🔎

Хлеб «Рижский» ГОСТ 2077-84

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
Закваска вл. 100% из ржаной сеяной муки 21гр.
Мука ржаная сеянная 67гр.
Вода 45гр.
ЗАВАРКА
Мука ржаная сеянная 200гр.
Солод ржаной неферментированный 50гр.
Тмин 4-6гр.
Вода 400гр.
ОПАРА
Закваска вся
Заварка вся
Мука ржаная сеянная 50гр.
Дрожжи свежие 2-3гр.
ТЕСТО
Опара вся
Мука ржаная сеянная 520гр.
Мука пшеничная 1с. 100гр
Соль 15гр.
Патока 50гр.
Вода 100гр.

Способ приготовления

  • Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.
  • Рецептура и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба весом чуть более 600гр.)
  • ЗАКВАСКА:
  • Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С.
  • ЗАВАРКА:
  • В муку смешанную с тмином добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом). Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
  • ОПАРА:
  • Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С.
  • ТЕСТО:
  • Смешиваем вместе оба вида муки и соль, в опару добавляем патоку, воду и размешиваем, затем вносим муку и замешиваем тесто, далее накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
  • Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин.
  • Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания еще раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.
  • Немного иллюстраций;
  • Солод, мука с тмином. Закваска до и после 4часов. Осахаренная заварка. Заварка с закваской. Формовка.
  • Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84
  • Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84
  • Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84

Примечание

Мой хлеб получился плотненьким, очевидно из-за старой муки, но на вкусе это нисколько не отразилось.
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*ирис.ка
На сколько оставить отдыхать? 10-12 часов?
*dogsertan
Цитата: ирис. ка

На сколько оставить отдыхать? 10-12 часов?


Именно так. Это необходимо для стабилизации мякиша.
*nakapustina
Мой самый любимый хлебушек раньше был (в эпоху застоя). Рецептов в интернете много, но немного не то получается. Может потому что муку брала обойную (сеяной у нас не встречала, к сожалению) А Ваш по внешнему виду очень похож и мне кажется, что у того хлебушка тоже мякиш был плотноватый. Спасибо за рецепт. Хочу рижского хлебушка
*dogsertan
Цитата: nakapustina

Мой самый любимый хлебушек раньше был (в эпоху застоя). Рецептов в интернете много, но немного не то получается. Может потому что муку брала обойную (сеяной у нас не встречала, к сожалению) А Ваш по внешнему виду очень похож и мне кажется, что у того хлебушка тоже мякиш был плотноватый. Спасибо за рецепт. Хочу рижского хлебушка
Здравствуйте Наталия! Благодарю Вас за отзыв. Да, в эпоху застоя «Рижский» хлеб был Брэнд не менее «Бородинского», но со временем его перестали выпекать, либо пекут, но в одну стадию, что совершенно недопустимо. История этого хлеба уходит в далёкое прошлое. До 1917г. подобный хлеб выпекали, как «Лифляндский» (Лифляндская губерния после 1721г., северная часть современной Латвии и южная часть современной Эстонии, в составе Российской Империи). Далее, как «Рижский», он появляется в книге 350 Сортов хлебо-булочных изделий. 1937г. П. М. Плотников М. Ф. Колесников. Рецептура этого хлеба не менялась более пол века, пока не канули в лета ГОСТы СССР.
Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84
Дерзайте, пеките и наслаждайтесь забытым вкусом, поверьте это не так и сложно, я пекарь без году неделя.
Удачного Вам хлеба.
*Шахзода
шикарный хлебушек у вас получился!
*lu_estrada
Серёженька, какой чудесный хлебушек, спасибо!
Как же хочется испечь и почувствовать забытый вкус и аромат восхихительного хлебушка. Но мне такое счастье не светит, проблема в том, что у меня не приживаются закваски, пеку очень редко, как и ем.
Одной буханки хлеба мне достаточно на 1,5 месяца, муж ест только французский батон, булку, тортийи.
Как же мне быть, хлебушка любимого хоться, а закваски нет?
Быть может у Вас промелькнет малюсенькая идейка по поводу выпечки без закваски? Буду Вам очень благодарна!
*dogsertan
Цитата: Шахзода

шикарный хлебушек у вас получился!
Шахзода. Спасибо.
*dogsertan
Цитата: lu_estrada

Как же мне быть, хлебушка любимого хоться, а закваски нет?
Быть может у Вас промелькнет малюсенькая идейка по поводу выпечки без закваски? Буду Вам очень благодарна!
Здравствуйте Людмила. Благодарю за отзыв. Думаю, что без закваски можно обойтись, взять дрожжи (я предпочитаю свежие растёртые с мукой) наверное 20гр. хватит, муку и воду из закваски (77/55) добавить в опару. Конечно это будет уже не совсем тот хлеб. Всего Вам доброго и удачного хлеба.
*lu_estrada
Спасибо Вам огромное за ответ, Сергей! У меня хлебопечка ZOJIRUSHI VIRTUOSO в которой можно приготовить Sourdough Starter, сколько и чего я должна взять для стартер-закваски? Спасибо Вам большое за поддержку.
По рецептуре книги, для стартера, должно быть заложено в печку -
- 360 мл воды
- 256 гр хлебной муки
- 54,6 гр активных дрожжей.
*dogsertan
Цитата: lu_estrada

У меня хлебопечка ZOJIRUSHI VIRTUOSO в которой можно приготовить Sourdough Starter, сколько и чего я должна взять для стартер-закваски?
По рецептуре книги, для стартера, должно быть заложено в печку -
- 360 мл воды
- 256 гр хлебной муки
- 54,6 гр активных дрожжей.
Людмила, добрый день. Не надо ничего делать в ХП. Вам просто нужно пропустить стадию закваски хотя, как я уже говорил, это будет другой хлеб. И так, закваска состоит из муки и воды, в нашем случае это 77гр. муки и 55гр. воды и их необходимо добавить к опаре с 20гр. свежих хлебных дрожжей (лучше растереть с мукой)
см. Опара, заварку приготовить обязательно. А так называемый стартер (закваска) из которого выводиться конкретная закваска в соответствии с рецептурой выглядит так:
Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84
*lu_estrada
Сереженька, спасибо огромное за науку.
*Merri
Сергей, спасибо огромное за рецепт! Рижский - один из моих любимейших! Но, вот, незадача, негде солод купить неферментированный. Даже в Москве не нашла...
*dogsertan
Цитата: Merri

Сергей, спасибо огромное за рецепт! Рижский - один из моих любимейших! Но, вот, незадача, негде солод купить неферментированный. Даже в Москве не нашла...
Здравствуйте Ирина, спасибо, вам за внимание. Собственно, что такое солод: пророщенные и высушенные семена ржи, можно купить
рожь, прорастить и высушить, только ростки, если не ошибаюсь должны быть совсем маленькие, или поискать уже готовые, а затем смолоть. У нас такие продаются и рожь и пшеница.
*Merri
Цитата: dogsertan

Здравствуйте Ирина, спасибо, вам за внимание. Собственно, что такое солод: пророщенные и высушенные семена ржи, можно купить
рожь, прорастить и высушить, только ростки, если не ошибаюсь должны быть совсем маленькие, или поискать уже готовые, а затем смолоть. У нас такие продаются и рожь и пшеница.
Да, спасибо, нужно поколдовать...
*Амидала
Понравился рецепт. Только хочу совсем без дрожжей. Бородинский у меня получается без них. Может кол-во закваски увеличить? И очень хочется такую книгу почитать
*Галина Михайловна
Добрый вечер, у меня почему то хлеб получается липким внутри если добавляю неферментированный солод пекла и в хлебопечке на дрожжах и в духовке на закваске вкусный, режется нормально, но к зубам липнет. Может кто знает в чем причина.
*dogsertan
Цитата: Галина Михайловна
Добрый вечер, у меня почему то хлеб получается липким внутри если добавляю неферментированный солод пекла и в хлебопечке на дрожжах и в духовке на закваске вкусный, режется нормально, но к зубам липнет. Может кто знает в чем причина.
Основными причинами липкого мякиша в хлебе является избыток воды (необходимо учитывать влагоёмкость муки), недостаточное время брожения теста или недостаточное время выпечки. Кроме этого липкость мякиша может быть обусловлена дефектом муки.
*Галина Михайловна
Спасибо за совет, мука нормальная Бородинский из неё получается отличный, скорее всего избыток воды тесто у меня действительно было жидковато, а можно еще вопросик: после того как тесто выбродит из него формуют буханку, так вот при этом его надо осаживать или нет?
*dogsertan
Цитата: Галина Михайловна
Спасибо за совет, мука нормальная Бородинский из неё получается отличный
«Бородинский хлеб» вырабатывается из муки ржаной обойной или обдирной и пшеничной 2с., а «Рижский» из ржаной сеянной и пшеничной 1с.
Сформованные заготовки можно оглаживать мокрыми руками 2-3 раза в период расстойки, дабы сохранить форму.
*SvetaI
Сергей, добрый день. Очень хочу испечь рижский хлеб, пока нахожусь в стадии поиска ингридиентов. Белый солод уже нашла, а вот с ржаной сеяной пока проблемы. Но вопрос у меня про закваску. Вот эти изначальные 23 грамма закваски - это стартер прямо из холодильника, или надо сперва заквасочку покормить, дать ей созреть и потом отделить кусочек на спецзакваску для хлеба?
*dogsertan
Цитата: SvetaI

Вот эти изначальные 23 грамма закваски - это стартер прямо из холодильника, или надо сперва заквасочку покормить, дать ей созреть и потом отделить кусочек на спецзакваску для хлеба?
Здравствуйте Светлана. Я так понимаю, что стартер у вас из обойной или обдирной муки. Закваска для данного хлеба должна быть, если следовать букве закона, из ржаной сеянной муки. Вам потребуется покормить стартер раза 3-4 сеянной мукой, для этого возьмите 20гр. стартера, 13гр. сеянной муки и 8гр. тёплой воды перемешайте, тару закройте крышкой, при 30С достаточно 4-5 часов при более низкой температуре 8-12ч. После созревания закваски отделите 20гр. и опять 13гр. муки и 8гр. воды, остаток закваски утилизируйте, повторите эти действия ещё пару раз. Теперь у вас есть закваска на сеянной муке, вот от неё возьмите 21 гр. добавьте муку и воду по рецепту.
Конечно, можно использовать закваску и из обойной муки (но стартер из холодильника в любом случае, перед выведением конкретной закваски, необходимо покормить), но и хлеб будет другим.
Удачного вам хлеба.
*SvetaI
Сергей, спасибо за быстрый и обстоятельный ответ. Стартер у меня действительно из обойной муки, но раз уж затевать такой хлеб - придется для аутентичности перекормить на сеяную (если удастся ее раздобыть ).
Только, вы уж меня извините за дотошность, в рецепте написано «закваска вл. 100%". А вы пишете
Цитата: dogsertan
возьмите 20гр. стартера, 13гр. сеянной муки и 8гр. тёплой воды
Я все время считала, что 100% влажность - это когда поровну муки и воды по массе. А тут получится несколько меньшая влажность, особенно после нескольких кормлений. Может, это и не так важно, но с ржаным тестом для меня вообще проблема угадать с количеством воды, поэтому я и привязываюсь
*Катерина.К
Маэстро, я старалась.
Хлеб «Рижский»  ГОСТ 2077-84
Спасибо за знания!
*Гость
Рецептура некорректная по количеству воды При таком количестве ржаной муки гидратация должна быть около 70 % Т. е. на 1000 гр муки и солода необходимо воды около 700 г В рецепте указано 550 г., поэтому и хлеб с таким количеством воды будет слишком плотным

мелихов
*Рома
Внешний и внутренний вид хлеба нормальный? Нормальный!
Значит и гидратация теста в домашних условиях нормальная.

И рижский хлеб никогда не был воздушным, насколько я помню по магазинным покупкам.

Следует различать условия выпечки хлеба в домашних и производственных условия, она всегда будет «некорректной» для одной из сторон, поскольку и правила тестообразования и выпечки всегда разные. То, что годится для промышленного производства с большим объемом, не годится для одной единственной булки хлеба в домашних условиях.

И прежде чем писать и делать такие выводы, нужно это знать.

Хоть блокиратор для гостей ставить, такое брякнут в который раз, и бегом с форума...
*Гость
Здравствуйте. А можно добавить красный солод.

elena s
*SvetaI
Цитата: Гость
А можно добавить красный солод.
Можно, но это уже не будет рижский хлеб.
Белый и красный солод – совершенно разные продукты с точки зрения хлебопечения. Красный солод – просто ароматизатор, а белый имеет высочайшую ферментную активность, поэтому заварка с белым солодом приобретает совершенно другой вкус (очень сладкий) и консистенцию (довольно жидкую). С красным солодом такого эффекта не будет, но добавится сильный солодовый аромат, что в рижском хлебе ни к чему.
Если хотите испечь именно этот хлеб – ищите белый солод, это не такая уж редкость. Ржаную сеяную муку мне было труднее раздобыть.
*Гость
А как оставить отдыхать на 10 - 12 часов?
Накрыть чем - то, просто на решетке или как?
Спасибо!

*SvetaI
На решётке под полотенцем

Рецепты в разделе "Национальный хлеб на закваске"