Хлеб "Рижский" ГОСТ 2077-84

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
закваска вл. 100% из ржаной сеяной муки 21гр.
мука ржаная сеянная 67гр.
вода 45гр.
ЗАВАРКА
мука ржаная сеянная 200гр.
солод ржаной неферментированный 50гр.
тмин 4-6гр.
вода 400гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
мука ржаная сеянная 50гр.
дрожжи свежие 2-3гр.
ТЕСТО
опара вся
мука ржаная сеянная 520гр.
мука пшеничная 1с. 100гр
соль 15гр.
патока 50гр.
вода 100гр.

Способ приготовления

  • Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.
  • Рецептура и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба весом чуть более 600гр.)
  • ЗАКВАСКА:
  • Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С.
  • ЗАВАРКА:
  • В муку смешанную с тмином добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом) . Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
  • ОПАРА:
  • Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С.
  • ТЕСТО:
  • Смешиваем вместе оба вида муки и соль, в опару добавляем патоку, воду и размешиваем, затем вносим муку и замешиваем тесто, далее накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
  • Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин.
  • Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания еще раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.
  • Немного иллюстраций;
  • Солод, мука с тмином. Закваска до и после 4часов. Осахаренная заварка. Заварка с закваской. Формовка.
  • Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84
  • Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84
  • Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84

Примечание

Мой хлеб получился плотненьким, очевидно из-за старой муки, но на вкусе это нисколько не отразилось.
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84

ирис.ка
На сколько оставить отдыхать? 10-12 часов?
dogsertan
Цитата: ирис. ка

На сколько оставить отдыхать? 10-12 часов?


Именно так. Это необходимо для стабилизации мякиша.
nakapustina
Мой самый любимый хлебушек раньше был( в эпоху застоя). Рецептов в интернете много, но немного не то получается. Может потому что муку брала обойную ( сеяной у нас не встречала, к сожалению) А Ваш по внешнему виду очень похож и мне кажется, что у того хлебушка тоже мякиш был плотноватый. Спасибо за рецепт. Хочу рижского хлебушка
dogsertan
Цитата: nakapustina

Мой самый любимый хлебушек раньше был( в эпоху застоя). Рецептов в интернете много, но немного не то получается. Может потому что муку брала обойную ( сеяной у нас не встречала, к сожалению) А Ваш по внешнему виду очень похож и мне кажется, что у того хлебушка тоже мякиш был плотноватый. Спасибо за рецепт. Хочу рижского хлебушка

Здравствуйте Наталия! Благодарю Вас за отзыв. Да, в эпоху застоя "Рижский" хлеб был Брэнд не менее "Бородинского", но со временем его перестали выпекать, либо пекут , но в одну стадию, что совершенно недопустимо. История этого хлеба уходит в далёкое прошлое. До 1917г. подобный хлеб выпекали, как "Лифляндский" (Лифляндская губерния после 1721г., северная часть современной Латвии и южная часть современной Эстонии, в составе Российской Империи). Далее, как "Рижский", он появляется в книге 350 Сортов хлебо-булочных изделий. 1937г. П. М. Плотников М. Ф. Колесников. Рецептура этого хлеба не менялась более пол века, пока не канули в лета ГОСТы СССР.
Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84
Дерзайте, пеките и наслаждайтесь забытым вкусом, поверьте это не так и сложно, я пекарь без году неделя.
Удачного Вам хлеба.
Шахзода
шикарный хлебушек у вас получился!
lu_estrada
Серёженька, какой чудесный хлебушек, спасибо!
Как же хочется испечь и почувствовать забытый вкус и аромат восхихительного хлебушка. Но мне такое счастье не светит, проблема в том, что у меня не приживаются закваски, пеку очень редко, как и ем.
Одной буханки хлеба мне достаточно на 1,5 месяца, муж ест только французский батон, булку, тортийи.
Как же мне быть, хлебушка любимого хоться, а закваски нет?
Быть может у Вас промелькнет малюсенькая идейка по поводу выпечки без закваски? Буду Вам очень благодарна!
dogsertan
Цитата: Шахзода

шикарный хлебушек у вас получился!

Шахзода. Спасибо.
dogsertan
Цитата: lu_estrada

Как же мне быть, хлебушка любимого хоться, а закваски нет?
Быть может у Вас промелькнет малюсенькая идейка по поводу выпечки без закваски? Буду Вам очень благодарна!

Здравствуйте Людмила. Благодарю за отзыв. Думаю, что без закваски можно обойтись, взять дрожжи (я предпочитаю свежие растёртые с мукой) наверное 20гр. хватит, муку и воду из закваски (77/55) добавить в опару. Конечно это будет уже не совсем тот хлеб. Всего Вам доброго и удачного хлеба.
lu_estrada
Спасибо Вам огромное за ответ, Сергей! У меня хлебопечка ZOJIRUSHI VIRTUOSO в которой можно приготовить Sourdough Starter, сколько и чего я должна взять для стартер-закваски? Спасибо Вам большое за поддержку.
По рецептуре книги, для стартера, должно быть заложено в печку -
- 360 мл воды
- 256 гр хлебной муки
- 54,6 гр активных дрожжей.
dogsertan
Цитата: lu_estrada

У меня хлебопечка ZOJIRUSHI VIRTUOSO в которой можно приготовить Sourdough Starter, сколько и чего я должна взять для стартер-закваски?
По рецептуре книги, для стартера, должно быть заложено в печку -
- 360 мл воды
- 256 гр хлебной муки
- 54,6 гр активных дрожжей.

Людмила, добрый день. Не надо ничего делать в ХП. Вам просто нужно пропустить стадию закваски хотя, как я уже говорил, это будет другой хлеб. И так, закваска состоит из муки и воды, в нашем случае это 77гр. муки и 55гр. воды и их необходимо добавить к опаре с 20гр. свежих хлебных дрожжей (лучше растереть с мукой)
см. Опара, заварку приготовить обязательно. А так называемый стартер (закваска) из которого выводиться конкретная закваска в соответствии с рецептурой выглядит так:
Хлеб Рижский  ГОСТ 2077-84
lu_estrada
Сереженька, спасибо огромное за науку.
Merri
Сергей, спасибо огромное за рецепт! Рижский - один из моих любимейших! Но, вот, незадача, негде солод купить неферментированный. Даже в Москве не нашла...
dogsertan
Цитата: Merri

Сергей, спасибо огромное за рецепт! Рижский - один из моих любимейших! Но, вот, незадача, негде солод купить неферментированный. Даже в Москве не нашла...

Здравствуйте Ирина, спасибо, вам за внимание. Собственно, что такое солод: пророщенные и высушенные семена ржи, можно купить
рожь, прорастить и высушить, только ростки , если не ошибаюсь должны быть совсем маленькие, или поискать уже готовые, а затем смолоть. У нас такие продаются и рожь и пшеница.
Merri
Цитата: dogsertan

Здравствуйте Ирина, спасибо, вам за внимание. Собственно, что такое солод: пророщенные и высушенные семена ржи, можно купить
рожь, прорастить и высушить, только ростки , если не ошибаюсь должны быть совсем маленькие, или поискать уже готовые, а затем смолоть. У нас такие продаются и рожь и пшеница.

Да, спасибо, нужно поколдовать...
Амидала
Понравился рецепт. Только хочу совсем без дрожжей. Бородинский у меня получается без них. Может кол-во закваски увеличить? И очень хочется такую книгу почитать
Галина Михайловна
Добрый вечер, у меня почему то хлеб получается липким внутри если добавляю неферментированный солод пекла и в хлебопечке на дрожжах и в духовке на закваске вкусный, режется нормально, но к зубам липнет. Может кто знает в чем причина.
dogsertan
Цитата: Галина Михайловна
Добрый вечер, у меня почему то хлеб получается липким внутри если добавляю неферментированный солод пекла и в хлебопечке на дрожжах и в духовке на закваске вкусный, режется нормально, но к зубам липнет. Может кто знает в чем причина.
Основными причинами липкого мякиша в хлебе является избыток воды (необходимо учитывать влагоёмкость муки), недостаточное время брожения теста или недостаточное время выпечки. Кроме этого липкость мякиша может быть обусловлена дефектом муки.
Галина Михайловна
Спасибо за совет, мука нормальная Бородинский из неё получается отличный , скорее всего избыток воды тесто у меня действительно было жидковато, а можно еще вопросик: после того как тесто выбродит из него формуют буханку, так вот при этом его надо осаживать или нет ?
dogsertan
Цитата: Галина Михайловна
Спасибо за совет, мука нормальная Бородинский из неё получается отличный

"Бородинский хлеб" вырабатывается из муки ржаной обойной или обдирной и пшеничной 2с., а "Рижский" из ржаной сеянной и пшеничной 1с.
Сформованные заготовки можно оглаживать мокрыми руками 2-3 раза в период расстойки, дабы сохранить форму.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).