Все попадают нафиг!
Тока не забудь потом написать, как у тебя все прошло. А то я ж переживать буду!
УДАЧИ! УДАЧИ! УДАЧИ!!!

Да не в этой, а в «Домашней коптильне с гидрозатвором». Там я ссылки давала в конце главного поста. И там ты как раз модер, самый что ни на есть!

Ленчик, принимайте работу...

Проба пера, так сказать первый опыт копчения. Коптили индюшачьи крылья. Щепу, пересыпали, очень загорелые крылья получились, коптили около 40мин. До полного охлаждения не выждали, это ж слюной можно захлебнуться.




По дегустации, из-за того что переложили щепы - не додержали крылышки, они сготовились, но жестковаты. Что бы довести до достаточной мягкости засунула их в микру Мужу и так нравится, а мне хочется помягче

Ну вот и состоялась твоя проба пера, с чем тебя и поздравляю!
Людочка, индюшачьи запчасти (голени и крылья) готовятся гораздо дольше куриных, тогда и будут мягкими. А щепы всегда лучше недоложить, чем переложить. Тогда будет вкуснятина.
Насмотрелась на тебя и тож захотелось чего-ньть накоптить. Ушла думать...

Мы тренируемся на кошках крылышках, 10 февраля будем коптить рыбку - скумбрию. Надо было попробовать, вообще, как оно происходит Ольху, муж сходил взял у ручья, там заросли той ольхи и сам настрогал, конечно не пожалели, сыпанули от души Ольхи у нас много - сыпь не хочу, теперь знаем, что стока не нать, надо раза в три меньше или в четыре... в обчем, меньше горсти надо сыпать, что бы она пропарилась, но при этом не перезагорела

А почему копченые крылышки могут быть снаружи оочень горькими? Щепа яблоня и ольха.

Причиной горечи может быть только сильная прокопченность. Щепы нужно меньше.

Я ещё думаю, если конденсат сверху закапал, то он должен горчить

Людочка, я тоже когда-то начиталась о горьком конденсате и долгое время делала дополнительную крышу из фольги. Но как-то мне её не хватило на крышу, рискнула сделать без нее и никакой разницы не заметила вообще, прикинь!
Уже сто лет не заморачиваюсь и никакой горечи нет.

Ленусик, я сегодня, как умная, пложила фольгу на дно, под опилки, сделала из фольги поддончик для жира, а вот сверху купол забыла сделать, горечи не было, хотя крылышки ну о-о-о-чень копчёные. То что муж не доел, повезу в город и сынульке потушу с картошкой

Ну вот, я же говорила - не конденсат виноват.

Щепа яблоня и ольха

И щепа нормальная, горчить может от хвойников, тока кто ж на них коптит, так что непонятно